Использование шляпочных грибов

Пищевые грибы, их химический состав

Основное значение шляпочных грибов - в их пищевой ценности. С давних пор многие грибы употребляются в пищу в свежем, соленом, маринованном или сушеном виде. Ценность грибов как пищевого продукта в первую очередь определяется их химическим составом, который у грибов своеобразен и несколько отличается от химического состава высших, зеленых растений.

В состав плодовых тел шляпочных грибов входят вода и сухое вещество, которое состоит из основных органических соединений - белков, жиров, углеводов. Вода содержится в грибах в очень большом количестве - 84-94%.

В плодовых телах грибов много белков, из которых наиболее характерным является грибная клетчатка. Основная часть грибной клетчатки - фунгин, или мицетин. Он близок по строению к особому веществу - хитину, основному строительному веществу, входящему в твердые части насекомых - надкрылья, панцири. Грибная клетчатка очень трудно переваривается и, следовательно, значительно снижает питательную ценность грибов.

Углеводов в плодовых телах грибов гораздо меньше. В их состав, кроме глюкозы и некоторых других Сахаров, входит также специфический грибной сахар-трегалоза, или микоза. Характерно, что у грибов полностью отсутствует крахмал, присущий высшим растениям. Вместо крахмала в плодовых телах грибов имеется гликоген - животный крахмал, подобный тому, который откладывается в печени животных. Эта черта своеобразия химического состава грибов объясняется очень просто, если вспомнить, что грибы-растения бесхлорофилльные и сами не в состоянии создавать органические вещества, в частности углеводы, как это делают зеленые растения. Жиров з грибах еще меньше, чем углеводов, и распределены они в плодовых телах неравномерно, так же, впрочем, как белки и углеводы, - все эти вещества в большем количестве содержатся в шляпке, чем в ножке. Особенно много жиров в гимениальном слое.

Питательная ценность грибов объясняется не только большим содержанием белков, но и наличием в них целого комплекса витаминов - биологически активных веществ, необходимых для нормального обмена веществ в живом организме. В лисичках и рыжиках обнаружен витамин А в виде красящего вещества каротина, наличием которого.объясняется яркая окраска их плодовых тел. Другой витамин - аневрин, или витамин Вь содержится в подосиновиках, подберезовиках, сыроежках и других грибах. Установлено, что по содержанию этого витамина грибы не уступают зерновым продуктам, а в опятах и лисичках его столько, сколько в пекарских дрожжах. В белом грибе, шампиньоне, подосиновике и опенке осеннем найден витамин С - аскорбиновая кислота. Довольно много в разных шляпочных грибах противорахитического витамина Д. Он отсутствует только в плодовых телах грибов, которые выращены в условиях темноты. Очень много в грибах никотиновой кислоты - витамина PP. По содержанию этого витамина грибы можно сравнить только с дрожжами и печенью. Следовательно, грибы можно использовать в качестве активного противопеллагрического средства в борьбе с тяжелым заболеванием - пеллагрой, которое развивается при недостатке этого витамина в организме.

Кроме витаминов, в грибах много экстрактивных веществ, придающих грибным бУцодам аромат и приятный вкус и вызывающих аппетит, а также ферментов, ускоряющих расщепление органических соединений (белков, жиров, углеводов) и тем самым способствующих лучшему усвоению пищи. Известно, что шампиньоны расщепляют до 96,9% белка казеина, белый гриб - до 77,1% белка. Ферменты гриба-зонтика пестрого расщепляют около 76,7% жиров, скрипица - 75%, свинушка тонкая - 50%. Грибные ферменты продолжают оставаться активными и в высушенном состоянии. Следовательно, даже сушеные грибы обладают важным преимуществом перед другими пищевыми продуктами.

Беглый анализ химического состава грибов может объяснить, почему грибы часто называют "лесным мясом". Для иллюстрации приведем некоторые данные: выяснено, что свежие белые грибы гораздо полезнее овощей - лука, капусты, моркови. Питательность грибного бульона в несколько раз выше мясного, а сушеные грибы почти в два раза питательнее вареной колбасы и яиц.

Таким образом, высокое содержание белков, витаминов и ферментов в плодовых телах грибов, а также их обильное плодоношение в урожайные, грибные годы дают основание

считать грибы полезным пищевым сырьем, огромные запасы которого в наших лесах требуют всемерного использования. Съедобные грибы обильно плодоносят в лесах нашей республики. Размеры заготовок дикорастущих грибов показаны в табл. 1 и 2.

При решении вопроса о пищевом значении съедобных грибов учитывают урожайность гриба, его распространение, размер плодового тела, вкус и т. д. Экономическое значение в качестве пищевого продукта имеют только грибы, которые широко распространены, обильно плодоносят, имеют хорошие вкусовые качества и достаточные размеры плодовых тел.