Мицелий

Зерновой мицелий. В современном грибоводстве используется преимущественно зерновой мицелий, выращенный в специализированных лабораториях. Мицелий, выращенный на конском навозе, который широко использовался в прошлом, почти не пользуется спросом у грибоводов. Болгарский опыт показывает, что даже при выращивании шампиньонов по примитивной технологии зерновой мицелий, посаженный гнездовым способом, по своим качествам равноценен навозному мицелию или даже превосходит последний: его сравнительно легко выращивать на стандартном материале - зерне, что позволяет механизировать посадку мицелия в субстрат. В качестве материала -носителя мицелия - используется специально подготовленное и стерилизованное зерно пшеницы, ржи, проса и других культур. Мицелий производят в стеклянных или пластмассовых бутылках, стеклянных банках или же в специальных мешочках из полимерной пленки. В Болгарии для этих целей преимущественно используют пластмассовые бутылки, а субстрат выращивают на зерне ржи. Мицелий продают в закрытой упаковке, что обеспечивает стерильность посадочного материала.

Мицелий как посадочный материал может быть лишь одного качества - отличного. Не допускается никакого постороннего его окрашивания, в нем не должно быть мокрых и уплотненных участков, пятен с неохваченными гифами зерен, пятен густого молочно-белого мицелия, мицелий должен иметь типичный запах. Если мицелий производят в бутылках (закрывают ватными пробками), то наличие 10-20 сухих зерен в горлышке бутылки не является признаком плохого качества мицелия; эти зерна высохли еще до того, как гифы успели их охватить.

В производственной лаборатории готовый мицелий хранят в холодильнике при температуре 2 ± 1 °С. При транспортировке мицелия в теплое время года в упаковке образуется конденсат от водяных паров. Это обусловливает вторичную (спиртовую) ферментацию в емкостях с зерновым мицелием. В результате погибают гифы мицелия. При вскрытии такой упаковки чувствуется запах спирта. Такой мицелий считают непригодным для использования, так как он нежизнеспособен. Если такой мицелий вынуть из упаковки, то можно заметить, что на зернах и гифах начинают развиваться различные плесени, чаще всего зеленый пенициллин и бактерии. Зерна, разбросанные по субстрату, "зеленеют". Это - наиболее верный признак, по которому грибовод определяет, что мицелий погиб. Живой мицелий обладает собственными защитными свойствами против конкурентов. Например, при попадании мицелия в недостаточно селективный субстрат его развитие может замедлиться на один-два или более дней, но он не погибает. Зерно остается белым, густо обвитым гифами.

Доставка посадочного материала. Чтобы избежать порчи посадочного материала, крупные предприятия по выращиванию шампиньонов перевозят его в рефрижераторах и хранят в холодильниках при таком же режиме.

За сутки до посадки мицелий вынимают из холодильника и выдерживают в специальном помещении, постепенно повышая его температуру до 10 °С. После этого его сразу отправляют в производственный цех.

Грибоводы получают мицелий или непосредственно из лаборатории, или со склада. Мицелий должен быть упакован в большие коробки из гофрированного картона и иметь температуру 10 °С. На каждую партию мицелия составляется сертификат о качестве, в котором должны быть указаны предприятие-производитель, склад-отправитель, вид продукта, штамм, дата выпуска, т. е. дата помещения его в холодильник лаборатории.

Зерновой мицелий доставляют за 24-28 ч до выгрузки субстрата из термической камеры. Не рекомендуется высаживать холодный мицелий в субстрат, температура которого превышает 25 °С, поскольку посадочный материал получает тепловой шок, вследствие чего зерна оголяются, а большая часть свежеразорванных и поврежденных гиф погибает. Это приводит к уменьшению посадочной нормы, а с другой стороны, на оголенных зернах создаются условия для развития плесени.

Подготовка мицелия к посадке. Опыт показывает, что посадочный материал должен быть подготовлен до его посадки. Возможны два способа:

1. Если мицелий доставлен за 24 ч до посадки, то коробки открывают и емкости ставят в ряд одну за другой в чистом помещении, в котором поддерживается комнатная температура. На следующий день мицелий, температура которого доведена до комнатной, вынимают из упаковок, размельчают руками (не растирая между ладонями) и переносят в чистые емкости на место, где мицелий будут высаживать.
2. Мицелий сразу же после получения размельчают в чистой посуде, например в тазике, противне или мешках из полимерной пленки, на слои толщиной около 10 см.

Во избежание оголения зерен и чрезмерного повреждения гиф зерна нельзя сильно тереть пальцами или ладонями рук. Посуду с мицелием перед его посадкой оставляют на 24 ч в чистом помещении при комнатной температуре (с установленными на окнах сетками против грибных мух). В этих условиях при обильном доступе воздуха "раны" на гифах "заживают", а "вытекшие" из разорванных гифов вещества подсыхают или используются гифами для питания. Подготовленный таким образом мицелий более устойчив к неблагоприятным условиям в субстрате. В момент посадки он выделяет сильный грибной запах.

Если в процессе такой подготовки посадочный материал имеет нетипичный цвет мицелия от плесени или он издает нетипичный запах, его удаляют и в дальнейшем не используют. Недопустимо "оперировать" мицелий из зараженной упаковки, т. е. необходимо мицелий, окрашенный спорами какой-либо плесени в зеленый, красный или другой цвет, выбросить, а оставшийся мицелий использовать в качестве посадочного материала. Споры являются конечным этапом цикла развития каждой плесени, а мицелий плесени чаще всего не отличается от мицелия шампиньона. Поэтому даже после "операции" остаток мицелия в упаковке является инфицированным. Мицелий из упаковок, в которых имеются влажные и уплотненные участки, измельчают отдельно. Он не имеет типичного грибного запаха и либо не используется, либо используется позднее, после того, как грибовод убедится (после 24 ч нахождения мицелия в помещении), что он уже выделяет характерный грибной запах.

Запах мицелия привлекает грибных мух, которые обитают во дворах, на штабелях навоза, лугах и в других местах, где имеются гниющие органические вещества. Чтобы избежать попадания и откладки мухами яиц на мицелий, все отверстия в помещении должны быть защищены марлей или густой металлической сеткой.

Штамм. В зависимости от окраски шляпки плодовых тел штаммы шампиньона бывают белые, кремовые и коричневые. В свою очередь, в группе "белых" имеются снежно-белые штаммы. Эти формы шампиньона некоторые авторы считают разновидностями вида шампиньона двуспорового, тем более что между штаммами с различной окраской шляпок существуют физиологические различия. Например, снежно-белые штаммы устойчивы к избытку воды в покровном слое, в то время как обычные белые штаммы являются чувствительными; некоторые белые штаммы даже не следует поливать после первой волны плодоношения, пока завязи второй волны плодоношения не оформятся до размера лесного ореха. Кремовые штаммы менее чувствительны к высокой влажности в покровном слое, чем белые, но не менее устойчивы, чем снежно-белые, однако при их выращивании лучше избегать сильного увлажнения слоя покровного материала до окончательного образования завязей. Снежно-белые и белые штаммы более чувствительны к бактериальной пятнистости, к фунгицидам и инсектицидам по сравнению с кремовыми и коричневыми штаммами. В отличие от снежно-белых штаммов, белые и кремовые склонны к сильному уплотнению мицелия в покровном слое в период от насыпки покровного материала до завершения плодообразования. В этот период необходимо ежедневно наблюдать за развитием мицелия этих штаммов в покровном слое и при необходимости проводить небольшие дополнительные поливы даже два раза в день. Коричневые штаммы характеризуются более медленным вступлением в фазу плодоношения и более длительным периодом сбора урожая. У других разновидностей имеются скороспелые штаммы.

Кроме общих признаков, штаммы различных разновидностей шампиньона имеют свои индивидуальные характеристики. Они выявляются в лабораториях по производству мицелия.

В дальнейшем грибовод должен сам испытать каждый новый штамм в условиях своей шампиньонницы.

Практика показывает, что в мелком производстве следует работать с неприхотливыми к условиям выращивания штаммами. При сравнительном испытании 14 иностранных штаммов менее требовательным оказался штамм Сомицел 97. Однако в условиях Болгарии он не превосходит по урожайности другие штаммы.

Штамм Сомицел 97 имеет плотную кремовую шляпку плодового тела, но пигмент легко устраняется при мытье, поэтому этот штамм пригоден для реализации как в свежем виде, так и для переработки. Он не требователен к питательной среде, довольно раннеспелый, высокоурожаен, устойчив к пятнистости, но не устойчив к мумификации плодовых тел. Имеет склонность к свойлачиванию, чувствителен к загрязненному воздуху и дыму из печей в шампиньоннице, особенно в период плодообразования, - плодовые тела растрескиваются и деформируются (рис. 51). При устранении неблагоприятных факторов начинает образовывать нормальные плодовые тела. Этот штамм может быть заменен только при изменении условий выращивания или при появлении другого штамма-преемника.

Рис. 51. Деформация плодовых тел у штамма Сомицел 97, вызванная загрязнением воздуха и колебаниями климатического режима, поддерживаемыми в шампиньоннице в период плодообразования

Норма посадки. Болгарский опыт показывает, что средний урожай можно получить на качественном пастеризованном субстрате влажностью 65 % при норме посадки зернового мицелия от 5 до 7 кг на 1 т субстрата. Если субстрат сухой, то норму посадки следует увеличить, а если субстрат более влажный - уменьшить.

При норме посадки менее 5 кг зернового мицелия на 1 т субстрата не обеспечивается достаточное развитие мицелия. В селективном субстрате это приводит к задержке начала плодообразования, а в недостаточно селективном - к бурному развитию конкурирующих микроорганизмов, которые быстро подавляют развитие шампиньонного мицелия.

Применять чрезмерно высокие нормы посадки, т. е. более 7 кг зернового мицелия на 1 т субстрата, не рекомендуется по следующим причинам:

• быстрый рост мицелия может вызвать повышение температуры в субстрате (выше 33 °С), и мицелий погибнет от перегрева;
• сильный рост мицелия при высокой температуре и значительной концентрации СO₂, а также недостаточной влажности слоя покровного материала может вызвать образование "шерстистости" или стромы. Штамм Сомицел 97 предрасположен к образованию "шерстистости", а строма образуется при выращивании во влажных и непроветриваемых помещениях;
• высокая норма посадки увеличивает материальные затраты.