Грибы к столу

Закуски

Винегрет с грибами

Приготовить винегрет, заправить подсолнечным маслом и уложить сверху целые, некрупные шляпки соленых грибов.

Салат из сыроежек

Сыроежки отварить в соленой воде (на литр воды две полные чайные ложки соли), остудить и посыпать измельченным зеленым луком. Слегка сбрызнуть подсолнечным маслом.

Грибы соленые

Извлекать из посуды шляпки грибов надо очень аккуратно, стараясь сохранить их целыми. Не следует ставить грибы на стол заблаговременно, так как вынутые из рассола многие виды грибов быстро темнеют и теряют свою привлекательность. Грибы помещают в неглубокую посуду, поливают подсолнечным маслом и украшают кружками репчатого лука и веточками укропа.

Грибы маринованные

Шляпки грибов с небольшим количеством процеженного маринада помещают в глубокую посуду и украшают веточками укропа и колечками красного стручкового перца.

При подаче на стол грибы следует посыпать щепоткой мелкоистолченной гвоздики.

Грибные супы

Грибной бульон

На 6 порций: 50-60 г сушеных грибов, две луковицы, морковь и петрушка.

Грибной бульон подают как отдельное блюдо и готовят на нем какой-либо грибной суп.

Еще с вечера, помыв грибы, их заливают теплой водой и оставляют до утра.

Перед варкой следует осторожно слить настой (на дне посуды могут оказаться песок, крупинки земли). Грибы хорошо промывают холодной водой, кладут в процеженный настой и, не добавляя соли, ставят варить на слабый огонь. Примерно через час грибы извлекают, режут соломкой и, положив вместе со слегка поджаренными кореньями в настой и подлив два литра воды, продолжают варить, опять же не допуская сильного кипения. Через 15-20 минут бульон можно считать готовым. Горячий бульон процеживают, кладут грибы и овощи и, посолив, помещают в теплое место.

К бульону (без заправки) можно подать сваренные вкрутую яйца, отваренный рис или пельмени.

Грибной бульон можно приготовить и из свежих грибов, но, конечно, несравненно ароматнее и красивее прозрачные бульоны получаются из сушеных грибов.

Особенно вкусным будет грибной суп, если его приготовить на мясном бульоне из нежирной говядины.

Грибной суп с лапшой

На 6 порций: 2,5 литра грибного бульона, три чайные чашки домашней лапши, морковь, репчатый лук, столовая ложка сливочного масла.

Нарезать морковь, репчатый лук и, соединив с мелко нарезанными отваренными грибами, обжарить на сливочном масле и положить в кипящий бульон. Бульон варят на слабом огне до готовности моркови.

Опустив домашнюю лапшу и добавив перец (горошком), корректируют соль и продолжают варить до готовности лапши. Кладут лавровые листья, мелко нарезанный укроп - и знаменитый грибной суп готов.

Домашнюю лапшу приготовить очень просто. Для этого высыпают на стол два стакана муки и примешивают к ней соль, сахар по вкусу и одну ложку мелко нарезанного укропа. Собирают все горкой, делают в муке ямку, заливают в нее три яйца и замешивают крутое тесто (при необходимости можно добавить немного воды).

Раскатав тесто на очень тонкие лепешки, посыпают их мукой, сворачивают в рулончики и режут наискось на узенькие полоски, рассыпают их на сито и дают подсохнуть, а затем отсеивают лишнюю муку,

Щи кислые с грибами

На 6 порций: 4 чайные чашки квашеной капусты, 2 литра грибного бульона, репчатый лук, петрушка, 6 средних по величине клубней картофеля.

Залить в слегка промытую капусту один стакан грибного бульона, положить морковь, лук, петрушку, перец (горошком), грибы из бульона и поставить тушить на слабый огонь, часто помешивая, чтобы капуста не пригорела.

Пока капуста тушится (30-40 минут), подогревают до кипения остальной бульон и заливают в капусту, а когда щи закипят, кладут картофель и все варят до готовности. Затем добавляют соль, лавровые листья, снимают с огня и ставят на час-полтора в теплое место, закрыв кастрюлю чем-либо теплым. Щи готовы.

Любители добавляют в щи сметану. На наш взгляд, щи без сметаны ароматнее.

Свекольник с грибами

На 6 порций: 2 литра грибного бульона, 3 средних по величине свеклы, 3 свежих огурца, листья салата, укроп, лук зеленый, 6 белков сваренных вкрутую яиц, 300 г сметаны, 2 столовые ложки сахарного песка, лимонная кислота.

Вначале отваривают в литре грибного бульона хорошо промытую неочищенную свеклу (до мягкости) и, очистив, режут ее соломкой. Охлаждают и процеживают отвар, кладут в него свеклу и заливают остальным бульоном. Кладут отваренные грибы, измельченные белки яиц, нарезанные огурцы, салат, укроп и лук. Подсаливают. И замечательный грибной свекольник готов.

Свекольник подают холодным, а разливая по тарелкам, добавляют побольше сметаны.

При отваривании свеклы соль не кладется, но добавляется половина чайной ложки лимонной кислоты.

Суп из лисичек

На 6 порций: 800 г грибов, 200 г шпика, 200 г сметаны, 3 головки репчатого лука, две столовые ложки муки.

Мелкие кусочки шпика следует истолочь и тушить вместе с нарезанным луком в течение 10-15 минут. Грибы промыть, порезать и вместе со шпиком продолжать тушить еще минут 30-40. Залить в кастрюлю с грибами два литра воды, посолить, положить лавровые листья и продолжать кипятить еще минут 15 - 20. Растереть муку в сметане и заправить ею суп. Довести до кипения, и суп готов.

Похлебка из маслят

На 6 порций: 600 г грибов, два литра мясного бульона, 200 г сливочного масла, чеснок, петрушка.

Шляпки маслят очистить от кожицы, промыть и положить в кастрюлю с растопленным маслом. Добавить петрушку и размятый с солью чеснок, залить мясным бульоном и варить на слабом огне, время от времени растирая массу, пока грибы не станут похожи на пюре.

К похлебке подаются поджаренные ломтики черного хлеба.

Грибной суп-пюре из шампиньонов

На 6 порций: 600 г молодых шампиньонов, 800 г картофеля, 200 г сливочного масла, 300 г сметаны, два стакана молока.

Грибы промыть, мелко нарезать, залить литром горячей воды и кипятить не менее 30 минут. Отдельно отварить очищенный картофель, растолочь, посолить, заправить маслом, горячим молоком и сметаной (150 г).

Отваренные грибы положить в картофельное пюре, развести процеженным бульоном до густоты жидкой сметаны, поставить на слабый огонь и, помешивая, довести до кипения. Добавить остальную сметану.

Подавая на стол, положить в тарелку мелко нарезанный укроп, а также подать тонко нарезанные соленые огурцы.

Грибные супы из жареных грибов

Отлить нужное количество мясного бульона, положить морковь и репчатый лук и довести до кипения. Хорошо промыть горячей водой лапшу или вермишель, опустить в бульон и варить до готовности. Положить любые жареные грибы, дать прокипеть и добавить мелко нарезанный укроп.

На литр мясного бульона кладут 5-6 столовых ложек грибов.

Вторые блюда с грибами

Свинина с грибами и помидорами

Мясо обмыть, очистить от сухожилий, отбить, нарезать, положить на сковороду и обжарить на сливочном масле,

Подберезовики, шампиньоны, маслята или опенки поджарить на масле. Отдельно пожарить половинки свежих помидоров, предварительно посыпав их солью и молотым черным перцем.

Подавая на стол, выложить мясо на блюдо, сверху красиво расположить грибы и помидоры и все залить томатным соусом с грибами. По краям блюда разложить картофель фри, украсив мелко порезанной зеленью.

Биточки из говядины, фаршированные грибами и помидорами

Поджарить мелко нарезанные осиновики, моховики, маслята или опенки. Когда грибы остынут, смешать их с накрошенными сваренными вкрутую яйцами. Фарш слегка посолить, поперчить. Разделать котлетную массу на лепешки, обвалять в сухарях, положить на лепешки грибной фарш, выделать биточки, обвалять в муке с сухарями и жарить на топленом масле. Готовые биточки полить растопленным сливочным маслом. На гарнир подать картофельное пюре и зеленый горошек, все полить сметанным соусом.

Треска, запеченная с грибами и луком

Отварить рыбу в небольшом количестве воды, положить на сковороду рядом с очищенными луковицами и слегка полить томатным соусом с грибами. Положить на куски рыбы ломтики поджаренных помидоров, залить остальным соусом, посыпать толчеными сухарями, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь.

Сорожка, запеченная в томатном соусе с грибами

Вначале надо поджарить любые свежие грибы и приготовить томатный соус с грибами. Рыбу отваривают в небольшом количестве воды, выкладывают на сковороду, сверху кладут горками жареные грибы и заливают половиной приготовленного томатного соуса. Затем между рыбками кладут ломтики вареного картофеля, помидоров и заливают все остальным соусом. Сбрызгивают растопленным сливочным маслом, посыпают тертым сыром и запекают.

Приготовленное блюдо станет еще привлекательнее, а сорожка вкуснее, если на рыбу положить ломтики лимона.

Картофельные котлеты со сладким грибным соусом

Сварить в кожуре мелкие клубни картофеля, остудить, очистить и размять, Добавить сливочное масло, соль, желтки сырых яиц, горячее молоко, тщательно вымешать. Разделать массу на котлеты, обвалять в смеси муки и молотых сухарей и обжарить до получения румяно-золотистой хрустящей корочки.

Котлеты подаются горячими, а к ним сладкий грибной соус.

Голубцы с грибами и яйцами

Отварить доброкачественные капустные листья, нашинковать репчатый лук, поджарить его на сливочном масле, добавить нарезанные сырые грибы (шампиньоны, березовики, маслята, дождевики или опенки) и продолжать жарить еще минут 10 -15. Остудить, добавить рубленую зелень петрушки, измельченные сваренные вкрутую яйца и немного отварного риса. Из фарша и капустных листьев сделать голубцы, положить их в кастрюлю, залить сметаной и тушить.

Рагу из лисичек или сыроежек

Обжарить на сливочном масле рубленые грибы. Нарезать кубиками морковь, репу, нашинковать лук и все это, не перемешивая, слегка обжарить. Переложить овощи и грибы в кастрюлю, добавить немного тонких кружков сырого картофеля, залить небольшим количеством кипятка, добавить томатный сок и тушить до готовности. Посыпать укропом, добавить сметану и перемешать.

Кабачки жареные с грибами

Кабачки очистить от кожи, вынуть сердцевину, нарезать толстыми кружками, посолить, запанировать в муке и обжарить. Отваренные грибы - шампиньоны, маслята, березовики, опенки - порубить, заправить густым молочным соусом, перемешать, поставить на огонь и довести до кипения. Разложить кружки кабачков на блюдо, поместить в них приготовленные грибы, а в свободные места положить некрупные ломтики помидоров. Залить все молочным соусом, разбавленным горячим молоком, и посыпать зеленью.,

Запеканка из гречневой каши с грибами

Приготовить рассыпчатую гречневую кашу, положить в нее поджаренные грибы (лисички, березовики, осиновики или маслята), растопленное сливочное масло, сметану, хорошо перемешать, выложить на сковороду и запечь в духовке.

К запеканке подать охлажденное сливочное масло и любой соевый соус.

Каша пшенная с грибами

Сушеные шампиньоны, опенки, березовики, осиновики, дождевики, ежевики желтые отварить, бульон процедить, грибы мелко нашинковать. Всыпать в кастрюлю промытую пшенную крупу, положить грибы, добавить соль, сливочное масло, залить горячим грибным бульоном, перемешать и поставить в духовку, не забывая время от времени помешивать.

Вермишель с грибами и ветчиной

Нежирную вареную ветчину и любые свежие грибы нарезать в виде лапши, слегка обжарить на топленом масле, посолить, полить мясным бульоном и прокипятить на сковороде. Отварить вермишель, смешать с ветчинно-грибной массой, добавить сливочное масло, разогреть и подать на стол, посыпав зеленью.

Пельмени с грибами в сметанном соусе

Мелко нарезанный репчатый лук слегка обжарить. Любые свежие грибы нашинковать, посолить и жарить в масле, пока не подрумянятся, смешать с луком, добавить сметану и дать остыть. Приготовить крутое пельменное тесто, выделать пельмени с грибным фаршем и отварить в подсоленной воде, а лучше - в грибном бульоне.

Подавая на стол, залить пельмени сметанным соусом.

Дождевики жареные

Белую мякоть молодых грибов режут на некрупные ломтики и обжаривают на хорошем огне в большом количестве масла. Едят грибы горячими, не добавляя никаких других продуктов. Подрумяненная корочка приятно хрустит на зубах, а мягковатая сердцевина напоминает поджаренные мозги,

Грибной фарш для пирогов

Как правило, грибную часть начинки для пирогов готовят из сушеных грибов, но пироги готовятся не только из одних грибов. Добавками к грибному фаршу могут быть рис, ливер, яйца, зелёный лук.

Для того, чтобы приготовить фарш, грибы промывают, отваривают, пропускают через мясорубку, а затем слегка обжаривают. Одновременно готовят грибной соус для заправки фарша.

Приготавливая заправочный соус, вначале нарезают репчатый лук, обжаривают его и соединяют с подрумяненной на, сковороде мукой. Разводят все мясным бульоном, дают прокипеть и, охладив, смачивают им грибной фарш, солят, добавляют немного сахарного песка и перемешивают, добавляя добрую порцию сливочного масла. Масла не жалейте, от этого пироги будут только сочнее и вкуснее.

Несмотря на то, что фарш из сушеных грибов, конечно, самый знаменитый, однако, когда их нет, можно приготовить начинку для пирога и из свежих грибов. Существуют два способа приготовления такой начинки.

Способ первый: грибы нужно хорошо почистить и промыть. Затем их отваривают и, мелко порезав, жарят на сливочном масле. Добавляют немного сметаны, мелко нашинкованный репчатый лук, морковь и, закрыв кастрюлю крышкой, непродолжительно тушат. После этого надо добавить в грибную массу мелко нарезанную зелень петрушки или укропа и остудить.

В холодный фарш добавляют растопленное сливочное масло, соль и немного молотого черного перца.

Способ второй: грибы промыть, отварить, нарезать, обжарить на сливочном масле, посолить, добавить сметанный соус и прокипятить. В охлажденный фарш добавить растопленное сливочное масло, соль и немного молотого черного перца.

Соусы к грибным блюдам

Соус молочный

Столовую ложку муки слегка прожарить с таким же количеством сливочного масла и, не снимая посуду с огня, развести горячим молоком, постепенно вливая его небольшими порциями. Соус варить не более 10 минут, непрерывно помешивая. Положить соль, половину чайной ложки сахарного песка и процедить.

Соус сметанный

Столовую ложку муки слегка поджарить на сливочном масле и развести одним стаканом сметаны. Прокипятить в течение пяти минут, добавить соль, половину чайной ложки сахарного песка и процедить.

Соус томатный с грибами

Луковицы режут тонкими кружками и на сильно разогретой сковороде на сливочном масле доводят до мягкости, не допуская, чтобы лук подрумянился. Подготовленный лук соединить со свежими грибами (шампиньонами, маслятами и, конечно, лучше всего - белыми грибами), нарезанными тонкими пластиками, добавить томатный сок или томат-пюре и все это варить в течение 10-15 минут, в конце варки добавить измельченный на терке чеснок. Положить сахар и соль.

Сладкий грибной соус

Сушеные грибы отваривают в небольшом количестве грибного настоя и режут на мелкие части. Чуть-чуть обжаривают (без масла) муку и разводят половиной полученного отвара. Мелко режут репчатый лук, слегка обжаривают его до золотистого цвета и, положив в грибы, вливают остальной отвар, а затем, слегка прокипятив, кладут соль и обязательно сахар в таком количестве, чтобы он определенно ощущался на вкус (на стакан соуса не менее трех чайных ложек). Дают соусу прокипеть.

Бесспорно, особенно вкусными такие соусы получаются, когда они приготовлены с белыми грибами.

Подавая на стол что-либо грибное, никогда не забывайте, о свежей зелени. Укроп, петрушка, сельдерей, зеленый лук прекрасно соответствуют вкусовым особенностям грибов и, что, пожалуй, еще важнее,- зелень весьма обильно обогащает еду витаминами и минеральными солями, стимулируя процессы пищеварения.