САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ГРИБОВ

Глава I. САНИТАРНО-МИКОЛОГИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ГРИБОВ

В проведении санитарного надзора и контроля за заготовкой и продажей грибов санитарная экспертиза последних играет важную роль, так как по существу имеет непосредственное отношение к профилактике грибных отравлений. В задачу санитарной экспертизы грибов входит: 1) микологическое исследование грибов и 2) определение доброкачественности грибов. Это исследование и определение выполняются санитарным надзором на местах заготовки, хранения или продажи грибов или в случае необходимости в санитарно-гигиенических лабораториях и институтах.

Основные предпосылки для санитарно-микологического исследования грибов

При санитарной экспертизе грибов вопрос о наличии в контролируемой партии ядовитых видов грибов всегда имеет первостепенное и основное значение. Однако диагностика и определение съедобных и ядовитых видов грибов представляют обычно очень большие трудности для санитарного работника, не имеющего специальной подготовки в этой области.

При проводившихся нами обследованиях санитарно-гигиенических лабораторий мы иногда отмечали беспомощность лабораторных работников, даже в крупных лабораториях, в тех случаях, когда им приходилось исследовать присылаемые образцы грибов. В протоколах анализов грибов можно было найти все товароведческие показатели для исследованного образца гриба. Имелись данные о внешнем виде, состоянии, цвете, запахе, вкусе, количестве рассола и поваренной соли, а главного ответа на вопрос, имеющий основное санитарное значение, содержатся ли в данном образце ядовитые или неразрешенные грибы, не было. Давалось неудовлетворительное, только формальное, заключение о «доброкачественности» или «свежести» исследованных грибов с умолчанием о самом существенном.

Нет никакого сомнения в том, что единственным надежным путем для достижения полного успеха в микологической диагностике является изучение микологии и систематики высших грибов. Однако для изучения систематики грибов требуется очень длительное время и специализация в этой области, что, естественно, представляется практически нереальным для санитарных и лабораторных работников. В то же время для практических целей обычного санитарного текущего контроля, как правило, можно обойтись без специальных и глубоких познаний в области микологии и систематики грибов. В самом деле, если принять во внимание основные моменты регламентации, касающейся заготовки и продажи грибов, то мы видим, что первым требованием является ограничение ассортимента видов грибов, допускаемых к заготовке и продаже. В нашей стране допускаются 32 вида грибов, список которых мы выше привели. Все остальные виды грибов, хотя бы они были съедобные, не разрешаются для продажи и не допускаются в организованную заготовку. Следовательно, достаточно знать морфологические признаки 32 видов грибов в свежем и переработанном состоянии, приобрести опыт и навыки разбираться в этих признаках, чтобы иметь возможность практически обеспечить надежный санитарно-микологический контроль. Несомненно, что одновременно необходимо знать морфологические признаки и тех ядовитых грибов, которые вызывают в нашей стране отравления. Количество видов этих ядовитых грибов невелико, и поэтому приобретение знаний и навыков в умении различать ядовитые виды не встретит больших затруднений. Таким образом, санитарному и лабораторному работнику необходимо усвоить лишь отдельные научно-практические сведения из микологии, имеющие чисто прикладной характер для диагностики ограниченного количества съедобных и ядовитых видов грибов.

Второе требование законодательства о грибах - заготовка и продажа только однородных грибов и запрещение заготовки и реализации смеси различных видов грибов («весь лес»). Это в значительной мере обеспечивает надежность контроля даже для санитарных работников, слабо разбирающихся в микологической диагностике, и в то же время является строго профилактическим. Смесь различных видов грибов в большой партии невозможно проверить микологически, так как это потребовало бы от исследователя очень большого времени для определения во всей партии вида каждого в отдельности гриба, количество экземпляров которых может исчисляться сотнями и тысячами. Достаточно сказать, что проба 0,5-1 кг такой смеси грибов в лабораторных условиях может быть исследована микологически даже при работе одного опытного лаборанта в течение нескольких часов и до нескольких дней, в зависимости от количества и характера различных видов, а также состояния грибов. Нужно отметить, что результаты лабораторного исследования образца смеси грибов имеют лишь относительную ценность, так как произвести выемку действительно средней пробы из партии (бочки), состоящей из смеси различных видов, представляется невозможным. Эта средняя проба, будучи взята правильно, хотя и дает верное представление о преимущественно встречающихся в данной партии видах грибов, однако не гарантирует, что в данной партии отсутствует небольшое количество ядовитых видов грибов, легко просматривающихся в общей смеси.

К тому же типу грибной заготовки, как «весь лес», с точки зрения трудности и даже невозможности микологического контроля следует отнести так называемые грибные салаты (мелко нарезанные соленые грибы, приправленные иногда маслом, уксусом, луком) или грибную икру (сильно измельченные соленые грибы или грибная крошка). Действительно, в такой измельченной массе установить присутствие съедобных и несъедобных грибов является почти всегда крайне затруднительным и практически невозможным ввиду сильной их деформации. Грибы, которые предполагается использовать для изготовления указанных продуктов, должны быть предварительно осмотрены и проверены на видовой состав санитарным врачом, дающим в случае положительного результата предварительного контроля разрешение на такую переработку. Это разрешение и служит основным документом на выпуск грибной продукции для реализации, так как всякий последующий микологический контроль таких измельченных грибов является практически исключенным.

Третье регламентированное у нас требование относится к составу сушеных грибов: изготовление и продажа сушеных грибов ограничивается лишь губчатыми грибами, что обусловливает возможность общедоступного и надежного контроля. Пластинчатые грибы, в группу которых входят также все ядовитые и смертельно ядовитые виды грибов, исключены из заготовки и продажи в виде сушеного продукта. Это запрещение сушки пластинчатых грибов обусловлено тем обстоятельством, что обычная сушка в значительной мере изменяет морфологию, цвет, структуру грибов, ведет к выпадению и утере спор - ценного диагностического признака, лишает возможности произвести хоть сколько-нибудь надежное микологическое исследование. Представляется, как правило, весьма затруднительным не только для обычного опытного лаборанта, но часто и для специалиста-миколога установить виды пластинчатых грибов, подвергнувшихся обычной кустарной сушке. Что же касается сушеных губчатых грибов, то в детальной микологической диагностике последних необходимости нет, так как среди губчатых грибов, собираемых для сушки в нашей стране, ядовитых видов до последнего времени, как правило, не встречалось, и грибных отравлений, которые могли бы быть связаны с употреблением сушеных губчатых грибов, не регистрировалось. Таким образом, принимая во внимание изложенное выше, для санитарного и лабораторного работника имеется возможность проводить эффективный санитарно-микологический контроль при сравнительно скромном запасе знаний и опыта, которые, однако, являются абсолютно необходимыми. Несомненно, что санитарно-миколошческий контроль в иных случаях, например, при обследованиях грибных отравлений и необходимости проверки точного видового или родового состава смеси, должен отвечать значительно более повышенным требованиям.

Методика санитарно-микологического контроля на месте

В своей практической работе санитарный работник постоянно встречается с необходимостью разрешать вопрос о возможности реализации для пищевого употребления той или иной партии переработанных грибов. В первую очередь путем ознакомления с сертификатами, сопроводительными документами и осмотром грибного товара устанавливается название сорта, соответствие названия товару. Для этой цели вскрывается 10% упаковочных единиц (бочек) и осматривается верхняя поверхность грибов. Отмечается, имеется ли достаточное количество рассола, покрывает ли он все грибы или частично, или полностью вытек. Имеет ли нормальный вид верхний слой грибов или грибы потемнели, почернели, покрылись плесенью. В случае потемнения или заплесневели я верхнего слоя рекомендуется последний тут же снять, так как грибы, подвергнувшиеся таким изменениям, для питания являются непригодными и в то же Бремя при дальнейших манипуляциях, необходимых для осмотра, могут быть смешаны с более глубокими слоями грибов, часто оказывающимися вполне доброкачественными.

Затем исследователь более или менее длинной веселкой, еще лучше длинным половником, перемешивает грибы снизу доверху таким образом и столько раз, чтобы иметь достаточную уверенность в том, что грибы являются однородными и принадлежат к тому виду, который указан в накладной. При этом рекомендуется часть грибов переложить в заранее заготовленные миски или глубокие тарелки, в которых грибы более доступны ближайшему осмотру, чем в бочке или в половнике. В случае недостаточной уверенности в однородности грибов, а равным образом в соответствии названия вида грибов предъявленному товару берут из каждой бочки грибы, вызвавшие сомнение, и отсылают в лабораторию в количестве не менее 500 г.

При очевидном наличии смеси различных видов грибов («весь лес») или незначительной примеси к основному сорту других видов грибов в первом случае продукт бракуют как непригодный в настоящем виде для пищевых целей, а во втором - предлагают полностью изъять из бочки с однородными грибами все примешанные посторонние грибы. После повторного осмотра, если последним установлено отсутствие примеси посторонних грибов, разрешается выпуск товара для реализации.

Что же касается смеси различных видов («весь лес»), то непригодность ее для употребления в пищу не может рассматриваться как абсолютная. В необходимых случаях и при наличии опытного грибника-товароведа можно произвести рассортировку такой смеси. Предварительно следует установить ориентировочно, из каких видов грибов состоит смесь, что может быть произведено на месте, если представитель санитарного контроля достаточно знаком с грибами или можно воспользоваться консультацией опытного грибника. В противном случае берут по возможности среднюю пробу грибов (сверху, снизу и из середины бочки) в количестве не менее 1 кг и направляют в лабораторию для исследования.

При обнаружении в количестве 50% пробы ядовитых видов грибов, не разрешенных к заготовке (не вошедших в список), или грибов, природа которых не могла быть установлена вследствие их деформации, вся партия бракуется. Во всех остальных случаях данные анализа принимаются к сведению и разрешается рассортировка грибов.

Рассортировка смеси грибов представляет собой довольно кропотливое и трудоемкое дело и должна производиться, как выше было указано, под руководством опытного грибника-товаровед а.

Для производства рассортировки требуется достаточное количество людей, чтобы обеспечить быстроту работы. Приглашаемый обычно временно для этой цели персонал необходимо предварительно хорошо ознакомить с внешними основными признаками тех грибов, по которым будет вестись сортировка смеси. Обычно следует выбирать преобладающие виды в данной смеси (их, как правило, бывает не более 3-5 видов). Как показывает опыт, после некоторых первоначальных ошибок работа быстро налаживается, и люди довольно быстро усваивают технику раскладывания однородных грибов по отдельности.

Ядовитые грибы, грибы неизвестной природы или сомнительно установленыые, а также крошка идут в отход. Рассортированные грибы промывают и погружают в свежий рассол (с содержанием 4,5% соли). После окончательной проверки со стороны санитарного надзора, а в случае необходимости и лаборатории, однородные грибы выпускают для реализации.

Одновременно с санитарно-микологической оценкой производится санитарная оценка доброкачественности грибов как пищевого продукта.

Контроль сушеных грибов на месте сводится к проверке надлежащих условий хранения и к осмотру партии сушеных грибов. Проверяется обычно около 10% всей партии. С санитарно-микологической стороны устанавливается отсутствие сушеных пластинчатых грибов, заготовка и реализация которых не разрешается в обычных условиях массовой организованной заготовки.

Вопросы микологического определения природы отдельных сушеных грибов (белые, березовики, подосиновики, моховики), а также ежевиков, сморчков и строчков в санитарном отношении не являются существенными, так как ядовитых видов грибов среди губчатых грибов, собираемых в северной и средней полосе РСФСР, обычно не встречается; ядовитых грибов в семействе ежевиковых не имеется, а строчки теряют свои ядовитые свойства при сушке.

В случае обнаружения сушеных пластинчатых грибов последние бракуются как пищевой продукт и могут быть с успехом употреблены для корма рогатого скота.

Чаще санитарному надзору приходится при контроле сушеных грибов сталкиваться с определением доброкачественности, отсутствия порчи, загрязнения и пр. В сомнительных случаях пробу грибов в количестве не менее 200 г направляют для лабораторного исследования. При наличии отсыревания грибов необходимо предложить произвести немедленное подсушивание хранящихся грибов во избежание порчи.

Методы санитарного исследования грибов в лаборатории

Само собой разумеется, что в лабораторных условиях санитарно-микологический анализ грибов может быть проведен значительно надежнее и полнее, чем на месте, так как в лаборатории может быть использована соответствующая литература, атласы, консультации специалистов, а также проведены микроскопические и химические исследования.

Санитарно-микологическое исследование в лаборатории может производиться в объеме, имеющем узкоприкладное значение, т. е. отвечающее обычным требованиям санитарного надзора и контроля за грибами. С таким объемом микологического анализа более или менее удовлетворительно может справиться лаборант, знающий благодаря собственному опыту и навыкам все виды грибов, допущенные к заготовке и продаже в свежем и соленом виде.

В лабораторных условиях при использовании литературы, атласов и консультаций специалистов-микологов эти лаборанты становятся весьма опытными работниками, практически разрешающими обычные несложные вопросы санитарно-микологического контроля. Однако при необходимости точной диагностики не вошедших в стандартный список грибов и диагностики ядовитых грибов, особенно в случаях грибных отравлений, полученных сведений и навыков, накопленных опытом, оказывается недостаточно. Требуется не только опыт, но и некоторые элементы и сведения из анатомии и гистологии грибов, хотя бы в прикладном разрезе, и преимущественно в приложении к съедобным и ядовитым грибам, имеющим только практическое значение для нашей страны.

Исходя из этих соображений, мы считаем необходимым в отдельной главе изложить эти сведения, которые могли бы быть практически использованы на месте, а главным образом в лаборатории при исследовании грибов.

Ход лабораторного исследования

Соленые грибы. После обычного описания упаковки и пометок, вскрытия укупорки содержимое банки выливают в тарелки. Осматривают внешний вид и состояние продукта, отмечают видимые механические загрязнения, наличие налетов плесени, дряблость грибов, переросшие (старые) экземпляры грибов, их относительное количество, изменение нормального цвета, в особенности белых грибов. Для того чтобы убедиться в отсутствии или наличии личинок мух, грибы разрезают пополам. При этом может быть обнаружена червоточина, а иногда - мертвые личинки. Принимается также во внимание состояние, внешний вид и цвет грибного рассола. В нормальном случае рассол представляет собой более или менее тягучую бесцветную мутноватую жидкость, заметно слизистую (большей частью рассол губчатых грибов), содержащую иногда нити и ткани излишне разваренных грибов. При наличии переросших старых грибов, предварительно неотваренных, рассол приобретает иногда неприятный коричневый ржавый цвет (этот признак преимущественно относится к свинушкам, а также к неразрешенным грибам из рода кортинариус).

Запах доброкачественных соленых грибов своеобразный, со слабой примесью запаха квашеного продукта. Запах млечников более или менее острый, со смолистым оттенком, в особенности выраженный у рыжиков, груздей, волнушек и др. У соленых опят и свинушек отмечается весьма слабый землистый оттенок в запахе. Ароматический запах, напоминающий запах сушеных фруктов (абрикос), обычен для соленых лисичек.

Недоброкачественные соленые грибы, подвергнувшиеся порче, имеют неприятный тухлый, плесневелый запах, запах скисшегося продукта, часто запах масляно-кислого брожения (запах кожи). Значительная примесь некоторых посторонних грибов, в особенности ядовитого ложного опенка, обусловливает часто неприятный землистый запах продуктов. Землистый запах может иногда указывать на плохую предварительную отмывку грибов от почвенного загрязнения, иногда на слишком зрелый возраст грибов, что нередко наблюдается у загрязненных почвой опят и переросших свинушек. Неприятный, весьма специфический запах дают в заготовке горькухи, по которому легко определить их присутствие в продукте. Этот запах чрезвычайно стойкий и доминирует над всеми остальными, даже если удалить все горькухи из пробы. Запах горькух остается в таре и на руках весьма длительное время. Это неприятное специфическое свойство горькух послужило поводом для исключения их из списка разрешенных к заготовке грибов.

Вкус доброкачественных соленых грибов в меру соленый, со специфическим привкусом, связанным с отдельными видами грибов. Так, вкус со слабо горьковатым смолистым привкусом свойствен в той или другой мере всем млечникам. В значительной мере вкусовые ощущения определяются специфическим запахом грибов, который практически неотделим от вкуса.

Вкус недоброкачественных, подвергнувшихся порче грибов неприятный, тухлый, плесневелый или неприятно кислый, маслянокислый, землистый. В пробах некоторых видов млечников (волнушка, белянка, чернушка, подгруздь, груздь), а также сыроежек (валуй) отмечается иногда неприятно горький вкус, что указывает на неправильную предварительную обработку этих грибов при первичной заготовке (отсутствие вымачивания или отварки, многократная отварка в одной и той же воде). Следует обращать также внимание на слабо соленый или даже пресный вкус, который иногда наблюдается в заготовках, где по каким-либо причинам соль не доложили. Пресный вкус грибов, естественно, обычно связывается с быстро наступающей порчей грибов.

Запах и вкус рассола доброкачественных и недоброкачественных грибов в общем соответствуют запаху и вкусу грибов. В отдельных редких случаях может быть расхождение. Так, например, запах и вкус рассола могут быть явно неприятные, тогда как сами грибы после простого и недлительного промывания водой никаких порочных признаков не имеют. Повидимому, в этом случае процессы порчи начались в рассоле и не успели еще распространиться на грибы. В другом случае рассол может не иметь каких-либо признаков порчи, тогда как сами грибы по органолептической оценке считаются испорченными. В данном случае обычно имеет место неудачная попытка маскировки испорченного товара путем замены старого рассола свежим.

Маринованные грибы. Предварительно осматривается внешний вид и состояние продукта, как и при исследовании соленых грибов.

Цвет маринованных грибов в общем ярче, чем соленых, которые имеют тусклую окраску, мало или почти совсем не напоминающую натуральный цвет свежих грибов. Цвет недоброкачественных маринованных грибов несколько изменен, но эти изменения настолько обычно незначительны, что почти не улавливаются (темные пятна, общие потемнения); эти изменения можно чаще заметить, если они были связаны с пригоранием грибов во время их предварительной отварки на грибных пунктах или обусловлены порчей грибов перед маринованием.

Запах и вкус маринованных грибов по сравнению с солеными недостаточно специфичны, характерные вкусовые качества для некоторых видов грибов в маринованном состоянии в значительной мере, если не совсем, теряются вследствие подавления основного грибного аромата маринадом (уксусная кислота и пряности). Поэтому и органолептические признаки недоброкачественных грибов не имеют характерных выраженных свойств. Большей частью при исследовании испорченных маринованных грибов мы имеем наличие неопределенного неприятного запаха, реже - тухлого вкуса, а также запаха и вкуса маслянокислого брожения.

Сушеные грибы. Внешний вид и состояние сушеных грибов являются существенным элементом в оценке. Белые и черные грибы не должны быть пересушенными (крошиться) и в то же время отсыревшими, заплесневелыми, обугленными, загрязненными землей, золой и т. д.; кроме того, они ее должны быть пораженными насекомыми (личинки мух, жучки, клещи). Размер шляпки ежевиков не должен быть больше 3 см в диаметре. Пластинчатые сушеные грибы бракуются.

Цвет в оценке черных грибов не играет существенной роли, что же касается оценки белых, то желтый цвет губчатого слоя нижней части шляпки белого гриба указывает на более низкий сорт, - так называемый «желтяк».

Запах доброкачественных белых сушеных грибов специфический, ароматический, свойственный белым грибам. Запах черных грибов также грибной, но не имеет такого сильного ароматического оттенка, как у белых грибов.

Запах недоброкачественных сушеных грибов плесневелый, затхлый, иногда грибной запах сильно ослаблен, что связывается с длительным хранением или повторным подсушиванием и пересушиванием.

Вкус сушеных грибов определяется после пробной варки, для чего испытуемые грибы замачиваются, а затем варятся до готовности и пробуются на вкус. Вкус доброкачественных сушеных грибов ароматический, грибной, иногда со сладковатым привкусом. Вкус недоброкачественных грибов - плесневелый, затхлый, пригорелый.

Грибы в вареном виде режут пополам, чтобы проверить наличие червоточин и мертвых личинок мух.

Свежие грибы. Свежие грибы поступают в санитарно-гигиеническую лабораторию «раине редко. Более часто с этими грибами имеют дело рыночные молочно-контрольные станции. Прежде всего обращается внимание на внешний вид и состояние свежих грибов.

Свежие доброкачественные грибы сохраняют свою первоначальную форму и плотность (тургор), все экземпляры чистые и незагрязненные. У сыроежек и шампиньонов ножки не должны быть отрезаны.

Недоброкачественные свежие грибы, вследствие длительного хранения, несколько теряют свою форму, становятся мягкими, дряблыми, ослизневают, иногда плесневеют и становятся червивыми. К недоброкачественным грибам следует отнести также грибы, сильно переросшие, в значительной мере загрязненные почвой. Грибы ежевики должны иметь шляпку не более 3 см в диаметре, валуи - шляпку с нераспустившимися краями.

Цвет свежих доброкачественных грибов более или менее яркий и, в зависимости от вида грибов, разных тонов. На свежем разломе ткань некоторых разрешенных у нас в заготовку грибов: польских, подосиновиков, березовиков, козляков, моховиков, рыжиков, гладышей, подгруздей, чернушек, свинушек, шампиньонов, изменяет свой цвет.

Цвет недоброкачественных свежих грибов несколько более тусклый, однако заметных изменений в цвете не происходит в первых стадиях порчи. При высоких степенях разложения грибной ткан.и последняя сильно темнеет и становится иногда черной.

Запах свежих доброкачественных грибов приятный, специфический, выраженный у одних видов более сильно, у других слабее. При этом, в зависимости от вида грибов, последние нередко имеют специфические ароматические оттенки. Так, например, лисички имеют сравнительно приятный плодовый оттенок запаха, млечники - смолистый оттенок. Опята нередко имеют слабоземлистый, вернее, дровяной запах, однако без каких-либо неприятных оттенков.

Запах грибов, подвергнувшихся порче, неприятный, плесневелый, кислый или гнилостный. Запах некоторых ядовитых грибов, как, например, ложного опенка, часто неприятный, землистый. Однако следует отметить, что другие, значительно более ядовитые грибы из группы бледной поганки (за исключением белой разновидности) и мухоморы в свежем состоянии имеют приятный грибной запах. Нужно, однако, отметить, что всякий другой посторонний своеобразный ароматический запах исследуемого образца свежих грибов, если и не указывает на наличие ядовитых грибов, то служит поводом считать, что образец содержит грибы, не 'разрешенные к заготовке.

Вкус свежих необработанных грибов специфически грибной, не выраженный у губчатых грибов (белый, подберезовик, подосиновик, масленок, моховик), жгучий, горький у большинства млечников и некоторых сыроежек (за исключением рыжика и гладыша), слабосладкий у опят и без особых оттенков - у других съедобных грибов. Вкус свежих грибов, подвергнувшихся порче, естественно, не испытывается. Вкус ядовитых грибов «ложного опенка» (Н. fasciculare) горький, неприятный. Вкус грибов группы бледной поганки слабосладкий или невыраженный и какого-либо особого неприятного привкуса не имеет. Вкус некоторых других ядовитых грибов, например, Hebeloma crustuliniforme, Entoloma lividum, неприятный. Вкус несъедобных грибов, например, желчного гриба, резко горький. Один экземпляр случайно попавшего в блюдо желчного гриба портит и делает несъедобным все блюдо.

Микологическое исследование. При проведении обычного санитарного анализа прежде всего убеждаются в морфологической однородности или неоднородности грибов. Однородность грибов по виду устанавливается по одному и тому же цвету, тону окраски шляпок, ножек, пластинок, по одной и той же форме строения шляпки, характеру пластинок и их прикреплению к ножке. При указании в сопроводительном отношении или при наличии на этикетке образца названия грибов устанавливают соответствие натравленных грибов их названию. Если название грибов отсутствует, то необходимо установить его и идентифицировать присланные грибы с видами грибов, которые разрешены и допущены в заготовку и реализацию. Достаточно знать и разбираться в морфологических признаках и особенностях всех видов допущенных к заготовке грибов, чтобы разрешить вопрос сравнительно легко при исследовании свежих грибов и более трудно - при исследовании переработанных грибов. Для этой цели требуются навык и постоянная практика.

Наконец, весьма важной задачей микологического исследования является установление отсутствия ядовитых грибов в присланной пробе. Только при достаточном опыте и знании можно определить точную природу малоизвестных грибов, не входящих в ассортимент разрешенных для заготовки грибов.

При установлении идентичности свежих грибов с разрешенными видами грибов задача сравнительно просто разрешается путем определения грибов по изображениям их в атласах, муляжам, рисункам в соответствующих книгах с обращением внимания на текстовое, описание морфологических признаков. Хорошие цветные рисунки грибов наиболее пригодны для этого определения. Штриховые рисунки грибов, которые значительно чаще могут быть в распоряжении лаборатории, оказывают также помощь для определения идентичности грибов. Лучшие рисунки и ясное описание грибов имеются в брошюрах: Еленкина (1930), Брука (1931), Иванова, Вяткиной, Кононова (1933), в книгах Голенкина (1911), Василькова (1948) и Лебедевой (1949).

Пробы из однородных разрешенных для заготовки грибов могут состоять из губчатых, ежевиков, пластинчатых и сумчатых грибов. Отнесение к той или другой группе грибов не встречает никаких затруднений вследствие ясного морфологического различия этих групп.

Губчатые (или трубчатые) грибы имеют строение нижней поверхности (гимения) шляпки грибов, которое определяет их как губчатые грибы (Boletineae); дальнейшая их идентификация по обычно встречающимся у нас в продаже видам особых трудностей не представляет. Следует лишь помнить, что все губчатые грибы, которые имеют губчатый слой или ножку, окрашенные в розовый и красно-оранжевый цвет, относятся к неразрешенным для заготовки грибам.

Ежевики легко узнаются по наличию на нижней поверхности шляпки мягких шип и кое или сосочков, что им придает несколько своеобразный вид. Встречаются эти грибы сравнительно редко и среди них нет ядовитых. Обычно для контроля довольно определения семейства Ржев и ков. При желании с помощью имеющихся описаний видов ежевиков легко установить более точно вид, но большого санитарного значения это определение не имеет. Большое значение имеет размер шляпки ежевиков, диаметр которой нельзя допускать свыше 3 см. Грибы переросшие, больших размеров весьма жестки и непитательны.

Легко также определяются строчки и сморчки, а также трюфели, разрешенные виды сумчатых грибов по их своеобразному строению плодового тела. Свежие строчки и сморчки в заготовке и продаже встречаются только весной.

Более трудной и сложной задачей для химика-аналитика является определение и идентификация разрешенных видов пластинчатых грибов. Большей частью сравнительно легко в свежем состоянии определяются виды, относящиеся к семейству млечников (Lactarius), благодаря наличию млечного сока, появляющегося на поверхности свежего излома ткани. Равным образом, общеизвестные лисички легко узнаются благодаря бросающемуся в глаза желтому, как желток яйца, цвету и характерным нисбегающим по ножке пластинкам, которые создают впечатление плоеной нижней поверхности шляпки. Благодаря последнему признаку имеется другое название для лисичек: «плоень». Вот, собственно, все виды пластинчатых грибов, которые определяются без особого знакомства с грибами. В определении остальных видов требуется некоторый опыт, а также применение указанных выше наглядных пособий. Для того чтобы установить, относится ли данный исследуемый вид грибов к определенному разрешенному виду, безусловной необходимости в использовании определителя грибов нет, так как работа с определителем грибов может занять слишком длительное время и иногда (особенно у неопытных работников) кончиться безрезультатно. Достаточно посмотреть описание признаков тех видов, которые разрешены (см. гл. III, стр. 221), чтобы или установить идентичность с одним из разрешенных видов грибов, или отвергнуть гриб, как не входящий в ассортимент разрешенных для заготовки.

Идентификация переработанных грибов (соленых, маринованных) требует значительно большего опыта, так как грибы при переработке в значительной мере теряют и изменяют свою первоначальную форму и окраску. При этом измененная форма и окраска переработанных грибов не являются постоянными и устойчивыми признаками, а зависят нередко от случайных факторов и условий переработки. Цвет большинства грибов в переработанном и особенно в соленом виде значительно тускнеет и темнеет и поэтому цветные изображения грибов в атласе здесь менее помогают в диагностике, чем в случае исследования свежих грибов. Наилучшим способом, который оказывает помощь при идентификации соленых грибов, является собственное лабораторное приготовление музейной коллекции засоленных грибов и использование их в качестве пособия.

При микологическом исследовании соленых и маринованных грибов пластинчатые грибы также представляют основную трудность. Лучше всего определяются вышеупомянутые лисички, которые почти не теряют при переработке своего внешнего вида и первоначальной желточной окраски. Млечники не могут быть легко определены, так как млечный сок в процессе, переработки удаляется или денатурируется. Млечники могут быть, однако, определены по специфическому, слегка смолистому запаху и острому вкусу. Во (всяком случае для определения и идентификации соленых пластинчатых грибов приходится тщательно сверять и сравнивать описание признаков отдельных разрешенных видов (см. главу XVI). При исследовании однородных образцов пластинчатых грибов микроскопического исследования обычно не требуется. Рекомендуется из всей однородной пробы грибов отобрать наиболее цельные и малоизмененные экземпляры и подвергнуть их идентификации. В случае если при внешнем осмотре будет установлено, что в исследуемой пробе имеется смесь различных грибов, то вся проба грибов подвергается сортировке по отдельным видам грибов. Для этой цели сначала отбирается тот вид грибов, который имеется в преобладающем количестве. Отбираются однородные экземпляры, имеющие одинаковый внешний вид, цвет, оттенок и строение. Затем отбираются виды грибов, имеющиеся в меньшем количестве, далее одиночные экземпляры и, наконец, отдельная грибная крошка. Микологическое определение отдельных видов грибов в смеси еще более трудно, и если оно еще сравнительно без большого труда удается с преобладающей частью грибов, то от определения отобранных и отсортированных немногих или единичных грибов приходится нередко отказываться. Единичные экземпляры часто бывают сильно изменены, повреждены или нетипичны настолько, что не имеют надежных характерных признаков для сравнения и их идентификации.

В сомнительных случаях производят микроскопическое исследование гриба. Для этой цели при помощи бритвы делают тонкий срез шляпки, ведя вертикальный разрез поперек пластинок, по хорде окружности шляпки гриба. Перед взятием микроскопического препарата гриб слегка прополаскивают в воде, чтобы удалить посторонние споры, которые могут быть занесены на пластинки с других видов грибов, находящихся в пробе. Поперечные срезы пластинок практически являются наиболее демонстративными для выявления некоторых микроскопических элементов, имеющих значение для микологической диагностики. Из этих элементов при микроскопическом исследовании срезов, помимо цвета, строения и размеров спор, имеет иногда большое значение наличие млечных трубок и розеток (в ткани млечников и сыроежек), присутствие и характер цистид, тип трамы.

Срезы производятся очень острой бритвой или при помощи замораживающего микротома. Н. Ф. Слудский рекоменлует соблюдать при производстве срезов бритвой следующие правила:

1. На бритве должно быть небольшое количество воды или спирта во избежание подсыхания срезов.

2. Бритвой делается один за другим около десятка срезов, при этом бритва должна проходить по кусочку гриба возможно большей частью лезвия (пилящим движением). Руки для устойчивости могут быть прижаты локтями к груди, но правая рука (с бритвой) не должна касаться левой (держащей кусочек гриба).

3. Не следует непременно добиваться всяким движением бритвы получить срез или получить срезы со всей поверхности объекта. Лучше несколько раз провести бритвой напрасно, но зато получить срез, возможно тонкий.

4. Полученные срезы кисточкой переносят в каплю воды на предметное стекло, где из них выбирают наиболее удавшиеся.

5. Легче срезы грибов производить на микротомах с замораживающим столиком.

В некоторых случаях для идентификации требуется определить только цвет и характер спор, например, решить вопрос, имеем ли мы дело с опенком, имеющим бесцветные споры, или с другим сходным грибом, имеющим окрашенные споры, например, с ложным опенком. При исследовании свежих грибов цвет спор можно определить без микроскопического исследования. Шляпка отделяется от ножки, кладется пластинками вниз на кусок белой или цветной бумаги и покрывается тарелкой, колпаком. Через несколько часов на цветной бумаге образуется отпечаток пластинок, состоящий из опор, выпавших из пластинок на бумагу. Чтобы законсервировать препарат, его закрепляют прозрачным целлулоидным лаком, который не дает возможности осыпаться спорам.

Определить внешний вид и характер спор в свежих грибах, естественно, возможно лишь при микроскопическом исследовании. Равным образом к в обработанных грибах цвет и характер спор определяются под микроскопом. Для этой цели скальпелем делают соскоб в глубине межпластинчатого пространства и переносят соскоб, состоящий обычно из обрывков пластинок, гимения и спор, на предметное стекло в капельку воды. Кладут покровное стекло и рассматривают при увеличении примерно в 500 раз. Следует сказать, что споры, которые в виде порошка имеют белый цвет, под микроскопом представляются бесцветными. Те споры, которые в виде порошка имеют тот или другой цвет окраски, под, микроскопом также представляются окрашенными, причем интенсивность этой окраски значительно слабее.

Иногда может встретиться необходимость в определении размеров спор, которые имеют известное значение в распознавании грибов. При отсутствии измерительного окуляра для ориентировочного суждения о размерах спор по Белоручеву (1934) удобно воспользоваться в качестве стандарта черными спорами сухой головни (Ustilago carbo), имеющими более или менее одинаковые размеры (6 µ).

Таким образом, путем сравнения морфологических признаков исследуемых грибов с имеющимися описаниями и изображениями, а иногда путем микроскопического исследования спор и строения пластинок устанавливается идентичность исследуемых грибов с допущенными к заготовке или, наоборот, отсутствие такой идентичности.

Отобранная грибная крошка исследуемых грибов, как правило, не может быть надежно микологически определена. Присылаемые в лабораторию образцы грибной икры также являются в большинстве своем неопределимыми при микологическом исследовании. Лабораторные данные не в состоянии дать надежный ответ об отсутствии в грибной икре ядовитых и не разрешенных к продаже грибов. Грибные салаты хотя и представляют собой не столь мелко нарезанные грибы, как в икре, но также очень часто не могут быть микологически надежно исследованы. Только в случае изготовления салата из одного вида грибов, название которого указывается в направлении анализа, возможно установить однородность и идентичность грибов в исследуемом салате.

Микологическое исследование сушеных грибов производится следующим образом: первоначально устанавливается отсутствие или наличие пластинчатых грибов. Затем сравнительно легко выделяются белые и черные грибы. Пластинчатые сушеные грибы микологически при обычном санитарном контроле не исследуются, так как ввиду сильной деформации, изменения цвета (почернение), потери спор, установить с какой-либо надежностью вид гриба представляется в высшей степени затруднительным, а часто невозможным.

Определение ядовитых видов грибов. Как при обычном санитарном анализе, так в особенности при анализе грибов и связи с происшедшим отравлением, необходимо производить микологическое исследование по определению видов ядовитых грибов. Ядовитые грибы чрезвычайно редко мотут быть направлены в виде однородного образца, т. е. всецело состоящего из одного вида ядовитого гриба. Значительно чаще ядовитые грибы могут быть в виде примесей к основному виду грибов или к грибной смеси в количестве единичных или немногих экземпляров.

Микологически виды ядовитых грибов определяются по описаниям и цветным изображениям так же, как и выше было указано для съедобных. При этом принимается нередко во внимание основной сорт съедобных грибов, IB котором определяются ядовитые грибы. Так, в сорте «опята» чаще можно встретиться с «ложным опенком», в сортах: «лесной шампиньон» (Rozites caperata), «обычный шампиньон», а также «сыроежки» имеется всегда опасность попадания грибов из группы бледной поганки. В смеси различных грибов («весь лес») не исключена возможность попадания любых ядовитых грибов.

При грибных отравлениях, как и всегда при пищевых отравлениях, для микологического анализа большую помощь сказывает подробное описание клинической картины отравления. В зависимости от характера последнего можно направить целевые поиски на наличие определенного вида ядовитого гриба. В этом случае иногда уже бывает достаточно самого незначительного остатка гриба в виде кусочка шляпки или просмотра спор, находящихся в рвотных массах, чтобы по совокупности с клинической картиной отравления уверенно остановиться на виде гриба, послужившего причиной отравления.

Определение видов грибов, не разрешенных к заготовке и для продажи. Это определение представляет большие трудности, чем определение ядовитых грибов, количество видов которых сравнительно невелико. Микологическое определение не разрешенных к заготовке видов грибов часто требует применения определителей грибов, из которых наиболее полными на русском языке являются определители Ячевского (1913), Бухгольца (1909), Лебедевой (1949). Можно воспользоваться также краткими определителями (ключами), помещенными у Лебедевой (1937), Еленкина (1930) и Васильков а (1948). Обращение с определителями и ключами несложно, но требует все-таки знакомства с грибами и их основными свойствами.

Определение не разрешенных для заготовки видов грибов может потребоваться сравнительно редко и главным образом при необходимости, например, исключить присутствие ядовитых грибов. В самом деле, анализ на наличие ядовитых грибов вряд ли будет полноценным, если в нем будут определены виды разрешенных для заготовки грибов, например, опята, волнушки и в то же время будет указано лишь присутствие не разрешенных для заготовки видов грибов. Относятся ли эти виды к съедобным или несъедобным или даже ядовитым, на этот вопрос такой анализ ответа не дает. Однако точное определение неразрешенных к заготовке видов грибов необходимо при исследованиях, связанных с грибным отравлением, и не является строго обязательным при обычном санитарном контроле.

Следует отметить, что среди неразрешенных для продажи видев грибов встречаются некоторые несъедобные грибы, определение которых часто не представляет большого труда. К этим несъедобным грибам относятся, например, горькухи, обладающие противным запахом, желчный и перечный грибы, обладающие резко горьким вкусом. Эти грибы определяются главным образом по запаху и вкусу с учетом морфологических признаков, имеющихся в описании этих грибов.

Естественно, что небольшая часть грибов в образце может при исследовании остаться неопределенной, обычно вследствие значительных' изменений и повреждений структуры и внешнего вида гриба (крошки, обломки грибов, пеньки и пр.). Такие грибы аналитики относят к грибам неизвестной или невыясненной природы.

Химическое исследование грибов. Химическое исследование грибов предпринимается для определения содержания поваренной соли в соленых грибах, определения влаги в сушеных грибах, солей тяжелых металлов в маринованных грибах, а также для целей микологической диагностики.

Определение соли производится для установления достаточного количества содержания соли в грибах, обусловливающего возможность хранения и защиту грибов от порчи. Определение влажности в сушеных грибах имеет также профилактический характер, ибо сушеные грибы с повышенной влажностью не могут сколько-нибудь долго храниться. Определение солей тяжелых металлов производится при наличии сомнения в качестве уксусной кислоты или полуды котлов, обычно в маринованных грибах, а также при исследованиях, связанных с грибными отравлениями, где можно, по данным обследования, подозревать отравление солями тяжелых металлов или мышьяком. Методы лабораторного исследования изложены в ОСТ 559 «Методы лабораторного исследования (консервированных пищевых продуктов». В ОСТ 5976-5985 на соленые и сушеные грибы даются нормы содержания соли и влажности.

Химические определения токсических веществ в грибах с целью установления наличия ядовитых грибов в исследуемой пробе практически являются невыполнимыми. Токсические вещества ядовитых грибов являются химически весьма лабильными и в зависимости от методов технологической и химической обработки изменяют свою структуру. В чистом виде они выделены из весьма немногих видов грибов и только при употреблении в качестве исходного сырья весьма большого количества доброкачественного и неизмененного свежего грибного продукта. Иными словами, это выделение могло быть достигнуто при соблюдении таких условий, которые в практическом лабораторном исследовании полностью исключены (отсутствие достаточного количества неизмененного и однородного продукта и отсутствие известных химически определенных токсических веществ для большинства ядовитых грибов). Нужно добавить, что и некоторые наши съедобные грибы содержат в незначительном количестве токсические вещества, которые в нормальных условиях употребления в пищу не вызывают каких-либо патологических явлений.

Химические цветные реакции для распознавания некоторых видов грибов. Трудности микологического анализа некоторых видов грибов побудили некоторых исследователей-микологов использовать цветные химические реакции для диагностики отдельных видов. Эти исследователи применяли цветные реакции преимущественно с прикладной целью, направленной для интересов уточнения систематики отдельных групп семейств и видов грибов и почти, как правило, не имели в виду использование их для санитарных или судебно-медицинских целей.

Поэтому нами (Дудина и Орлов, 1936) была проведена работа по изучению цветных реакций преимущественно тех видов грибов, которые в работе нашего санитарного надзора и контроля имели практическое значение. Мы собрали те виды съедобных и ядовитых грибов, которые наичаще смешиваются в грибных заготовках, при продаже и при контроле трудно определяются, особенно в соленом виде и, наконец, те виды пластинчатых грибов, которые наичаще вызывают грибные отравления. Позднее нами были произведены дополнительные исследования некоторых видов грибов и испытаны новые реактивы.

В качестве реактивов для производства цветных реакций мы взяли обычно употребляемые в практике санитарно-пищевых лабораторий при исследовании и определении органических пигментов (Добрынин, 1929) и некоторые другие. Эти реактивы состояли из следующих: Щелочи: едкий натр и едкое кали (10% раствор), аммиак (25 % раствор).

Кислоты: серная кислота (уд. вес 1,84), соляная кислота (уд. вес 1,19) и азотная кислота (уд. вес 1,40). Соли железа: хлорное железо (5% раствор) и железный купорос (10% раствор).

Органические реактивы: формалин с серной кислотой (1:1), ванилин с серной кислотой (ванилина 0,25 г, серной кислоты 2 мл, воды 2 мл), спиртовой раствор гваяковой смолы (1:10), парафенилендиамин (раствор в воде 1:10).

Методика производства цветных реакций на грибах проста, общедоступна и заключается в следующем.

Нарезанные секторами кусочки шляпки с частью ножки гриба подвергаются воздействию перечисленных реактивов, несколько капель которых наносится на поверхность шляпки (кутикулу) и на свежую поверхность разреза. Затем непосредственно в течение нескольких минут наблюдается появление или отсутствие той или иной цветной реакции. Грибы перед исследованием должны быть промыты водой от грязи. Образцы для исследования должны быть доброкачественными и неиспорченными. Разложение грибов может вести к добавочным цветным реакциям, которые затемняют основную реакцию. В частности, личинки червей дают цветную реакцию с серной кислотой.

Мы подвергли исследованию грибы, собранные летом и осенью 1934 и 1940 гг. в подмосковных лесах. При отборе грибов мы приняли во внимание необходимость исследования грибов не только в свежем виде, но и в соленом. Поэтому часть грибов была подвергнута засолке в лаборатории по обычно принятому способу. Виды собранных грибов были микологически установлены.

В результате исследований оказалось, что ткань свежего настоящего опенка дает более или менее выраженные цветные реакции лишь при воздействии серной кислоты (слабо лиловая окраска или без особых изменений и азотной кислоты (оранжево-красная окраска шляпки и ножки), с остальными реактивами - никаких характерных изменений не дает. Соленый опенок, к сожалению, совсем не дает специфических цветных реакций. Летний опенок в свежем и засоленном виде еще менее реактивен, чем предыдущий вид. Впрочем, такая реактивная инертность настоящих и летних опят в известной мере дает некоторое основание отличать их от ядовитых и несъедобных «двойников» - ложных опят, с которыми они .нередко смешиваются.

Ложные опята (Hypholoma и Cortinarius) дают с железным купоросом и хлорным железом довольно характерные реакции (оливковое или зеленоватое окрашивание), которые представляют возможность сравнительно легко отличить настоящий опенок от ложных опят как в свежем, так и в соленом виде. Нужно отметить, что засоленные грибы дают вообще более слабо выраженные реакции или реакции, свойственные свежим грибам, настолько ослабевают, что становятся незаметными. Из других, менее характерных цветных реакций, свойственных ткани ложных опят, следует отметить значительное посветление (яркость) основных тонов окраски этих грибов в соленом виде под воздействием кислот и довольно значительную реактивность грибов в свежем виде со щелочами (появление красновато-бурых, оранжево-рыжих и желтых тонов в окраске тканей).

Иногда свинушка и очень редко чернушка вызывают затруднения при диагностике и отличии от других грибов, в частности, например, свинушки от кортинариуса (в соленом виде). Свинушка свежая даст фиолетовую окраску от аммиака, кортинариус - бурую; в свежем и соленом виде свинушка от ванилинового реактива окрашивается в мутнорозовый цвет, кортинариус остается без изменения. Гваяковая смола в свинушке вызывает появление сине-зеленой окраски.

Ядовитые мухоморы (зеленая бледная поганка, порфировый, красный и пантерный) дают более или менее выраженные реакции с серной кислотой: у бледной поганки появляется лиловатая окраска пластинок и мякоти, у порфирового мухомора - слабо лиловое окрашивание шляпки, у красного - слабое покраснение пластинок, у пантерного - коричневато-фиолетовая окраска. Бледная поганка желтая с серной кислотой не дает цветных реакций, но с азотной получается зеленовато-коричневая окраска пластинок и кольца, с фенолом - серовато-лиловое окрашивание мякоти и пластинок. Съедобные виды мухоморов дают реакцию с фенолом (поплавок - красно-бурое окрашивание), с серной кислотой (поплавок слабое порозовение, краснеющий мухомор - желтоватый оттенок) и с азотной кислотой (краснеющий мухомор - лимонный оттенок).

Что же касается съедобных «двойников» (шампиньоны и зеленые сыроежки), то зеленая сыроежка оказалась характерной своей известной инертностью по отношению к кислотам и в то же время реагирует с фенолом (винжжраснсе окрашивание). Шампиньон дает малохарактерные и не постоянные реакции с серной кислотой - порозовение шляпки или отсутствие характерных изменений, с гваяковой смолой - побурение. Эти реакции ядовитых аманит и их «двойников» позволяют все же отличать их между собой, например, в случае наличия только остатков грибов, как это нередко имеет место при грибных отравлениях. Материалы обследования с характерной клинической картиной отравления и другие относящиеся к отравлению данные при этой диагностике, несомненно, облегчают и подкрепляют диагноз, как и микологические данные, относящиеся к морфологии.

Цветные реакции ткани грибов, изученные нами, не являются только реакциями грибных пигментов. Наряду с последними, в некоторых цветных реакциях вступают во взаимодействие также белки и дубильные вещества, находящиеся в грибах. Так, например, желтое (resр. оранжевое) окрашивание ткани грибов от действия азотной кислоты представляет собой общеизвестную ксантопротеиновую реакцию, даваемую тирозином, триптофаном и в более слабой степени - фенилаланином. Тирозин, как известно, обладает хромогенными свойствами и, встречаясь в грибах, нередко обусловливает изменения окраски грибной ткани при разрезе и надломе. Окраска фиолетовых и лиловых тонов, наблюдающаяся у некоторых грибов от действия серной кислоты, возможно относится за счет присутствия триптофана или углеводов. Зеленая или оливковая окраска грибной ткани от действия серного железа относится за счет содержания в некоторых грибах дубильных веществ

Цветные реакции грибов являются полезными дополнительными методами микологической диагностики, а в отдельных случаях (санитарное и судебномедицинсксе исследование небольших частиц деформированной грибной ткани) - почти единственно возможными для объективного исследования.

Флюоресцентный анализ при диагностике съедобных и ядовитых грибов. Для целей микологической диагностики возможно также применение флюоресцентного метода исследования. Мы наблюдали характер свечения целых грибов и их отдельных анатомических частей (шляпка, ткань, пластинки, ножка) под действием ультрафиолетовых лучей, профильтрованных через фильтр Вуда. Для этого мы пользовались простой лабораторной установкой, состоящей в основном из кварцевой лампы Баха и фильтра Вуда. Были проведены опыты применения флюоресцентного анализа на 29 видах съедобных, ядовитых и не разрешенных к заготовке грибов. Грибы исследовались в свежем и соленом виде. Кроме того, в фильтрованном ультрафиолетовом свете исследовался ряд грибов после воздействия серной и соляной кислот, 10% раствора едкого кали и 25% аммиака. Мы приводим здесь выборочно наиболее интересные в практическом отношении результаты.

Настоящий опенок в свежем виде легко отличается от ложных опят, благодаря наличию довольно интенсивного канареечножелтого свечения, наблюдаемого у последних. Летний опенок отличается светложелтым свечением. Лишь для кортинариуса не было отмечено отличительных свечений.

Действие кислот и щелочей несколько дополнило диагностические признаки. Было отмечено для ложного опенка оливковое свечение пластинок и ножки от едкого кали, а для кортинариуса желто-розовое свечение от едкого кали и аммиака. К сожалению, наблюдавшиеся свечения у свежих грибов тушатся у засоленных грибов, хотя иногда появляются и новые, но, как правило, более слабые по своей интенсивности. Так, в соленом опенке появляется в центре шляпки и внизу ножки темнофиолетовое свечение, несколько усиливающееся от воздействия щелочей. У соленого ложного опенка появляется желтое свечение ткани, переходящее от действия щелочей в оранжевое. Летний опенок в соленом виде отличается от несоленого светлобурым, почти желтым свечением шляпки. Кортинариус характеризуется отсутствием каких-либо выраженных свечений.

Нам удалось собрать в лесу как раз тот вид шампиньона, так называемый полевой, который часто смешивается с ядовитой бледной поганкой. Мы провели сравнительные исследования шампиньона с бледной поганкой (желтой), красным мухомором, краснеющим мухомором и поплавком. Одновременно мы собрали нераспустившиеся весьма юные фермы полевого шампиньона и красного мухомора, внешне и на изломе почти неразличимые между собой, а также дождевики, по внешнему виду сходные с предыдущими. Однако в фильтрованном ультрафиолетовом свете они легко отличались друг от друга по характеру свечения: желтое и светло-желтое у шампиньона, коричневое, а на разрезе голубоватое - у мухомора и ярко желтое - у дождевика.

Взрослые экземпляры шампиньонов также отличались светложелтым свечением ткани и пластинок от бледной поганки (желтой), красного и краснеющего мухомора и поплавка, имевших голубоватое, слабо фиолетовое свечение.

Особо следует отметить, что почти у всех исследованных сыроежек наблюдалось характерное канареечно-желтое свечение, иногда весьма яркое. Некоторые сыроежки (например, зеленая, желтая .и др.) могут служить поводом для смешения их с разновидностями бледной поганки. Наши данные показывают, что в бледной поганке, красном мухоморе, краснеющем мухоморе и поплавке такого свечения не отмечается. Таким образом, это характерное канареечное свечение будет достаточным показателем для диагностики сыроежек, особенно лишенных ножек, и для быстрого исключения из партии сыроежек тех сходных с ними грибов, в которых это свечение не наблюдается. Без применения флюоресцентного анализа сыроежки с оборванными ножками (вида virescens, livida и др.) должны были бы из осторожности браковаться или подвергаться квалифицированному микологическому контролю, который далеко не всегда бывает в распоряжении санитарного надзора.

В случае грибных отравлений, когда приходится иметь дело лишь с грибными отходами в виде очисток, кусочков грибной ткани флюоресцентный метод может оказать, как видно из вышеизложенного, денную диагностическую помощь. В особенности в отдельных случаях флюоресцентный анализ может оказать большую помощь на предварительной стадии сортировки подозрительно и неподозрительно исследуемого материала. Отмечено, однако, что засолка грибов влияет в общем отрицательно на первоначальную флюоресценцию, снижает или уничтожает последнюю.

Цветные химические реакции, происходящие в результате воздействия некоторых реактивов на ткань грибов, а также флюоресцентный анализ не могут, конечно, заменить собой микологического определения, однако как дополнительные методы микологической диагностики могут оказать значительную пользу в особых случаях.

Биологическое исследование грибов. Биологические испытания с целью установления ядовитых грибов (resp. токсинов) в испытуемой пробе являются не только нерациональными, но в некоторых случаях даже могут повести к ошибкам. Животные и человек различно реагируют клинически на употребление, ядовитых грибов. У многих лабораторных животных при введении ядовитых грибов в пищу не возникает патологической реакции. Кошки весьма чувствительны к бледной поганке, которая, однако, вызывает иную клиническую картину отравления, чем у человека. Введение яда через кровь, правда, дает явления отравления у лабораторных животных, но такие же явления у последних наблюдаются и при введении некоторых съедобных и условно съедобных грибов. Вместе с тем нужно сказать, что вышеизложенное относится к биологическому исследованию однородного неизмененного грибного материала в достаточном количестве. В условиях же практической работы мы, как правило, имеем дело с неоднородным, с измененным и обработанным посторонними веществами (поваренная соль, кислота) материалом и в недостаточном количестве. Все это еще более исключает возможность применения биологического метода при практическом исследовании.

Бактериологическое исследование грибов. Бактериологическое исследование грибов производится сравнительно очень редко и только в тех случаях, когда посылается образец для исследования по поводу имевшего места отравления, где имеются достаточные основания и данные полагать о наличии бактериальной этиологии данной вспышки отравления (обстоятельства дела, съедобные грибы и соответствующая клиническая картина с повышенной температурой). Методы бактериологического исследования грибов не отличаются по существу от обычно применяемых методов бактериологического анализа пищевых продуктов при пищевых отравлениях.

Интерпретация результатов лабораторного исследования

При проведении обычного санитарного анализа грибов, не связанного с грибным отравлением, нередко решающими оказываются результаты органолептического исследования; только по одним этим данным можно предопределить оценку грибов, же не требующую дальнейшего микологического исследования.

Соленые и маринованные грибы. Неприятный (гнилостный), тухлый или масляжжислый запах и вкус грибов, наличие личинок в ткани грибов исключают возможность использования их для пищевых целей. Если после промывки от рассола или маринада такие грибы принимают нормальный запах и вкус и не имеют ненормальных изменений во внешнем виде и цвете, то эти грибы признаются условно годным продуктом. Грибы предварительно должны быть промыты и залиты свежим рассолом или маринадом.

Наличие поверхностных плесеней, не проникающих вглубь ткани соленых грибов, обусловливает необходимость удаления заплесневелых грибов.

Переросшие грибы, грибы с червоточиной, находящиеся в количестве более 10%, получают неудовлетворительную санитарную оценку образца; такие грибы относятся к условно годным продуктам после удаления и отсортировки дефектных грибов.

Горький вкус белых грибов, березовиков и других губчатых является поводом для браковки продукта и может быть объяснен часто наличием несъедобных горьких грибов (например, желчный гриб).

Горький вкус соленых млечников и некоторых сыроежек (валуи) указывает на неправильный процесс предварительной обработки грибов и является также поводом для браковки. Допускается лишь горьковатый специфический вкус млечников и валуев. Также бракуются грибы с неприятным и весьма стойким запахом, свойственным горькухам. Неприятный пригорелый запах и вкус соленых грибов нередко является поводом для браковки, если он явно выражен.

Свежие грибы. Грибы дряблые, червивые, ослизлые, сильно переросшие, загнивающие или имеющие неприятный плесневелый, затхлый, резко землистый или гнилостный запах или явно изменившие свой нормальный цвет признаются непригодными для пищевых целей.

При микологическом исследовании в отдельных случаях вопрос о пригодности грибов может быть также разрешен довольно быстро. Например, если образец представляет смесь различных видов грибов, то такой образец забраковывается, хотя бы входящие в состав смеси грибы микологически определялись как съедобные и разрешенные. В этом случае обычно предлагается разобрать грибы по отдельным однородным видам, исключив из пищевого употребления неразрешенные, ядовитые грибы, а также грибную крошку, микологический состав которой нельзя определить. Те грибы, вид которых не удалось определить, или точность определения которых стоит под большим сомнением, считаются грибами неизвестной или невыясненной природы и поэтому не могут допускаться для пищевого потребления. Однородность рассортированных грибов в случае сомнения проверяется в лаборатории.

Сушеные грибы, если они полностью состоят из пластинчатых грибов, бракуются и признаются негодными для пищевых целей. Если в исследуемом образце сушеных губчатых грибов имеется примесь пластинчатых, то образец признается неудовлетворительным и предлагается удалить пластинчатые грибы из партии путем отсортировки. Сушеные пластинчатые грибы могут быть с успехом использованы для корма рогатого скота.

При исследовании грибов, присланных в связи с отравлением, чрезвычайно важно знать подробные обстоятельства дела и клиническую картину. Обнаружение ядовитого гриба в присланном для исследования образце дает возможность в заключении определенно высказаться относительно вредного действия исследованных грибов. Наличие в исследуемом образце условно съедобных грибов: строчков и сморчков в первую очередь, затем некоторых видов млечников, сыроежек, особенно с горьким вкусом (валуи) и др., а также свинушек, особенно переросших, дряблых, с ржавым рассолом в сопоставлении с клинической картиной отравления, свойственной указанным грибам, дает известное основание приписывать этиологическую роль тому или иному виду гриба.

Иногда остатки грибов, употребление которых вызвало отравление, бывают весьма незначительными: обрывки грибной ткани, слизистые рвотные массы с включением кусочков пищи, в которых трудно усмотреть сразу элементы грибной ткани. Лишь микроскопическое исследование спор и тканей в связи с клинической картиной отравления и обстоятельствами дела может раскрыть нередко этиологию грибного отравления.

Если в образце присланных грибов в связи с отравлением отсутствуют ядовитые грибы, то это обстоятельство совершенно не. исключает возможности предполагаемого употребления отдельных экземпляров ядовитых грибов, не оставшихся или отсутствующих в присланном образце; равным образом не исключает возможности отравления солями тяжелых металлов, мышьяком, а также бактериального отравления. Необходимо еще раз подчеркнуть, что для рационального проведения анализа очень важно учесть все подробности и обстоятельства отравления и клиническую картину последнего.