Отравления съедобными грибами

Отравления могут быть вызваны не только ядовитыми грибами, но и съедобными, безвредность которых установлена вековым опытом их употребления в пищу, например белыми, подосиновиками, сыроежками и т. д. Рассмотрим подробно возможные варианты таких случаев.

Некоторые из этих отравлений аналогичны отравлениям мясом или рыбой, когда ядовитое начало вносится извне. В таких случаях причиной заболевания является или болезнетворный микроб, или какое-либо вредное для организма химическое вещество.

Рис. 5. 1. Свинушка. 2. Волнушка. 3. Чернушка. 4. Груздь

Свинушки, волнушки, чернушки и грузди требуют предварительной обработки в виде вымачивания в течение нескольких дней или отваривания в кипящей воде. В СССР эти грибы употребляются в соленом или маринованном виде и крайне редко - в жареном виде.

Грибы относятся к скоропортящимся продуктам (об этом нужно всегда помнить), поэтому представляют собой весьма благоприятную среду для размножения различных болезнетворных микробов. Обычно заселение бактериями грибов происходит при неправильных заготовке и хранении грибной продукции. Особенно наглядно это видно на примерах с ботулизмом. Вместе с тем палочка ботулинуса -хотя и самый опасный, но не единственный источник такого рода пищевых отравлений. Проф. Н. И. Орлов указывает на многократное обнаружение бактерии протея и кишечной палочки при отравлениях съедобными грибами. Как известно, эти микробы населяют кишечник человека, и поэтому на грибы они попадают через грязную воду и руки. Отсюда следует вывод: санитарно-гигиенические требования при заготовке грибов должны соблюдаться непреложно.

Наряду с этим причиной отравления может служить и вредное химическое вещество. Проф. Н. И. Орлов описал случай отравления двух членов семьи (отца и сына), пострадавших от употребления маринованных подберезовиков и подосиновиков. Оказалось, что эти грибы хранились в оцинкованном ведре в течение нескольких дней. При лабораторном исследовании в маринованных грибах было обнаружено очень высокое содержание цинка. Это химическое соединение и обусловило картину отравления, развившегося буквально через 15 - 20 минут и выражавшегося в сильной тошноте и рвоте у обоих пострадавших. Нужно сказать, что сам по себе этот случай уникален, однако следует предвидеть отравления и такого рода.

Известная роль в отравлениях съедобными грибами принадлежит и биологически активным и токсическим веществам, содержащимся в самих грибах. Эти вещества в обычных условиях в молодых грибах находятся в ничтожных количествах. Их накопление происходит по мере роста гриба. Отсюда понятно, что собирать нужно только молодые грибы. В старости же каждый гриб в какой-то степени ядовит: накопившиеся в нем продукты распада белковых и жировых веществ способны вызвать расстройство нервной системы, пищеварения и т. д.

И, наконец, особого упоминания заслуживают так называемые грибы-млечники: грузди, волнушки, сыроежки, свинушки, белянки, чернушки. Являясь у нас одними из лучших видов съедобных грибов, они во многих странах Западной Европы считаются ядовитыми. И действительно, эти грибы могут быть и теми, и другими. Если их съесть солеными, то, после того как они уже усолились, они вполне съедобны и вкусны, если же сварить и изжарить их свежими, без предварительного отваривания, то они ядовиты и могут вызвать значительные отравления. Механизм отравления млечниками такой же, как и при заболеваниях, вызываемых ложными опятами: их млечный сок обладает острым, жгучим или горьким вкусом и вследствие большего или меньшего содержания смолоподобных веществ действует раздражающе на слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта, вызывая гастроэнтерит. Подобное отравление может возникнуть и при употреблении смеси соленых грибов.

Рис. 6. 1. Подосиновик. 2. Подберезовик. 3. Белый

Подосиновик растет преимущественно под осинами с середины июля до середины сентября.

Белый гриб растет в хвойных и лиственных лесах, преимущественно под сосной, елью, березой и дубом с середины июля до середины октября.