ГРИБЫ КАК ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ

Глава I. ОБЩИЕ ДАННЫЕ О ГРИБАХ

Грибы, как известно, относятся к классу растительных организмов, насчитывающему около 70-80 тысяч видов, главным отличительным признаком которых является отсутствие хлорофилла, наличие вегетативных органов нитчатого строения (мицелий) и размножение при помощи спор.

Грибы практически можно разделить на две группы: 1) макромицеты, т. е грибы, имеющие крупные органы плодоношения, морфологически весьма разнообразные, видимые простым глазом, и 2) микромицеты, органы плодоношения которых имеют настолько малые размеры и настолько однообразны (в форме штрихов, точек, бугорков), что определить их без микроскопического исследования невозможно.

В быту грибами называют обычно макромицеты, т. е. различные шляпные грибы с более или менее выраженной ножкой, однобокие выросты (трутовики), шарообразные или яйцевидные формы (дождевики) и пр., в действительности являющиеся плодовыми телами мицелия (грибницы).

Эти плодовые тела представляют собой особые сплетения гиф, более и менее сложные по строению, иногда весьма значительных размеров, несущие спорообразующую ткань. Плодовые тела грибов по своей биологической роли аналогичны плодам высших растений (Частухин, 1932).

Грибы развиваются следующим образом. Споры грибов, попав в благоприятные условия, например, в богатую перегноем почву или в отмирающее дерево, начинают прорастать. Образуются нежные нити (гифы), которые, переплетаясь между собой, образуют войлокообразный слой, называемый мицелием (грибница). Мицелий является тем образованием в грибном организме, который всасывает питательные вещества из окружающей его среды; в этом отношении мицелий сходен с корнями высших растений.

Ввиду того что грибы лишены хлорофилла, они нуждаются в питании готовыми органическими соединениями, доставляющимися из среды, в которой гриб развивается и размножается. Съедобные грибы по своему образу жизни и условиям существования можно разделить на три основные группы, которые имеют между собой переходные стадии.

1. Сапрофитные грибы, живущие на мертвых субстратах растительного происхождения (растительный перегной - лесной, навозный). Сюда относятся такие съедобные грибы, как шампиньоны, навозные грибы, дождевики, сморчки и строчки.

2. Грибы-паразиты, развивающиеся на живых дре­весных породах и вызывающие 'Преждевременную гибель последних, или грибы, ведущие полусапрофитный образ жизни, селясь на полугнилых пнях. К этой группе грибов относятся, например, опята.

3. Грибы-симбионты, т. е. сожительствующие с корнями высших растений путем образования микориз. Микориза, или грибной корень, - соединение корней растений с грибнице гриба. Жизненные процессы этих грибов тесно связаны с определенными растительными сообществами. Например, грибы березовик, подосиновик связаны с березами, осинами; белый гриб, а также красный мухомор могут расти около берез, сосны и ели, а рыжик и масленок - облигатные симбионты - растут только среди хвойных деревьев.

Следует отметить, что эти грибы играют положительную роль в жизни леса, а также способствуют росту лесонасаждений.

Грибы употреблялись в пищу с древних времен. Известно, например, что греки и римляне ценили прекрасные вкусовые качества таких грибов, как кесарев гриб, трюфели. Вопрос о съедобности, несъедобности или ядовитости тех или иных видов грибов разрешался опытом ряда многочисленных поколений. При этом нужно сказать, что относительно некоторых видов грибов съедобность или ядовитость последних не является и до сих пор достоверно установленной. В быту населения различных стран употребляется в пищу лишь незначительное количество видов грибов, примерно около 100 видов. Несомненно, количество видов съедобных грибов в действительности в несколько раз больше. Однако практические соображения ограничивают выбор грибов для употребления их в пищу. Прежде всего большое значение имеют размеры гриба. Только грибы более или менее крупных размеров, мясистые представляют интерес в хозяйственном отношении. Сбор их в известной мере оправдывает те физические усилия, которые требуются для поисков грибов. Грибы малых размеров, например, съедобные виды Marasmius (чесночники), Collybia (грибы-денежки), Мусепа, несмотря на их вкусовые достоинства, в условиях наших больших грибных ресурсов не привлекают широкого внимания населения и обычно считаются поганками. Важное практическое значение имеют, кроме того, те грибы, которые значительно распространены в данной местности. Именно эти грибы и представляют интерес с точки зрения массового использования их для питания населения, а следовательно, представляют в то же время объект контроля для санитарно-пищевого надзора.

Плодовые тела грибов появляются спорадически и на непродолжительный срок, а в иные годы их совсем не бывает, что определяется специфическими условиями развития грибов.

Грибы обладают многолетним, весьма долго живущим мицелием, дающим органы спороношения (плодовые тела), которые существуют недолго и разрушаются немедленно после отделения спор. Весь процесс спороотделения длится от нескольких часов до нескольких дней.

Количество спор, рассеиваемое грибами, достигает громадных размеров. Рассчитано, что шампиньон сред­них размеров рассеивает более 10 биллионов спор непрерывно в течение 5 дней.

Развитие взрослого шляпного гриба протекает очень быстро: от нескольких часов до нескольких дней. В то время как плодовые тела белых грибов существуют до 10 дней, сыроежки, березовики и многие другие грибы «дряхлеют» уже на второй-третий день по достижении ими зрелости (Серебряков, 1914). По Журавлеву (1938),. созревание белых грибов наступает на пятый день роста, подосиновиков - на седьмой, березовиков - на шестой,, сыроежек - на седьмой, валуев - на шестой, лисичек - на шестой и опят - на восьмой день. Вес плодовых тел нарастает очень быстро. Так, белый гриб, в первый день весивший 2 г, на седьмой день весит 190 г; соответственно подосиновик в первый день, весит 2 г, на седьмой день - 145 г, лисичка в первый день - 0,5 г, на седьмой день - 6 г, опенок на второй день-1,5 г, а на шестой день - 6г.

В зависимости от метеорологических и экологических условий, в отдельные годы наблюдаются большие колебания «грибного урожая».

Раньше всего (в середине апреля) появляются сморчки и строчки. Рост сморчков и строчков в средней части РСФСР продолжается недолго - до половины или конца мая. В более северных областях рост сморчков и строчков, естественно, запаздывает. В это время, т. е. позже конца мая, могут наблюдаться случаи отравления строчками. Затем наступает некоторый небольшой перерыв, когда грибов в лесу почти не бывает. В начале лета (июнь) начинают появляться березовики, подосиновики, далее за ними (в июле) - грузди, подгрузди, свинухи. В это время обычно количество грибных отравлений невелико и летальность очень незначительная. Отравления чаще всего происходят от грибов при неправильном их приготовлении. С августа предвестниками появления белых грибов служат ядовитые грибы видов Amanita: красный мухомор, пантерный мухомор и, наконец, бледная поганка, ошибочный сбор и употребление в пищу которой является причиной смертельных отравлений. Наряду с белыми грибами, появляются маслята, рыжики, волнушки, сыроежки. С началом осени характер грибной флоры меняется: появляются настоящие («осенние») опята, летние опята и их ядовитые «двойники» - ложные опята, а также различные виды дождевиков. Слабо ядовитые «двойники» осенних и летних опят нередко служат причиной отравления, однако не в свежезаготовленном виде, так как они имеют неудовлетворительные вкусовые свойства, а в засоленном виде. Поэтому отравления этими грибами обычно наблюдаются поздней осенью и зимой. На лужайках лесных полян появляются рядовки, зеленки. Осенью также созревают трюфели. Что же касается шампиньонов, то они не связаны с определенным временем года и появляются в любое время, если температура воздуха не ниже 7-9°.

Относительно экологических и географическик условий распространения и урожайности грибов мы имеем довольно скудные сведения, так как эти вопросы изучены еще относительно слабо (Васильков, 1938). Можно лишь в общих чертах сказать по данным проведенных обследований, что основные грибные ресурсы Советского Союза находятся в лесистых местностях северных и центральных областей Европейской части СССР, в Белоруссии, на севере Украины и в Западной Сибири. Ряд областей северо-востока РСФСР, Сибири, начиная от реки Оби, (по Енисею, Лене, почти .вплоть до Охотского моря, за исключением некоторых районов Якутии, в отношении грибных ресурсов не обследован и не изучен. Отдельные обследования в тайге, на Оби и ее притоках произрастающих там грибов указывают не только на наличие «несметного количества хорошо всем известных белых грибов, рыжиков и груздей», но и грибов, принадлежащих к таким видам, которые до сих пор нигде в других местах не встречаются (Лебедева, 1933 и 1937).

Сырьевые грибные ресурсы СССР чрезвычайно велики. Лишь незначительная часть (10-15%) этого богатства используется.

Надо отметить, что статистические данные, касающиеся употребления в пищу грибов, довольно скудны.. Мы можем лишь сказать, что грибы в свежшр изготовленном или в консервированном виде (соленые, маринованные, сухие) представляют излюбленный продукт в пищевом рационе сельского, а также городского населения. В течение года городской житель употребляет в среднем 6 кг, а сельский - 8 иг грибов (Потемкин, 1931).

Экономическое значение грибов как промыслового объекта для заготовки, переработки и самой широкой реализации бесспорно.

Однако значение грибов как пищевого продукта до сих пор еще оспаривается или подвергается сомнению некоторыми авторами.

Многие «грибные энтузиасты» чрезмерно преувеличивают питательную ценность грибов, называя их «лесным хлебом». Ряд авторов, как уже утазывалось выше, наоборот, не только отрицает за грибами какую-либо питательную ценность, но вообще считает грибы вредным для здоровья продуктом.