Колбасный яд... в грибах

Отравление некоторыми съедобными грибами иногда может вызвать тяжелое заболевание - ботулизм. Ботулизм вызывается ядовитыми веществами, которые выделяют некоторые бактерии, развивающиеся в испорченных продуктах. Название его произошло от латинского слова "ботулус" - колбаса. Когда-то это заболевание связывали только с употреблением в пищу испорченной колбасы. Но оказалось, что его виновником могут стать и другие консервированные продукты - ветчина, рыба, плоды и овощи и грибы.

Бактерии, вырабатывающие ботулотоксин, чрезвычайно широко распространены в природе. Они встречаются в почве, воде, в организме некоторых животных, развиваются при полном отсутствии кислорода и поэтому лучше всего сохраняются в герметично закупоренных консервных банках, где погибают все остальные микробы. Эти бактерии весьма живучи. При неблагоприятных условиях они образуют споры, малочувствительные к внешним воздействиям. Кипячение убивает их лишь через 5 - 6 часов, а замораживание даже при температуре ниже 200° не оказывает на споры никакого действия. Сами споры токсин не вырабатывают, этим свойством обладают вырастающие из них молодые формы бактерий.

Продукты, пораженные бактерией ботулизма, по внешнему виду и вкусу часто не отличаются от обычных, хотя иногда приобретают запах прогорклого масла. О заражении ими консервов можно судить по другому характерному признаку. Эти микробы, разлагая белки, жиры и углеводы, образуют углекислый газ - СO². Он-то и вызывает вздутие банок, которое товароведы называют бомбажем. При этом могут течь швы банки, а иногда с нее даже срывает крышку. Такие "вздутые" консервы ни в коем случае нельзя употреблять в пищу.

Из 5 разновидностей бактерий ботулизма, обозначенных буквами латинского алфавита А, В, С, D и Е, самый сильный токсин вырабатывает микроб типа А. Этот токсин превосходит по своей силе все известные природные яды: 10 мг кристаллического токсина способны вызвать смертельное отравление населения всего земного шара!

Ботулотоксин, как и споры, весьма устойчив и жизнеспособен. Солнечный свет и воздух его не разрушают. Описано наблюдение, когда жидкий токсин микроба типа А в запаянных пробирках сохранялся в течение 13 лет. Токсины, экспериментально полученные в консервированных овощах, при хранении в холодильнике в течение 6 - 8 месяцев лишь незначительно ослабевали. Высокая концентрация поваренной соли при длительном воздействии не разрушает токсины, но значительно задерживает выработку их бактериями. Пищеварительные ферменты также не оказывают на токсин никакого влияния. При температуре 100° токсин разрушается в течение нескольких минут. Химическая природа яда и причина его высокой токсичности пока еще не выяснена. Известно лишь, что это довольно сложное вещество белковой природы, которое действует подобно ферменту, вызывая спазмы и повреждения кровеносных сосудов, разрушая эритроциты, поражая мышечную систему, органы пищеварения и дыхания, нарушая работу сердца. Однако самый сильный удар яд наносит на нервную систему.

Отравление наступает спустя несколько часов, а иногда и суток с того момента, когда был съеден зараженный продукт. Начало болезни - рвота, понос - напоминает любое другое пищевое отравление. А потом появляются признаки заболевания, характерные для ботулизма: ослабление зрения, косоглазие, нарушение глотания, речи и другие симптомы, свидетельствующие о параличе отдельных мышц. Заболевание протекает тяжело.

Смертность от ботулизма высока: от него погибает свыше 25% больных. К счастью, современная медицина располагает весьма эффективной антиботулинической сывороткой, которая нейтрализует яд в организме, если ее ввести вовремя.

До недавнего прошлого отравления грибами, зараженными бактерией ботулизма, были очень и очень редки. Достаточно сказать, что к 1965 году во всем мире специалисты описали лишь четыре подобных случая. На сегодня только в нашей стране подобных отравлений зарегистрированы десятки случаев. В чем же дело, почему за последние годы участились случаи ботулизма, в частности от грибов? Объясняется это повсеместным увлечением домашним консервированием. Консервируют все - и грибы, и ягоды, и овощи, но нередко берутся за это дело, не имея соответствующих знаний и опыта. Кажущаяся простота и обнадеживающие результаты консервирования дезориентируют.

Нарушение тепловых режимов при заготовке домашних консервов ведет к интенсивному размножению бактерий.

Большинство людей при стерилизации консервов считают температуру кипения воды достаточной. Однако некоторые забывают, а многие вовсе не знают о том, что кипячение убивает споры палочки ботулинуса лишь через 5 - 6 часов, поэтому особое внимание при консервировании должно быть обращено на правильную подготовку грибов к консервированию и способы хранения консервов.

Рассмотрим на конкретных примерах причины возникновения ботулизма от грибов домашнего консервирования.

Несколько лет назад в одну из ленинградских больниц на четвертый день заболевания поступила больная И., 50 лет, которая, несмотря на экстренно принятые меры, через 3 часа после госпитализации скончалась.

При анализе причин смерти выяснилось, что накануне эта женщина ела консервированные шампиньоны. Лабораторное исследование установило слабый посол (количественное содержание поваренной соли составляло всего 0, 6%), низкую кислотность (было добавлено мало уксуса). Наряду с этим была допущена и самая главная ошибка: грибы подверглись очень короткой тепловой обработке - кипячению в течение всего нескольких минут. Вместе с тем роковую роль здесь сыграл и вид грибов. Шампиньон, как известно, растет в основном на хорошо унавоженной почве, а в ней чаще всего можно найти палочку ботулинуса.

А вот еще один пример. Он показывает, насколько важно во избежание ботулизма тщательно обрабатывать грибы перед засолом и правильно хранить их.

Семья из 4 человек поела соленых опят собственного приготовления и отравилась. Опята были собраны и засолены за 3 недели до употребления. После очистки грибы отварили в течение 20 минут, затем их засолили, плотно уложив в эмалированное ведро, закрыли деревянной крышкой и хранили в квартире.

Причиной сохранения спор палочки ботулизма в соленых опятах явилась недостаточная очистка грибов от почвы. Что же касается дальнейшего прорастания и последующего токсинообразования, то этому обстоятельству отчасти способствовало длительное хранение грибов при комнатной температуре.

Итак, для того, чтобы предупредить ботулизм, необходимо правильно хранить продукты. Консервы с нарушенной герметичностью, с наличием подтеков и повреждений, особенно у швов, в пищу употреблять нельзя. Долго хранившиеся консервы перед употреблением следует кипятить в течение 40 - 45 минут, чтобы разрушить возможно накопившийся ботулотоксин.

Перед консервированием грибы следует тщательно очищать от почвы. Изготовлять консервы необходимо при температуре не менее 120 - 130°, кипятить консервы надо в течение 30 минут (напомним, что при температуре 100° споры не погибают в течение 5 - 6 часов).

Для достижения температуры свыше 100° в воду добавляют поваренную соль из расчета около 500 г соли на 1 л воды (точные расчетные таблицы имеются в руководствах по домашнему консервированию).

Случаи заболевания ботулизмом, вызванные употреблением консервированных грибов, встречаются не так часто. Чаще наблюдаются отравления грибами, которые сами вырабатывают ядовитые вещества. О них пойдет наш основной рассказ.