Ядовитые грибы и отравления ими

Особого внимания заслуживает группа ядовитых и сомнительных грибов. Сюда входят мухоморы, некоторые розово-oпластинники, паутинники, ряд говорушек, огневок, опят - все те грибы, которые в быту называются поганками.

Само понятие "ядовитость" грибов относительно. Обычно считают ядовитыми и несъедобными те виды грибов, которые содержат ядовитые и сильно раздражающие вещества, вызывающие отравление при употреблении в пищу. Среди них есть грибы, которые можно назвать условно съедобными: ядовитые свойства этих грибов полностью уничтожаются соответствующей обработкой при приготовлении их в пищу. Примером могут служить весенние грибы-сморчки и строчки. В их плодовых телах содержится сильное ядовитое вещество - гельвелловая кислота, которая может вызвать смертельное отравление. Для обезвреживания эти вкусные грибы необходимо тщательно отваривать, кипятить в течение 10-20 минут. Во время кипячения гельвелловая кислота переходит в отвар, а сами грибы становятся безвредными. Отвар, содержащий гельвелловую кислоту, необходимо выливать. Сморчки можно безбоязненно употреблять в пищу и после высушивания, во время которого гельвелловая кислота окисляется кислородом воздуха. Сушеные сморчки заготавливают у нас в большом количестве и как предмет экспорта вывозят за границу. Условно съедобными являются также многие млечники с едким млечным соком: их раздражающие едкие свойства исчезают при засоле.

Кроме условно съедобных, в наших лесах растет много грибов, которые можно назвать безусловно ядовитыми и несъедобными. Эти грибы при употреблении в пищу, как правило, вызывают отравление, и ядовитые их свойства не уничтожаются при предварительной обработке любыми способами: ни отвариванием, ни засолом, ни сушкой. Поэтому необходимо знать, каковы их основные признаки, чтобы при сборе не ошибиться и не взять непригодный гриб вместо съедобного.. В отношении распознавания ядовитых грибов существует много ошибочных мнений и различных предрассудков о якобь? "специальных" приметах их ядовитости. Например, считаются ядовитыми только те грибы из неизвестных, которые выросла в лесу, а не на поле или лугу; что грибные черви и улитки не едят ядовитых грибов; что ядовитые грибы свертывают молоко, а головки чеснока или лука при варке с ядовитыми грибами буреют; что серебряная ложка, положенная в кастрюлю, где есть ядовитый гриб, темнеет и многое другое. Все это - ложные, неправильные представления, которые нередко приводят к тяжелым грибным отравлениям. Никаких специальных, присущих только им примет, ядовитые грибы не имеют. Чтобы избежать отравления, нужно хорошо знать эти грибы по внешнему виду и постараться получше запомнить черты их строения, отличающие их от хороших съедобных грибов.

Самые ядовитые грибы, встречающиеся на территории нашей республики, - мухоморы. Вредные свойства мухоморов широко известны сборщикам грибов, и даже самые неопытные грибники их не собирают. Мухоморы сильно отличаются от других грибов рядом определенных признаков. Прежде всего на ножке мухомора имеются остатки покрывала в виде кольца в верхней части ножки и вольвы на ее основании, которая1 у некоторых мухоморов, в частности у бледной поганки, свободно окружает ножку, как чехол, у других видов она срастается с ножкой, и тогда на основании ножки образуется ряд кольцеобразных утолщений, валиков. Поэтому при сборе грибов сомнительные виды нужно тщательно осматривать - нет ли на ножке кольца и чехла; их наличие должно насторожить грибника. Бородавочки и лоскутья, оставшиеся от покрывала на кожице шляпки, сохраняются не всегда - они могут быть смыты дождем. По внешнему виду мухоморы особенно походят на съедобные грибы - шампиньоны. Но у шампиньонов нет чехла на основании ножки и пластинки по мере созревания становятся розовыми, затем темно-фиолетовыми, а у мухомора пластинки сохраняют всегда свою первоначальную белую окраску.

Отравления мухоморами бывают нечасто, но они очень тяжелы, особенно отравления бледной поганкой и другими мухоморами, близкими ей, - мухомором поганковидным, вонючим. Ядовитым началом бледной поганки являются два яда - аманитин и фаллоидин - вещества сложного химического строения. Токсины бледной поганки имеются во всех частях плодового тела, но наиболее сосредоточены они, по всей вероятности, в кожице шляпки. Фаллоидин не разрушается никакими способами приготовления и очень ядовит - для смертельного отравления человека достаточно 1/4 шляпки бледной поганки. Отравление мухоморами этой группы осложняются тем, что оно имеет длительный скрытый период - до 40 часов. За это время ядовитые вещества гриба успевают проникнуть в кровеносную систему, печень и почки и произвести в них необратимые изменения. Как правило, отравление заканчивается смертью; в редких случаях больные выздоравливают, но и тогда выздоровление наступает очень медленно - через 2-4 недели или даже позже. Отравления другими oмухоморами - красным, серым, порфировым - имеют благоприятный прогноз: они чаще всего заканчиваются выздоровлением. Отравление вызывается токсинами - мускарином и мускаридином, которые содержатся в плодовых телах этих грибов, и проявляется через 1-2 часа, носит очень бурный характер и большей частью через 1-2 дня проходит.

Отравление вызывают такие виды грибов, как ложные опята - кирпично-красные, а также некоторые огневки, собираемые изредка вместо съедобных опят. Их отличительные черты - более ярко окрашенные шляпки и зеленовато-желтые oили фиолетово-бурые пластинки. У съедобных опят пластинки (всегда светлые, беловатые или коричневатые и шляпки не имеют такой яркой, кирпично-красной или желтой окраски. Ядовиты также многие грибы с розовыми пластинками, которые по ошибке могут быть собраны вместо шампиньонов или блеклых сыроежек. Но от шампиньонов розовопластинники можно отличить по отсутствию кольца на ножке, а от сыроежек - по розовому цвету пластинок.

Необходимо помнить, что отравиться можно не только ядовитыми или сомнительными грибами. Отравление может произойти, если в пищу попали недостаточно проваренные или непросоленные грибы - свинушки, едкие млечники, сыроежки или при употреблении старых, уже перестоявших плодовых тел, в которых имеются ядовитые продукты распада. Кроме того, грибы нельзя употреблять в большом количестве вследствие содержания в них трудно растворимой грибной клетчатки, это также может привести к пищевому отравлению.