Пищевая ценность грибов

Грибы, как продукт питания, сравнивают с овощами, на которые они похожи по калорийности и содержанию воды. Называют их и "лесным мясом", так как химический состав грибов близок к продуктам животного происхождения. Они очень богаты азотистыми веществами, особенно белками. В грибах имеются гликоген и хитин, присущие животным организмам. Правда, наличие хитина, пропитывающего клетчатку, затрудняет усвояемость белковых веществ. Поэтому людям, страдающим желудочно-кишечными заболеваниями, не рекомендуется употреблять много грибов.

Грибы содержат жировые вещества и, в частности, много лейцина, который входит в состав яичного белка и других продуктов животного происхождения. Усвояемость жиров в грибах достигает 95%.

Углеводов грибы содержат меньше, чем овощи, но усвояемость углеводов также высока. Грибы довольно богаты витаминами В₁ В₂, D и РР, содержат, хотя и в небольших количествах, витамины А и С.

Из минеральных веществ в грибах много фосфора и калия. По богатству фосфором их можно сравнивать с рыбой. Включают они и такие необходимые для человека микроэлементы, как цинк, медь и марганец.

Грибы содержат многие экстрактивные и ароматические вещества, повышающие их вкусовые качества и усиливающие выделение желудочного сока. Наиболее выраженными сокогонными свойствами обладает белый гриб, который в этом отношении не уступает мясному навару.

Из грибов можно приготовить множество разнообразных блюд. Немного свежих грибов, добавленных в супы, мясные и грибные блюда, закуски, соусы улучшают их вкус и придают тонкий аромат.

По пищевой ценности грибы разделяют на четыре категории:

I категория - белые грибы, грузди (на стоящий и желтый), рыжики;

II категория - осиновики, березовики (кроме болотного), маслята, волнушки;

III категория - моховики, козляки, белянки, серушки, валуи, лисички, сыроежки, опята, шампиньоны, строчки, сморчки;

IV категория - горькуши, свинушки, зеленушки, колпаки кольчатые, грибы-зонтики, навозники, дождевики, ежевики и др.

Не все части грибов равноценны по питательности. В шляпках выше содержание белков и жиров. Кроме того, в них меньше клетчатки, и поэтому они лучше перевариваются. Однако у старых грибов трубчатый слой с созревшими спорами не представляет питательной ценности, и его следует срезать.