Соление

Хотя для соления годятся все съедобные грибы (из трубчатых только молодые), все же лучше солить грузди, рыжики, зеленки и волнушки. Этим четырем видам среди соленых принадлежит первое место.

Применяют два способа соления: холодный и горячий. Холодный способ более распространен, да и грибы при этом сохраняют аромат, не теряют характерного для них вкуса.

Грибы очищают от сора и вымачивают два-пять дней в холодной воде, меняя ее два-три раза в день. Рыжики не вымачивают, а тщательно очищают.

После вымачивания грибы откидывают на дуршлаг, чтобы с них стекла вода. Потом выкладывают в посуду пластинками вниз, слоями в пять-восемь сантиметров, посыпая каждый слой солью.

Соли берут три-пять процентов от массы грибов. На дно и сверху, а иногда и между слоями кладут перья или зубки чеснока, лавровый лист, отростки этого года (с листьями) черной смородины, душистый перец- горошек, дубовые листья.

Уложенные грибы прикрывают деревянной крышкой и кладут наверх гнет - обычно камень. Кирпич, металл, известковые камни не годятся. Гнет считается нормальным, если из грибов выступит сок на уровне крышки.

Поскольку грибник не всегда набирает столько, чтобы сразу засолить ведро или небольшой бочонок, то грибы можно добавлять, конечно, не забыв про соль и пряности. Солить грибы надо только в деревянной, эмалированной и глиняной посуде.

Засоленные холодным способом грибы пригодны к употреблению: рыжики - через две недели, грузди - через месяц, валуи - через два месяца.

Горячий способ: грибы перед солением варят 15 - 30 минут, откидывают на дуршлаг. Дальше, как и при холодном способе.

Хранят соленые грибы при температуре от 0 до 8 градусов тепла. Если она будет выше, грибы могут закиснуть, если ниже - промерзнут и потеряют вкус.