Маринование грибов

Для маринования пригодны очень многие виды: белый гриб, подосиновик, подберезовик, маслята, моховики, решетник, шампиньоны, сыроежки, опенок, лисичка, зеленушка, многие виды рядовок и т. д. Грибы, предназначенные для маринования, сортируют по размерам шляпок. Ножки подрезают. Отрезанные части ножек белых грибов и подосиновиков разрезают на дольки по 3-4 см и маринуют отдельно.

Грибы вообще варят и маринуют отдельно по видам. Перед варкой отмачивают до 30-40 мин в холодной воде и тщательно моют.

Каждый вид грибов маринуют поособому. Белые грибы маринуют только мелкие и средние. Ножки отрезают на удалении примерно 2 см от шляпки диаметром не более 4 см. Отрезанные ножки маринуют отдельно. У подосиновиков и подберезовиков маринуют шляпки диаметром не более 6 см. С маслят снимают кожицу, а ножки подрезают до 1,5 см. Диаметр шляпки маслят должен быть не более 4 см, а моховиков и козлят - не более 6 см. Перед переработкой эти грибы необходимо бланшировать. Шампиньоны маринуют только молодые, с пластинками розового цвета, края шляпок которых не развернулись и прилегают к ножке. Ножки подрезают на уровне краев шляпок.

Наиболее простой способ маринования, применяемый заготовительными организациями, такой: в котел заливают воду из расчета 5 л на 50 кг грибов и всыпают 2,25 кг соли. Если грибы были собраны в сухую погоду, количество воды увеличивают До 7 л. Когда вода закипит, в котел накладывают подготовленные грибы и варят их, помешивая, на слабом огне. С момента закипания варку обычно продолжают 8-10 мин. Грибы с плотной мякотью (трубчатые, шампиньоны и др.) варят 20 мин, а лисички и опята 25 мин. Когда маринад начинает светлеть, выделение пены прекращается, грибы собираются в середине котла и оседают на дно - они готовы. Во время варки пену снимают шумовкой. За 2-5 мин до конца варки в котел добавляют пряности и уксусную кислоту из расчета: на 100 кг грибов 300 г 80 %-ной уксусной кислоты (а для белых грибов - 600 г), предварительно разбавленной до 3 %-ной концентрации, 30 г лимонной кислоты (только для белых), 20 г лаврового листа, 10 г душистого перца горошком, 10 г гвоздики, 10 г корицы. Когда грибы готовы, их вместе с маринадом выливают для остывания в низкие и широкие кадки и накрывают марлей, натянутой на рамку. Закрывать кадки плотными крышками нельзя, так как грибы могут запариться. Когда грибы остынут, их переливают в бочки, которые потом закупоривают.

По второму способу маринования, применяемому заготовительными организациями, в котел заливают приготовленный уксусный маринад: на 100 кг маринада 5 кг соли, 300 г (а для белых 600) 80 %-ной уксусной кислоты, 30 г лимонной кислоты (только для белых), 20 г лаврового листа, 10 г душистого перца горошком, 10 г гвоздики, 10 г корицы. Когда маринад закипит, всыпают грибы и варят, помешивая их. Как только грибы осядут на дно, а маринад станет чистым, варку прекращают. Сваренные грибы вынимают шумовкой, охлаждают, укладывают в бочки и заливают остывшим и профильтрованным маринадом.

При мариновании подберезовиков, подосиновиков и маслят рекомендуется предварительно залить их кипятком и, накрыв, выдержать 5-б мин. После этого грибы высыпают в решето, промывают холодной водой, а затем варят в маринадном рассоле.

Маринование неочищенных маслят ведут особым способом. Подготовленные маслята опускают в бланшировочной корзине на 1-2 мин в котел с кипящей подсоленной водой, затем их отбрасывают на решето и ополаскивают холодной водой. После этого грибы варят обычным способом.

Способ маринования моховиков на грибоварочных пунктах несколько отличается от маринования других грибов. Моховики в собственном маринаде имеют темный нетоварный вид. Поэтому их маринуют так: в котел, как обычно, засыпают соль, наливают воду, закладывают грибы и варят их до оседания на дно. За 1-2 мин до окончания варки в котел вливают уксусную кислоту, добавляют лавровый лист, корицу, гвоздику и душистый перец. Сваренные грибы переливают вместе с маринадом в чистые бочки, накрывают марлей (в три слоя) и ставят в затемненное место остывать на 2-3 дня. При этом их осторожно перемешивают деревянной веселкой. Бочки с остывшими грибами накрывают крышками, но не закупоривают в течение 10-15 сут. За эти дни они хорошо пропитываются маринадом. Затем грибы и маринад выливают в решето и несколько раз обдают холодной водой. Промытые грибы перекладывают в бочки, заливают заранее приготовленным свежим маринадом и закупоривают.

Содержание маринада от общего веса продукции не должно превышать 18 %.

При незначительных объемах сырья в домашних условиях грибы можно мариновать так.

Первый рецепт

В эмалированную кастрюлю наливают три стакана (750 г) воды, добавляют 25 г поваренной соли, 250 г (один стакан) столового 5 %-ного уксуса (из расчета на 1 кг подготовленных грибов), ставят на огонь, доводят до кипения, после чего опускают грибы и при слабом кипении варят до готовности. Образующуюся на поверхности пену удаляют шумовкой. Варка считается законченной, когда грибы опускаются на дно. (Сроки варки для отдельных видов грибов указаны выше.) Затем добавляют 10 г сахара, 2 г лимонной кислоты, 6 зерен душистого перца, 1-2 листочка лаврового листа, 1 г гвоздики, 1 г корицы (корица дает некоторое изменение цвета маринада и грибов), снова подогревают до кипения и расфасовывают в подогретые на пару банки. Наполняют их на 1 см ниже среза банки, закрывают крышками и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л - 20 мин; 1л - 25 мин; 3 л - 30 мин.

Второй рецепт

Подготовленные грибы варят до готовности в подсоленной воде (50 г соли на 2 г лимонной кислоты и 1 л воды). После варки их выкладывают на дуршлаг для стекания жидкости и раскладывают в банки (2/3 банки заполняют грибами) и заливают заранее подготовленным маринадом. Маринад готовят так: 2 стакана (500 г) воды, 1 столовая ложка соли, 10 г сахара, 6 зерен перца душистого, 1 г гвоздики, 1 г корицы, 3 г лимонной кислоты подогревают до кипения, добавляют 5 столовых ложек 5 %-ного столового уксуса, снова доводят до кипения, после чего банки заливают горячим маринадом. Затем стерилизуют, как описано в первом рецепте.

Иногда приготовляют соленоотварные грибы по такому же способу, как и маринованные, но без применения уксусной кислоты. Количество соли в таком случае увеличивают до 6 кг на 100 кг грибов. Если предусматривается более длительное хранение солено-отварных грибов, концентрацию солевого раствора увеличивают до 8-10%.