Маринование

Мариновать можно все съедобные грибы, но молодые. Староватые, особенно трубчатые, развариваются.

Можно мариновать все виды вместе, но лучше каждый отдельно. На один килограмм грибов для маринада берут воды 1/2 - 1 стакан, соли 35 - 40 г, уксусной эссенции (80%) 6 г, лаврового листа 0,2 г, перца 0,1 г.

При мариновании белых грибов и подосиновиков к маринаду добавляют 0,3 г лимонной кислоты (чтобы сохраняли белый цвет), 0,2 г корицы, 0,1 г гвоздики.

Грибы промывают, кладут в кипяток, добавляют соль и варят, время от времени помешивая и снимая пену. Затем добавляют пряности, разбавленную уксусную эссенцию и продолжают варить до тех пор, пока грибы не осядут на дно и маринад не станет прозрачным. Потом грибы с маринадом быстро охлаждают (ставят в посуду с холодной водой), перекладывают в банки, закрывают крышкой и хранят в прохладном помещении. Через две-три недели грибы готовы к употреблению.

Для длительного хранения грибы сначала отваривают, отцеживают и только после этого кладут в приготовленный маринад, варят 10 - 15 минут, охлаждают и перекладывают в банки. В маринаде должно быть 2,5 - 3% уксуса - иначе грибы портятся.