Сыроежки

Самым многочисленным семейством съедобных грибов считаются не без основания сыроежки. Полагают, что в лесах нашей Родины встречается более ста различных видов, а наиболее известных из них можно насчитать до двух десятков.

Сыроежки - самое многочисленное семейство съедобных грибов

Следует также принять во внимание, что в это же семейство на правах близких родственников входят и такие благородные представители грибного мира, как грузди и рыжики.

Весь грибной сезон с первых июньских теплых дней и до наступления грустной поры облетевших под холодными осенниками лесов грибников сопровождают эти веселые, компанейские и необидчивые грибы. Не балуют грибника белые, березовики, грузди - не беда, сыроежки всегда готовы прийти к нему на помощь. Ну а если у кого лукошко ломится от первоклассных грибов, сыроежки тоже не в обиде. Растят себе на здоровье своих деток - споры, готовятся к новым грибным урожаям.

Леса Кемеровской области обильны сыроежкой: и чистые светлые березняки, и заросшие чернобыльем осинники, и смешанные мшистые леса расцветают самоцветами нарядных шляпок.

Там - за поворотом...

Растут у нас иногда в одно время, иногда, сменяя друг друга, съедобные сыроежки: пищевая, Желтая, зеленоватая, зеленая, белая, черная и болотная и условно съедобные: остроедкая, жгучеедкая и валуй. Да, и валуй, бычок, он тоже является самой что ни на есть заправской сыроежкой.

Начало июля - красочная, знойная пора, пик короткого сибирского лета. Люди, цветы, грибы не нарадуются солнцу, перепадающим теплым дождям.

Плывут в голубизне неба причудливые облака, а по опушкам белогрудых березовых рощ, в глубинках очарованной чащи, в теплой сырости, как сигнальные фонарики, горят кумачовые шляпки грибков на небольших прямых белых ножках - сыроежек пищевых.

Счастлив грибник, если попал он в лес, когда сыроежки совсем молоды, когда шляпки еще выпуклы, со слегка загнутыми кромками, а личинки еще не успели оккупировать их ватистую мякоть. Пройдет два-три дня и шляпки распрямятся, заострятся тонкими ломкими кромками, выцветут, станут рыхлыми... За такими грибами грибник не станет наклоняться: зачем носить домой грибную труху!

Мелькают летние денечки, а в лесу, словно бы по запрограммированной светофорной автоматике, меняются цвета сыроежек. Тухнут красные фонарики, зажигаются желтые. Эти сыроежки так и называют - желтые. Они рыхлы от рождения, легоньки, словно бы сотворены из ваты, ломки. Грибники их не собирают, разве что самые-самые маленькие, похожие на желтеющие пуговки.

Сыроежки желтые - находка пустяковая, чего, конечно, не скажешь о сыроежках зеленых тонов, так называемых зеленоватых и зеленых. Такие встречи - уже удача.

Сыроежки зеленоватые - грибы, рожденные июльским теплом. Растут они на лесных опушках, открытых обочинах тропок и дорожек, виляющих среди изреженного березового белостволья. Любят эти сыроежки солнце и свет, сухую глинистую почву, чуть прикрытую невысокими, подпаленными травами.

Шляпки грибов в любом возрасте - изумительны: мясистые, тугие, бугристые, приятного жизнерадостного голубовато-зеленоватого цвета летней морской волны. Ножки у них прочные, вначале без дырочки, затем полые. Пластинки белые или слегка зеленовато-желтоватые, редкие. Мякоть без запаха, но грибы очень вкусны, пожалуй, лучшие из всех других видов сыроежек.

Их жарят, варят из них замечательные похлебки, приготавливают жаркое, но все же правильнее всего (при больших сборах) - солить их, не снабжая никакими пряностями: только грибы и соль.

В некоторых местностях эти сыроежки называют - сыроежка великая, сыроежка-толстуха.

Вкусны соленые сыроежки зеленоватые, но сыроежки зеленые, пожалуй, не во многом уступают им. С большим наслаждением грибники собирают их по нечастым березовым перелескам, возле лесных полян, тропинок, по опушкам, среди валежника, мелких сухих веточек. Особенно любят рассаживаться эти сыроежки по зеленеющим островкам мшистых бугорков, возле корневищ деревьев.

Сыроежки зеленые - дары более позднего времени, слегка прохладного желтобрового начала августа. Шляпки у них гладкие, спокойного зеленого цвета, с несколько более темным оттенком в углубленной центральной части. Ножки прямые, довольно высокие, белого цвета, твердые, надежные, но с возрастом становятся ломкими. Пластинки белые, частые, а ближе к кромкам шляпки - слегка волнистые.

Если сыроежки зеленоватые обычно встречаются одиночно, парочками, троицей, рассаживаясь поодаль друг от друга, то их родня, сыроежки зеленые, - грибы крупносемейные. Углядишь один, будь начеку - углядишь еще пяток, а то и более.

Сыроежки белые очень часто называют подгруздками белыми, сухарями, сухим груздем. И хотя внешне они очень похожи на грузди, это все-таки настоящие сыроежки. Растут эти симпатичные сыроежки преимущественно в сосновых и смешанных лесах, но встречаются и в лиственных.

Белые шляпки грибов очень красивы: мясисты, округлы, с довольно глубокими воронками и закрученными внутрь гладкими краями. Стоя на коротких, прочных белых ножках, они украшают чуть грустный, коричневый ковер иглистой подстилки. Появляясь на поверхности почвы уже оформившимися, грибы взрыхляют ее, набирают на шляпки сухие сосновые иглы, черные зерна земли. Нередко на белых шляпках бывают желтовато-бурые, размытые пятна, но они не портят вида этих грибов. Растут сыроежки белые большими семьями, но не скученно.

Мякоть грибов нежная, упругая, сладковатая, но пластинки (у малышей - голубоватые, позже - синевато-кремовые) слегка горчат, поэтому их не варят и не жарят, а только солят, предварительно подержав два-три часа в холодной воде.

...Шагает грибник среди сосновой толчеи. Зорко глядит под ноги, высматривая желанные бугорки приподнятой лесной подстилки. Знает он, под ними сидят притаившись грибы.

Стоп! Грибы! Падает грибник на колени. Замирая, разбирает дрожащими пальцами ребристые, колкие иглы, торопится, срезая тугие шляпки. Перевел дыхание. Тихо в лесу. Только сосны перешептываются в голубой высоте своими солнечно-зелеными верхушками, да постукивает неугомонный дятел.

Сыроежки черные также называют подгруздками, и тоже из-за их чисто внешнего сходства с груздями, Шляпки у них грязновато-серые, а при засоле становятся черными, словно головешки. Отсюда, видимо, и их прозванье - черные, чернушки.

Бывалые грибники редко останавливаются, повстречав эти грибы. Зачем нагибаться попусту? Какой гриб не поднимешь - малыша или повзрослевший - все в нем внутри изглодано прожорливыми личинками. Всем кажется хорош грибок, а разрежешь - и... выбросишь.

Встречаются эти сыроежки по солнечным пригоркам, по полянам среди крупных берез. Обильно встречаются в смешанных с березой сосновых борах.

Шляпки грибов всегда сухие, круто изогнутые, внешне очень красивы. Ножки невысокие, беловатые, позже грязно-серые, почти цвета шляпки. Пластинки редкие, серовато-бежевые, сухие, горчат, хотя мякоть сладковатая с довольно приятным запахом. Если надавить гриб, мякоть на этом месте становится темной.

Грибы только солят, предварительно вымачивая двое суток в холодной воде. Однако не следует их ни отмачивать, ни отваривать, ни тем более солить вместе с другими грибами. Вода, отвар, рассол будут такими черными, что соседствующие грибы обязательно изменят свой цвет.

Соленые сыроежки черные вкусны необычайно, и счастлив тот грибник, кому повезло набрать их вдоволь, опередив грибную муху.

В сырых местах сосновых лесов, по болотам встречаются сыроежки, которые так и называют болотные.

Грибы не очень ценятся. Растут они чаще одиночно и очень редко небольшими семьями. Шляпки грибов гладкие, блестящие, густо-красного цвета, слегка вогнутые с заметно рубчатым краем. Пластинки вначале белые, позже становятся оранжево-желтыми. Ножки высокие, рыхлые, с характерным розоватым оттенком.

Грибы только солят, так как их мякоть горчит. Отварив, грибы засаливают, обычно не добавляя никаких специй.

 В желтых платочках и ярко-малиновых 
 Ведут хоровод сыроежки в бору.

А. Коваленко

В желтых платочках и ярко-малиновых

К условно съедобным сыроежкам наших лесов относятся сыроежки остроедкие (темно-фиолетовые) и жгуче-едкие. Употребление их в пищу в свежесобранном виде может привести к недомоганию.

Сыроежки остроедкие - грибы преимущественно молодых сосновых лесов, но встречаются и в березовых рощах. Кумачово-фиолетовые шляпки этих сыроежек (с более темным оттенком в средней части) очень красивы. Не говоря о самых маленьких, даже у крупных шляпки очень прочны, упруги, почти всегда с надтреснутыми кромками, ножки сплошные, пурпурно-желтоватые, слегка раздутые в средней части. Пластинки редкие, светло-желтого цвета.

Отговорила роща золотая...

Грибы используют только в засол. Для этого их вначале отваривают (отвар в пищу непригоден!) и, хорошо промыв, солят.

Если сыроежки остроедкие еще как-то привлекают внимание грибников, подкупая многочисленностью семей и надежной транспортабельностью, то этого не скажешь о сыроежках жгучеедких.

Грибники совсем ими не интересуются и, пожалуй, только беспокоятся, как бы ненароком не попали эти сыроежки на кухонный стол вместе с другими съедобными грибами таких же кумачово-коричневых тонов.

Сыроежки жгучеедкие тоже растут в сосновых лесах, правда, иногда встречаются и в березняках по сырым лесным закоулкам. Их шляпки вначале округлы, но очень скоро распрямляются и становятся даже вогнутыми. Узнать эти сыроежки можно по надорванной и слегка закрученной наизнанку кожице на кромке шляпки. Другим признаком может служить особенность строения ножки. Достаточно разрезать ее вдоль, чтобы отчетливо увидеть рыхлые, расположенные поперечно, довольно широкие пазухи. Пластинки у этих сыроежек вначале белые, но позже становятся слегка желтоватыми. Ножки прямые, высокие, слегка раздутые в нижней части.

Итак, можно сказать, что удел всех сыроежек - засол. Быстро можно приготовить соленые сыроежки, отварив их в подсоленной воде (на литр воды две полные с верхом чайные ложки соли).

Отваренные грибы едят холодными, слегка сдобрив подсолнечным маслом.

Июль. Волнуется белой пеной море желтоглазых ромашек. Радуют ожиданием назревающего урожая грибов теплые грибные дождики. Набирают температуру короткие ночи, стараясь приблизиться теплом к светлому дню. Устрашающе грохочут июльские грозы. Самое время появления валуев, этого ближайшего родственника сыроежек.

Грибы называют всяко: и кулачки, и бычий глаз, и землянишка. А у нас принято их называть бычками. Все названия удивительно точны. Ну чем не бычий глаз или кулачок - этакий слизистый, темно-коричневый тугой шарик?

Валуи - первые грибы для соленья. Еще долго ждать груздей да волнушек, а валуи тут как тут, под рукой - вымачивай, соли, угощай ранними соленьями добрых знакомых.

Однако даже бывалые грибники не все считают их добрыми грибами. В чем же дело? Почему очень многие разделываются с валуями палками, давят подошвами, футболят такие симпатичные кругляшики молодых шляпок? Причина всегдашняя - наша непростительная неосведомленность.

Валуи - грибы действительно условно съедобные. Однако это совсем не значит, что они чем-то опасны. Просто в их пластинках есть остроедкое вещество, которое частично уничтожается при вымачивании грибов, а позже бесследно исчезает уже в процессе засола, а сами грибки приобретают своеобразный неподражаемый вкус.

Шляпки грибов приятного кофейно-молочного цвета, а у самых маленьких маковки темно-коричневатые, а с боков и снизу белесые. В этом возрасте шляпки грибов красиво облегают короткую тугую белую ножку.

Примечательно, что валуи, растущие на солнцепеке и в тени, заметно отличаются и по форме шляпок, и по цвету. У грибов, выскочивших на полянки, они быстро выцветают, пластинки коричневеют, становятся ломкими, сухими, покрываются бурыми пятнами. Такие грибы грибник оставляет без внимания: грибной хлам! Совсем иные шляпки у грибов, растущих в тени деревьев, в сырости, в сочной зелени невысоких трав. Они коричневато-бурые, собранные и даже в солидном возрасте всегда ядреные, с загнутыми внутрь кромками. Срежешь такую шляпку - не нарадуешься.

Своеобразно строение ножек валуев. Разрежешь - создается впечатление, будто бы в ней уже успели побывать личинки грибной мухи. И положил бы в кузовок красивую, белую, как сало, ножку, да вот с дефектом. Вздохнет грибник и... выбросит. А ведь сердцевина ножки не источена незваными гостями. Просто таково ее строение: с возрастом она становится полой и покрывается изнутри коричневатым налетом.

Валуи - грибы только березовых лесов. В смешанных лесах грибник, выискивая эти грибы, идет прямым ходом от березы к березе, не останавливаясь у других деревьев. Растут валуи начиная с лета и вплоть до первых узорчатых покрывал серебристого инея, первых легких заморозков. Прогретая земля остывает медленно, вот и тянутся грибы валуи к еще тепловатому солнышку, нет-нет и радующему нас своей доброй улыбкой.

Часто бывает, что осенний слой этих грибов более урожайный, нежели летний, да и грибы более качественные: самые лучшие для засола.

Как правило, прежде чем солить, грибы трое-четверо суток вымачивают в холодной воде, помещая посуду с ними в прохладное место. Воду нужно менять возможно чаще. Нельзя допустить, чтобы вода "запузырилась". За этим надо следить особенно внимательно.

Обычно после первых суток грибы перемывают, окончательно подрезают ножки, удаляют следы ржавого налета, прокручивая, как сверлышком, грибную мякоть концом острого ножа. А чисто умытые грибки отправляют в кадушки, банки, кастрюли.