Вторые блюда

Жареные грибы. Свежие грибы, хорошо очищенные и промытые или даже ошпаренные кипятком, нарезают ломтиками, солят и жарят на сковороде с луком и маслом до готовности. После этого их посыпают мукой и еще раз прожаривают. На стол подают на той же сковороде горячими, посыпав мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.

Грибы жареные в сметане. Подготовленные грибы нарезают ломтиками и жарят с маслом на небольшом огне до готовности. Перед окончанием посыпают мукой, все перемешивают и жарят еще минуты две-три, потом добавляют сметану, солят и доводят до кипения. Подавая на стол, можно полить грибы сливочным маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Соус грибной. Сушеные грибы замачивают в холодной воде, а потом в той же воде варят до мягкости. Мелко нарезанный репчатый лук поджаривают с маслом, прибавляют муки и жарят еще около минуты, разводят грибным бульоном и варят минут 5-10. Перед окончанием варки в соус добавляют мелко нарезанные отваренные грибы и соль. Можно в готовый грибной соус положить сметану и довести его до кипения.

Грибной соус подается к различным овощным и крупяным блюдам; картофельным, морковным, рисовым, манным котлетам, зразам, запеканкам и т. д.

Грибная начинка для пирогов, пирожков и кулебяк. Грибную начинку можно готовить из свежих, соленых и сушеных грибов, чаще всего ее готовят из сушеных или соленых.

Очищенные и облитые кипятком свежие грибы нарезают ломтиками или рубят и поджаривают. Затем прибавляют поджаренный, мелко нарезанный репчатый или зеленый лук и немного муки, все это перемешивают, вливают немного молока или бульона, доводят до кипения и заправляют солью и перцем.

Сушеные грибы варят, мелко рубят и слегка поджаривают. Затем добавляют нарубленный поджаренный лук, гречневую или пшенную крутую кашу или отваренный рис, солят, можно еще добавить перец.

Соленые грибы промывают, рубят, поджаривают и добавляют к ним потом поджаренный репчатый или зеленый лук.