Запас беды не чинит, но...

Как сельские, так и городские грибники довольствуются теми грибами, которые в данную пору растут. Но когда в лесу богатый выбор, то одни предпочитают только боровики, подосиновики, рыжики, грузди, другие рады сыроежкам и лисичкам, а третьи довольны, когда удается заготовить свинушек, валуев.

Говорят, запас беды не чинит. К грибам это выражение не подходит, за исключением сушеных.

Некоторые грибники вообще не заготавливают впрок - сколько соберут, столько поджарят и съедят. Большинство же делает значительные запасы.

Сколько грибов следует иметь на зиму? Видимо, столько, сколько может употребить семья до середины, в крайнем случае до конца весны. Обуреваемый грибным зудом с началом нового сезона грибник побежит в лес, хотя у него еще есть большие запасы с прошлого года. Такова уж сущность грибника. А что же со старыми запасами? Обычно их выбрасывают. Значит, в прошлом году попусту тратилось время на собирание грибов, засолку, маринование. Кроме того, эти грибы мог собрать кто-то другой и употребить с пользой. Но коль одержимый грибник не может не собирать грибы в большом количестве, то заготовив для себя столько, сколько можно употребить, должен сдать остальные на заготовительный пункт. Обычно так и поступают сельские грибники.

Немаловажная деталь. Соленые и маринованные грибы хороши пока лежит снег. В это время они ароматны, душисты, остры, т. е. сохраняют свои лучшие качества. С началом весны переработанные грибы утрачивают аромат, вкус, да и грибник теряет к ним интерес - его мысли направлены на собирание и заготовку грибов нового урожая.

Хранить маринованные, отваренные, жареные грибы следует в стеклянных литровых и двухлитровых банках, а у кого семья побольше - в трех литровых. Маринованные и отваренные лучше всего закатывать крышками и пастеризовать, жареные заливать подсолнечным маслом. Лучшая "'температура хранения 4 - 5 градусов тепла.

Солить грибы нужно в деревянных бочонках на два- три ведра, можно в эмалированных выварках, ведрах. Наиболее подходящее место хранения - погреб с постоянной температурой. С приходом весны, лета температура в погребе повышается, соленые грибы начинают закисать, портиться. Если вовремя их не использовать - придется выбросить.

Лучший способ заготовки грибов впрок - сушка. Сушеные хранятся несколько лет. Из них можно приготовить много разнообразных блюд. Хранить их нужно в сухом месте, подвешенными в мешке из хлопчатобумажной ткани. Полиэтиленовые и целлофановые мешки, куда нет доступа воздуха, и ящики не годятся.