Грибной экстракт

Грибы шинкуют или пропускают через мясорубку, проваривают в собственном соку в течение 30 минут при слабом кипячении. Грибной сок отцеживают через марлю, предварительно ошпаренную кипятком. Отжатую грибную массу можно еще раз прокипятить, добавить немного воды и получить дополнительно сок.

В сок добавляют мелкой соли из расчета 1-1,5 чайной ложки на 1 литр, ставят его в открытой широкой кастрюле на слабый огонь и нагревают, пока вода не испарится и сок не загустеет.

Горячий экстракт разливают в небольшие стерилизованные бутылки, которые плотно закупоривают и быстро охлаждают. Через два-три дня экстракт стерилизуют в течение 30-45 минут.

Для получения грибного экстракта можно использовать сок, остающийся при консервировании грибов в собственном соку.

Грибной экстракт напоминает по вкусу мясной бульон и используется для заправки супов и приготовления соусов.

Качество грибной продукции и ее сохранность во многом зависят от культуры переработки.

Варить грибы следует в эмалированной или алюминиевой посуде, но последняя при этом темнеет, и грибы из нее нужно выливать сразу же после отваривания. Нельзя пользоваться для варки грибов чугунной, цинковой, медной или оловянной посудой. В такой посуде грибы меняют цвет (в чугунной посуде и белые грибы темнеют), или в них образуются вредные для человека соединения.

Солят грибы в деревянных кадках, бочках или эмалированных (с неповрежденной эмалью) ведрах и кастрюлях.

Для хранения маринованных и консервированных грибов используют эмалированную или стеклянную посуду. При этом размеры посуды желательно рассчитывать на разовое употребление, так как оставшиеся в открытых сосудах грибы быстро портятся.

Перед использованием деревянную посуду и деревянные крышки протирают содовой водой и обдают кипятком. Еще лучше промытую деревянную посуду пропарить с можжевельником. Для этого в чистую кадку закладывают ветки свежего можжевельника, заливают кипятком, в который опускают раскаленные камни. Сверху кадку закрывают брезентом или другим плотным материалом и оставляют на 4-5 часов.

Эмалированную и стеклянную посуду выдерживают 8-10 часов в теплой воде, затем моют в щелочной воде, используя стиральный порошок или соду (1 столовая ложка соды на 1 литр воды), затем прополаскивают кипятком. Посуду сушат на чистой салфетке, не вытирая полотенцем.

В деревянных бочках и кадках грибы закрывают двумя крышками. Первая кладется на грибы, предварительно закрытые прокипяченной тканью. Сверху помещается гнет - прокипяченный булыжник. Нельзя в качестве гнета использовать металлические предметы, а также растворяющиеся или рассыпающиеся в воде материалы (известняк, бетон и т. п.). Затем посуда целиком закрывается крышкой большего размера. При солении грибов в эмалированной посуде на них укладывают крышку - круг, а сверху - эмалированную стандартную.

Стеклянная посуда закрывается целлофаном, пергаментом, стеклянными, пластмассовыми или металлическими крышками и пробками. Целлофан и пергамент прополаскивают в кипятке. Крышки и пробки из пластмассы отмачивают 10-15 минут в растворе соды и прополаскивают в кипяченой воде. Резиновые крышки и пробки промывают содовой водой и кипятят в чистой воде 5-10 минут. Металлические крышки моют содовой водой, выдерживают в ней 5-10 минут, а затем прополаскивают кипяченой водой. Не следует кипятить металлические крышки, так как от этого резиновый ободок теряет прочность. Промытые крышки и пробки подсушивают на чистой салфетке и сразу используют.

Хранить соленые, маринованные, консервированные грибы, грибной сок и экстракт следует в прохладном помещении при температуре от +1 до +5°С. Сушеные грибы и порошок хранят в сухом помещении, желательно при ровной температуре.

Во время хранения грибы необходимо периодически осматривать. При появлении плесени у соленых грибов часть их удаляют и промывают кипятком крышки и покрывающую ткань. Если отошла крышка, изменился цвет или запах, то такие грибы или грибной сок следует уничтожить.