Березовики

Березовый лес - русский лес. И нет тебе, страна моя лесная, лучшего названия.

Русский лес... Если бы понадобилась тебе эмблема, я бы на голубизне эмали поместил позолоченную березку - русскую красавицу. Березы... Сколько о вас сказано добрых слов, сколько задушевных песен сложено, нежных стихов написано!

 Полон тайны девичьего сговора 
 Лес березовый в тьме, на заре.

Н. Коренев

Хорошо гостить у тебя, вольница белоствольная, лет* ним погожим днем. Шушукаются листья с перелетным ветерком, пятнают солнечными бликами изумрудные травы. Хорошо подле вас, березы, и ввечеру, когда меловые стволы укутываются сумраком подступающей темноты. Но еще милее сердцу побыть среди вас ранним утречком, на встрече уходящих ночных теней и первых лучей нарождающегося дня, помечтать, поразмыслить, призадуматься... Купается месяц в прохладной зелени ветвей, посыпая серебром сонные листья, бледнеет, прощается... Легко дышится, хорошо думается возле вас, милые мои березы, дорогие мои деревья!

Среди многих видов съедобных грибов, связавших свою короткую жизнь с березовыми лесами, березовики, пожалуй, самые верные, самые постоянные их попутчики. Ни с какими другими породами деревьев не дружат эти грибы на изящных высоких ножках со шляпками от темно-серого до бледно-розового и даже белого цвета. Березовики нередко открывают грибной сезон. Несколько плотных грибочков однажды мне посчастливилось найти в конце июня. И в грустный закат осени, в преддверие холодов, стройные березовички зачастую радуют грибников.

Березовики нередко открывают грибной сезон

Как-то, окончив работы на колхозных полях возле Новокузнецка, мы с трудом по раскисшей дороге добрались до березовых перелесков возле деревни Березовая. По шелковистой траве, уже тронутой холодной рукой осени, поблизости от кромки леса, то тут, то там темнели шляпы березовиков. Грибы были в отличной форме, с тугими шляпками цвета мокрого асфальта.

Я часто вспоминаю эту поездку. Стояла замечательная пора поздней осени - прозрачная и чуткая, время порхающей паутины, чуть грустная, но очаровательная пора червонной кончины осени.

Грибы были всюду и, что интересно, даже очень крупные были плотными, упругими с беловатой, вызывающей восхищение мякотью низа шляпок и без единой червоточинки. По-видимому, наступившее похолодание приуняло ретивость грибной мухи, вот и сохранились грибы, не заселенные ее личинками. Хороши березовики в такую пору желтоватой вуали принарядившихся берез.

Много придумано людьми названий этим грибам: и серенький, и березник, и подберезовик, и обабок, и черныш. Березовики крайне неравнодушны к солнышку. В чаще леса они не встречаются. Излюбленные места поселений этих грибов - открытые кромки березовых рощ, опушки, лесные поляны. Вымахает грибок на открытой всем ветрам полянке, красуется у всех на виду: "Бери меня, человек! Бери, наслаждайся прелестью моей мякоти..."

Мякоть березовиков действительно очень нежная. Этим грибы и знамениты. На изломе - не темнеет. Остается белой и при отваре и только при сушке становится темной.

 И весел звучный лес, и ветер меж берез. 
 Уж веет ласково, а белые березы 
 Роняют тихий дождь своих алмазных слез 
 И улыбаются сквозь слезы.

И. Бунин

И весел звучный лес, и ветер меж берез...

Шляпки молодых березовиков довольно прочные, упругие. С возрастом шляпки грибов разрастаются, насыщаются влагой, рыхлеют, теряют белую, здоровую пухлость. Трубчатый слой приобретает грязно-серый цвет. Ножки становятся жесткими, истончаются. Разумеется, собирать такие грибы нет никакого резону. В супах или маринаде они делаются бесформенными, неаппетитными сгустками. Непригодны такие грибы и для поджарки: слипаются на сковороде комом. Да и пищевые качества их далеко не те, что в молодом возрасте.

Чаще всего мелкие и чуть покрупнее шляпки березовиков маринуют. Более крупные и даже очень крупные грибы осеннего слоя обычно сушат, разрезая белую, слегка ватистую мякоть некрупными дольками. Березовики - это двоюродные братья белых грибов - при сушке набирают аромат. Вкусны из них супы, грибные соусы, а размоченные в молоке, они хороши и для поджарки.

Ножки крупных грибов в пищу непригодны. Они крупноволокнисты, с грубой мякотью. Если и используют ножки березовиков, то только мелких грибов и то их самую верхнюю часть - возле шляпки.