Грузди

Конец июля, начало августа - знойная пора с переходящими высокими дождями. На покосах, как шлемы древних воинов,- стога, стога душистого сена…

 Пахнет засолами, 
 Пахнет молоком. 
 Ягоды засохлые 
 В сене молодом.

Е. Евтушенко

Отслужили и убраны до будущего сенокоса косы, грабли, вилы. Отдыхают краткой передышкой перед уборочной страдой люди. Миновал сбор лисичек, набрал силу первый слой валуев, где-то рядом - пора груздей.

Грузди - это двоюродные братья разноцветных сыроежек - тоже довольно многочисленный отряд.

Разнообразные виды груздей, внешне зачастую совсем непохожие, - все между собою братья по "крови": мякоть почти всех видов этого семейства насквозь пропитана острым млечным соком. Не случайно поэтому все разновидности груздей обычно объединяют одним названием млечники. Разрежь гриб, лизни мякоть, - и загорится язык от терпкой горечи.

Несмотря на такую общую особенность, все же как-то повелось одни виды груздей называть именно груздями - груздь настоящий, груздь осиновый, груздь желтый, груздь черный, груздь перечный. В то же время есть другие разновидности млечников, которые не нарекают груздями, Это волнушки, белянки, серушки, скрипицы. Даже прославленный рыжик, оказывается, тоже груздь - единственный из груздей без едкого млечного сока.

Черный груздь

Слово "груздь", как пишет Б. П. Васильков, ссылаясь на "Словарь Академии наук", изданный в 1847 году, происходит от церковно-славянского - "грудие", "груздие" - собирательное от слова "груда", "куча". Грибы потому так и названы, что растут кучами, грудами.

Кому выпадала удача побывать в малохоженом березовом или сосновом лесу в груздевую пору, тот убеждался не раз, что такое название грибы получили вполне заслуженно. Велика радость росистым, чутким утречком напасть на груздевое местечко. Найдешь семейку, оберешь, глядь - чуть поодаль, рядышком с ней еще и еще... Куда ни глянь - всюду грибы!

Невольно вспомнишь слова из детской сказочки: "Отвечали грузди: "Мы ребята дружные".

Первые гости наших березовых и сосновых лесов - грузди настоящие. Только расселятся эти грузди, смотришь в осиновых лесах под разлапистыми папоротниками, по низинкам, по балочкам, в теплой мокроте прошлогодней листвы замелькают белые блюдца приземистых грибов - груздей осиновых.

Перевалил август во вторую половину. Нежданная желтизна подкралась к ветвям еще зеленеющих берез. Тревожно замелькала, засеребрилась паутина. Все гуще и гуще покрывают зелень трав красные, охристые пятачки листьев. Наступила пора груздей черных. Умело хоронятся новые пришельцы среди ворохов подсохшей листвы, в сухих веточках возле стволов старых берез. Хороши грузди черные, урожайные, компанейские. Не успели отойти грузди черные, как ельники и пихтачи зацвели шляпками груздей желтых. По опушкам молодых березняков, среди папоротников и высокого чернобылья осинников, в смешанных травянистых лесах рассыпались серовато-сиреневые кругляшки серушек. И вот на смену им уже поспешают многочисленные отряды волнушек и белянок.

Соленые грузди - национальная русская закуска. Русский щедрый стол без соленых груздей - словно дуга тонкой старинной росписи без задушевного колокольчика.

Груздь настоящий (правский) - ценнейшая находка. Белые с желтоватым оттенком, с ворсистыми мохнатыми краями шляпки грибов мясисты, упруги, сочны, всегда чуть слизисты. Видимо, поэтому часто называют эти грузди - сырыми. У малышей шляпки почти плоские, однако стоит грибу чуть подрасти, как они становятся вдавленными, а на поверхности появляются светлые размытые, украшающие гриб круги.

Мякоть грибов молочно-белая, плотная, с желтеющим на воздухе едким млечным соком. Пластинки редкие, набегающие на толстую, короткую, чуть-чуть желтоватую, полую ножку.

Грибы только солят, предварительно вымачивая в холодной воде. Не рекомендуется солить грибы горячим способом, поскольку при этом бесследно исчезает замечательный, особый груздевый аромат, мякоть теряет приятную упругость, присущую грибам, засоленным холодным способом.

Грузди настоящие, поскольку они растут в березовых или смешанных с березой лесах, иногда называют березовыми.

Грузди осиновые немногим уступают в прелести вкуса груздям настоящим, разве что мякоть их чуть плотнее.

Грузди осиновые - низкорослые, приземистые грибы. Вырастают очень крупными. Шляпки с круто завернутыми гладкими краями и заметно вдавленной серединой белые, упругие. Пластинки у этих груздей очень частые, розоватые, набегающие на толстую, короткую белую ножку. На поверхности шляп светлые размытые круги. Особенно заметными, словно перламутровыми, становятся они, когда в процессе подготовки к засолу с поверхности шляпок удаляется слизистая пленочка.

Мякоть груздей осиновых сильно горчит, поэтому грибы вымачивают не менее трех суток. Горячим способом солить эти грузди также не следует.

Извлеченные из рассола грибы быстро приобретают грязновато-голубоватый цвет, становятся безжизненными, поэтому, накрывая на стол, не извлекайте их заранее из рассола.

Грузди осиновые - грибы взрослеющих осиновых лесов, но встречаются довольно урожайно и в тополевых широколиственных лесах.

Конец августа. Да это уже почти осень!.. Цепляются за верхушки деревьев клочья туч, крапят первые похолодевшие дожди...

 Набирает рябина багряную горечь, 
 Оглушает кузнечиков струнная речь... 
 Август - это когда ты не просишь, 
                                  не споришь, 
 Каждый солнечный день начинаешь беречь.

И. Снегова

Тогда и приходит настоящая пора черных груздей. Хотя отдельных своих разведчиков они высылали значительно раньше - в начале августа и даже в конце июля.

Грузди черные - грибы крупных березняков. Чем крупнее береза, чем старше, тем точнее адрес этих груздей.

Подделываясь под цвет лесной подстилки, растут эти грибы многочисленными семьями. Низкорослые, с гладкими кромками, оливково-черные шляпки этих грибов вырастают очень крупными. Мякоть грибов беловатая, с приятным запахом. Пластинки частые, сероватые. С возрастом на пластинках появляются бурые пятна. Ножки надежные, короткие, ровные, грязно-серого цвета, сплошные и только у очень крупных грибов-великанов, размером с добрую тарелку, они становятся полыми. Но даже и тогда они редко бывают червивыми.

Любят грузди черные влажные места, рассаживаются во множестве по незадернованным уголкам березняков, по обочинам лесных неглубоких канавок и бороздок, в ямках, по тропинкам, по некрутым склонам оврагов, возле престарелых берез с замшелыми стволами. Сочны шляпки этих груздей, полны горьковато-едкого млечного сока. Долго приходится вымачивать их перед засолом - не менее трех суток.

Трудно выискивать грузди черные, но если углядишь один - знай, тебя ждут еще находки где-то рядом. Только не торопись, внимательно вороши веточки, прошлогоднюю листву, зорко проверяй шелестящие травяные заросли: там грузди черные!

Грузди желтые - грибы еловых, пихтовых сонно-голубоватых лесов. На лесных полянах, опушках далеко видны их желтеющие шляпы - глубоко вдавленные правильные воронки, разукрашенные светлыми кругами. Края шляпок круто загнуты внутрь. Ножки грибов высокие, полые, чуть светлее шляпки, с глубокими, более желтоватыми вмятинами. Пластинки низко опущены на ножку, частые, желтоватые, с заметным красноватым отливом.

У грибов особенный запах: нежный, хвойный, перемешанный с ароматом наших сибирских таежных трав. На изломе или срезе мякоть как бы блекнет, становясь серо-зеленоватого цвета.

Млечный сок этих груздей не очень едкий, но все же перед засолом грибы следует сутки вымачивать в холодной воде. Солят эти грибы только холодным засолом.

Мякоть груздей перечных и вправду с горьковато-перцовым привкусом. Но грибник, несмотря на это, собирает их с удовольствием, шагая по молодым березовым, рощам.

Грузди перечные - грибы с прочными белыми шляпками с закрученными внутрь гладкими краями, очень напоминают скрипицу. Особенно красивы мелкие грибки своими голубовато-зеленоватыми пластинками. У грибов белые короткие ножки, плотные, прочные. Хороши грибки, редко бывают червивыми. На изломе и в засоле мякоть становится зеленовато-голубоватой.

Любят грузди перечные свет и тепло. Особенно часто можно повстречать большие семейства этих груздей под сухими веточками березового валежника, под стволами лежащих березок.

Грибы только солят. Просаливаются они долго, но велико терпение у настоящего грибника, знает он, что в конце концов плотная грибная мякоть повкуснеет, будет с легким волнующим "хрустиком".

Обычно во второй половине июля по солнечным полянам изреженных некрупных березняков появляются белоснежные грузди, называемые скрипица. Часто за компанию с белыми подгруздками, на которые они очень похожи, их называют сухими груздями.

Только у подгруздков, которые, как вы знаете, являются настоящими сыроежками, отсутствует млечный сок. А сок скрипицы, пожалуй, самый едкий. И многие грибники из-за этого обходят их стороной.

Мякоть этих груздей грубовата, однако после основательного вымачивания, в засоле они приобретают настоящий груздевый вкус и аромат.

Шляпки грибов действительно скрипят. Убедиться в этом нетрудно, стоит только легонько провести краем шляпки по эмали зубов. Красивы грибы скрипицы. Тонко бархатистые белоснежные шляпки лихо заломлены набекрень. Пластинки нечастые, чуть кремовые, низко спускаются на короткую надежную ножку.

У нас грибы встречаются преимущественно в березовых лесах. Особенно урожайны этими груздями наши таежные и осиново-березовые леса. Здесь после хороших дождей в жаркие времена июля бывает их особенно много.

Наступает август. Выпали прохладные туманы. Не верится, что на пороге осень. Потихоньку подбирается она к листве, еще полной веселого зеленого шелеста.

И вот в это время и появляются новые гости березовых лесов - грузди серые, или, как чаще называют эти грибки, серушки.

В наших краях эти симпатичные груздочки еще называют: путик, потропинник, придорожник, и представьте, эти прозвища точны: грибы, действительно, крайне опрометчиво выскакивают на обочины лесных тропок, дорожек и, как крохотные вешки, уводят счастливого грибника в березовые россыпи, полные будущих находок. Грибки селятся и по травяным коврам сыроватых опушек березовых рощ, в сырости подзабытых лесных дорог, по давно не мятым колесами дорожным колеям.

Веселенькие грибки, красивые, шляпки чуть выпуклы, с бугристой поверхностью неопределенного розово-фиолетового цвета, разбавленного серым свинцовым оттенком. Пластинки не частые, светло-желто-серые, с возрастом становятся извилистыми. Ножки ровные, цвета шляпки, у крупных грибов раздуваются, становятся полыми, лопаются вдоль, напоминая дупло. Видимо, поэтому эти грузди еще называют дуплянками.

Также, как и все разновидности груздей, серушки только солят. Млечный сок у этих грибов не очень едкий, но все же сутки подержать их в воде, пожалуй, следует. Всем хороши грибки. Одно плохо - быстро заселяются личинками грибной мухи. Глядишь, только-только показалась шляпка, совсем крохотная, а уже пронизана ходами вездесущих личинок. Опечалится грибник, но не падает духом, Будут еще удачи. Лес - щедрый.

Волнушки розовые - грибы только березовых лесов, грибы нашего прохладного сентября. Довольно обильно встречаются волнушки и в смешанных с березой сосновых и молодых еловых лесах, чарующих прелестью жемчужных березовых стволов на фоне изумрудно-коричневого полумрака. Выскакивают во множестве волнушки и на лесные поляны, чистые уголки среди березового раздолья, на опушки, водят хороводы по кромкам веселых молодых березняков.

Волнушки пошли

Поздняя осень. Тугой ветер баюкает налитые кумачом тяжелые гроздья рябин. Сентябрь - сибирское предзимье. Усталые дожди без всякой радости, а скорее так, по привычке, кропят и кропят, словно через сито, холодеющую землю. Грустно в лесу, но не печалит все это неугомонного грибника. С надеждой шагает он к березнякам, знает, там - долгожданные волнушки.

Волнушки знакомы всем. Кто из нас не любовался прелестью этих грибов. Не зря иногда эти грузди называют красулей. Приукрасила природа шляпки волнушек розовых словно размытыми светлеющими кругами. Будто в озерцо, порозовевшее от пылающего заката, взяли, да и бросили камешек, и пошли, пошли круги. В середине теснее, а чем дальше, тем просторнее друг от друга. Кто знает, может быть, именно за эти круги-волны и назвали люди^ грузди волнушками.

 А солнце под кусты 
 На грузди и волнушки 
 Чрез дебри густоты 
 Бросает свет с опушки.

Б. Пастернак

А солнце под кусты...

Волнушки - грибы с необычайно едким и жгучим соком. Грибы эти только солят, причем держать их на вымочке надо не менее полных трех, а то и четырех суток. Правильно засоленные волнушки - объедение, грибное соленое лакомство.

Знающие грибники солят волнушки только холодным способом. В таком засоле грибы сохраняют свой "волнушечный дух", становятся приятного желтоватого цвета, а главное, сохраняют особый, груздевый "хрустик".

При горячем засоле грибы становятся блеклыми, словно бы выцветшими; "хрустика" - нет, а "дух" остался в отваре.

Веселят грибника волнушки. Собирать их одно удовольствие. Нашел грибок - уверен, что рядом где-то еще десяток. Иногда в малохоженых местах, по опушкам волнушки образуют большие, удивительные шапки из тесно прижавшихся друг к другу розовых грибков. М.не приходилось встречать такие сплошные круги. Замечательное зрелище!

Всем хороши грибки волнушки, любим мы их, но, оказывается, не только мы питаем к ним такие нежные чувства. Обожает эти грибы и грибная муха. Срежешь грибок - отличный! И ножка не тронутая, а разрежешь шляпку - что там творится! Жалость-то какая! А грибы то тут, то там, то чуть поодаль... И все червивые.

Редкие березки разбежались по некрутому склону, скошенная между ними трава еще не собрана, лежит потемневшими рядками. Стоп! Что-то белое блеснуло из-под высохшей травы. Приподнимаю валок, а там - благодать неописуемая! - целое поселение белоснежных, чуть розоватых мохнатеньких грибков. Белянки! И все юные, нежные, так и просятся в корзину. Срезаю осторожно, чтобы не повредить хрупкого грибка. Белянки расселились дорожками, так и зовут и зовут за собой. Иду за ними, покорный и благодарный...

Белянка, как и волнушка, тоже принадлежит к роду млечников. Некоторые авторы считают ее тоже волнушкой, только волнушкой белой. Спорить тут, по-моему, не стоит. Все дело в том, что в засоле, обязательно холодном и обязательно после вымачивания, и волнушки, и белянки одинаково вкусны и благоухают тем же неповторимым груздевым ароматом.

Вечереет... Возвращаюсь с полной корзиной розовеющих грибков. Под ногами запоздалая ромашка, одинокая, тревожная... А что, если погадать? Жаль рвать цветок. Узенькие лепестки глядят умоляюще. Присаживаюсь. Только чуть касаясь кончиком пальца, шепчу:

- Любит, не любит, плюнет, поцелует, к сердцу прижмет, к черту пошлет, своим назовет... И снова: любит, не любит... Вот уже остается два-три лепестка: к черту пошлет, своим назовет... Еще один: лю-ю-ю-б-и-и-т!

Спасибо тебе, ромашечка-гадалочка! Живи на здоровье, а я пошел по багряно-охристой родной сибирской осени..,