Основные правила сбора и переработки шляпочных грибов (советы грибникам)

Как научиться приходить из лесу всегда с полной корзинкой грибов? Этот вопрос волнует многих грибников, особенно начинающих. На страницах нашей книги мы расскажем о нескольких основных правилах сбора грибов, которые помогут неопытному грибнику найти свое "грибное счастье".

Самое лучшее время сбора грибов - раннее утро. Собираясь в лес по грибы, нужно одеться так, чтобы одежда и обувь были достаточно теплыми, но легкими и удобными, не стесняли движений и позволяли свободно проходить по любым местам в лесу. Грибник должен иметь с собой плетеную корзинку с твердыми стенками и нож для срезания грибов. Хорошо запастись также палочкой, один конец которой раздвоен - им удобно раздвинуть траву, вереск, чтобы не нагибаться каждый раз. Ходить в лесу надо спокойно, не торопясь, внимательно присматриваясь к окружающим условиям, запоминая грибные места, стараясь избегать переутомления, так как сбор грибов должен сочетаться с активным отдыхом на чистом воздухе, богатом кислородом,- тогда увлекательные походы по грибным местам принесут несомненную пользу здоровью.

Собирать нужно только те грибы, которые известны с достоверностью как съедобные. Неизвестные же виды, как бы соблазнительны они ни были, во избежание отравления брать не следует. Кроме того, рекомендуется собирать только молодые, не перезревшие плодовые тела. В старых грибах, уже одряблевших, накапливаются продукты распада, которые могут вызвать отравление при употреблении в пищу. Но уничтожать шляпки перестоявших грибов не нужно - ведь они полны массой созревших спор. Многие грибники соблюдают неписаный закон - использовать шляпки старых грибов для повышения будущего урожая. Для этого куски шляпок разбрасывают в грибных местах гименофором вниз, а иногда даже легонько присыпают их землей. При сборе грибов нельзя нарушать целостности грибницы - источника грибных богатств наших лесов. Нельзя забывать о том, что повреждение грибницы, разрыв ее неизбежно ведут к снижению урожая грибов. Нельзя разрывать грибницу в местах сбора грибов, обнажать ее, ворошить верхний слой почвы и срывать ее покров в поисках мелких грибов.

Найденные плодовые тела, пригодные для сбора, не нужно выдергивать или выкручивать из земли. Лучше аккуратно, не повреждая грибницы, срезать гриб ножом, оставив кончик ножки в почве,- так будет обеспечена целостность грибных нитей и сохранится возможность плодоношения на будущее. Собранные грибы тщательно очищают от лесного мусора и земли и укладывают в корзинку, предварительно отрезая ножки млечникам, свинушкам, опенкам и другим грибам, предназначенным для засола.

Отправляясь в лес, грибник должен заранее знать, какие грибы ему следует искать. В лесу всегда имеются приметы, которые внимательному глазу подскажут, где и что растет. Необходимо помнить о том, что в лесах с различными условиями влажности, почвы, окружающей растительности и т. п. растут различные грибы: например, в хвойных лесах - одни виды, в лиственных - другие. Таким образом, зная эту связь, грибники, которым всегда сопутствует удача, сразу отправляются искать грибы туда, где они действительно могут расти: в сухие сосняки - за маслятами, моховиками, толстушками, рядовками; в ельники - за душистыми еловыми рыжиками, мокрухами. Известно, что в дубравах можно найти поддубни-ка, синяка, дубовую форму белого гриба, различные сыроежки, млечники и прочие .виды; что под осинами и березами растут их постоянные спутники-подберезовики и подосиновики. В умении ориентироваться в лесу, в умении правильно пользоваться лесными приметами и безошибочно находить грибные места заключается один из секретов грибников, которые всегда возвращаются из лесу с полной корзиной.

Второй секрет успеха в сборе грибов - знание сроков их плодоношения. Вот здесь-то и становится необходимым грибной календарь. Его должен знать каждый грибник, чтобы не блуждать понапрасну в поисках грибов тогда, когда их еще нет или они уже перестали плодоносить.

Грибной сезон в апреле - мае открывают ранние весенние грибы - сморчки и строчки, которые нужно искать на открытых, прогреваемых солнцем местах, по окраинам леса, на пригорках и вырубках. Затем наступает период почти полного отсутствия съедобных грибов: примерно до второй половины июня в лесу лишь изредка встречаются горькушка, лаковица розовая и отдельные негниючники, которые в пищу обычно не употребляются. В это время грибы нужно искать не в лесу, а по краям огородов, на выгонах и на унавоженной земле, где плодоносят шампиньоны. Во второй половине июня, когда колосится рожь, начинают расти и лесные грибы. Первыми обычно появляются подберезовики. В это время их можно найти в разреженных березняках, на окраинах сосняков. В лесу изредка встречаются белые грибы, моховики, маслята, сыроежки, горькушки, некоторые мухоморы.

Массовое появление грибов в наших лесах начинается в конце июля, а во влажное и теплое лето несколько раньше.

Весь июль и особенно август - разгар грибного сезона. В сентябре грибы появляются реже, а к концу месяца грибная пора заканчивается - перестают расти грузди, рыжики, реже встречаются подберезовики, подосиновики, маслята. Но и в это время в сосняках растут осенние грибы - коротконогие толстушки, зеленки, рядовки, а на пнях - осенние опята. Изредка можно встретить и белый гриб - еще совсем крепкий, тугой, но с более светлой шляпкой, чем обычно.

С наступлением утренних заморозков рост почти всех съедобных грибов прекращается. Иногда лишь глубокой осенью в дуплах деревьев и на пнях можно встретить опенка зимнего и некоторых вешенок, а на почве среди мхов - морозоустойчивого гигрофора.

Зимой свежие грибы попадают на стол только из специальных грибоводных хозяйств, где выращивают шампиньоны. В это время в нашей стране широко используются грибы, заготовленные летом.

Собранные грибы очень быстро портятся и теряют свои вкусовые качества. Поэтому их необходимо обработать сразу же по возвращении из лесу. Грибы сортируют по группам, очищают от мусора, вырезают поврежденные червями места и моют (кроме тех, которые предназначены в сушку), а затем приступают к приготовлению - жарят, варят или тушат или к заготовке - сушке, солению, маринованию или консервированию.

Сушка грибов - один из самых распространенных и удобных способов переработки грибного сырья. Сушеные грибы хорошо сохраняются в течение длительного времени, не требуют для хранения громоздкой неудобной тары, их легко перевозить, упаковывать и т. д. Кроме того, при сушке сохраняются прекрасный вкус, аромат грибов и их питательные свойства. Наиболее пригодны для сушки трубчатые грибы, особенно белые, а также сморчки и строчки, для которых сушка является одним из методов обезвреживания.

В домашних условиях грибы сушат при температуре 50-80° С, в основном в русской печи с приоткрытыми трубой и печной заслонкой для обеспечения циркуляции воздуха и на специально смонтированных сушилках или нанизанными на деревянные спицы в духовке или плите. Приготовленные для сушки грибы не моют, так как после мытья они чернеют.

Для ускорения сушки крупные грибы можно нарезать вдоль на тонкие ломтики и сушить такую грибную лапшу на противнях и ситах, насыпая ее тонким слоем и время от времени перемешивая (рис. 15).

Рис. 15. Сушилка для грибов

Сушка грибов проводится обычно в несколько приемов и считается законченной, если грибы слегка гнутся, ломаются, но не крошатся. Высушенные грибы нанизывают на крепкую нитку или шнурок и хранят в марлевых мешочках в сухом месте. Пересушенные, но не сгоревшие крошащиеся грибы можно истолочь или смолоть в порошок, который очень хорош для приготовления соусов. Употребление такого грибного порошка имеет свои преимущества, так как повышает усвояемость гриба. Грибной порошок хранят в широкогорлых банках или бутылках, плотно закрытых крышками.

Не менее распространенным способом переработки грибов является соление. Для засолки пригодны прежде всего пластинчатые грибы - сыроежки и млечники, рядовки, толстушки и прочие съедобные виды даже с едким или горьким вкусом - горечь их бесследно исчезает при засолке. Трубчатые грибы солить не рекомендуется, так как они при этом раскисают, становятся дряблыми. Существует горячая, холодная и сухая засолка. Наиболее быстрый способ засолки - горячий: очищенные и вымытые грибы опускают на несколько минут в кипящую подсоленную воду, затем отцеживают их, промывают несколько раз холодной водой, остуживают и солят. При холодном способе посола обходятся без отваривания грибов; неедкие грибы солят сразу, а едкие и горькие предварительно вымачивают в течение 2-3 дней, меняя воду не реже двух раз в сутки. Сухим способом солят только рыжики: их тщательно очищают от мусора, не моют, а только обтирают сухой чистой тряпочкой и засаливают.

Для засолки грибов используют чисто вымытую прошпа-ренную деревянную посуду (кадки и пр.). Подготовленные грибы укладывают слоями, пластинками вверх, пересыпая их солью (из расчета 4-5% от веса грибов) и по желанию мелко нарубленной смесью чеснока, укропа, смородинного листа и т. п. Рыжики при сухом посоле пересыпают только солью, чтобы не заглушить их естественного аромата другими запахами. Грибы прикрывают чистой белой тряпкой, затем деревянным кружком и прижимают гнетом, используя для этой цели чисто вымытые булыжники или неокисляющиеся предметы. К осевшим через несколько часов грибам добавляют новые порции грибов, пересыпанных солью, до тех пор, пока посуда не заполнится доверху. Выступивший под тяжестью гнета сок должен полностью покрывать кружок. Процесс засола длится 30-40 дней, после чего грибы можно употреблять в пищу. Хранят соленые грибы в прохладном сухом месте при температуре не ниже нуля и не выше 8-10° С,

Маринование - заготовка грибов впрок с применением уксусной или лимонной кислоты и специй. Для маринования пригодны молодые, неповрежденные червями плодовые тела всех съедобных грибов, за исключением млечников и сыроежек с едким вкусом. Существует несколько способов маринования, из них наиболее распространен следующий. Предварительно очищенные и вымытые, рассортированные по сортам и по размеру грибы (при этом крупные плодовые тела разрезают на части) отваривают в подсоленной воде (варят до тех пор, пока грибы не опустятся на дно кастрюли), затем отцеживают, опускают в заранее сваренный маринад и кипятят в нем. Для приготовления маринада (из расчета на 1 кг грибов) берут обычно 100 г воды и 100 г столового уксуса, 3,5-5 г соли, по 0,1 г черного и душистого перца горошком, корицы и гвоздики, 1-2 лавровых листика и немного сахару. Готовую продукцию закладывают в чисто вымытую прошпа-ренную посуду (стеклянную, глазурованную глиняную или фаянсовую, неповрежденную эмалированную), заливают растительным маслом для предохранения от плесени, закупоривают и хранят в прохладном месте.

В последние годы в нашей республике стало распространенным консервирование грибов с применением стерилизации (Стерилизация - нагревание консервов при температуре выше 100° С, во время которого в консервируемом продукте гибнут все микробы, вызывающие его порчу. В домашних условиях стерилизацию производят в кастрюле, ведре, баке, в которые вставляют решетчатое деревянное дно) и герметического закупоривания. Для приготовления так называемых натуральных консервов - полуфабрикатов используют предварительно бланшированные и отцеженные грибы (бланширование - кипячение в подсоленной воде в течение 5-6 минут). Их закладывают в чисто вымытые прошпаренные консервные стеклянные банки, заливают кипящим 2%-ным раствором поваренной соли, герметично закупоривают чистыми прокипяченными стеклянными крышками с резиновыми прокладками и стерилизуют в кипящей воде при температуре 115-120° С в течение 10-40 минут в зависимости от емкости банок. Чаще банки закупоривают при помощи специальной закаточной ручной машинки жестяными крышками (рис. 16).

Рис. 16. Консервная банка, крышка и ручная машинка для закатывания банок

Натуральные консервы используют для приготовления различных блюд - жареных, тушеных грибов и пр.

Аналогичным способом приготавливают закусочные грибные консервы, сразу же готовые к употреблению. Некоторые грибники-кулинары тушат или жарят грибы в масле до готовности, добавляют специи, раскладывают по банкам, закупоривают их и стерилизуют в течение 1-1,5 часа. Если консервы не предназначены дли длительного хранения, их можно и не стерилизовать, достаточно только залить их сверху растопленным маслом. Хранят грибные консервы в сухом прохладном месте.