Первые грибы, первая опасность

Весной, когда в лесу почти нет снега, на полянах, в вырубках и на местах былых пожарищ появляются первые вестники нового грибного сезона - вкусные, хотя и невзрачные, сморчки и строчки. Их появление всегда встречается с особенной радостью. Еще бы! Ведь из сморчков и строчков можно приготовить очень вкусные, питательные блюда и притом в такое время, когда никаких других свежих грибов еще нет. Но - осторожно! Грибы таят в себе опасность отравления. Они содержат ядовитую гельвелловую кислоту.

Многие, наслушавшись о ядовитости сморчков и строчков, предпочитают их не собирать. И совершенно напрасно! По своим качествам эти грибы ни в чем не уступают лучшим представителям грибного царства. Необходимо только помнить: отравление происходит лишь при употреблении необезвреженных грибов.

Перед приготовлением блюда из сморчков необходимо обязательно отварить их в течение 10 минут и тщательно промыть чистой горячей водой. После этого грибы становятся пригодными для жарения, маринования, тушения и т. д. Механизм обезвреживания основан на хорошей растворимости гельвелловой кислоты в горячей воде. Сушка в течение 2 - 3 недель также обезвреживает ядовитое начало сморчков.

Некоторые любители могут сомневаться, что сморчки ядовиты: не раз употребляли эти грибы и без дополнительной обработки. Дело в том, что количество гельвелловой кислоты в грибах непостоянно. Оно зависит от погоды и времени сбора. Замечено, например, что засуха способствует гораздо большему накоплению токсина в грибах. Кроме того, отдельные люди просто нечувствительны к действию гельвелловой кислоты. И, конечно, имеет значение количество съеденных грибов.

Гельвелловая кислота - сильный яд. Она вызывает гемолиз (растворение эритроцитов крови), повреждает печень, почки, сердце и селезенку. Кстати, о существовании этого яда стало известно в 1885 г. благодаря исследованиям ученых Бем и Кюльц, которые впервые выделили его из строчков и в опытах на животных доказали его токсичность. Эти же ученые экспериментально установили, что гельвелловая кислота извлекается из грибов при кипячении.

До недавнего прошлого для обезвреживания строчков предлагали также отваривание. Такие рекомендации можно встретить во многих старых книгах и журнальных статьях, посвященных проблеме грибных отравлений.

Рис.1. 1. Сморчок обыкновенный. 2. Сморчок конический. 3. Строчок обыкновенный

Внимательно присмотритесь к этим рисункам. Сморчки на вид все-таки привычные грибы: имеют и шляпку, и ножку, а строчок и на гриб не похож:. Поднимается из земли какая-то округлая или бесформенная волнисто-извилистая масса.

По новым данным, основанным на исследованиях последних лет, проведенных в целом ряде европейских стран, установлено, что строчки в отличие от сморчков, помимо гельвелловой кислоты, содержат еще целую группу весьма опасных ядовитых веществ. По мнению большинства исследователей, эти вещества по своей природе напоминают токсины бледной поганки. Химический состав их пока не установлен, но одному из них уже дано название - гирометрин. Правда, все же в отличие от действующего начала бледной поганки гирометрин и другие вещества этой группы, содержащиеся в строчках, при длительном высушивании все-таки разрушаются. После этого строчки становятся безвредными. Бледная же поганка своей токсичности при высушивании не теряет.

Гирометрин - также сильный яд. Помимо способности вызывать поражение печени и других жизненно важных органов, он оказывает еще токсическое действие на нервную систему и нарушает обменные процессы в организме, в том числе и в клетках головного мозга. В отличие от гельвелловой кислоты этот яд не растворяется в горячей воде, термическая обработка на него также не влияет. Именно поэтому строчки даже после отваривания и промывания горячей водой способны вызвать тяжелое, а подчас и смертельное отравление.

На практике очень часто трудно отличить сморчки от строчков. Неопытному грибнику сделать это не так-то просто, так как грибы действительно кажутся очень похожими.

Каждый человек, отправляющийся в лес за весенними грибами, должен хорошо знать их отличительные особенности, места произрастания. Обычно сморчки и их "близкая родня" - сморчковая шапочка предпочитают расти в лиственных или смешанных лесах на почвах более или менее плодородных, а строчки - в сосновых, на тощей, песчаной, не покрытой дерном почве. Есть отличия у грибов и во внешней форме. Вид сморчков все-таки привычный. Они имеют и шляпку, и ножку, а строчок на гриб не похож. Поднимается из земли какая-то округлая или бесформенная волнисто-извилистая масса. Видимо, недаром за такую форму в народе их называют телячьими потрохами. И все же отличить по этим признакам грибы довольно трудно, наиболее точно это могут делать только грибники-специалисты. Поэтому, когда нет абсолютной уверенности в том, какие грибы собраны, лучше всего прибегать к наиболее идеальному способу обработки сморчков и строчков - сушке, которая вполне обезвреживает грибы, не лишая их природного аромата. Сушить строчки и сморчки надо в день сбора в тени в хорошо проветриваемых местах. Досушивать можно и на солнце.

При пренебрежении приведенными выше советами опасность отравления очень велика. Отравления сморчками и строчками носят строго выраженный сезонный характер: эти грибы встречаются только весной. Да это и понятно. Рост грибов, начинающийся в конце апреля, к наступлению лета прекращается.

Наибольшую опасность по уже понятным причинам представляют необезвреженные строчки. Почти все случаи тяжелых отравлений весенними грибами вызваны как раз именно этой разновидностью. Так, по данным отдельных исследователей, в частности одного из самых крупных специалистов по грибной токсикологии проф. Н. И. Орлова, 20 - 30%, а порой 50 - 70% случаев отравлений строчками заканчиваются смертельными исходами.

Каковы же симптомы отравления весенними грибами? Обычно действие яда начинает проявляться не сразу, а спустя 6 - 10 часов. Заболевание развивается постепенно. Сначала появляется чувство полноты и сдавливания в области желудка, приобретающее с течением времени характер болевых ощущений и рези, возникает тошнота, переходящая в неукротимую рвоту. Иногда отмечается понос, быстро нарастает ощущение слабости и разбитости. Очень часто возникает резкая головная боль, помрачение сознания, бред, судороги, нередко наблюдается желтуха. Частота и последовательность перечисленных выше симптомов зависят от тяжести отравления, что в свою очередь связано с количеством съеденных грибов, состоянием здоровья пострадавшего и его возрастом.

Этот случай произошел несколько лет назад в Калужской области. Шестеро лесорубов, собрав большое количество сморчков, решили сварить из них суп. Никому из них и в голову не приходило, что грибы нуждаются в предварительной обработке. Поэтому сразу же после того как грибы сварились, все приступили к еде. Ели и похваливали, находя суп очень вкусным. Каждый съел по большой миске. К сожалению, в тот момент никто из них и не подозревал, что подвергает свою жизнь большой опасности...

Думается, что это происшествие послужило им уроком на всю жизнь.

Особенно чувствительны к действию гельвелловои кислоты и гирометрина дети, люди молодого возраста, беременные женщины и старики. К этому контингенту, независимо от возраста и пола, относятся и люди, недавно перенесшие тяжелые заболевания, пониженного питания, а также с хроническими болезнями печени и желудочно-кишечного тракта. В тяжелых случаях смерть обычно наступает при явлениях сердечной слабости на 3 - 4-й день отравления.

Полагают, что такие исходы наступают после употребления в пищу от 400 г и более необезвреженных строчков.

Отравление может развиться и через несколько дней. Дело в том, что гельвелловая кислота и гирометрин обладают кумулятивным эффектом, т. е. способны накапливаться в организме.

Основной причиной отравлений является незнание правил переработки весенних грибов. Большая ошибка - отказ от госпитализации и самостоятельное посещение (пешком) больницы. При отравлении сморчками и строчками необходимо соблюдать строжайший постельный режим не менее 5 дней независимо от тяжести интоксикации.

Особую осторожность следует проявлять кормящим матерям: гельвелловая кислота и гирометрин при отравлении выводятся из организма и через грудное молоко. В специальной литературе описан случай, когда через молоко развилось отравление у ребенка, мать которого употребила в пищу необезвреженные строчки.

Сморчки перед употреблением отварить, а отвар слить, затем многократно промыть грибы горячей водой. После этого их повторно термически обрабатывают - варят, жарят и тушат.

Строчки в свежем виде в пищу употреблять нельзя, поэтому их необходимо заготавливать впрок. Использовать строчки следует только после 3 - 4-недельной сушки, предварительно отварив их и удалив отвар.