Грибные начинки

Грибные начинки для пирогов и овощных блюд готовят только из грибов или с добавлением других продуктов. Количество приправы увеличивают для грибов со слабо выраженным вкусом. В грибы с высокими вкусовыми качествами добавляют немного приправы. В последнем случае приправы должны быть мягкими, не перебивающими вкус грибов.

Начинка из свежих грибов. Очищенные и вымытые грибы варят 10 минут, подсушивают на решете, мелко шинкуют, солят и жарят. Затем добавляют сметану, поджаренный лук и тушат 15 минут. В готовую начинку добавляют укроп или зелень петрушки.

500 граммов грибов, 40 граммов сметаны, соль, 2 столовых ложки масла, 1 луковица, укроп или зелень петрушки.

Начинка из соленых грибов. Грибы моют, а очень соленые вымачивают в холодной воде около двух часов. Затем подсушивают на решете, шинкуют и жарят на масле или на шпиге. Потом смешивают с жареным луком и добавляют перец. Из риса варят рассыпчатую кашу и смешивают с грибами.

500 граммов грибов, 2 столовых ложки масла или 40 граммов копченого шпига, 2 луковицы, 2 столовых ложки риса или ³/₄ стакана рисовой каши, соль, перец.

Начинка из сушеных грибов. Грибы вымачивают в холодной воде и варят в ней около двух часов (до мягкости). Мелко рубят или пропускают через мясорубку, жарят, перемешивают с шинкованным луком и отваренным рисом. Добавляют измельченное яйцо, соль и перец.

50 граммов грибов, 1 стакан риса, 2-3 столовых ложки масла, 2 луковицы, 1 яйцо, соль, перец.

Начинка из грибов и капусты. Грибы, лук и капусту шинкуют. Поджаривают лук, затем смешивают с грибами и капустой и тушат, перед окончанием добавляют мелко нарубленное яйцо.

500 граммов свежих или 250 граммов соленых грибов, 1 луковица, 500 граммов капусты, 2-3 столовых ложки жира или маргарина, 1 вареное яйцо.

Пирожки с грибами. Муку смешивают с пищевой содой и солью, постепенно добавляя жир и жидкость. Тесто на 30 минут ставят на холод. Грибы шинкуют или пропускают через мясорубку, добавляют обжаренный в масле лук, сметану, приправы и рубленое яйцо. Если начинка жидкая, добавляют толченых сухарей. Тесто раскатывают слоем 0,5 сантиметра и делают пирожки. Пирожки смазывают яйцом и выпекают на сильном жару.

Тесто: 2 стакана муки, 100 граммов сливочного масла или маргарина, ¹/₄ чайной ложки пищевой соды, ¹/₂ чайной ложки соли, 2-3 столовых ложки сметаны или простокваши, 1 яйцо.

Начинка 200-250 граммов отваренных грибов, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 луковица, 1 сваренное вкрутую яйцо, 1 столовая ложка сметаны, соль, перец, укроп или петрушка (толченые сухари).