Опенки

Встречи с опенками всегда ошеломляющи. Стоит наткнуться на опеночный уголок леса - достаточно двух-трех часов, и корзины, кузовки, багажники машин будут заполнены отличными шляпками.

Вот на поляне - рогатый березовый пень, сверху донизу облепленный грибами. Вкривь и вкось, выглядывая один из-под другого, тесня друг друга, настороженно глядят конопатые грибки. Сейчас начнется "поголовная" резка. Отдохнешь вволю, пока, сидя на корточках, а то и лежа, срезаешь веснушчатые шляпки.

Но не только радость вселяют в душу грибника светло-каштановые опеночные ожерелья. Бывают годы в наших краях, когда еще красуется желтоглазый август, еще грибник и не помышляет о скором завершении грибного раздолья, как вдруг нежданно-негаданно похолодает, выпадут стойкие бородатые туманы и вот, словно по команде, дружно высыпят по низинам, а чуть позже и по всему лесу, грибки - опенки осенние. Поскучнеет бывалый грибник, ему-то яснее ясного: пришел конец грибному сезону, круто пойдет на спад грибной урожай, прощаться надо с заманчивыми грибными тропами до будущего года.

...Дед рубит валежник, я должен сносить нарубленное в одно место, но я незаметно ухожу в чащу, вслед за бабушкой,- она тихонько плавает среди могучих стволов и, точно ныряя, все склоняется к земле, осыпанной хвоей. Ходит и говорит сама с собой:

- Рано опята пошли - мало будет гриба!

А. М. Горький

Рано опята пошли - мало будет гриба!

В чем же дело? Как же это так получается, что веселые компанейские грибочки становятся вестниками конца грибного сезона?

Урожай грибов в лесу зависит главным образом от сложившихся климатических условий: влажности почвы и степени ее прогрева. Иными словами, грибница одних видов грибов, сморчков например, плодоносит, когда ртутный столбик термометра, поднимаясь кверху, только-только перевалит через нулевую отметку, но стоит солнышку развернуться и хорошенько разогреть землю, пропадут сморчки, и расцветет лесная подстилка шляпками милейших сыроежек, желтыми трубочками лисичек, темно-серыми головками березовиков - грибами летней теплыни.

Отпразднует жаркий июль, потянется август за палитрой, раскидает слабые золотые мазки по кронам деревьев, сойдут летние грибы, и замелькают по полянам грибы первой прохлады ранних утренников.

Прольется дождями сентябрь, падут на землю голубые туманы, облепят пеньки многочисленные семьи опенков осенних.

 Сентябрь разъял зеленый цвет, 
 Разъединил его усилья - 
 Наполнил ели дымной синью 
 И красной сушью бересклет.

И. Снегова

Полезен - первый холодок появлению опят, но зато кончает плодоносить, засыпает до будущего лета грибница других грибов.

Опенки - грибки с настоящим грибным ароматом, универсальные: соли, маринуй, суши, приготавливай жареными. Однако сразу надо посоветовать начинающему грибнику: не следует собирать ножки грибов. Они жестки, бедны питательными веществами - балласт для желудка. Грибники берут только шляпки, умело подрезая их возле венчика - крохотного воротничка на ножке под самой шляпкой. И только самые меленькие грибки, у которых головки и верх ножки еще стянуты белой тонюсенькой пленочкой, обычно берут целыми, отрезая только самую нижнюю часть ножки.

Среди грибников считается, что опенки, растущие в чистых березовых рощах, более вкусны, нежели их собратья, заселяющие хмурые хвойные леса. Но это, как говорится, дело вкуса.

Есть в опеночной семье и небезопасные виды. Ошибка, допущенная неосведомленным грибником, принявшим ядовитые (ложные) опенки за съедобные, может привести к довольно серьезным отравлениям. Чтобы этого не случилось, надо научиться отличать съедобные от ложных ядовитых опенков.

У опенков настоящих (съедобных) шляпки сухие, шероховатые, светло-каштанового цвета (из хвойных лесов - коричневатые), веснушчатые, с более темным оттенком в средней части. Ножки слегка утолщенные книзу, сплошные. Мякоть белая с приятным запахом. На ножке, в верхней части, круговая пленочка - воротничок.

Опенки ложные серо-желтой разновидности имеют шляпки сырые, гладкие, серо-желтого цвета, в средней части красновато-бурые. Ножки тонкие, обычно извилистые, полые, в верхней части цвета шляпки, ниже коричнево-желтоватые. Под шляпкой - на ножке - пленчатого воротничка нет! Запах, мякоти неприятный.

У опенков ложных кирпично-красной разновидности шляпки вначале колокольчатые, обвислые, гладкие, всегда сырые, с возрастом выпрямляются, цвет неприятный кирпично-желтоватый с более интенсивной окраской в средней части. Ножки тонкие, высокие, искривленные, вначале целые, позже полые, желтоватого цвета вверху, внизу коричневатые. Под шляпкой пленчатый воротничок отсутствует. Запах мякоти неприятный.

Итак, первый сигнал об опасности - это отсутствие пленчатого воротничка на ножке. Кроме того, гладкая сырая поверхность шляпок и неприятный запах.

Часто отмечают, что опенки, прежде чем жарить, следует отварить. Делать это, конечно, не обязательно. Грибы абсолютно съедобны и без отвара, а кипятят их (кстати, непродолжительно) только для того, чтобы пластинки были нежнее.

Отваривая опенки, никогда не выливайте отвар! Он пригоден в пищу и с успехом может быть использован для приготовления отличных ароматных супов и различных соусов ко вторым блюдам.

Опенки солят горячим способом, а еще чаще маринуют. Заготавливают их жареными, удивляя друзей зимой отличными жареными грибами, словно бы только что принесенными из леса.

Опенки сушат. Когда-то в сибирских деревнях их сушили целыми кулями. Нанизанные на прочные нитки, шляпки грибов высыхают очень быстро. Сушеные опенки - чудо! Супы, похлебки, гречневые каши с отваренными сушеными опенками - объедение. Вкусны сушеные опенки, когда их разварят до мягкости, остудят и едят, посыпав солью и полив подсолнечным маслом.

Конец сентября:… Ползущие над лесом хмурые облака смыли золото и пурпур с деревьев. Раскидал погибшие листья взъерошенный ветер. И вот глядишь - стучится в двери знобкий октябрь.

Ушла невозвратимо вместе с последними семьями опенок грибная пора. Небо то нахмурится темнотой дождливых туч, то припудрит землю первым снегом. Твердеет, промерзая за ночь, исковерканный чернозем проселочных дорог. Похрустывает под ногами ледок лужиц, разукрашенных блестящими пятнами попавшего в ловушку воздуха.

 Сегодня вдруг исчезло лето; 
 Бело, безжизненно кругом, 
 Земля и небо - все одето 
 Каким-то тусклым серебром.

А. Фет

Опенки и поздняя осень - нераздельны. Жаль, конечно, расставаться с грибами, с лесом, но... что поделаешь. Пора грибнику складывать любимые корзины в темные углы кладовок. Все... До будущего Лета!