Грибные отравления: предрассудки и профилактика

Грибные отравления, к сожалению, особенно в отдельные годы, довольно часты. Главное средство защиты от них - профилактика. В чем ее суть? Прежде всего - исполнение заповедей грибника; одна из основных идей, заложенных в них, - отличать съедобные от ядовитых грибов можно только на основе знания совокупности их основных признаков. И ни в коем случае нельзя принимать во внимание следующие ошибочные методы определения:

опущенная в отвар серебряная монета (ложка) темнеет - среди грибов есть ядовитые; этот признак легко объясним: почернение серебра вызывает серусодержащие аминокислоты, которые есть и в съедобных, и в ядовитых грибах;

погруженная в отвар головка лука (чеснока) буреет - среди грибов, мол, есть ядовитые; оказывается, что такое побурение вызывает фермент тирозиназа, присутствующий как в съедобных, так и ядовитых;

личинки насекомых, улитки, слизни не развиваются, дескать, в ядовитых грибах; мнение также ошибочно, так как личинками, слизнями и улитками употребляются и те, и другие;

ядовитые грибы вызывают скисание молока, но процесс этот обусловлен действием ферментов типа пепсина или органических кислот, которые могут содержаться в любых грибах;

ядовитые будто бы всегда имеют неприятный запах и вкус; на самом же деле запах смертельно ядовитой бледной поганки очень приятен и сходен с таковым у шампиньона;

все грибы в молодом возрасте якобы съедобны; но та же бледная поганка одинаково смертельно ядовита как в молодом, так и зрелом состоянии;

токсины содержатся вроде бы только в определенных частях (например, в кожице шляпки)- это представление также опровергается исследованиями.

Все эти заблуждения и предрассудки, по-видимому, хорошо знакомы и дончанам - настолько они широко распространены в народе. Если кто всерьез решил собирать грибы, то единственный выход - четкое знание отличительных признаков ядовитых и съедобных грибов.

Нередко приходится слышать о случаях отравления хорошими, съедобными грибами. Возможно ли это? Отвечая на этот вопрос, прежде всего необходимо напомнить о том, что грибы относятся к скоропортящимся продуктам. Грибы, содержащие глюкофосфатиды и белковые вещества, чрезвычайно легко поддаются гниению и разложению, подобно рыбе и мясу, выделяя алкалоиды. Отсюда ясно, что испорченные и просто несвежие грибы, пусть даже и съедобные, представляют безусловную опасность как пищевые продукты.

Кроме того, необходимо помнить, что такое вещество, как холин, распространенное при гниении мяса, встречается, по-видимому, в большем или меньшем количестве у всех грибов, содержащих глюкофосфатиды. Холин обнаруживается не только в безусловно ядовитых грибах (пантерный мухомор), но и в съедобных (лисичка настоящая, шампиньон обыкновенный). Речь идет, вероятно, лишь о концентрациях этого вещества, гораздо меньших в плодовых телах съедобных грибов (всего 0,001%). Необходимо отметить, однако, что это количество может всегда резко увеличиться, если используемые съедобные грибы оказываются загнившими.

В некоторых случаях один и тот же гриб считается съедобным в одних регионах и даже странах (например, строчок в СССР допущен к заготовке как условно съедобный) и безусловно ядовитым в других (в ФРГ, скажем, запрещены сбор и реализация строчка на рынке). При этом причины различной токсичности строчков в тех или иных регионах пока неизвестны. Предполагают, что биосинтез зависит от условий произрастания или распространения в разных местностях вариантов грибов с неодинаковой способностью к синтезу токсина, происхождение которого неизвестно.

Особое место, как уже отмечалось, занимают грибы, ядовитость которых проявляется при одновременном употреблении их с алкогольными напитками. Обусловлено это прежде всего растворимостью некоторых токсичных веществ только в спиртовых растворах. Из грибов Ростовской области к таким относятся прежде всего два вида навозников - серый и мерцающий, выступающих в качестве своеобразных индикаторов на применение алкоголя: при совместном их употреблении со спиртным через 1-2 ч отмечается покраснение лица (кончик носа и ушные мочки остаются белыми), затем тело становится фиолетовым. Процесс отравления сопровождается жаром, сердцебиением, сильной жаждой, рвотой, поносом, учащением пульса; часто нарушается речь и зрение. В течение суток эти симптомы исчезают, появляясь вновь, стоит вскоре опять соблазниться алкоголем. Яд, выделенный из навозника серого, был назван коприном (от копринус - название рода грибов).

Довольно часто любители грибов попадают в беду вследствие неумелого или неправильного употребления условно съедобных. Основным нарушением бывает приготовление блюд из таких грибов в первом отваре, который содержит обычно токсичные соединения и вещества жгучие, едкие, т. е. раздражающие слизистую. Такие отравления, как правило, не отличаются по силе и характеру протекания от типичных желудочно-кишечных расстройств. Они наступают вскоре (через 1-4 ч) после приема блюда из грибов, проявляются в поносе, тошноте, рвоте и довольно быстро проходят. Часто отравившийся и не подозревает, что причиной были грибы.

Нужно помнить также, что в редких случаях наблюдается полная непереносимость блюд из грибов (идиосинкразия). Это происходит даже при употреблении хороших съедобных грибов, процесс неприятия содержащихся в них белков выражается в остром отравлении: человек ощущает резкие боли в животе, рвота, понос и зуд - типичные симптомы. В таком разе надо отказаться вообще от грибов в своем рационе питания.

Не все части плодовых тел грибов одинаково пригодны для пищи: следует избегать употребления ножек (большое количество клетчатки), особенно лицам с воспалительными процессами в желудочно-кишечном тракте. Если больны почки и печень, грибы противопоказаны.

Все перечисленные факты свидетельствуют о том, что употребление грибов в пищу возможно лишь при правильном их приготовлении, соблюдении режимов обработки и предельной осторожности. Но даже в таких случаях отравление все-таки полностью исключить нельзя. Что же необходимо предпринять для облегчения положения больного человека, а возможно, находящегося на грани жизни и смерти?