Грибы квашеные

Для квашения пригодны молодые плотные неперезревшие грибы следующих видов: белые, лисички, подосиновики, масленки, опята, рыжики. Их квасят отдельно по видам.

Свежие грибы сортируют по видам, чистят и моют. Затем наливают в эмалированную кастрюлю или в кастрюлю из нержавеющей стали 3 л воды, добавляют 3 столовые ложки соли, 10 г лимонной кислоты, ставят на огонь и доводят до кипения, выкладывают в кастрюлю 3 кг подготовленных грибов и варят до готовности (грибы должны осесть на дно кастрюли).

Проваренные грибы выкладывают на дуршлаг, промывают холодной водой, дают ей стечь и расфасовывают в 3- или 10-литровые банки и вливают теплую заливку. Для приготовления заливки в кастрюлю наливают 1 л воды, добавляют 3 столовые ложки соли, 1 ложку сахара, ставят на огонь и доводят до кипения, охлаждают до 40 °С, после чего добавляют 1 столовую ложку чистой сыворотки от обезжиренного свежескисшего молока. Банки накрывают кружками, кладут гнет, выносят в теплое помещение, где выдерживают в течение 3 сут, после чего ставят в холодный погреб. В процессе квашения идет молочнокислое брожение.

Через месяц квашеные грибы готовы к употреблению в "ищу в натуральном виде или для приготовления грибных блюд.

Для сохранения квашеных грибов на долгое время их стерилизуют по нормам, предусмотренным для маринованных грибов. Квашеные и маринованные грибы, не прошедшие стерилизацию, хранят при температуре от 0 до 5 °С. Срок хранения не более 5 мес.

В домашних условиях консервы чаще всего изготовляют в стеклянных банках с металлическими крышками. Однако имеются и стеклянные банки со стеклянными крышками, широкими резиновыми кольцами и специальными зажимами. Обычные стеклянные консервные банки закупоривают металлическими крышками с резиновыми прокладками. Крышки бывают белые, луженные оловом, и желтые, покрытые сверху еще слоем пищевого лака. Лакированные крышки применяют обычно для закупорки кислых плодов и ягод, а также маринадов.

Стеклянные банки предварительно следует вымыть и прокипятить в течение нескольких минут в большой посудине с водой.

Стерилизацию осуществляют в высокой кастрюле, в которую можно поместить 3-4 или более банок, прикрыв их крышкой.

В целом виде консервируют грибы или плоды небольших размеров, более крупные разрезают на части. Консервируемые продукты предварительно бланшируют, т. е. кратковременно (1 - 5 мин) ошпаривают или варят. Под воздействием высоких температур разрушаются ферменты, способствующие окислительным процессам, вызывающим потемнение продуктов (например, появление коричневого цвета на срезах яблок, потемнение грибов).

Подготовленные продукты следует плотно уложить в банки и залить соответствующим раствором. Раствор заливают горячим (при температуре 70-80 °С), чтобы меньше времени тратить на нагревание продукта.

Наполненные банки закрывают крышками и помещают в предварительно подогретую до 55-70 °С воду. Вода должна покрывать банки вместе с крышками. Время стерилизации отсчитывают с момента закипания воды в кастрюле. Во время кипения кастрюлю прикрывают крышкой. После окончания стерилизации банки ставят для охлаждения.

Особенности консервирования для каждого продукта в книге указываются отдельно.

В консервных цехах стерилизацию осуществляют в специальных автоклавах и под давлением. Здесь можно создавать температуру свыше 100 °С и консервировать те продукты, консервация которых в домашних условиях не рекомендуется. Однако технология промышленного консервирования в книге не рассматривается.

Грибы в томатном соусе

Для такого вида консервирования пригодны как трубчатые, так и пластинчатые грибы. Свежие грибы сортируют по видам и размерам, удаляя червивые и дряблые, хорошо очищают. Крупные экземпляры разрезают. Затем их тщательно моют в проточной воде или дуршлаге, дают воде стечь. Грибы варят в соленой и подкисленной воде (20 г соли и 1 г лимонной кислоты на 1 л воды) при слабом кипении и осторожном помешивании. Образующуюся пену удаляют шумовкой. После опускания грибов на дно их отбрасывают на дуршлаг и затем тушат в подсолнечном масле до мягкости, добавляя на 1 кг подготовленных грибов соли - 20 г, сахара - 50, томатной пасты - 200, воды - 200 г, лаврового листа - 4 шт., уксуса 5 %-ного - 40 г (две столовые ложки), растительного масла - 60 г.

Залив банки грибами в соусе на 0,5 см ниже верхнего края, их закупоривают, а затем помещают в кастрюлю с подогретой до 70 °С водой и при слабом кипячении 0,5-литровые банки стерилизуют в течение 30 мин. После стерилизации банки подвергают воздушному охлаждению. Грибы в томатном соусе подаются к столу как холодная закуска.

Грибные консервы

При помощи тушения консервируют маслята, рядовки, польские грибы и др. Их тушат на сковороде или в кастрюле с добавлением лука, красного перца и растительного масла. Затем выкладывают в подготовленные стеклянные банки и стерилизуют обычным способом. Иногда тушеные грибы заливают растительным маслом и не стерилизуют. Перед употреблением консервы только разогревают.

Паштеты

Их готовят из всех видов съедобных грибов или из их смеси. После бланширования грибы измельчают в мясорубке, кладут в кастрюлю и добавляют на 0,5 л массы 0,5 л растительного масла. Отдельно жарят на растительном масле до золотистого цвета мелко нарезанный лук и натертую морковь. Поджарку (0,5 л) смешивают с грибной массой, заправляют солью, лавровым листом, перцем, уксусом (по вкусу) и тушат на маленьком огне в течение 2 ч. Затем выкладывают в подготовленные банки и стерилизуют в течение 30 мин. Употребляют в холодном виде как закуску.

Солянки

В домашних условиях грибные солянки готовят по следующему рецепту. В кастрюлю кладут бланшированные грибы, поджаренную на растительном масле мелко нарезанную кубиками морковь и отдельно поджаренный до золотистого цвета лук. Грибы должны составлять половину объема. Все перемешивают и добавляют растительное масло (из расчета 0,5 л на 5 кг массы), соль, лавровый лист, черный перец (по вкусу). Тушат в течение 1 ч на очень малом огне. Добавляют болгарский перец (на 5 кг массы 1 кг) и продолжают тушить еще 1 ч. Затем раскладывают в подготовленные банки и стерилизуют 40 мин.

В заводских условиях солянки приготавливают из грибов с добавлением капусты, иногда используют другие овощи.

Экстракты

Для приготовления грибного экстракта пригодны трубчатые грибы, лисички, рыжики. Свежие грибы сортируют, удаляют червивые, вялые, дряблые, перезрелые и тщательно очищают. Поврежденные места вырезают, после чего сырье моют, дают воде стечь и нарезают на мелкие куски.

В кастрюлю наливают 0,5 стакана воды, кладут 10 г соли и 2 г лимонной кислоты (из расчета на 1 кг подготовленных грибов), ставят на огонь, доводят до кипения, всыпают подготовленные грибы и при слабом кипении варят в течение получаса, добавляя небольшими порциями еще 0,5 стакана воды. Образующуюся на поверхности пену удаляют шумовкой. После варки грибы выкладывают в дуршлаг, дают стечь жидкости, затем пропускают через мясорубку и прессуют. Собранные после варки и прессования соки смешивают, пропускают через фланелевый фильтр, сливают в кастрюлю и уваривают до половины первоначального объема при постоянном помешивании, пока получится сырообразная масса. В горячем состоянии его расфасовывают в мелкую тару (банки 200 г или бутылки). Затем стерилизуют 30 мин и подвергают воздушному охлаждению. Хранить в холодном месте.

Грибные экстракты используют для приготовления вегетарианских супов и борщей, а также в качестве гарнира. В этом случае в него добавляют сваренный на пряностях (черный и красный перец, зерна горчицы, лавровый лист) 5 %-ный столовый уксус в количестве до 1/10 части экстракта.

При получении экстракта сок можно выдавливать и из сырых грибов. Для этого их тщательно чистят и моют, разрезают на тонкие пластинки и растирают в деревянной посуде до тех пор, пока не получится густая однородная масса. Полученную массу собирают в холщовый мешочек и ставят под пресс, давление которого увеличивают постепенно. Сок фильтруют и варят на медленном огне, доводят до сырообразного состояния и добавляют 20 г соли на 1 кг массы. Затем расфасовывают и стерилизуют в течение 30 мин. Хранить обычным способом.