Опасное заблуждение

Среди некоторой части населения довольно широко бытует мнение, что запоминать отличительные особенности каждого ядовитого гриба в отдельности вовсе не обязательно, достаточно лишь усвоить общие признаки этих грибов, чтобы гарантировать себя от неприятностей.

О том, насколько ложны и опасны такие понятия о профилактике, мы и хотим здесь рассказать.

"Не представляет никаких опасностей для здоровья употреблять грибы, собранные на лугу или в поле", - так гласит одно из правил, которое пытаются применять на практике некоторые грибники.

Действительно, почти все наиболее ядовитые грибы растут в лесу. Однако если неукоснительно следовать этому правилу, то отравления не избежать.

Порой можно услышать и такое наставление: "Все грибы в молодом возрасте можно употреблять без всяких опасений".

Насколько оно глубоко ошибочно, свидетельствует хотя бы такой факт: бледная поганка - этот самый опасный гриб - ядовита как в старом, так и в молодом возрасте.

Распространено и такое мнение, будто бы ядовитые грибы обязательно должны иметь неприятный запах. Отчасти оно верно. Вспомните хотя бы о вонючем строчке или вонючем мухоморе. Однако это правило совершенно не применимо к таким сильно ядовитым грибам, как бледная поганка, красный или пантерный мухомор. Эти грибы совершенно лишены каких-либо неприятных запахов, скорее даже наоборот. Запах бледной поганки, например, ничем не отличается от запаха шампиньона.

Некоторые люди также всерьез думают, будто бы все съедобные грибы обладают приятным, а ядовитые - неприятным вкусом. И этот предрассудок чреват опасными последствиями.

Отравившиеся бледной поганкой всегда с большой похвалой отзываются о ее вкусовых данных. То же самое можно сказать и о красном мухоморе, который также имеет великолепный вкус.

Значительно реже, но все же встречается и такое ошибочное мнение, будто бы все грибы, имеющие розовые пластинки, съедобны. Поводом для этого утверждения послужило наблюдение, что у съедобного шампиньона пластинки на обратной стороне шляпки с возрастом гриба розовеют.

Очень глубоко укоренилось у отдельных людей и такое представление, будто бы насекомые, черви и улитки не трогают ядовитых грибов. Следует подчеркнуть, что это также глубокое заблуждение.

Немало предрассудков имеется и в отношении всякого рода якобы действенных химических способов обнаружения ядовитых грибов. Вот несколько из таких "проверенных" рекомендаций.

"Ядовитые грибы обязательно должны свертывать молоко". Это также несостоятельное мнение и вот почему. Дело в том, что свертывание молока происходит под воздействием фермента типа пепсина и органических кислот, которые могут встречаться или отсутствовать как в съедобных, так и ядовитых грибах.

"Головки лука или чеснока становятся бурыми при совместной варке грибов, если туда попадает и ядовитый гриб" - широко распространенное, но также несостоятельное мнение. Побурение лука или чеснока могут вызвать как ядовитые, так и вполне съедобные грибы. Этот эффект зависит от присутствия в тех или других видах особого фермента - тирозиназы.

Иногда с аналогичной целью "знатоки" считают возможным применять различные серебряные предметы - ложки или монеты. О присутствии в кастрюле ядовитых грибов якобы можно судить по почернению серебра - это также недейственная профилактическая мера. Потемнение серебряных предметов зависит от действия сульфгидрильных групп аминокислот, приводящих в результате химической реакции к образованию сернистого серебра (оно, как известно, имеет черный цвет). А эти аминокислоты есть и в тех, и других видах грибов.

Некоторые считают, что грибы, имеющие сухую кожицу и хрупкую консистенцию, все съедобны. Это необоснованное мнение, так как этими свойствами обладают сыроежки, однако и среди них есть такие, которые считаются ядовитыми, например, красная сыроежка.

Заканчивая рассказ о бытующих ложных представлениях, связанных с определением ядовитых грибов, не лишне напомнить еще об одном из них. Некоторые люди полагают всерьез, что попавшие в кастрюлю ядовитые грибы можно обезвредить, проварив их вместе с поваренной солью и уксусом. Это древний, но также недейственный рецепт.

Итак, теперь читатель, несомненно, сделает соответствующие выводы в отношении профилактики грибных отравлений.

Лучший способ избежать отравления ядовитыми грибами прост: необходимо хорошо изучить отличительные особенности этих грибов. Готовить пищу нужно только из таких, которые вам хорошо известны.

Второе условие - правильно обрабатывать грибы. Особенно это касается предварительной обработки (отмачивание, варка), которая совершенно необходима для отдельных видов грибов, таких, как сморчки, свинушки, сыроежки, волнушки, белянки, чернушки и др.

Третье условие - отказ от всяких предрассудков и неверных приемов, связанных как с определением съедобных и ядовитых грибов, так и обезвреживанием последних.