Памятка грибника

Собираясь в лес, запаситесь острым ножом. Уже в лесу вы сможете очистить грибы от мусора, земли и убедиться, что гриб не червивый.

За грибами ходите всегда с лукошком, потому что в сетках, кульках, мешках грибы разламываются.

Собирайте только те грибы, о которых точно знаете, что они съедобные.

Грибы, вызывающие сомнение, никогда не употребляйте в пищу и не пробуйте на вкус в сыром виде.

Будьте особенно внимательны при сборе грибов, имеющих клубневидное утолщение и вольву.

Собирая грибы, особенно сыроежки, старайтесь брать их с целой ножкой, чтобы не упустить из вида важный признак, указанный выше (отсутствие кольца на ножке и вольвы).

При сборе шампиньонов в лесу обращайте особое внимание на цвет пластинок. Никогда не собирайте и не ешьте "шампиньонов" с белыми пластинками. У настоящих шампиньонов пластинки быстро розовеют, а затем темнеют. У смертельно ядовитой бледной поганки, похожей по внешнему виду на шампиньон, пластинки всегда белого цвета.

Непременно следует усвоить признаки смертельно ядовитых грибов, не теряющих своих ядовитых веществ и после отваривания (бледная поганка и близкие к ней виды, волоконница Патуйяра, говорушка белая и др.).

Никогда не собирайте и не ешьте грибов перезрелых, слизлых, дряблых, червивых и испорченных.

Если собираете для засола млечники, содержащие млечный сок, или сыроежки, имеющие едкий и горький вкус, то обязательно перед посолом отварите или вымочите их, чтобы извлечь горькие, едкие, раздражающие вещества.

При сборе условно съедобных грибов (например, сморчков) нужно всегда помнить о необходимости их обязательного обезвреживания перед приготовлением. Условно cъедобные грибы подлежат обязательному отвариванию в течение 10-15 минут (отвар вылить).

У маслят и мокрух перед приготовлением следует снять кожицу, покрытую слизью.

Грибы должны быть подвергнуты кулинарной обработке в день сбора или не позже утра следующего дня (хранить в холодильнике, предварительно пересыпав солью).

Для приготовления грибов нельзя использовать чугунную, медную или оловянную посуду.

Грибы можно готовить в алюминиевой или цинковой посуде, однако их следует вынимать сразу же после отваривания.

Грибные блюда можно хранить до следующего дня только в холодильнике или на холоде в эмалированной либо стеклянной посуде.

Грибы, предназначенные для сушки, не моют и не подвергают холодной обработке.

Как следует собирать грибы? Нужно ли их выкручивать или выкапывать из земли, срезать ножом или просто срывать?

Этот вопрос волнует многих грибников. Какой метод правилен и наименее вреден для мицелия? Настоящим любителям природы, обязанным заботиться о ее охране, о восстановлении грибовищ, важно это знать.

Некоторые специалисты считают, что правилен тот метод, при котором не требуется нож. По их мнению, грибы нужно рвать - но не просто вытягивая ножку из земли, а осторожно выкручивая ее. Мотивируется это тем, что при срезании ножом оставшаяся часть грибной ножки становится "открытыми воротами" для гнилостных микроорганизмов, способных уничтожить мицелий.

На наш взгляд, основанный на многолетних наблюдениях, совершенно безразлично, каким способом проводить сбор грибов: срезанием, срыванием или выкручиванием.

Съедобные грибы можно срезать. При таком способе в корзинку сборщика будут попадать довольно чистые грибы, так как именно основание ножки гриба обычно загрязнено землей, окутано мхом и пр. В почве при этом остается незначительная и самая малоценная часть гриба. Кроме того, при срезании ножки можно сразу убедиться, заражен гриб личинками насекомых или нет. Срезают обычно маслята, рыжики, сыроежки, зеленушки и другие коротконожковые грибы. При срезании зеленых сыроежек и молодых шампиньонов, имеющих сходство со смертельно ядовитой бледной поганкой, необходимо обращать внимание на отсутствие?

вольвы в основании ножки, которая характерна для бледной поганки и близких к ней мухоморов.

Не распространяется этот способ сбора грибов лишь на культивируемые в промышленном масштабе шампиньоны. Грибы в шампиньоннице растут большими группами, скученно, в закрытых помещениях. Основание ножки в условиях шампиньонницы может быстро повреждаться насекомыми или вирусами и загнивать.

Способ сбора срыванием ощутимого вреда мицелию не приносит. Крупные и плотные грибы, такие, например, как белые, подосиновики, подберезовики, перед тем, как сорвать, следует слегка раскачать. Если считать, что срывание съедобных грибов губительно влияет на их рост и развитие, то, несомненно, должно было бы произойти заметное уменьшение их урожаев по сравнению, например, с общеизвестным мухомором красным, который не собирается. Однако в природе этого не происходит. Количество мухоморов красных от того, что их не собирают, не увеличивается, а число съедобных грибов, несмотря на то, что их собирают, не уменьшается. Сетования грибников на уменьшение в тот или иной год урожайности съедобных грибов следует отнести, на наш взгляд, к погодным условиям, состоянию лесных насаждений (исчезают грибы в результате интенсивного ведения лесного хозяйства, высокой плотности насаждений, лесных пожаров, уплотнения почвы и др.).

Сбор грибов способом выкручивания не причиняет вреда мицелию, однако, на наш взгляд, неудобен. При поворачивании гриба шляпка может оторваться от ножки (особенно у крупных зрелых плодовых тел).

Следует заметить, что пластинчатые грибы (рядовки, сыроежки, млечники и др.) при срывании ломаются в ножке или в месте соединения ножки с мицелием, при этом мицелий не обнажается и не вытаскивается. Трубчатые же грибы (маслята, белые, подберезовики и др.) иногда вынимаются из земли с маленькими обрывками мицелия, но обычно разрыв у них тоже происходит в месте соединения основания ножки с мицелием. Этим можно объяснить и происхождение народных выражений "ломать" или "брать грибы". Пластинчатые грибы "ломают", а трубчатые "берут".