Глава II. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ГРИБОВ

Питательная ценность грибов в первую очередь определяется их химическим составом. Химический состав грибов, так же как их биологические свойства и развитие, отличается характерным своеобразием, отражающим условия жизни и питания грибных организмов.

В свежесобранных грибах содержание воды очень высокое, колеблющееся, в зависимости от вида грибов и состояния погоды, в пределах от 84 до 94%. Такое высокое: содержание воды в грибах обусловливает отнесение грибов к скоропортящимся продуктам. Это обстоятельство, несомненно, должно учитываться при оохенке пищевых свойств грибов, если мы имеем их в свежем, а не в сушеном виде, так как на долю сухих веществ в свежих грибах остается примерно около 10%.

Количество азотистых веществ в грибах, по современным данным (Сабуров и Васильев, 1931; Ефименко, 1940), было установлено в пересчете на сухое вещество, в зависимости от вида грибов, в пределах от 15,31 до 60,3%. Колебание содержания азотистых веществ имеет место не только <по отдельным видам грибов, но также и в грибах, принадлежащих к одному и тому же виду, и зависит от условий их произрастания: почвы и стадии развития. Колебания содержания азотистых веществ, а также других биологически ценных веществ (жиров, углеводов, минеральных веществ и др.) мы отмечаем в отдельных частях одного и того же гриба. Так, например, количество азотистых веществ в шляпке заметно выше, чем количество этих же веществ в ножке гриба. Объясняется это наличием в шляпке гимениального слоя, несущего споры и содержащего в концентрированном виде запасные питательные вещества. Несмотря на сравнительно значительное содержание в грибах азотистых веществ, собственно >белковые вещества составляют только 50-80% (в среднем 70%) всего количества азотистых веществ грибов.

Кроме белковых веществ, в грибах имеются промежуточные продукты белковою обмена: аммонийный азот, свободные аминокислоты, органические основания, хитин, иногда мочевина и пуриновые соединения в количестве от 20 до 50 %.

Белковые вещества грибов, по Иванову (1923), отно­сятся к фосфорсодержащим глкжопротеидам. В обычных растворителях для растительных белков грибные белки не растворяются. Грибные белки содержат все аминокислоты, за исключением, повидимому, цистина. Опыты, проведенные на крысах, получавших в составе пищи грибы в качестве единственного источника белка, показали, что крысы в течение 6 недель опыта дали прибавку в весе, равную 30% прибавки в весе контрольных крыс, находившихся на казеиновой диэте.

Кизелъ и Коновалов (1937) обнаружили в белке шампиньона и опенка тирозин, аргинин, гистидин, лизин, пролин и дикарбоновые аминокислоты. В белке грибов обнаружены также гликокол, аланин, валин и лейцин.

Аминокислоты в свободном состоянии почти всегда содержатся в съедобных грибах. Из общего азота грибной ткани на азот аминокислот, по данным Сабурова и Васильева, приходится от 0,33 до 2,61%. Из этих свободных аминокислот в литературе указываются: лейцин, тирозин, гистидин, аргинин и триптофан.

В грибах содержится тайже аммонийный азот, частично в виде свободного аммиака, частично в виде аммониевокмагниевой соли фосфорной кислоты. Из общего количества азота, находящегося в грибах, на аммонийный азот падает от 0,18 до 2,34%.

Обращает на себя внимание большое количество в грибах органических оснований, из которых некоторые могут быть физиологически активными. В пересчете на общее количество азота содержание азота оснований составляет 14,79%. Органическими основаниями часто особенно богаты старые переросшие грибы, в которых идут интенсивные авто лирические процессы. Так, среди оснований были найдены в грибах отдельных видов триметиламин (в красном мухоморе), холин (в красном мухоморе, рвотной сыроежке, строчке и сатанинском грибе, а также в масленке). В маслятах также (были найдены фенилэтиламин и путресцин (по Иванову и Цветковой, 1936).

В грибах отдельных видов были обнаружены в небольшом количестве пуриновые основания: ксантин, гипоксантин, гуанин, а также аденин. Настоящих алкалоидов в грибах обнаружено не было. Мочевина, представляющая собой вещество, характерное для животных организмов, обнаруживается в грибах иногда в значительных количествах (Иванов, 1923, 1924, 1927 и 1928); например, в шампиньоне- 13,19%, в дождевике- 10,7% на сухое вещество; в дождевике-великане в более поздней стадии созревания появляется даже неприятный запах, напоминающий запах мочи. Конечным продуктом распада белков у животных и в растениях является аммиак, который у первых в печени путем окислительного синтеза превращается в мочевину, а у зеленых растений при недостатке углеводов - в амиды: аспарагин и глютамин. В этом отношении грибы ближе к животным организмам, чем к растениям, так как у них аммиак синтезируется в мочевину, которая является то запасным продуктом (у дождевика), то частично запасным продуктом или (продуктом отброса (у шампиньона). Нужно отметить, что в дождевике было обнаружено азотистое вещество типа цереброзида, встречающееся в мозгу и нервах животных. Наконец, в состав азотистых веществ грибов входит так вызываемый фунгин, или мицетин, основная часть опорной ткани грибов - грибной клетчатки, по своему химическому составу весьма близкий к хитину. Действительно, Тильманс в 1940 г. идентифицировал хитин панцырных животных и фунгин грибов. Сравнение рентгенограммами хитина шампиньона и опенка с рентгенограммами хитина ракообразных установило между ними полную идентичность. Равным образом и в химическом отношении они оказались также одинаковыми.

Количество клетчатки, содержащей хитин, в различных видах грибов колеблется в заметной степени, особенно в шляпках. По наиболее полным данным Маргевича (1885), количество клетчатки в шляпке колеблется от 20,56 до 37,58% на сухой вес гриба, а в ножках - от 30,56 до 44,07%, т. е. количество грибной клетчатки в ножках значительно больше, чем в шляпках. Собственно хитина содержится в грибах до 6% на сухое вещество (белый гриб).

Содержание углеводов в грибах в среднем ниже, чем содержание азотистых веществ, что также подчеркивает некоторое своеобразие химического состава грибов по сравнению с другими растениями, где мы видим обычно обратное отношение. Содержание кристаллических Сахаров весьма различно в зависимости от вида гриба и колеблется по отдельным годам. У груздя, например, содержание Сахаров может изменяться в различные годы от 2,1 до 7,7% на сухое вещество. Медведкова-Кепшюва (1917) для сушеных белых грибов с влажностью 10,85% дает значительно более высокую цифру содержания углеводов - 24,12%.

В грибах из моносахаридов обнаружена глюкоза (О-4,2% на сухое вещество), из дисахаридов - трегалоза (0-1,67%) -специфичный сахар грибов, имеющий также название микозы.

В грибах имеются следующие полисахариды: гликоген, микоинулин, микодекстрин и др. Общее содержание их колеблется, достигая в среднем 25% на сухое вещество. Отмечается в грибах отсутствие крахмала, обычного для растений полисахарида: в грибах крахмал заменяется гликогеном, который, согласно исследованиям Кравкова (1890), совершенно идентичен животному гликогену. Количество гликогена в Отдельных видах грибов колеблется в предела1х 14-20% в пересчете на сухое вещество. Данные Ефименко указывают, что гликоген, а также другие углеводы содержатся в более значительном количестве в ножках гриба, чем в шляпках.

К углеводам, которые встречаются в грибах, следует присоединить сахароспирты: маннит, волемит, инозит, сорбит. Большинство грибов содержит свыше 10% маннита. Маннит образуется из трегалозы при перезревании или при сушке грибов. Попутно отметим, что маннит, находящийся в грибах, может при необходимости с успехом быть использован для приготовления некоторых питательных сред для размножения бактерий (Алексеева, 1944).

Пентозаны встречаются в грибах в небольших количествах (1-2% на сухое вещество).

Съедобные грибы в пересчете на сухое вещества содержат от 1,5 до 10% жировых веществ, извлекаемых петролейным эфиром. В это количество входят не только глицериды жирных кислот, «о и свободные жирные кислоты, а также стерины, фосфатиды, эфирные масла и пр.

Жиры грибов имеют высокое кислотное число вследствие того, что они содержат много свободных жирных кислот, количество которых с возрастом и хранением грибов увеличивается. Из нелетучих кислот наиболее часто в грибах встречается пальмитиновая и олеиновая, а из летучих - масляная и уксусная кислота.

Кроме истинных жиров, в грибах имеются липоиды, фосфатиды (лецитин), холестерин и эргостерин. Содержание лецитина в грибах довольно значительно (от 0,16% у опенка до 1,94% у белого гриба); в отдельных грибах также отмечается заметное количество эргостерина (провитамин D). Отдельные шляпные грибы содержат от 0,1 до 0,3% эргостерина.

В грибах обнаружены различные органические кислоты . Помимо жирных кислот, встречающихся в свободном виде или в виде глицеридов (муравьиная, уксусная, масляная, пальмитиновая, стеариновая, олеиновая и др.), в грибах найдены щавелевая кислота в виде щавелевокислой извести (последняя встречается в оболочках клеток большинства съедобных грибов), фумаровая (березовик, лисичка, строчок, ежевик, груздь, волнушка, шампиньон, трюфель), яблочная (белый гриб, лисичка, шампиньон, трюфель), лимонная (шампиньон, трюфель), винная (лисичка), гельвеллювая (действующее ядовитое начало строчка), агарициновая- действующее начало в Polyporus officinalis, уменьшающая потоотделение у туберкулезных больных.

Образование некоторыми плесневыми грибами лимонной кислоты и промышленное использование биологического метода для производств а лимонной кислоты имеет для народного хозяйства большое значение как один из источников получения лимонной кислоты. Следует отметить также, что в отдельных видах грибов встречается в незначительном количестве синильная кислота.

Чрезвычайная быстрота цикла развития, которую мы наблюдаем в плодовых телах высших грибов: быстрый рост грибов, быстрое их обратное развитие (аутолиз) после созревания спор могут происходить только при участии досгаточното количества ферментов, имеющих (громадное значение для (процессов обмена веществ и роста грибных организмов. В грибах отмечается чрезвычайно большое разнообразие ферментов. Из группы гидролитических ферментов следует отметить протеазы, часть из которых может быть практически использована. В сыроварении ставились опыты замены сычужного фермента, добываемого обычно из желудка телят, аналогичным ферментом летнего опенка, а также Panus conchatus, в которых эти ферменты находятся в большом количестве. К группе гидролитических ферментов также относятся эстеразы (липазы), обладающие значительными липолнтическими свойствами, карбогидразы (амилазы), амидазы (уреазы) и др. Кроме того, в грибах имеются группы окислительно-восстановительных ферментов (оксиредуктавы) и бродильных ферментов (зимазы). Большинство грибных ферментов сохраняет свою активность длительное время и в высушенных грибах (Цельнер, 1909).

В общем следует отметить синтетическое действие ферментативных процессов в молодом возрасте гриба и нарастание гидролизующего действия в дальнейшем развитии (Курсанов, 1943).

Особенное богатство и разнообразие ферментов, а также наличие особых «ростовых веществ» (биос, ризопин), стимулирующих быстрый рост грибов, были найдены в плесневых и дрожжевых грибах.

Первые исследования грибов (Шейнерт, 1921 и 1923) были произведены еще по недостаточно разработанной методике и не на свежих, а на сушеных грибах, но все же показали, что съедобные грибы не лишены некоторых витаминов (B₁ и D), но в них полностью отсутствует витамин С.

Дальнейшие исследования грибов, правда, довольно редкие, но выполненные по более современной методике и не только на сушеных, но и на свежих грибах, в общих чертах подтвердили и дополнили данные, полученные первыми исследователями. Так, Шейнерт (1931) обнаружил в лисичках значительные количества витамина А, точнее каротина: 0,5-1 г лисичек в день обеспечивали отличный рост крыс, бывших на специальной диэте. Белый гриб, польский гриб и зеленка содержали незначительное количество витамина А или он совсем в них отсутствовал. Витамин В₂ (комплекс) встречался во всех этих грибах, но в незначительном количестве: чтобы получить благоприятные результаты, необходимо было брать не менее 3-6 г грибов. Витамин С в грибах не был обнаружен. Напротив, витамин D в указанных грибах как в свежем, так и в консервированном виде был найден в относительно большом количестве. Витамин D был обнаружен также в сморчках и отсутствовал в шампиньонах (культивированных в отсутствие света).

Позднее (1935) в 100 г сырого вещества белых грибов и лисичек было найдено 2,1 γ витамина D, в строчках- 3,1 γ Шампиньоны, выросшие в темноте, имели активность по витамину D, равную 0,5 γ, а выросшие на свету - 1,6 γ.

Витамин B1 в сыром шампиньоне был найден в количестве 50 γ, в вареном шампиньоне - в количестве 40 γ и в консервированном - 30 γ на 100 г продукта.

В литературе мы встречаем данные (1941) по содержанию витамийов В₁, В₂, С и эргостерина в 100 г сушеных грибов Pleufotus serotinus, осеннего опенка и Сortinellus,» произрастающих в Манчжурии. Витамин B₁ содержится в Pleurotus serotinus в количестве 30,4 γ в опенке - 8 γ. Витамин В₂ в Pleurotus serotinus - 1292,7 γ, в опенке - 52,5 γ и в Cortinellus - 526 γ. Витамин С был найден соответственно: 25,3, 11,2 и 17,7 мг на 100 г веса; эргостерин - 250, 300 и 277 мг на 100 г веса.

Мы еще в 1929 г. при помощи реакции Бессонооза пытались обнаружить витамин С в грибах, как свежих, так и сушеных, и получали тогда слабо положительную реакцию со свежими шампиньонами и отрицательную (-) - с сухими белыми грибами.

В 1935г. при количественном определении витамин С с помощью титрования 2,6-дихлорфенолиндофенолом мы в культурном шампиньоне обнаружили весьма высокое содержание аскорбиновой кислоты - около 16 мг на 100 г. Химическое определение витамина С в других грибах было (проведено нами позднее (в 1940 г.) путедо титрования 2,6-дихлорфенолиндофенолом по методу Девятнииа и Дорошенко (1935). Эти грибы частью нами были приобретены на рынке, а частью мы собирали лично в Пушкинском районе Московской области. Полученные результаты, указывающие на незначительное содержание витамина С, представлены в табл. 1.

Сравнительно большое содержание витамина (аневрина) и витамина РР (никотиновой кислоты) в дрожжах, естественно, дает некоторое основание предполагать о сравнительно высоком содержании этих витаминов в съедобных грибах.

В 1944 г. «ами (Орлов, Светлов и Срибнер) было произведено химическое исследование на содержание витаминов B₁ и РР ряда видов грибов, собранных лично в подмосковных лесах и частью приобретенных на московских рынках. Виды грибов были нами точно установлены: строчки (Helvella gigas), подосиновики (В. rufus), березовики (В. scaber), лисички (Cantharel-liis cibarius), свинушки (Paxillus involutus), сыроежки (Russulae), смесь R. ochroleuca и R. delica, опята летние (Pholiota mutabilis), подвишенник (Clitopilus pnmultis) и кортинариус (Cortinarius traganus). Bee эти грибы входят, за исключением трех последних, Ч список разрешенных и допущенных к продаже грибов! Кортинариус относится к несъедобным грибам и в пищу не употребляется. Грибы исследовались в свежем виде, часть грибов - в сушеном и соленом виде.

Витамин B1 в грибах определялся тиохромиым методом. Полученные результаты представлены в табл. 2.

Данные исследования показывают, что, кроме березовиков и свинушек, остальные виды грибов по содержанию витамина В₁ не уступают зерновым продуктам, а отдельные грибы (летние опята и лисички) и пекарским дрожжам.

Витамин РР определся в грибах коллориметрическим цианбромидным методом. Результаты определения представлены в таблице 3.

Полученные результаты указывают на весьма значительное содержание витамина РР в исследованных грибах и, несмотря на возможное завышение результатов, связанное с недостаточной специфичностью химического метода, дают основание считать грибы богатыми источниками витамина РР, приближающимися по активности к дрожжам и печени.

Таким образом, грибы в питании человека могут служить хорошим противопеллагрическим средством. Широкое включение грибов в «питание населения получает таким образом дополнительно важное обоснование.

Смолы встречаются в грибах в виде отложений в полости клеток или в клеточных оболочках и, повидимому, являются отбросами. Смолы имеются в значительных количествах в грибах-млечниках в виде эмульсии, называемой млечным соком. Раздробленные в мельчайшие капельки смолы обусловливают часто едкий жгучий вкус и раздражающее действие на слизистые желудочно-кишечного тракта. Возможно, что от размеров раздробленных частиц смолы (зависит степень едкости и раздражающее свойство млечных соков грибов-млечников различных видов (Lactarius). Эти смолы в небольшом количестве придают специфический приятный вкус некоторым видам грибов, например, рыжикам, груздям и др. В других грибах, как, например, в горькушке (L. rufus), они не только обусловливают горький жгучий вкус, но и крайне противный и весьма стойкий прилипчивый запах.

Терпены (эфирные масла) и близкие им вещества широко распространены в грибах, обусловливают грибной запах в лесах, особенно при больших грибных урожаях, или характерный запах сухих грибов (например, белых). Некоторые виды съедобных и несъедобных грибов имеют свои специфические запахи. Например, запах свежей муки свойствен грибам некоторых видов Tricholoma и подвишеннику, а также Clitocybe; подвишенник дает отвар, несколько напоминающий по вкусу куриный бульон; запах корицы отмечается у L. glyciosmus. Слегка яблочный запах отмечается у летних опят (Ph. mutabilis). Запах сушеных абрикосов имеют общеизвестные лисички. Некоторые виды чесночников, например, Marasmius alliatus, имеют весьма выраженный и очень стойкий чесночный запах. Во Франции этот гриб применяется в качестве приправы в большом количестве. У нас в лаборатории имеется некоторое количество высушенных много лет назад грибов М. alliatus, которые до сих пор не утеряли своего специфического чесночного запаха. В частности, следует отметить, что некоторые плесневые грибки начинают выделять чесночный запах, если их выращивать на средах, содержащих мышьяковистые соединения, даже в виде ничтожных следов. Это свойство плесневых грибов, в особенности Penicillium brevicaule, может быть использовано и использовалось для диагностических целей определения следов мышьяка в различных объектах.

Пигменты, встречающиеся в грибах, чрезвычайно разнообразны и еще недостаточно изучены. Однако в грибах нет пигментов, характерных для большинства хлорофильных растений, - хлорофилла и антоциана. Некоторые пигменты грибов являются хромогенами, т. е. обладают свойством под влиянием окислительных ферментов или кислорода воздуха переходить из бесцветного состояния в окрашенное. Например, хромогены поддубовника, березовика или подосиновика на свежем изломе в месте нарушения ткани гриба дают зеленоватое, синее или коричневое окрашивание.

Кроме того, в грибах отмечается наличие лиохромов - пигментов, растворимых в воде и содержащихся обычно в оболочках клеток. Здесь следует упомянуть о наличии рибофлавина (витамин В₂) в грибах. Комаров (1939), описывая растворимые в спирту и воде пигменты сыроежек и красного мухомора и относя их к гидрохромам, считает указанные пигменты в этом отношении аналогичными антоциану. Красные пигменты некоторых плесневых грибков, например, Monaiscus purpureus, обладают хорошими красящими свойствами. Эти грибки применяются в Средней Азии для окрашивания пищевых продуктов: риса, рыбных блюд и напитков. Пищевая краска из этой плесени изготовляется в Китае, откуда экспортируется в Японию, в Индонезию и другие страны. Известно, что изготовление этой краски производится в подвалах и пещерах и состоит в заражении вареного риса грибком. После того как рис покрывается войлочным красным налетом, его просушивают и превращают в порошок; этот порошок имеет чесночный или горчичный запах. При химическом анализе этого порошка был обнаружен мышьяк. Ячевский указывает, что специально добавляется к питательной среде мышьяковистая кислота, возможно, для того, чтобы обеспечить элективный рост триба. Мы предполагаем, что прибавление мышьяковистой кислоты к среде имеет целью в первую очередь обеспечить большую интенсивность чесночного (горчичного) запаха у грибков и, таким образом, объединить в получаемом продукте одновременно свойства пищевого красителя и приправы.

Темнофиолетовые, бурые и черные пигменты некоторых грибов, так называемые меланины, могут находить практическое применение в быту. Так, общеизвестные съедобные виды грибов-навозников (Coprinus) при ослизнении шляпки (обратное развитие) и превращении ее в черную жидкую массу используются для приготовления невыцветающих чернил. В Якутии плодовые тела Dalbinia concentrica используются для приготовления черной краски, применяющейся для окраски кожи (Бенуа, 1925).

Грибы содержат заметные количества минеральных веществ. Эти количества колеблются у грибов различных видов от 4,21 до 11,57% и в среднем составляют 7,69% (по Фризе для хорошо развитых и зрелых грибов 34 видов). Отдельные части грибов одного и того же вида содержат различные количества минеральных веществ, причем, как правило, шляпки содержат их больше, а ножки - меньше.

Химический состав минеральных веществ грибов отличается некоторыми особенностями, причем количества отдельных составных элементов заметно колеблются в грибах различных видов. По данным Цельнера, Фризе и других, в золе грибов содержится весьма значительное количество калия (48,35% К₂О), фосфора (24,78% Р₂О₅) и незначительное количество натрия (2,35% Na₂O) и кальция (1,18% СаО).

Значительная часть фосфора, находящегося в грибах, связана с органическими веществами: с белками в виде фосфорно-органических эфиров и пр. По Курсанову, шампиньоны богаты фосфорно-органическими эфирами (фитин, гексозодифосфат, гексоэомонофосфат, глицеринофосфорная кислота).

По содержанию минеральных веществ грибы имеют (аа исключением фосфора) сходство с фруктами. Значитальное содержание фосфора приближает грибы к некоторым видам животных продуктов, например, к рыбам. Отношение кальция к фосфору (Са:Р) у грибов составляет 0,19, 0,34 и 0,37.

Железо в золе грибов в среднем составляет 0,24% и примерно соответствует большинству растительных продуктов.

Излишек оснований, по Вендту, достигает у белых грибов на 100 г веса 4 мг/эквивалента, у шампиньонов - 2 мг/эквивалента, в то время как у сморчков отмечается 2 мг/эквивалента излишков кислот.

В минеральном составе грибов представляет интерес микроэлементы, биологическая роль которых для растений и человека изучается в настоящее время. Из таких элементов, естественно содержащихся в грибах, мы укажем: цинк, медь, мышьяк, марганец и иод.

Цинк, медь и мышьяк относятся к тем микроэлементам, естественное содержание которых в пищевых продуктах и в частности в грибах, имеет в санитарно-гигиеническом отношении определенное практическое значение. При санитарном контроле обработанных грибов, при борьбе с производственными загрязнениями и при выработке санитарных норм содержания указанных веществ в готовой продукции, безусловно, необходимо знать количество цинка, меди и мышьяка, встречающихся в малых количествах в грибах.

Интересно отметить, что естественное содержание цинка в грибах, как показали исследования Муссерона и Фару (1932), является наиболее высоким в сравнении с другими растительными продуктами. Эти авторы связывали содержание цинка в грибах с присутствием в них гемолизинов. При этом авторы в своих выводах усматривали «бьющую в глаза аналогию» с результатами, полученными Делезенн (1929) при его исследованиях змеиных ядов, а именно в том, что в гемолитических грибах содержание цинка было значительно выше, чем в негемолитических. Делезенн установил прямое соотношение между гемолитической силой змеиных ядов и содержанием в них цинка. При ознакомлении с результатами работы Муссерона и Фару действительно можно было отметить отсутствие гемолитических свойств и сравнительно невысокое содержание цинка в съедобных грибах и наличие гемолизинов, а также высокое содержание цинка,в несъедобных (ядовитых) грибах. Эта работа особенно была для нас интересна в связи с нахождением значительных следов цинка в соленых пробах, присланных в то время к нам после случая отравления. Это обстоятельство побудило нас исследовать растущие в нашей стране съедобные и ядовитые грибы на содержание цинка, гемолизинов и гемагглютининов. С одной стороны, мы имели целью выяснить природное содержание цинка в грибах и, с другой - установить возможность, в зависимости от содержания цинка, гемолизинов и гемагглютининов, получить вспомогательный метод определения съедобности или вредности грибов (Зотова и Орлов, 1935; Дудина, Зотова и Орлов, 1936).

Мы исследовали на содержание цинка, гемолизинов и гемагглютининов собранные в лесах съедобные и несъедобные грибы 31 вида. Опыты гемолиза и гемагглютинации производились с эритроцитами бараньей крови ввиду их большей чувствительности к гемолизинам грибов. Для цифрового выражения гемолитических свойств был принят гемолитический индекс, т. е. то предельное разведение испытуемого грибного сока или вытяжки (сухие грибы), (при котором еще происходил полный гемолиз. Этот же индекс был использован нами и для оценки гемагглютинационных свойств грибов. Исследования производились как с цельными грибами, так и с отдельными их частями. Результаты наших исследований представлены в табл. 4.

Полученные результаты ясно показывают, что какого-либо параллелизма между содержанием цинка и гемолитическими (гемагглютинационными) свойствами грибов, о котором сообщали Муссерон и Фару, в наших опытах не наблюдалось. Следует отметить, что эти авторы исследовали значительно меньшее количество видов грибов. Мы не могли также установить в наших опытах, что гемолитические свойства связаны с ядовитыми и несъедобными грибами, как это можно видеть в данных приводимых Муссерсшом и Фару. Да и вряд ли вообще присутствие гемолизинов может указывать на несъедобность гриба, так как гемолитические вещества в большинстве своем разрушаются от действия желудочного сока. Нами было обнаружено наибольшее количество гемолизинов в краснеющем мухоморе (Am. rubescens), являющемся съедобным грибом. Вместе с тем полученные нами результаты говорят о высоком содержании цинка во всех как съедобных, так и несъедобных (ядовитые) грибах. Наличие такого высокого содержания цинка в грибах, повидимому, связало со специфическими биологическими свойствами грибов (интенсивный быстрый рост и развитие их). Следует отметить, что содержание цинка в шляпках грибов, где заложена наиболее важная спороносная ткань, больше, чем в ножках.

В виду того что литератур л ые данные о естественном содержании меди в грибах весьма скудны и исследования производились преимущественно на весьма небольшом материале, мы определили естественное содержание меди в отечественных грибах (Зотова и Орлов, 1936). Были исследованы собранные в Московской области грибы 28 видов, в том числе 20 съедобных и 8 несъедобных. Полученные результаты представлены в табл. 5.

Как видно из табл. 5, количества обнаруженной меди, естественно содержащейся в грибах, колеблются в широких пределах: для грибов одних видов содержание меди небольшое, приблизительно равное содержанию меди в овощах (салат, корнеплоды), а в грибах некоторых видов (дождевик и зонтик) медь была обнаружена в более значительном количестве, таком, которое встречается в овсе, миндале, зернах бобовых и какао. В общем следует считать, что грибы богаты естественной медью, но содержание последней почти не превышает цифр, характерных для продуктов растительного происхождения.

Для меди, как и для цинка, мы должны отметить неравномерное распределение ее по отдельным частям ткани гриба, а именно: более высокое содержание меди в шляпках грибов, где заложена спороносная ткань, что согласуется с тем физиологическим значением, которое имеет медь в биологии растительных организмов.

Естественное содержание мышьяка в растительных и животных продуктах :по сравнению с медью и цинком невелико. Оно в общем тагсше относительно постоянно. Однако, насколько нам известно из литературы, данных о содержании естественного мышьяка в грибах отдельных видов не имеется. Поэтому результаты определения естественного содержания мышьяка, полученные нами в лаборатории (при участии Саркисян и др.), представляют интерес. Мышьяк определяется колориметрически по Деккерту с применением электролиза по Крыловой в собранных нами грибах 14 видов. Результаты исследования представлены в табл. 6.

Как видно из табл. 6, естественное содержание мышьяка в грибах колеблется сравнительно в широких пределах: от 0 до 2,4 мг на 1 кг сухого вещества. В грибах большинства видов количество естественно содержащегося мышьяка укладывается в обычные для растительных продуктов пределы. В двух случаях (в зонтике и пантерном мухоморе) содержание мышьяка настолько значительно, что может сравниться лишь с естественным содержанием мышьяка в тканях и органах рыб.

В золе грибов марганец содержится, повидимому, постоянно, но в незначительном количестве. По Фризе, в среднем содержание марганца в золе грибов 34 видов составляет 0,029%.

Незначительное количество,йода, по крайней мере 50 γ в день, необходимо нормальному взрослому человеку. В обычных условиях это количество вводится в виде естественно содержащегося иода в пищевых продуктах и в воде. Недостаточное количество иода в постоянном рационе, как известно, вызывает гиперплазию щитовидной железы, так называемый эндемический зоб. Естественное содержание иода отмечено в трюфелях, а также в шляпных грибах в количестве 200-230 γ на 1 кг сырого вещества (Ячевский, 1933).

Влияние некоторых способов переработки грибов на их свойства

Грибы, появляющиеся иногда в громадном количестве в течение относительно короткого периода, естественно, не могут в сколько-нибудь значительной степени быть использованы в свежем виде. Поэтому с давних пор применяются различные способы переработки грибов с целью сохранить их на длительный срок:

сушка, соление, маринование и консервирование путем нагревания грибов в жестяных и стеклянных банках.

В результате переработки грибы претерпевают те или иные физико-химические изменения.

Засол грибов, как правило, отражается в известной мере неблагоприятно на питательных и (вкусовых свойствах грибов, но для определенных видов грибов, например, млечников, обладающих горьким и жгучим вкусом (за исключением рыжиков), засол является почти единственным приемлемым и обязательным способом переработки. Количества азотистых веществ и углеводов, как показывают исследования Ефименко (1940), при засоле снижаются: количества азотистых веществ в соленых грибах уменьшаются в среднем на 30-40%, углеводы же за исключением гликогена, вовсе исчезают. Вторичная переработка засоленных грибов еще более снижает количество азотистых веществ. Количество витаминов B₁ и РР, судя по нашим исследованиям (Орлов, Светлов, Орибнер), также снижается в соленых грибах (стр. 17).

При сушке грибов все составные питательные вещества, естественно, концентрируются и каких-либо существенных потерь, за исключением некоторой части летучих ароматических веществ и витаминов, не наблюдается. Следует отметить, что сушка грибов при повышенной температуре, например, при 105°, может вести к некоторой потере азотистых веществ. Как показывают исследования Иванова и Лишкевич (1929), потеря азотистых веществ в шампиньоне достигает 18% главным образом за счет таких лабильных азотистых веществ, как мочевина. Можно отметить более или менее заметное снижение витаминов B₁ и РР в сушеных грибах по сравнению со свежими.