НОВОСТИ    БИБЛИОТЕКА    ВИДЫ ГРИБОВ    КАРТА ПРОЕКТОВ   


предыдущая главасодержаниеследующая глава

Грибы со сметаной, сыром, брынзой, яйцом, салатом...

Бифштексы из трутовика овечьего. Отобрать шляпки среднего размера (5-7 см), обвалять в смеси панировочных сухарей, соли и сырого яйца, обжарить на сливочном масле или на маргарине. Подавать в горячем виде с отварным картофелем.

Боровики жареные с луковой подливкой. Свежие молодые боровики вымыть, обсушить шляпки, посолить и жарить 15 мин на сковороде в сильно нагретом масле, часто помешивая, затем снять и поставить в теплое место. В разогретое масло положить нашинкованный лук, посолить его и тушить до мягкости, после чего добавить стакан сметаны, вскипятить и полученной подливкой залить грибы.

500 г грибов, 2 головки лука, 1 стакан сметаны, соль по вкусу.

Брюква, фаршированная белыми грибами. 1 кг брюквы испечь, срезать кожицу, вынуть из середины мякоть и порубить. Белые маринованные грибы (300 г) вымыть, порубить и поджарить в масле с 2 мелко нарезанными луковицами. Поджаренные грибы смешать с рубленой мякотью брюквы и начинить ими корнеплоды. Фаршированную брюкву облить маслом, накрыть крышкой и поставить в горячую печь на полчаса. Затем влить стакан сметаны и зарумянить свер-ху.

1 кг брюквы, 300 г грибов, 2 головки лука.

Грибы сушеные белые, запеченные с сыром. Грибы перебрать, промыть, вымочить в холодной воде в течение 2-3 ч и крупно нашинковать соломкой. Поджарить в масле и соединить с пассерованным репчатым луком и сметанным соусом. Выложить в смазанную жиром кокотницу, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом, запечь в духовом шкафу. При подаче укра-сить зеленью петрушки или укропа.

Для сметанного соуса: пассерованную в сливочном масле муку развести грибным бульоном, варить 10-15 мин, добавить соль, перец, сметану, прокипятить и процедить. Грибы белые фаршированные. Отобрать крупные крепкие шляпки грибов и вырезать из середины шляпок часть мякоти. Шляпки поджарить в растительном масле на умеренном огне и наполнить фар-шем. Помидоры очистить от кожицы и семян, разрезать на кусочки и поджарить в масле. Положить их на блюдо, сверху положить фаршированные шляпки грибов. Посыпать сухарями, сбрызнуть растительным маслом и запечь. Для приготовления фарша мелко нарубить корни грибов и вырезанную из шляпок мякоть, слегка поджарить их на растительном масле вместе с рубленым луком, петрушкой и растертым чесноком, заправить молотыми сухарями, перцем, добавить соль по вкусу.

500 г грибов, 3-5 столовых ложек растительного масла, 5 помидоров.

Грибы, жаренные с салом. 500 г грибов очистить, нарезать и поджарить со шпиком (100 г), добавить пассерованный лук (1 луковицу), выдержать на огне до готовности.

Грибы, жаренные в сухарях (по-венгерски). Свежие грибы отварить в подсоленной воде 10 мин, откинуть на дуршлаг, обвалять во взбитом яйце, затем в толченых сухарях и обжарить в смальце.

500 г грибов, 2 яйца, 3 столовые ложки смальца, 1 стакан толченых сухарей.

Грибы, жаренные со сметаной. Очищенные свежие грибы нарезать тонкими ломтиками, соединить с жареным луком, посолить по вкусу и поджарить. За 5 мин до готовности положить в грибы сметану.

Подавать с отваренным очищенным картофелем.

250 г грибов, 1 головка лука, 2 столовые ложки сметаны.

Грибы соленые жареные. Соленые грибы вымыть в проточной воде, крупно нарезать, смешать с рубленым луком и перцем, пожарить на растительном масле до подрумянивания.

Грибы сушеные, жаренные в сметане. Промытые грибы залить горячим кипяченым молоком, дать набухнуть, чтобы молоко полностью впиталось. После этого нарезать брусочками, обжарить вместе с нашинкованным репчатым луком, залить сметаной, прокипятить, посыпать зеленым рубленым луком.

40-50 г сухих грибов, 2 чайные ложки сливочного масла, 1,5 столовые ложки сметаны, полстакана молока, 1 головка репчатого лука, соль, зелень.

Грибы, запеченные по-гречески. Подготовленные грибы тушить с маслом, солью и перцем 2 ч. Затем жарить на решете так, чтобы они подрумянились. Выложить на блюдо, полить соком лимона. Отдельно подать соус.

Грибы разные 500 г, сливочное масло 30 г, лимон 1-2 шт., соус из каперсов или одуванчиков (цветочных почек).

Грибы, запеченные в сметане. Свежие грибы нарезать ломтиками и обжарить в сливочном масле. Посолить, посыпать мукой, залить сметаной, довести до кипения, а затем поставить в духовку и держать до готовности.

500 г грибов, 2 столовые ложки масла, 1 столовая ложка муки и полстакана сметаны.

Грибы в мисочках. Грибы очистить, промыть, сбрызнуть лимонным соком, чтобы не потемнели, нарезать небольшими ломтиками, слегка обжарить на масле (как только грибы пустят сок - сразу же снять с плиты) и распределить в небольшие мисочки или положить в подходящую посуду. Растереть в глубокой кастрюле сметану (кислое молоко) с желтками, посолить, поперчить, посыпать тертым мускатным орехом и залить грибы. Посыпать тертым сыром и запечь в умеренно горячей духовке. Приготовленные таким образом грибы можно подать как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира.

Грибы с омлетом. Грибы отделить от рассола или маринада, нашинковать соломкой, обжарить (5-7 мин) на растительном масле вместе с репчатым луком, затем добавить зеленый консервированный горошек, соль, перец. Яйца взбить и при непрерывном помешивании постепенно влить в них молоко. Полученной смесью залить грибы и поставить в жарочный шкаф на 10-12 мин. Подавать омлет горячим.

Грибы пикантные. Грибы, нарезанные ломтиками, прогреть в кастрюле или в жаровне до появления сока, добавить поджаренную в жире муку и лук, залить бульоном, добавить горчицу и сок капусты, соль, перец, 1 чайную ложку сахара и варить до готовности.

700 г грибов, 40 г жира, 30 г муки, 1 головка лука, 1 стакан бульона, 1 столовая ложка горчицы, капустный сок, соль, перец, сахар.

Разговор грибников
Разговор грибников

Грибы печеные. Белые грибы подобрать одного размера, молодые, некрупные, удалить корень и уложить на противень в перевернутом виде (шляпками вниз). Каждую шляпку слегка посолить и положить на нее кусочек сливочного масла, посыпать перцем и поставить в духовку на 30-40 мин. Когда грибы станут мягкими, выложить их на тарелку, полить выделившимся соком или уксусом. Сверху посыпать зеленью укропа.

10 белых грибов, 50 г сливочного масла, 10 г растительного масла и пол-лимона.

Грибы с растительным маслом и сметаной. Очищенные и промытые грибы нарезать и потушить в собственном соку до полного его выкипания, затем добавить пассерованный лук, растительное масло и обжарить 5-10 мин. К готовым грибам добавить сметану, все перемешать и довести до кипения. Подавать с отварным картофелем, посыпав укропом.

1 кг свежих грибов, 80 г репчатого лука, 160 г сметаны, 45 г растительного масла, 30 г укропа.

Грибы в сметане. Подготовленные свежие грибы нарезать ломтиками, посолить и, помешивая, обжарить на масле. Перед окончанием жарения в грибы добавить муку, перемешать, залить сметаной, добавить соль по вкусу и довести до кипения. Перед подачей на стол посыпать грибы зеленью петрушки и укропа.

500 г грибов, полстакана сметаны, 1 чайная ложка муки, 2 столовые ложки масла.

Грибы сушеные, жаренные в сметане. Сухие промытые грибы залить горячим кипяченым молоком, дать набухнуть, чтобы молоко полностью впиталось. Грибы нарезать брусочками, обжарить вместе с нашинкованным репчатым луком, залить сметаной, прокипятить, посыпать зеленым луком.

40 г сухих грибов, 2 чайные ложки сливочного масла, 1,5 столовой ложки сметаны, 0,5 стакана сметаны, 1 головка репчатого лука, зеленый лук, соль.

Грибы с томатной пастой. Отобранные и промытые грибы разрезать на кусочки, варить до готовности с солью (около 20 мин). Залить разбавленной томатной пастой, довести до кипения, разложить в горячие пол-литровые банки, накрыть крышками и стерилизовать в кастрюле 30 мин.

1 кг очищенных грибов, 150 г соли, 150 г томатной пасты и 150 г воды для ее разбавления.

Грибы по-туристски. Подосиновики и подберезовики мелко нарезать, промыть и поставить на костер варить. После кипения (20 мин) грибы слить, слегка промыть (если варить в большом количестве воды, то последнее необязательно). На алюминиевом противне (сковороде) слегка, до небольшого потемнения, обжарить лук, затем туда же выложить грибы и жарить 10 мин на углях. После этого грибы переложить обратно в котел, добавить майонез, перемешать и поставить у костра потомиться на 10-15 мин.

3 кг свежих грибов, 2-3 луковицы, немного подсолнечного масла, банка (200 г) майонеза, соль по вкусу.

Грибы тушеные. Грибы отварить с солью до готовности, отвар отделить, к грибам добавить муку порциями при непрерывном помешивании, налить нужное количество отвара, добавить пассерованный лук, жир и варить 10-15 мин.

500 г грибов, 100 г муки, 50 г лука, 30 г жира, соль.

Лето, рыба, грибы
Лето, рыба, грибы

Грибы, тушенные в горчичном соусе. Грибы, нарезанные кусочками, потушить до выделения сока. Для соуса: растопить шпик и пожарить в нем муку и лук, затем добавить грибной сок, горчицу, перец, уксус, соль и сахар. В полученный соус положить тушеные грибы и продолжать тушить еще 3-5 мин.

500 г свежих грибов, 2 столовые ложки жира, 1 столовая ложка муки, 1 головка лука, 1 стакан грибного отвара (или бульона), 1 столовая ложка горчицы, соль, перец, сахар, уксус.

Грибы, тушенные с вином и сметаной. Отобранные и промытые грибы обжарить на сковороде в сливочном масле, добавить полусухое вино и выдержать в нем 2-3 мин, убрать с огня и добавить соль, черный перец, перемешать, добавить сметану и тертый сыр. Держать на слабом огне до загустения. Подавать на поджаренных ломтиках хлеба, смазанных сливочным маслом.

На 4 порции: 4 столовые ложки сливочного масла, 1 кг мелко нарезанных грибов (белых или шампиньонов), 0,5 стакана красного вина, 2 стакана сметаны, 1 стакан тертого сыра, соль, перец по вкусу.

Грибы тушеные (вариант). Свежие грибы (600 г) почистить, нарезать кусочками и потушить в сливочном масле на слабом огне 20 мин. После этого всыпать 2-3 столовые ложки муки, прилить 1,5 стакана молока и заправить специями.

Грибы тушеные (по-чешски). Сырые грибы нарезать дольками. Отдельно подрумянить на сливочном масле мелко нашинкованный лук. Грибы и лук залить кипятком, добавить соли, тмина и тушить на медленном огне.

Грибы фаршированные. Отобрать крупные крепкие шляпки белых грибов. Вырезать из середины шляпок часть мякоти, поджарить их на растительном масле на умеренном огне и наполнить фаршем. Помидоры очистить от кожицы и семян, разрезать на половинки, поджарить на масле, положить на блюдо, сверху на помидоры положить фаршированные шляпки грибов. Посыпать сухарями, сбрызнуть растительным маслом и запечь.

Для приготовления фарша мелко изрубить корни грибов и вырезанную из шляпок мякоть, спассеровать на растительном масле вместе с рубленым луком, петрушкой, растертым чесноком, заправить молотыми сухарями, солью, перцем.

На 4 порции: 1 кг грибов, 4 средних помидора, 5 столовых ложек подсолнечного масла, 1 средняя головка лука, 2 зубца чеснока, 1,5 столовой ложки молотых сухарей, перец, соль, петрушка по вкусу.

Грибы, фаршированные брынзой. Перевернутые шляпки свежих губчатых грибов (белых, подберезовиков, подосиновиков) полить маслом и поставить тушить в кастрюле. Ножки грибов измельчить ножом, полить растительным маслом и тушить до готовности, смешать с укропом, добавить измельченную на мясорубке брынзу и перемешать. Полученным фаршем наполнить шляпки грибов, сверху положить кусочки сливочного масла, уложить грибы в глубокую сковородку и поставить в духовку для подрумянивания. Подавать в горячем виде.

500 г грибов, 50 г сливочного масла, 100 г брынзы, 1 столовая ложка зелени укропа.

Грибы в яичном соусе. Грибы потушить до полной готовности с 50 г масла. Яйца посолить, взбить в однородную массу, пропустить через дуршлаг, чтобы белки с желтками лучше соединились, и добавить еще 50 г масла. Поставить кастрюлю с яичной смесью в кастрюлю с горячей водой и, сильно взбивая, довести массу до загустения, постепенно вливая подогретые сливки (соус по консистенции должен быть похож на жидкую сметану). Горячие грибы положить в глубокое блюдо, залить соусом. По краю блюда разложить гренки слоеного теста, посыпанные сыром.

Приготовление гренок: приготовить слоеное тесто, раскатать его в пласт толщиной в палец, разложить на противни, смоченные водой, смазать сверху взболтанным яйцом, густо засыпать натертым сыром. Сырое тесто нарезать ножом на противне на квадраты, испечь в хорошо прогретой духовке, чтобы корочка хорошо подрумянилась. Готовую слойку вынуть, поломать по надрезу и уложить вокруг соуса.

1 кг белых грибов или шампиньонов, 8 яиц, 100 г масла, 0,5 стакана сливок, соль по вкусу.

Слоеное тесто для гренок: 200 г масла, 200 г муки, 1 стакан воды, щепотка соли, 1 яйцо, 100 г острого сыра.

Внимание! Грибы
Внимание! Грибы

Грузди с майонезом. Промытые, очищенные и измельченные грузди отварить в подсоленной воде с 2-3 головками лука. Воду менять 3-4 раза, пока она не будет больше горчить. Затем грибы посолить, поперчить, поместить в сотейник, добавить масла и поставить в духовку на 30 мин. Подавать на стол в сотейнике, отдельно - майонез.

Гуляш из шампиньонов и сыроежек (немецкая кухня). Очищенные и промытые грибы нарезать тонкими ломтиками. Добавить шпик, нарезанный кубиками и обжаренный вместе с луком, прогреть и посыпать мукой. После образования поджаристой корочки залить кипящей водой и продолжать варить с добавлением перца и соли. Для улучшения вкуса можно добавить ломтики помидоров.

700 г грибов, 50 г шпика, 1 головка лука, 1 столовая ложка муки, 1 стакан воды, соль и перец.

Дождевики, жаренные в сухарях. Свежие молодые дождевики отварить в подсоленной воде. Воду слить, грибы обвалять в яйцах и сухарях и обжарить в горячем масле. Предварительно свежие грибы вымыть, нарезать кубиками или палочками, иногда - на ломтики по всей толщине дождевика.

300 г дождевиков, 1 яйцо, 20 г жира, 2 столовые ложки тертых сухарей, соль.

Жаркое из грибов по-французски. Грибы положить в растопленное масло, заправить по вкусу солью, перцем, сахарным песком, лимонным соком. Дав покипеть 5 мин, всыпать несколько ложек муки, размешать и через 2 мин добавить полстакана отдельно сваренного грибного бульона, щепотку рубленой зелени петрушки и луковицу, густо нашпигованную гвоздикой. Продолжать жарить на медленном огне еще полчаса. Окончив жарку, вынуть луковицу и снова побрызгать лимонным соком.

500 г грибов, 25 г сливочного масла, соль, перец, сахарный песок, лимонный сок по вкусу.

Жаркое из соленых грибов. Соленые грибы промыть. Если на вкус ощущается излишняя острота, то грибы замочить на 1-2 ч в холодной воде, а затем откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. После этого грибы мелко изрубить и прожарить с маслом. Отдельно поджарить репчатый лук и смешать с грибами, добавив немного перца.

1 кг соленых грибов, 2-3 столовые ложки топленого или растительного масла, 1-2 головки репчатого лука.

Гигантский гриб
Гигантский гриб

Жюльен из грибов. Это вкусное блюдо французской кухни готовят обычно из свежих грибов (белых, шампиньонов). Грибы предварительно отварить до полу готовности, затем нашинковать полосками в виде лапши, обжарить в топленом (или в сливочном) масле до легкого подрумянивания. Переложить в кастрюлю, залить сметанным соусом, приготовленным на грибном отваре, и варить до загустения, периодически помешивая и добавляя соль и перец (по вкусу). Приготовленную таким образом массу переложить в глубокую сковородку, смазанную маслом, разровнять поверхность, посыпать тертым сыром и запекать в жарочном шкафу до подрумянивания. Можно запекать в маленьких металлических сковородках, которые вмещают одну порцию, чтобы сразу подавать на стол, не разрушая приятного и аппетитного вида готового блюда.

На 2 порции: около 200 г вареных грибов, 1 стакан сметанного соуса, 10 г сливочного или топленого масла, 10 г тертого сыра.

Запеканка грибная. Перебранные, вычищенные и промытые свежие маслята отварить в подсоленной воде, порубить сечкой, посыпать мукой и поджарить в жире вместе с луком. Добавить взбитую молочно-яичную смесь, молотые сухари, соль, перец, все перемешать и выложить на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями. Полить жиром или сметаной и запекать в духовке.

Запеканка из грибов со сметаной. Мелко нарезанные грибы посолить, поперчить и жарить на масле, пока полностью не испарится сок. Затем положить лук и жарить еще 10 мин, добавить чеснок, петрушку, залить сметаной и хорошо перемешать. Положить на смазанную маслом сковородку, посыпать тертым сыром и сухарями и запечь в духовке.

Запеканка из смеси грибов. 750 г подготовленных грибов и 1 головку лука пропустить через мясорубку, добавить разогретый маргарин (40 г), соль и перец, нагреть в течение 10 мин, перемешать с измельченной белой булкой (30 г) и запекать на сковородке в духовке. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки или укропа.

Запеканка пряная с грибами. Мелко нарезанные сыроежки посолить, посыпать перцем и обжарить в масле на сковородке. Добавить лук и жарить еще 10 мин. Добавить тертый чеснок, петрушку, сельдерей, сметану и перемешать. Выложить в сковороду, смазанную жиром, по-сыпать тертым сыром и сухарями и запечь в духовке.

500 г грибов, 2 столовые ложки масла, 2 дольки чеснока, 0,5 стакана тертого сыра и 0,5 стакана сметаны, 2 столовые ложки сухарей.

Кольцевики панированные. Грибы почистить, срезать с них шляпки, тщательно вымыть проточной водой и высушить на кухонном полотенце. После этого шляпки грибов смочить в подсоленной яичной смеси с перцем, панировать в сухарях, уложить на сковородку с сильно на-гретым жиром и на малом огне довести до готовности.

1 кг грибов, 200 г масла, 2 яйца, панировочные сухари, соль, перец.

Кольцевики, тушенные в остром соусе. Очищенные грибы промыть и нарезать ломтиками, потушить до выделения сока. В кастрюле на подогретом жире нагреть до подрумянивания мелко нарезанный лук и муку, добавить овощной отвар, горчицу, лимонный сок, соль, перец, щепотку сахара, все это положить в грибы и продолжать тушить до готовности.

700 г грибов, 1 стакан овощного отвара, 40 г муки, 2 столовые ложки масла, 1 головка лука, 1 столовая ложка горчицы, соль, перец, лимонный сок.

Кольцевики, тушенные со сметаной. Очищенные грибы промыть проточной водой и нарезать тонкими ломтиками. Приготовленные ломтики уложить в растопленный жир, добавить лук и тушить 1 ч. В конце тушения добавить перец, соль, разведенную в воде муку. После охлаждения заправить сметаной.

1 кг грибов, 2 столовые ложки смальца, 1 столовая ложка масла, 1 головка лука, 10 г муки, 1 стакан сметаны, соль и перец.

Котлеты из грибов. Белые грибы промыть, залить молоком, оставить на одну ночь, затем сварить в этом молоке и измельчить на мясорубке. Добавить пятую часть измельченных соленых рыжиков, пассерованный лук с добавлением сухарей, перца, сметаны и 2 желтков. Дать постоять 2 ч в прохладном месте. Сделать котлеты, обвалять их в сухарях и поджарить в масле. Подавать с капустным салатом или с маринадом.

Крустады грибные. Молодые опята, отваренные в подсоленной воде, мелко порубить, смешать с большим количеством зелени укропа и зеленого лука, прибавить 1 столовую ложку толченых сухарей и все положить в кастрюлю с маслом. Сначала грибы потушить, а потом слегка поджарить и разложить на ломтики поджаренного в масле хлеба. Подавать горячими. На другом блюде подавать отваренную в подсоленной воде спаржу, полить майонезом.

Крутоны с грибами. Шляпки шампиньонов одинаковой величины вымыть, припустить с маслом, солью и несколькими каплями лимонного сока, добавить зелень укропа. Уложить каждую шляпку на ломтик жаренного в масле пшеничного хлеба открытой стороной кверху. В каждую шляпку положить по яичному желтку. Отдельно подать соус, сваренный из корешков грибов с луком, укропом, лимонным соком, солью и маслом. Добавить в этот соус смесь муки и расплавленного масла.

Лепешки из белых грибов. Отваренные сухие грибы мелко порубить сечкой, прибавить сметану, растопленное масло, яйца, перец и измельченный лук. Все перемешать, сделать небольшие шарики, слегка расплющить их, обвалять в молотых сухарях и обжарить в масле. Подавать на тарелке, залив сметаной.

200 г сухих грибов, 25 г сметаны, 20 г сливочного масла, 1 яйцо, сухари и 20 г масла для жарки.

Маслята печеные. Можно готовить дома и у костра. Для этого отобрать шляпки маслят одинаковой величины, уложить их на сковородку или на противень, смазанные жиром (10 г на 100 г грибов), посолить со стороны губчатой части и запекать в русской печи, духовке или у костра на углях в закрытой сковородке.

Маслята тушеные (по-уральски). Красиво смотрятся маслята, поданные на стол с цельными шляпками.

Они особенно вкусны, если поджарены в день сбора их в лесу. Маслята подобрать все одного небольшого размера, уложить в кастрюлю, перемешать с поджаренным луком, посолить и потушить в закрытой посуде - кастрюле, которую удобно встряхивать, чтобы перемешивать грибы. После того, как грибы станут мягкими, их посыпать зеленью и добавить 2-3 помидора без кожуры, разрезанных на 4 части, и продолжать тушить еще 5- 10 мин. Затем грибы выложить на сковородку, смазанную маслом, посыпать сухим тертым сыром и запекать в духовке.

500 г маслят, 1-2 луковицы, 1 столовая ложка масла, соль, перец и зелень.

Опята тушеные. Шляпки молодых опят промыть, отварить в подсоленной воде с луком, меняя воду 2-3 раза. Добавить масло и сок половины лимона, варить еще 3- 5 мин, переложить в сотейник, посолить и припустить, залить маслом с пассерованным луком, мукой, зеленым луком и укропом. Подать в сотейнике.

Рагу из грибов для праздничного стола. Белые грибы очистить, нарезать крупными кусочками и поставить в кастрюлю на огонь. Появившийся сок слить, добавить 2-3 столовые ложки масла, соль, перец и пассерованный лук. Потушить еще 15-20 мин, добавить соус, состоящий из 1 стакана сметаны, 1 стакана грибного бульона, 1 столовой ложки муки, 1 дольки чеснока (измельченной), и тушить до готовности.

Рагу из смеси грибов. 1 кг смеси разных грибов (березовиков, маслят, сыроежек, осиновиков) нарезать крупно, обсыпать слегка мукой, добавить 4 столовые ложки подсолнечного масла, 1 стакан воды, соль, перец, лук и тушить в кастрюле или в котелке до готовности.

Рыжики печеные в маринаде. Отобранные и промытые рыжики посолить и поставить на противне

в духовку на 10 мин, после этого уложить в стеклянные банки и залить маринадом. Маринад приготовить из 3%-ного уксуса, лаврового листа и черного перца, гвоздики и сахара (1л уксуса, 15 г соли, 20 г сахара, 1 г гвоздики, 1 г лаврового листа). Смесь прокипятить и залить ею грибы.

Рыжики в сметане. Подготовленные рыжики ошпарить крутым кипятком и откинуть на дуршлаг. Нашинкованный лук слегка поджарить в масле и смешать с грибами, добавить сметану, соль и перец. Затем поставить в духовой шкаф и потушить 5-10 мин на слабом огне.

500 г рыжиков, 2 луковицы, 0,5 стакана сметаны, соль, перец по вкусу.

Сморчки тушеные. Сморчки, очищенные от земли, вымочить в холодной воде 1 ч, еще раз промыть в проточной воде и варить в подсоленной воде 15 мин, отвар вылить, грибы промыть, уложить в кастрюлю и пожарить с небольшим количеством масла. Затем посыпать мукой, добавить немного воды, сметану и потушить.

500 г сморчков, 1 столовая ложка масла, 1 столовая ложка муки, полстакана сметаны.

Рубка грибов
Рубка грибов

Сморчки в сметане. Очищенные от земли грибы отварить в подсоленной воде 15 мин, промыть в холодной воде, нарезать небольшими дольками, посолить, положить на сковородку и обжарить в масле, посыпать мукой и еще раз обжарить. После этого добавить сметану, прокипятить и посыпать сверху тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу. Готовые сморчки посыпать зеленью петрушки.

500 г сморчков, 2 столовые ложки масла, 1 стакан сметаны, 25 г сыра, 1 чайная ложка муки.

Тефтели грибные. 500 г грибов и 3 клубня очищенного картофеля средней величины пропустить через мясорубку, перемешать с размоченными в молоке панировочными сухарями и яичной смесью. Добавить соль и перец. Из полученной массы приготовить тефтели и обжарить в духовке.

Тушенка по-чешски. Сырые грибы нарезать дольками. Отдельно подрумянить на сливочном масле мелко нашинкованный лук. Грибы и лук залить кипятком, добавить соль, тмин и тушить на медленном огне.

500 г грибов, 25 г сливочного масла, 3 головки лука, соль, тмин по вкусу.

Шампиньоны, фаршированные сыром. Грибы вымыть, шляпки отделить от ножек. Ножки нарезать, смешать с мелко нарезанным луком и обжарить в растительном масле. После этого добавить тертый сыр и перец. Этой смесью нафаршировать шляпки. Вылить оставшееся масло на противень и положить шляпки шампиньонов. Затем поставить в хорошо нагретую (до 190°) духовку на 10 мин. Подавать к столу как отдельное блюдо, можно в виде бутербродов. Тогда каждую шляпку положить на кусочек хлеба, намазанного маслом.

На 4 порции: 400 г свежих шампиньонов, 100 г сыра, 1 головка репчатого лука, 2 столовые ложки растительного масла, 1 чайная ложка соли, 0,5 чайной ложки красного перца, 0,25 чайной ложки черного молотого перца.

Шампиньоны маринованные. Шампиньоны выложить на тарелку без рассола, украсить луком, лимоном, зеленью.

На 4 порции: 250 г консервированных шампиньонов, 50 г зеленого лука, 0,5 лимона, зелень по вкусу.

Шампиньоны, жаренные с растительным маслом. Отобрать шампиньоны одного размера, очистить и промыть, обсушить на салфетках, посыпать солью, перцем, положить на сковородку, смазанную растительным маслом и поджарить. Выложить на тарелку и залить отваром корней и пленок этих же шампиньонов.

Шампиньоны печеные. Очищенные и промытые шампиньоны обсушить на салфетках, положить на сковородку вверх пластинками, посыпать солью и перцем, положить на каждый шампиньон по кусочку масла, поджарить или запечь до подрумянивания. Положить на тарелку и обсыпать зеленью укропа.

Шампиньоны тушеные острые. В немецкой кухне широко используются шампиньоны. Основой для многих блюд служат тушеные шампиньоны. Отобранные грибы тщательно моют, отрезают ножки, режут на части через середину шляпки, укладывают в кастрюлю или в жаровню, поливают соком лимона, солят, перчат, посыпают тмином, добавляют 2-3 столовые ложки во-ды на 500 г грибов, 50 г масла и тушат 10 мин.

Шампиньоны со сгущенным молоком. 500 г тушеных шампиньонов, нарезанных четвертинками, залить 6 столовыми ложками сгущенного молока, посыпать 1 столовой ложкой пшеничной муки, прокипятить 5-10 мин и заправить 2 столовыми ложками измельченной зелени петрушки.

Шампиньоны в кольце риса. Грибы нарезать ломтиками и тушить до готовности, подливая понемногу горячей воды, так, чтобы покрыть грибы. Затем добавить масло, заправить черным перцем и обжарить. Рис отварить в подсоленной воде, промыть и обжарить в масле. Уложить на блюдо в виде кольца, в середину положить грибы. Рис полить томатным соусом.

На 4 порции: 400 г свежих шампиньонов или 200 г консервированных, 1,25 стакана риса, 6 столовых ложек сливочного масла, 2 столовые ложки томатного соуса, черный перец по вкусу.

Шампиньоны, тушенные с белым вином. Шампиньоны очистить, промыть, нарезать ломтиками и тушить в жире, добавив воду. Довести грибы до мягкости, добавить сухое белое вино, соль, черный перец и мелко нарезанную зелень петрушки. Тушить еще несколько минут. Подавать с ломтиками лимона.

На 4 порции: 500 г свежих шампиньонов, 0,5 лимона, 0,5 стакана сухого белого вина, 5 столовых ложек жира, соль, молотый черный перец, петрушка по вкусу, 0,5 стакана воды.

Шампиньоны, тушенные с коньяком. 250 г тушеных шампиньонов, нарезанных четвертинками, потушить с кусочками красных помидоров (без кожицы и семян), полить соком лимона, 1 столовой ложкой коньяка, 2 столовыми ложками майонеза, 3 столовыми ложками сгущенного молока, 3 столовыми ложками белого вина, посолить, поперчить и тушить 10 мин.

Шампиньоны с зеленью. Очищенные, порезанные и отваренные в подсоленной воде шампиньоны обжарить в маргарине. При появлении сока добавить пряности и накрыть крышкой. За 5-6 мин до готовности посыпать пшеничной мукой и рубленой зеленью петрушки.

500 г грибов, 30 г маргарина, 1 головка лука, соль, перец, 1-2 столовые ложки рубленой зелени петрушки.

Шампиньоны тушеные. Шампиньоны прокипятить 15-20 мин в небольшом количестве подсоленной воды, затем добавить поджаренную муку, соль, перец, накрыть крышкой и тушить 30 мин, не помешивая. На стол тушеные шампиньоны подавать с отварным рассыпчатым рисом, залив сливками или сметаной.

500 г шампиньонов, соль, перец по вкусу, 1 стакан риса, 0,5 стакана сметаны.

Шампиньоны жареные. Очистить, вымыть и нарезать шампиньоны тонкими дольками. Распустить на сковородке масло, положить подготовленные грибы и жарить на среднем огне, пока они не подрумянятся и не станут мягкими. В конце жарения посолить и поперчить (по вкусу) и подавать к столу с поджаренными в масле ломтиками белого хлеба с обрезанной коркой. Хорошо добавить в жареные шампиньоны смесь мелко нарубленной зелени петрушки, зеленого лука (по 0,5 чайной ложки) и густой сметаны (по 0,5 столовой ложки на порцию).

100 г шампиньонов, 1 столовая ложка (20 г) сливочного масла, соль, молотый перец (черный) по вкусу.

Шашлык из грибов. Отваренные белые грибы (сухие) надеть на шпажку вперемежку с кольцами репчатого лука и ломтиками свиного сала. Посыпать сверху солью, перцем, обжарить на сковородке с жиром, периодически поворачивая, чтобы со всех сторон образовалась поджаристая корочка. Подать на тарелке, украсить солеными помидорами или огурцами.

40 г сухих грибов, 70 г шпика, 1-2 головки репчатого лука, 1 столовая ложка жира для поджаривания, соль и перец по вкусу.

Шашлык из белых грибов (вариант). Подобрать шляпки грибов одного некрупного размера, подержать их в кипятке 10 мин, откинуть на дуршлаг, нанизать на деревянные спицы, чередуя грибы с кольцами репчатого лука и тонкими кусочками свиного сала. Уложить на сковородку так, чтобы концы спиц легли на края сковородки, и жарить до готовности. Подавать с соусом (томатным или специальным, с грибным отваром).

Шницель грибной. Шляпки крупных белых сушеных грибов вымочить в течение 1,5 ч, откинуть на решето, посолить, посыпать перцем, смочить взбитыми яйцами, обвалять в муке и сухарях, положить на сковородку в растопленный жир, обжарить до появления румяной корочки и поставить в духовку на 5-10 мин. На гарнир подавать жареный картофель, нарезанный со-ломкой.

50 г крупных грибов, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка сухарей, 2 столовые ложки жира, 200 г картофеля, 2 яйца.

Яхния (болгарское блюдо). Можно приготовить из грибов. Нарезать 0,5 кг грибов. В 5 столовых ложках растительного масла поджарить 3 головки лука, добавить грибы и жарить 5-6 мин, посолить, посыпать 1 чайной ложкой красного молотого перца. Залить 2 стаканами горячей воды. Варить на слабом огне. Когда грибы будут готовы, добавить 1 столовую ложку поджарен-ной муки, разведенной 2 столовыми ложками воды. Если необходимо, долить еще немного горячей воды. Яхнию подавать к столу с зеленью укропа и петрушки.

Жюльен из шампиньонов с яйцом. Очищенные шампиньоны нарезать кусочками или соломкой, ошпарить горячей водой с уксусом, поджарить в масле, соединить с пассерованной мукой и перемешать. Выложить в 2 кокотницы и залить смесью сметаны, яиц и соли. Запечь в духовке. Подавать к чаю или кофе.

150 г шампиньонов, 50 г сметаны, 25 г сливочного масла, 0,5 яйца, 1 столовая ложка муки, соль.

Жюльен из шампиньонов с сыром. Очищенные шампиньоны нарезать тонкими ломтиками, поджарить в масле, добавить пассерованную муку, перемешать. Смесь выложить в кокотницы. К сметане добавить соль, лимонный сок, перемешать и залить грибы. Посыпать тертым сыром и запечь в духовке. Подавать к чаю или кофе.

150 г шампиньонов, 25 г сливочного масла, 5-6 г муки, 50 г сметаны, 30-40 г твердого сыра, соль, лимонный сок.

Омлет из опят. Порубить шляпки опят, обжарить в масле 10 мин, залить яичной массой, приготовленной из муки, яиц и минеральной воды. Такое тесто должно иметь густоту сметаны. Запечь в духовке и подавать в горячем виде с мелкими кусочками вареной колбасы.

300 г опят, 40 г масла, 3 яйца, 200 г колбасы, 4 столовые ложки муки.

Омлет с грибами и луком. Свежие грибы, нарезанные и поджаренные с луком, залить яичной массой. При подаче на стол свернуть трубочкой и посыпать зеленым луком.

300 г свежих грибов, 1 головка лука, 4 яйца.

Омлет с грибами и колбасой. Грибы нарезать мелкими дольками, потушить в масле 5-10 мин с зеленью петрушки и специями. Отдельно взбить белки, а из желтков, муки и минеральной воды приготовить негустое тесто (как сметана). Все смешать с грибами и в большом количестве жира запечь на сковороде омлет. Мелко нарубить колбасу и соединить с омлетом. Подавать в горячем виде.

На 2 порции: 250 г грибов, 30 г масла или маргарина, 3 яйца, 100 г колбасы, 4 столовые ложки муки, немного минеральной воды, зелень петрушки, соль, перец, жир для жарения.

Омлет, фаршированный грибами (вариант). Маринованные грибы нарезать и обжарить на растительном масле с луком, добавить зеленый горошек, щавель и прогреть 3 мин. Яйца взбить, постепенно вливая молоко. Добавить соль, сахар, тщательно перемешать. Яично-молочную смесь вылить на сковородку, смазанную маслом, и выпечь, как блины, с 2 сторон обжаривая до подрумянивания. В омлет положить грибную начинку, завернуть рулетом и слегка обжарить. Подавать со сметаной.

1,5 стакана грибов (маринованных), 3 столовые ложки зеленого горошка, 2 столовые ложки растительного масла, 2 луковицы, 2 столовые ложки нашинкованного щавеля, 1 стакан молока, 1 чайная ложка сахара, 3 столовые ложки сметаны, соль.

Суфле из грибов. Грибы отварить, положить на сито, затем мелко порубить или пропустить через мясорубку. Лук пассеровать с маслом, затем добавить измельченные грибы и довести до готовности. Яичные белки взбить в крутую пену, положить в нее пассерованные грибы, соль, перец, осторожно перемешать, чтобы не осели белки. Массу положить в формочку, смазанную маслом, закрыть крышкой и 10-15 мин держать на пару. Подавать со сметаной.

Шампиньоны, запеченные в чашечках или на сковородках. Свежие шампиньоны одной величины вымыть, удалить ножки и пленки, уложить на маленькие сковородки, посыпать солью и перцем, полить отваром ножек и пленок этих же шампиньонов и варить до готовности. После этого посыпать зеленью петрушки и тушить 30 мин, перемешать с яичной смесью, залить сливками и запекать в духовке или в русской печи.

Шампиньоны, запеченные с сыром. 500 г тушеных шампиньонов посыпать 2 столовыми ложками муки, полить 3 столовыми ложками сгущенного молока, проварить 10 мин, заправить зеленью петрушки, перемешать, уложить в металлические формы, смазанные маслом, полить сметанным соусом (3 столовые ложки), посыпать тертым сыром, добавить 1 столовую ложку сливочного масла и запечь в духовке.

Омлет из шампиньонов. Шампиньоны и тертую петрушку тушить в масле до готовности, пока сок не испарится полностью. Яичные желтки смешать с грибами и мукой. Заправить приправами, добавить взбитые белки. Все это положить на обильно пропитанную жиром сковородку и запекать в духовке.

На 4 порции: 400 г свежих шампиньонов или 20 г консервированных, 4 яйца, 1 корень петрушки, 1 столовая ложка сливочного масла, 4 столовые ложки муки, перец, соль по вкусу.

Шампиньоны с омлетом. Целые шляпки тушеных шампиньонов уложить на противень кверху пластинками, посыпать перцем, смазать сливочным маслом, закрыть кружком омлета толщиной 1 см, посыпать измельченным укропом и запекать в духовке 10 мин.

Шампиньоны, запеченные с яичным желтком. Цельные шляпки тушеных шампиньонов уложить на противень в перевернутом виде (кверху пластинками), на пластинки намазать смесь из сливочного масла и яичных желтков (1:1), посыпать зеленью укропа и запекать.

Шампиньоны, запеченные с чесноком. Цельные шляпки тушеных шампиньонов уложить на противень кверху пластинками, нанести толстый слой смеси из сливочного масла, яичных желтков и тертого чеснока и запекать.

Яичница с грибами. Свежие грибы (белые, шампиньоны, рыжики, подосиновики) нарезать тонкими ломтиками и поджарить на сковородке в сливочном масле. После этого на грибы вылить яйца и жарить до готовности.

150 г грибов, 2 яйца, 10-15 г сливочного масла, соль.

Яичница, смешанная с грибами. Промытые сморчки отварить в подсоленной воде, мелко изрубить и положить в кастрюлю с куском масла и 2 столовыми ложками очень мелко нарубленного лука, посолить и потушить. В отдельной посуде приготовить яично-молочную смесь, посолить, взбить, смешать с тушеными грибами, поместить ее на сотейник, смазанный маслом или на глубокую сковородку и запекать, постоянно помешивая, так чтобы яичница была мягкой и пышной.

Яичница с грибами и куриным мясом. Нарезанные брусочками грибы потушить в жире, добавить тонко нарезанные колечки лука-порея, тертый сельдерей и нарезанное кусочками куриное мясо. В приготовленную смесь добавить отдельно отваренный горох и охладить ее, после чего смешать с тертым яблоком или с вином, взбитыми яйцами и приправами. Уложить в смазанную жиром форму, запекать в духовом шкафу на среднем жару, пока блюдо не подрумянится и яйца не загустеют. Сразу подавать на стол. Гарнир - подсушенные ломтики белого хлеба или горячие бутерброды с сыром.

300 г свежих или 150 г отваренных в собственном соку грибов, 1 лук-порей, 2-3 столовые ложки маргарина или сливочного масла, 1,5 стакана вареного или жареного куриного мяса, 0,5 стакана свежего гороха или консервированного зеленого горошка, кусочек сельдерея, 3-4 яйца, 1 кислое яблоко или 3 столовые ложки вина, соль, перец, сахар, 4-5 столовых ложек грибного или куриного отвара.

Сбор грибов запрещен
Сбор грибов запрещен

Яичница с кабачками и грибами. Нарезанные ломтиками кабачки поджарить на сковородке, добавить поджаренные грибы с репчатым луком, сверху залить яйцами и жарить до готовности.

100 г кабачков, 100 г грибов, 1 головка репчатого лука, 2 яйца, соль, перец по вкусу.

предыдущая главасодержаниеследующая глава










© Злыгостев А.С., 2001-2019
При использовании материалов проекта активная ссылка обязательна:
http://gribochek.su/ 'Библиотека о грибах'

Рейтинг@Mail.ru