Мечта грибников

Каждый грибник, идя в лес, мечтает набрать хотя бы пять десять белых. И только у немногих, у "специалистов" высокого класса, нет такой проблемы. В грибное лето для них найти два-три десятка белых несложно. Даже тогда, когда боровики и не очень растут, опытный грибник с пол сотни отыщет. В чем же дело? Одни умеют их собирать, другие - нет? Или белых меньше растет, чем, скажем, красных мухоморов, которые стоят гордо, выставляя себя напоказ? А может, белые прячутся так, что их не просто увидеть? Возможно, есть какие-то секреты, которые не всем известны, не всем доступны?

Рис. 8. Белый гриб сосновый. Съедобный

Белые грибы и красные мухоморы растут в одно и то же время. Когда нет красных мухоморов, искать белые грибы бесполезно. Случайно один-два выскочат и все.

Иногда грибники ропщут, мол, было бы столько боровиков, сколько красных мухоморов. Но действительно ли красных франтов больше? В том-то и дело, что нет. Просто мухоморы никто не трогает, не собирает, и создается видимость, что их несчетное количество, хотя по сравнению со съедобными грибами, в том числе и с белыми, их ничтожно мало.

Однажды под Дзержинском мне случилось попасть на грибовище, где в то лето никто не бывал с самого начала роста белых. Между старыми елями, разлапистые ветви которых широко разрослись в стороны и стлались по лесному долу, на зеленом мху предстало никогда ранее не виданное чудо, удивительная картина - огромное количество еловых боровиков: одни на толстых ножках, с позеленевшими до черноты, осунувшимися большими шляпками - одряхлевшие старики; другие помоложе - эти были еще стройными, держались бодро, хотя низ шляпок уже позеленел и они в корзину не годились; третьи были и огромными, и бравыми - на толстых ножках с белым или едва заметным налетом желтизны низом шляпки - самый раз на сушку, в щи; четвертые, еще совсем маленькие, только-только выбрались из мха - шляпки белые, еще не отодвинулись от ножек в стороны - они годились на сушку, жаренье, соление, маринование. Это было большое грибное семейство - дедушки, сыновья, внуки и правнуки. Но такие находки - случайность, потому что грибники не дают белым расти до старости.

Успех грибника-боровичника зависит от того, насколько он примечает места, где растут белые, и часто ли их посещает в грибные годы, ибо боровики, как правило, растут в определенных местах, не сплошь по всему лесу и не в таком количестве, как сыроежки или свинушки.

После войны в лесах возле моей родной деревни Великий Бор (одно название говорит о том, что там большие боры) иной год столько росло боровиков, что не было необходимости вставать рано, чтобы кого-то опередить, не нужно было искать - заходи в старый ли, молодой ли бор утром, днем и собирай, сколько унесешь. Взрослые обычно бегали утречком, на рассвете, и до работы успевали притащить по корзине; дети и старики - основные "поставщики" - носили днем. Они столько собирали боровиков (старых не брали), что дома не могли с ними управиться. Излишки сдавали в сельпо: под вечер во дворе магазина вырастал большой курган боровичков. Грибовары возились с ними до полуночи. А назавтра все повторялось.

А какие это были грибы! Без единой червоточинки. Если у боровика была хотя бы одна дырочка в корне или он немножко пожелтел, приемщица отбрасывала его в сторону.

В эту пору в каждой деревенской избе стоял густой грибной запах - грибы сушили в печах. Открывали двери, окна...

Во всех хатах на жердях около печи висели нанизанные на толстые нитки большие гирлянды сушеных боровиков, а в погожий день их выносили на солнце досушивать на стенах хат. Самые неповоротливые жители деревни - и те заготавливали полмешка, а более расторопные - по мешку и более.

Рис. 9. Белый гриб березовый. Съедобный

Одни сами потребляли запасы сушеных, другие везли в Хойники, Речицу и даже в Гомель на базар. Сухих белых грибов столько запасали, что их хватало на два-три года, и не беда, если следующий год выдавался неурожайным.

И хотя в деревне принимали боровики в неограниченном количестве, ежедневно работал грибоварный пункт и все знали рецепт маринования, считалось, что мариновать боровики - все равно что портить. В наивысшей цене были сушеные, и только.

Известно, что при таком изобилии белых и речи не могло быть о подосиновиках или моховиках. И когда говорили, что растут грибы, подразумевали только белые (все остальные называли козляками).

В природе часто бывает, что после изобилия белых наступает затишье: боровиков растет мало. В такие годы только "специалисты" по белым, которых на всю большую деревню было около десяти, могли "побаловаться" ими: они знали места, где вырастало несколько боровиков в любое лето, даже засушливое.

Не росли боровики - не горевали. Собирали "козляки". Предпочтение отдавали маслятам, сыроежкам, подосиновикам, подберезовикам, лисичкам, осенним опятам да зеленкам.

В Белоруссии, когда боровики обильно растут, их не нужно выискивать: в молодых ельниках, в сосновых борах на виду стоят этакие бочонки, прикрытые толстыми кружками. Менее заметны боровики в дубравах, еще меньше в черничных, с высоким вереском борах и совсем не видны в березняках с густой травой и подлеском. Вот здесь-то и нужно смотреть в оба. Хорошо они прячутся в изреженных, не очень старых ельниках с березняком - сидят под еловыми лапами. Смотри не смотри - не увидишь. Палочкой-выручалочкой или рукой отвернешь, приподнимешь еловую лапу - только тогда и заметишь боровик. Вот когда испытаешь настоящую радость.

Самые лучшие месяцы роста боровиков - август, сентябрь, а изобилие - с середины августа до середины сентября.

Первые боровики по одному могут выскочить в конце июня - в грибное межсезонье. Когда увидишь в июне боровик, как будто отыскал сказочное богатство, а возьмешь его в руки, он источен червями (и ножка, и шляпка), разлезается, рассыпается. Июльские боровики тоже очень червивые - старые и староватые почти все, молодые наполовину. И только августовские да сентябрьские в большинстве чистые, ибо ночи свежие и днем не очень жарко. А самые чистые - в конце сентября, когда уже чувствуется легкое дыхание зимы.

Раньше, лет десять-пятнадцать назад, каждый второй-третий год был урожайным на боровики. Сейчас же даже опытные грибники сетуют на то, что боровиков очень мало и с каждом годом становится меньше. Что же произошло? Лесов в Белоруссии стало больше. Они омолодились. А как раз в молодых лесах и должно быть больше всего грибов, в том числе и боровиков. Но этого нет. В чем причина?

Боровик растет только при определенной влажности, температуре воздуха и почвы. Вот этих-то условий в последние десять лет и не наблюдалось. То льет как из ведра и холодно, то жарит, как в тропиках, и ни капли дождя. В таких условиях, естественно, боровики обильно не растут.

Другая очень важная причина - грибник стал механизированным и беспощадным к грибовищам. Приезжает он на грибное место и, пока не переворошит весь дол, не уедет.

В том месте, где разворочена лесная подстилка, не то что боровики, даже малоценные грибы не растут. Таких "грибников" не единицы.

Третья причина: в лесу почти не остается старых боровиков - все подчищают, нет естественного подсева спор.

Под Минском, между деревнями Жуков Луг, Королев Стан и Скураты, большой участок леса: здесь чистые еловые и сосновые боры, березняки с ельниками и осинниками - словом, грибной лес. И росло здесь великое множество всяких грибов, в том числе и боровиков.

Но в последние годы этот лесной массив посещает очень много людей. Почти весь лесной дол перевернут, истоптан. К тому же проведены прочистки. Боровиков не стало. Даже лисичка - редкость. Сыроежек совсем мало. И только в глухих ельниках да сосняках остались свинушки тонкие.

Десять лет "перепахивания" лесного дола и - нет уже тех грибов, что были раньше. А виноват человек, который не бережет грибовища.

Первые боровики иногда появляются в июне. В это время дни длинные, а ночи короткие. Поэтому грибники обычно отправляются в лес с восходом солнца.

Утро свежее, с прохладцей. Войдешь в высокую траву - сразу чувствуешь, как холодная роса обжигает колени. Сделаешь с полсотни быстрых шагов и словно не бывало холода. Сонливость и разбитость как рукой снимает. Шагаешь бодро, быстро. На ветвях висят прозрачные большие капли. Ненароком тронешь - и тебя обдаст холодным освежающим дождиком, который еще больше бодрит. Глаза ищут меж березок, елочек, и вот перед тобой красавец боровик: матово-коричневая, росистая шляпка, с двумя-тремя каплями, которые висят по краям, белая с едва заметной сеточкой влажная ножка. Смотришь, любуешься и даже не веришь, что перед тобой янтарной чистоты боровик. Протягиваешь руку с ножом, осторожненько подрезаешь, боясь разрушить эту красоту, разгибаешься, рассматриваешь чудесное творение природы и осторожно, точно оно из хрусталя, кладешь в кошелку, смотришь и проверяешь, хорошо ли лежит драгоценная находка, и только потом просматриваешь вокруг себя траву, вереск - нет ли рядышком еще одного. Но чуда нет. В июне семейка боровиков - редкость.

По одному они появляются в траве, меж деревьев, как первые разведчики, осматривающие местность: можно ли здесь попозже выйти целым отрядом.

Вырастут в июне первые боровики и уже через несколько дней исчезнут. Знает грибник, что боровиков нет, но все равно ходит по лесу, ищет их да слушает птичье пение, любуется сочными красками лета. В поисках боровика находит зеленые шапочки сыроежек, черные - подберезовиков, красные - подосиновиков... И все по одному, да по одному, а если и встретится дружная семейка, то только летних опят и оранжевых лисичек.

Идет грибник домой, прикидывает, каков будет урожай боровиков в июле, августе, сентябре? Строит планы - когда брать отпуск (так уж повелось, что заядлые охотники стараются приурочить свой отпуск к охотничьему сезону, рыбаки - к клеву, а грибники - к грибному изобилию).

И вот шагнул июль. Изо дня в день палит солнце. Каждый вечер собирается дождь, но как только наступает рассвет, на небе ни облачка. И снова весь день, как в духовке. Вянут, желтеют без времени на полях хлеба. В лесу сушь. Мох под ногой трещит, ломается. Всем нужен июльский дождь - и хлеборобу, и грибнику.

Грибник скучает, изнывает. А дождя все нет. И только в конце месяца покапает, но для роста грибов этого мало. Наступил август. Наконец-то пошел дождь. Днем жарища, духота, а вечером, еще засветло, ползут над лугами, над лесами седые туманы. Ночью небо звездное, а к утру все заволакивает, поглощает густая пелена тумана. Вот и настала настоящая грибная пора. Жизнь гриба непродолжительна: за короткое время вырастает, созревает, рассеивает семена-споры. Но не каждому грибу это удается. Самые ценные всегда подстерегает хороший грибник.

После обильных дождей, конечно же, в лесу полно франтов - красных, розовых мухоморов да щеголих - разноцветных сыроежек.

Так и лезут из земли маслята, волнушки, шампиньоны. Выходит вся грибная рать, а вместе с ней и боровики - еловые, сосновые и их двойники...

Боровики появляются на возвышенных песчаных почвах: в березняках с елью и сосной. Стоят на тонких ножках с белыми шляпками. А через денек-другой коснется их солнечный луч, отойдет шляпка в стороны, побуреет, раскрасится. В чистых сосняках, на белом мху, просто на хвое, растут, восседают коренастые, с коричневыми, разных оттенков шляпками боровики. Они на виду. Каждому доступны. Когда неделю сушит, боровики, как волна, скатываются с возвышенных сухих мест в низинки, убегают под деревья, где побольше влаги, жмутся ближе к болоту, в чернолесье. Там-то и вырастают боровики-великаны: два десятка - и полна корзина.

В грибное время где только не встретишь боровик, даже на разбитой машинами дороге, прямо в песке. Красиво выглядят боровики вдоль заброшенных лесных дорог: этакими строгими, гордыми стражами-красавцами стоят вдоль обочин.

В грибное изобилие каждый, кто побывает в лесу, соберет хотя бы десяток или два боровиков, ибо они в это время растут повсюду, даже под одинокой сосной, елью или березой, среди поля.

Конец августа, начало сентября - пик боровиков, во второй половине месяца они обычно идут на убыль. Июньский и июльский боровик мягок, рыхл, августовский и сентябрьский - крепок, упруг.

В белорусских лесах наиболее распространены три формы боровиков: березовые, еловые, сосновые. Березовые и еловые очень похожи и трудно отличимы друг от друга. Сосновый заметен сразу: шляпка у него темно-бурая, иногда даже с вишневым оттенком, ножка более утолщенная у основания, как бы вздутая. У елового - шляпка обычно светло-бурая или бурая, у березового - бурая или совсем белая с легким буроватым оттенком. Ножка у березового и елового боровиков более тонкая, продолговатая. У всех форм она сетчатая.

На юге и в средней полосе Белоруссии в дубравах, в грабовом лесу можно встретить дубовый и грабовый боровик. У дубового шляпка светлая, почти белая или буроватая, ножка такая же с сетчатым рисунком, у грабового - шляпка бархатистая, буровато- или оливково-коричневая, а ножка желтовато-буроватая, тоже с сетчатым рисунком.

Все формы названных боровиков одинаково ценны. Различий по вкусовым и питательным свойствам нет. Любой молодой разрезанный боровик (ножка и шляпка) белее снега.

Боровик - гриб особенный. Можно найти два одинаковых рыжика, масленка, но двух одинаковых боровиков не встретишь. Цветом ли, формой шляпки или ножки они всегда отличаются, и это различие заметно невооруженным глазом.

Боровикам, как никаким другим грибам, свойственны уродства: один на другом вырастает, на бурой шляпке можно увидеть белые очертания другого боровика, который не развился.

Иногда и не такие чудеса происходят. 1967 год был очень грибным. Боровики обильно росли с конца августа до середины сентября. Особенно много их было по молодым редким ельникам с березняком. Каждое утро я ездил пригородным автобусом за десять километров от Минска только за белыми. Где-то к десяти часам утра срезал около трехсот. И вот однажды в пригородном автобусе увидел у одной женщины полное ведро боровиков. Но не количество поразило меня. Сверху грибов лежал огромный букет белых молодых боровиков. Из одного корня-узла росло двадцать шесть маленьких, средненьких и побольше боровиков. Нельзя было отвести глаз.

Первое боровиковое чудо я увидел, когда только начал приобщаться к большому племени грибников. Был август 1947 года. Полным ходом шла уборка ржи. Перед этим прошли дожди. По совету отца мы со старшим братом отправились за грибами. Но в лесу было пусто. Даже лисичек, сыроежек не удалось собрать. Обошли самые грибные уголки, но всюду нас подстерегала неудача. Мы вышли в черничный бор, к болотцу, где всегда росли особенно большие боровики. Но и здесь ничего. И вдруг кто-то из нас увидел огромный боровик. Шапка - с сито, ножка, как бревно.

У каждого из нас была большая из дранок корзина. Мы осторожно подрезали ножку и попробовали целиком положить в корзину - не вмещался. Тогда разрезали его на две части (шляпка была чистая, белая) и осторожно уложили по половине в каждую корзину.

Прошло много лет. Всяких форм и расцветок, разной величины находил боровики, но такого больше не встречал. И теперь он перед глазами стоит: шляпка в диаметре больше полуметра, толщина ножки больше десяти сантиметров и высота около сорока. Жаль, что не измерили и не взвесили тогда этот великан. Ему, видимо, принадлежал бы рекорд.

Ну, а измерен богатырь, который вырос под Минском в 1961 году: диаметр шляпки - 58 см, ножки - 15.

Найден великан-боровик и в Докшицком районе - восемь килограммов. Многим грибникам посчастливилось найти удивительные, необычные по величине и форме боровики. Но эти находки остались неизвестными, потому что жизнь гриба недолговечна, а сохранить какой-то интересный экземпляр в домашних условиях невозможно.

Зверям, птицам, рыбам, насекомым больше повезло - их можно увидеть почти в каждом краеведческом музее. Грибам там не находится места. А как было бы хорошо организовать уголки природы в музеях с муляжами грибов: съедобных, ядовитых, двойников - это помогало бы их изучению.

Боровик - лучший из грибов. Молодые солят, сушат, маринуют, жарят; старые - обычно сушат. Жарить молодые боровики - расточительство. Молодой жареный боровик ничем не отличается от подосиновика, а подберезовик и масленок даже вкуснее, потому что они лучше впитывают жир. Хороши боровики соленые, но лучше маринованные. И нет цены сушеным.

Рис. 10. Польский гриб. Съедобный

Во многих книгах написано, что сушить их можно на солнце, нарезав тонкими дольками, в духовках, в печах. Самый лучший способ сушки - в печи.

Можно сушить боровики и в духовке. Обычно их разрезают на дольки. Разрезанные высушенные боровики теряют вкус и аромат, который присущ целым, высушенным в печи на ржаной соломе.

Сушат боровики и на солнце. Но в Белоруссии неразрезанный боровик высушить на солнце почти невозможно, потому что оно не настолько палит, чтобы быстро припечь, присушить, выгнать влагу. Когда целые боровики сушат на солнце, они быстро согреваются, в них создаются благоприятные условия для интенсивного размножения червей. Полдня полежат, погреются боровики на солнышке и приходится их выбрасывать. Даже в нарезанных на дольки, особенно в шляпках, иногда очень быстро развиваются черви. Если уж приходится сушить боровики на солнце, надо порезать их на тоненькие кусочки, под вечер обязательно убрать в сухое помещение - слегка подсушенные грибы впитывают влагу.

Молодые сушеные боровики хороши в супах, подливах, начинках. Со старыми, с желтинкой, лучше всего готовить кислые щи со свиной грудинкой.

Лучшего гриба, чем боровик, в белорусском лесу нет.