Грибы со сметаной, сыром, брынзой, яйцом, салатом...

Бифштексы из трутовика овечьего. Отобрать шляпки среднего размера (5-7 см), обвалять в смеси панировочных сухарей, соли и сырого яйца, обжарить на сливочном масле или на маргарине. Подавать в горячем виде с отварным картофелем.

Боровики жареные с луковой подливкой. Свежие молодые боровики вымыть, обсушить шляпки, посолить и жарить 15 мин на сковороде в сильно нагретом масле, часто помешивая, затем снять и поставить в теплое место. В разогретое масло положить нашинкованный лук, посолить его и тушить до мягкости, после чего добавить стакан сметаны, вскипятить и полученной подливкой залить грибы.

500 г грибов, 2 головки лука, 1 стакан сметаны, соль по вкусу.

Брюква, фаршированная белыми грибами. 1 кг брюквы испечь, срезать кожицу, вынуть из середины мякоть и порубить. Белые маринованные грибы (300 г) вымыть, порубить и поджарить в масле с 2 мелко нарезанными луковицами. Поджаренные грибы смешать с рубленой мякотью брюквы и начинить ими корнеплоды. Фаршированную брюкву облить маслом, накрыть крышкой и поставить в горячую печь на полчаса. Затем влить стакан сметаны и зарумянить свер-ху.

1 кг брюквы, 300 г грибов, 2 головки лука.

Грибы сушеные белые, запеченные с сыром. Грибы перебрать, промыть, вымочить в холодной воде в течение 2-3 ч и крупно нашинковать соломкой. Поджарить в масле и соединить с пассерованным репчатым луком и сметанным соусом. Выложить в смазанную жиром кокотницу, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом, запечь в духовом шкафу. При подаче укра-сить зеленью петрушки или укропа.

Для сметанного соуса: пассерованную в сливочном масле муку развести грибным бульоном, варить 10-15 мин, добавить соль, перец, сметану, прокипятить и процедить. Грибы белые фаршированные. Отобрать крупные крепкие шляпки грибов и вырезать из середины шляпок часть мякоти. Шляпки поджарить в растительном масле на умеренном огне и наполнить фар-шем. Помидоры очистить от кожицы и семян, разрезать на кусочки и поджарить в масле. Положить их на блюдо, сверху положить фаршированные шляпки грибов. Посыпать сухарями, сбрызнуть растительным маслом и запечь. Для приготовления фарша мелко нарубить корни грибов и вырезанную из шляпок мякоть, слегка поджарить их на растительном масле вместе с рубленым луком, петрушкой и растертым чесноком, заправить молотыми сухарями, перцем, добавить соль по вкусу.

500 г грибов, 3-5 столовых ложек растительного масла, 5 помидоров.

Грибы, жаренные с салом. 500 г грибов очистить, нарезать и поджарить со шпиком (100 г), добавить пассерованный лук (1 луковицу), выдержать на огне до готовности.

Грибы, жаренные в сухарях (по-венгерски). Свежие грибы отварить в подсоленной воде 10 мин, откинуть на дуршлаг, обвалять во взбитом яйце, затем в толченых сухарях и обжарить в смальце.

500 г грибов, 2 яйца, 3 столовые ложки смальца, 1 стакан толченых сухарей.

Грибы, жаренные со сметаной. Очищенные свежие грибы нарезать тонкими ломтиками, соединить с жареным луком, посолить по вкусу и поджарить. За 5 мин до готовности положить в грибы сметану.

Подавать с отваренным очищенным картофелем.

250 г грибов, 1 головка лука, 2 столовые ложки сметаны.

Грибы соленые жареные. Соленые грибы вымыть в проточной воде, крупно нарезать, смешать с рубленым луком и перцем, пожарить на растительном масле до подрумянивания.

Грибы сушеные, жаренные в сметане. Промытые грибы залить горячим кипяченым молоком, дать набухнуть, чтобы молоко полностью впиталось. После этого нарезать брусочками, обжарить вместе с нашинкованным репчатым луком, залить сметаной, прокипятить, посыпать зеленым рубленым луком.

40-50 г сухих грибов, 2 чайные ложки сливочного масла, 1,5 столовые ложки сметаны, полстакана молока, 1 головка репчатого лука, соль, зелень.

Грибы, запеченные по-гречески. Подготовленные грибы тушить с маслом, солью и перцем 2 ч. Затем жарить на решете так, чтобы они подрумянились. Выложить на блюдо, полить соком лимона. Отдельно подать соус.

Грибы разные 500 г, сливочное масло 30 г, лимон 1-2 шт., соус из каперсов или одуванчиков (цветочных почек).

Грибы, запеченные в сметане. Свежие грибы нарезать ломтиками и обжарить в сливочном масле. Посолить, посыпать мукой, залить сметаной, довести до кипения, а затем поставить в духовку и держать до готовности.

500 г грибов, 2 столовые ложки масла, 1 столовая ложка муки и полстакана сметаны.

Грибы в мисочках. Грибы очистить, промыть, сбрызнуть лимонным соком, чтобы не потемнели, нарезать небольшими ломтиками, слегка обжарить на масле (как только грибы пустят сок - сразу же снять с плиты) и распределить в небольшие мисочки или положить в подходящую посуду. Растереть в глубокой кастрюле сметану (кислое молоко) с желтками, посолить, поперчить, посыпать тертым мускатным орехом и залить грибы. Посыпать тертым сыром и запечь в умеренно горячей духовке. Приготовленные таким образом грибы можно подать как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира.

Грибы с омлетом. Грибы отделить от рассола или маринада, нашинковать соломкой, обжарить (5-7 мин) на растительном масле вместе с репчатым луком, затем добавить зеленый консервированный горошек, соль, перец. Яйца взбить и при непрерывном помешивании постепенно влить в них молоко. Полученной смесью залить грибы и поставить в жарочный шкаф на 10-12 мин. Подавать омлет горячим.

Грибы пикантные. Грибы, нарезанные ломтиками, прогреть в кастрюле или в жаровне до появления сока, добавить поджаренную в жире муку и лук, залить бульоном, добавить горчицу и сок капусты, соль, перец, 1 чайную ложку сахара и варить до готовности.

700 г грибов, 40 г жира, 30 г муки, 1 головка лука, 1 стакан бульона, 1 столовая ложка горчицы, капустный сок, соль, перец, сахар.

Разговор грибников

Грибы печеные. Белые грибы подобрать одного размера, молодые, некрупные, удалить корень и уложить на противень в перевернутом виде (шляпками вниз). Каждую шляпку слегка посолить и положить на нее кусочек сливочного масла, посыпать перцем и поставить в духовку на 30-40 мин. Когда грибы станут мягкими, выложить их на тарелку, полить выделившимся соком или уксусом. Сверху посыпать зеленью укропа.

10 белых грибов, 50 г сливочного масла, 10 г растительного масла и пол-лимона.

Грибы с растительным маслом и сметаной. Очищенные и промытые грибы нарезать и потушить в собственном соку до полного его выкипания, затем добавить пассерованный лук, растительное масло и обжарить 5-10 мин. К готовым грибам добавить сметану, все перемешать и довести до кипения. Подавать с отварным картофелем, посыпав укропом.

1 кг свежих грибов, 80 г репчатого лука, 160 г сметаны, 45 г растительного масла, 30 г укропа.

Грибы в сметане. Подготовленные свежие грибы нарезать ломтиками, посолить и, помешивая, обжарить на масле. Перед окончанием жарения в грибы добавить муку, перемешать, залить сметаной, добавить соль по вкусу и довести до кипения. Перед подачей на стол посыпать грибы зеленью петрушки и укропа.

500 г грибов, полстакана сметаны, 1 чайная ложка муки, 2 столовые ложки масла.

Грибы сушеные, жаренные в сметане. Сухие промытые грибы залить горячим кипяченым молоком, дать набухнуть, чтобы молоко полностью впиталось. Грибы нарезать брусочками, обжарить вместе с нашинкованным репчатым луком, залить сметаной, прокипятить, посыпать зеленым луком.

40 г сухих грибов, 2 чайные ложки сливочного масла, 1,5 столовой ложки сметаны, 0,5 стакана сметаны, 1 головка репчатого лука, зеленый лук, соль.

Грибы с томатной пастой. Отобранные и промытые грибы разрезать на кусочки, варить до готовности с солью (около 20 мин). Залить разбавленной томатной пастой, довести до кипения, разложить в горячие пол-литровые банки, накрыть крышками и стерилизовать в кастрюле 30 мин.

1 кг очищенных грибов, 150 г соли, 150 г томатной пасты и 150 г воды для ее разбавления.

Грибы по-туристски. Подосиновики и подберезовики мелко нарезать, промыть и поставить на костер варить. После кипения (20 мин) грибы слить, слегка промыть (если варить в большом количестве воды, то последнее необязательно). На алюминиевом противне (сковороде) слегка, до небольшого потемнения, обжарить лук, затем туда же выложить грибы и жарить 10 мин на углях. После этого грибы переложить обратно в котел, добавить майонез, перемешать и поставить у костра потомиться на 10-15 мин.

3 кг свежих грибов, 2-3 луковицы, немного подсолнечного масла, банка (200 г) майонеза, соль по вкусу.

Грибы тушеные. Грибы отварить с солью до готовности, отвар отделить, к грибам добавить муку порциями при непрерывном помешивании, налить нужное количество отвара, добавить пассерованный лук, жир и варить 10-15 мин.

500 г грибов, 100 г муки, 50 г лука, 30 г жира, соль.

Лето, рыба, грибы

Грибы, тушенные в горчичном соусе. Грибы, нарезанные кусочками, потушить до выделения сока. Для соуса: растопить шпик и пожарить в нем муку и лук, затем добавить грибной сок, горчицу, перец, уксус, соль и сахар. В полученный соус положить тушеные грибы и продолжать тушить еще 3-5 мин.

500 г свежих грибов, 2 столовые ложки жира, 1 столовая ложка муки, 1 головка лука, 1 стакан грибного отвара (или бульона), 1 столовая ложка горчицы, соль, перец, сахар, уксус.

Грибы, тушенные с вином и сметаной. Отобранные и промытые грибы обжарить на сковороде в сливочном масле, добавить полусухое вино и выдержать в нем 2-3 мин, убрать с огня и добавить соль, черный перец, перемешать, добавить сметану и тертый сыр. Держать на слабом огне до загустения. Подавать на поджаренных ломтиках хлеба, смазанных сливочным маслом.

На 4 порции: 4 столовые ложки сливочного масла, 1 кг мелко нарезанных грибов (белых или шампиньонов), 0,5 стакана красного вина, 2 стакана сметаны, 1 стакан тертого сыра, соль, перец по вкусу.

Грибы тушеные (вариант). Свежие грибы (600 г) почистить, нарезать кусочками и потушить в сливочном масле на слабом огне 20 мин. После этого всыпать 2-3 столовые ложки муки, прилить 1,5 стакана молока и заправить специями.

Грибы тушеные (по-чешски). Сырые грибы нарезать дольками. Отдельно подрумянить на сливочном масле мелко нашинкованный лук. Грибы и лук залить кипятком, добавить соли, тмина и тушить на медленном огне.

Грибы фаршированные. Отобрать крупные крепкие шляпки белых грибов. Вырезать из середины шляпок часть мякоти, поджарить их на растительном масле на умеренном огне и наполнить фаршем. Помидоры очистить от кожицы и семян, разрезать на половинки, поджарить на масле, положить на блюдо, сверху на помидоры положить фаршированные шляпки грибов. Посыпать сухарями, сбрызнуть растительным маслом и запечь.

Для приготовления фарша мелко изрубить корни грибов и вырезанную из шляпок мякоть, спассеровать на растительном масле вместе с рубленым луком, петрушкой, растертым чесноком, заправить молотыми сухарями, солью, перцем.

На 4 порции: 1 кг грибов, 4 средних помидора, 5 столовых ложек подсолнечного масла, 1 средняя головка лука, 2 зубца чеснока, 1,5 столовой ложки молотых сухарей, перец, соль, петрушка по вкусу.

Грибы, фаршированные брынзой. Перевернутые шляпки свежих губчатых грибов (белых, подберезовиков, подосиновиков) полить маслом и поставить тушить в кастрюле. Ножки грибов измельчить ножом, полить растительным маслом и тушить до готовности, смешать с укропом, добавить измельченную на мясорубке брынзу и перемешать. Полученным фаршем наполнить шляпки грибов, сверху положить кусочки сливочного масла, уложить грибы в глубокую сковородку и поставить в духовку для подрумянивания. Подавать в горячем виде.

500 г грибов, 50 г сливочного масла, 100 г брынзы, 1 столовая ложка зелени укропа.

Грибы в яичном соусе. Грибы потушить до полной готовности с 50 г масла. Яйца посолить, взбить в однородную массу, пропустить через дуршлаг, чтобы белки с желтками лучше соединились, и добавить еще 50 г масла. Поставить кастрюлю с яичной смесью в кастрюлю с горячей водой и, сильно взбивая, довести массу до загустения, постепенно вливая подогретые сливки (соус по консистенции должен быть похож на жидкую сметану). Горячие грибы положить в глубокое блюдо, залить соусом. По краю блюда разложить гренки слоеного теста, посыпанные сыром.

Приготовление гренок: приготовить слоеное тесто, раскатать его в пласт толщиной в палец, разложить на противни, смоченные водой, смазать сверху взболтанным яйцом, густо засыпать натертым сыром. Сырое тесто нарезать ножом на противне на квадраты, испечь в хорошо прогретой духовке, чтобы корочка хорошо подрумянилась. Готовую слойку вынуть, поломать по надрезу и уложить вокруг соуса.

1 кг белых грибов или шампиньонов, 8 яиц, 100 г масла, 0,5 стакана сливок, соль по вкусу.

Слоеное тесто для гренок: 200 г масла, 200 г муки, 1 стакан воды, щепотка соли, 1 яйцо, 100 г острого сыра.

Внимание! Грибы

Грузди с майонезом. Промытые, очищенные и измельченные грузди отварить в подсоленной воде с 2-3 головками лука. Воду менять 3-4 раза, пока она не будет больше горчить. Затем грибы посолить, поперчить, поместить в сотейник, добавить масла и поставить в духовку на 30 мин. Подавать на стол в сотейнике, отдельно - майонез.

Гуляш из шампиньонов и сыроежек (немецкая кухня). Очищенные и промытые грибы нарезать тонкими ломтиками. Добавить шпик, нарезанный кубиками и обжаренный вместе с луком, прогреть и посыпать мукой. После образования поджаристой корочки залить кипящей водой и продолжать варить с добавлением перца и соли. Для улучшения вкуса можно добавить ломтики помидоров.

700 г грибов, 50 г шпика, 1 головка лука, 1 столовая ложка муки, 1 стакан воды, соль и перец.

Дождевики, жаренные в сухарях. Свежие молодые дождевики отварить в подсоленной воде. Воду слить, грибы обвалять в яйцах и сухарях и обжарить в горячем масле. Предварительно свежие грибы вымыть, нарезать кубиками или палочками, иногда - на ломтики по всей толщине дождевика.

300 г дождевиков, 1 яйцо, 20 г жира, 2 столовые ложки тертых сухарей, соль.

Жаркое из грибов по-французски. Грибы положить в растопленное масло, заправить по вкусу солью, перцем, сахарным песком, лимонным соком. Дав покипеть 5 мин, всыпать несколько ложек муки, размешать и через 2 мин добавить полстакана отдельно сваренного грибного бульона, щепотку рубленой зелени петрушки и луковицу, густо нашпигованную гвоздикой. Продолжать жарить на медленном огне еще полчаса. Окончив жарку, вынуть луковицу и снова побрызгать лимонным соком.

500 г грибов, 25 г сливочного масла, соль, перец, сахарный песок, лимонный сок по вкусу.

Жаркое из соленых грибов. Соленые грибы промыть. Если на вкус ощущается излишняя острота, то грибы замочить на 1-2 ч в холодной воде, а затем откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. После этого грибы мелко изрубить и прожарить с маслом. Отдельно поджарить репчатый лук и смешать с грибами, добавив немного перца.

1 кг соленых грибов, 2-3 столовые ложки топленого или растительного масла, 1-2 головки репчатого лука.

Гигантский гриб

Жюльен из грибов. Это вкусное блюдо французской кухни готовят обычно из свежих грибов (белых, шампиньонов). Грибы предварительно отварить до полу готовности, затем нашинковать полосками в виде лапши, обжарить в топленом (или в сливочном) масле до легкого подрумянивания. Переложить в кастрюлю, залить сметанным соусом, приготовленным на грибном отваре, и варить до загустения, периодически помешивая и добавляя соль и перец (по вкусу). Приготовленную таким образом массу переложить в глубокую сковородку, смазанную маслом, разровнять поверхность, посыпать тертым сыром и запекать в жарочном шкафу до подрумянивания. Можно запекать в маленьких металлических сковородках, которые вмещают одну порцию, чтобы сразу подавать на стол, не разрушая приятного и аппетитного вида готового блюда.

На 2 порции: около 200 г вареных грибов, 1 стакан сметанного соуса, 10 г сливочного или топленого масла, 10 г тертого сыра.

Запеканка грибная. Перебранные, вычищенные и промытые свежие маслята отварить в подсоленной воде, порубить сечкой, посыпать мукой и поджарить в жире вместе с луком. Добавить взбитую молочно-яичную смесь, молотые сухари, соль, перец, все перемешать и выложить на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями. Полить жиром или сметаной и запекать в духовке.

Запеканка из грибов со сметаной. Мелко нарезанные грибы посолить, поперчить и жарить на масле, пока полностью не испарится сок. Затем положить лук и жарить еще 10 мин, добавить чеснок, петрушку, залить сметаной и хорошо перемешать. Положить на смазанную маслом сковородку, посыпать тертым сыром и сухарями и запечь в духовке.

Запеканка из смеси грибов. 750 г подготовленных грибов и 1 головку лука пропустить через мясорубку, добавить разогретый маргарин (40 г), соль и перец, нагреть в течение 10 мин, перемешать с измельченной белой булкой (30 г) и запекать на сковородке в духовке. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки или укропа.

Запеканка пряная с грибами. Мелко нарезанные сыроежки посолить, посыпать перцем и обжарить в масле на сковородке. Добавить лук и жарить еще 10 мин. Добавить тертый чеснок, петрушку, сельдерей, сметану и перемешать. Выложить в сковороду, смазанную жиром, по-сыпать тертым сыром и сухарями и запечь в духовке.

500 г грибов, 2 столовые ложки масла, 2 дольки чеснока, 0,5 стакана тертого сыра и 0,5 стакана сметаны, 2 столовые ложки сухарей.

Кольцевики панированные. Грибы почистить, срезать с них шляпки, тщательно вымыть проточной водой и высушить на кухонном полотенце. После этого шляпки грибов смочить в подсоленной яичной смеси с перцем, панировать в сухарях, уложить на сковородку с сильно на-гретым жиром и на малом огне довести до готовности.

1 кг грибов, 200 г масла, 2 яйца, панировочные сухари, соль, перец.

Кольцевики, тушенные в остром соусе. Очищенные грибы промыть и нарезать ломтиками, потушить до выделения сока. В кастрюле на подогретом жире нагреть до подрумянивания мелко нарезанный лук и муку, добавить овощной отвар, горчицу, лимонный сок, соль, перец, щепотку сахара, все это положить в грибы и продолжать тушить до готовности.

700 г грибов, 1 стакан овощного отвара, 40 г муки, 2 столовые ложки масла, 1 головка лука, 1 столовая ложка горчицы, соль, перец, лимонный сок.

Кольцевики, тушенные со сметаной. Очищенные грибы промыть проточной водой и нарезать тонкими ломтиками. Приготовленные ломтики уложить в растопленный жир, добавить лук и тушить 1 ч. В конце тушения добавить перец, соль, разведенную в воде муку. После охлаждения заправить сметаной.

1 кг грибов, 2 столовые ложки смальца, 1 столовая ложка масла, 1 головка лука, 10 г муки, 1 стакан сметаны, соль и перец.

Котлеты из грибов. Белые грибы промыть, залить молоком, оставить на одну ночь, затем сварить в этом молоке и измельчить на мясорубке. Добавить пятую часть измельченных соленых рыжиков, пассерованный лук с добавлением сухарей, перца, сметаны и 2 желтков. Дать постоять 2 ч в прохладном месте. Сделать котлеты, обвалять их в сухарях и поджарить в масле. Подавать с капустным салатом или с маринадом.

Крустады грибные. Молодые опята, отваренные в подсоленной воде, мелко порубить, смешать с большим количеством зелени укропа и зеленого лука, прибавить 1 столовую ложку толченых сухарей и все положить в кастрюлю с маслом. Сначала грибы потушить, а потом слегка поджарить и разложить на ломтики поджаренного в масле хлеба. Подавать горячими. На другом блюде подавать отваренную в подсоленной воде спаржу, полить майонезом.

Крутоны с грибами. Шляпки шампиньонов одинаковой величины вымыть, припустить с маслом, солью и несколькими каплями лимонного сока, добавить зелень укропа. Уложить каждую шляпку на ломтик жаренного в масле пшеничного хлеба открытой стороной кверху. В каждую шляпку положить по яичному желтку. Отдельно подать соус, сваренный из корешков грибов с луком, укропом, лимонным соком, солью и маслом. Добавить в этот соус смесь муки и расплавленного масла.

Лепешки из белых грибов. Отваренные сухие грибы мелко порубить сечкой, прибавить сметану, растопленное масло, яйца, перец и измельченный лук. Все перемешать, сделать небольшие шарики, слегка расплющить их, обвалять в молотых сухарях и обжарить в масле. Подавать на тарелке, залив сметаной.

200 г сухих грибов, 25 г сметаны, 20 г сливочного масла, 1 яйцо, сухари и 20 г масла для жарки.

Маслята печеные. Можно готовить дома и у костра. Для этого отобрать шляпки маслят одинаковой величины, уложить их на сковородку или на противень, смазанные жиром (10 г на 100 г грибов), посолить со стороны губчатой части и запекать в русской печи, духовке или у костра на углях в закрытой сковородке.

Маслята тушеные (по-уральски). Красиво смотрятся маслята, поданные на стол с цельными шляпками.

Они особенно вкусны, если поджарены в день сбора их в лесу. Маслята подобрать все одного небольшого размера, уложить в кастрюлю, перемешать с поджаренным луком, посолить и потушить в закрытой посуде - кастрюле, которую удобно встряхивать, чтобы перемешивать грибы. После того, как грибы станут мягкими, их посыпать зеленью и добавить 2-3 помидора без кожуры, разрезанных на 4 части, и продолжать тушить еще 5- 10 мин. Затем грибы выложить на сковородку, смазанную маслом, посыпать сухим тертым сыром и запекать в духовке.

500 г маслят, 1-2 луковицы, 1 столовая ложка масла, соль, перец и зелень.

Опята тушеные. Шляпки молодых опят промыть, отварить в подсоленной воде с луком, меняя воду 2-3 раза. Добавить масло и сок половины лимона, варить еще 3- 5 мин, переложить в сотейник, посолить и припустить, залить маслом с пассерованным луком, мукой, зеленым луком и укропом. Подать в сотейнике.

Рагу из грибов для праздничного стола. Белые грибы очистить, нарезать крупными кусочками и поставить в кастрюлю на огонь. Появившийся сок слить, добавить 2-3 столовые ложки масла, соль, перец и пассерованный лук. Потушить еще 15-20 мин, добавить соус, состоящий из 1 стакана сметаны, 1 стакана грибного бульона, 1 столовой ложки муки, 1 дольки чеснока (измельченной), и тушить до готовности.

Рагу из смеси грибов. 1 кг смеси разных грибов (березовиков, маслят, сыроежек, осиновиков) нарезать крупно, обсыпать слегка мукой, добавить 4 столовые ложки подсолнечного масла, 1 стакан воды, соль, перец, лук и тушить в кастрюле или в котелке до готовности.

Рыжики печеные в маринаде. Отобранные и промытые рыжики посолить и поставить на противне

в духовку на 10 мин, после этого уложить в стеклянные банки и залить маринадом. Маринад приготовить из 3%-ного уксуса, лаврового листа и черного перца, гвоздики и сахара (1л уксуса, 15 г соли, 20 г сахара, 1 г гвоздики, 1 г лаврового листа). Смесь прокипятить и залить ею грибы.

Рыжики в сметане. Подготовленные рыжики ошпарить крутым кипятком и откинуть на дуршлаг. Нашинкованный лук слегка поджарить в масле и смешать с грибами, добавить сметану, соль и перец. Затем поставить в духовой шкаф и потушить 5-10 мин на слабом огне.

500 г рыжиков, 2 луковицы, 0,5 стакана сметаны, соль, перец по вкусу.

Сморчки тушеные. Сморчки, очищенные от земли, вымочить в холодной воде 1 ч, еще раз промыть в проточной воде и варить в подсоленной воде 15 мин, отвар вылить, грибы промыть, уложить в кастрюлю и пожарить с небольшим количеством масла. Затем посыпать мукой, добавить немного воды, сметану и потушить.

500 г сморчков, 1 столовая ложка масла, 1 столовая ложка муки, полстакана сметаны.

Рубка грибов

Сморчки в сметане. Очищенные от земли грибы отварить в подсоленной воде 15 мин, промыть в холодной воде, нарезать небольшими дольками, посолить, положить на сковородку и обжарить в масле, посыпать мукой и еще раз обжарить. После этого добавить сметану, прокипятить и посыпать сверху тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу. Готовые сморчки посыпать зеленью петрушки.

500 г сморчков, 2 столовые ложки масла, 1 стакан сметаны, 25 г сыра, 1 чайная ложка муки.

Тефтели грибные. 500 г грибов и 3 клубня очищенного картофеля средней величины пропустить через мясорубку, перемешать с размоченными в молоке панировочными сухарями и яичной смесью. Добавить соль и перец. Из полученной массы приготовить тефтели и обжарить в духовке.

Тушенка по-чешски. Сырые грибы нарезать дольками. Отдельно подрумянить на сливочном масле мелко нашинкованный лук. Грибы и лук залить кипятком, добавить соль, тмин и тушить на медленном огне.

500 г грибов, 25 г сливочного масла, 3 головки лука, соль, тмин по вкусу.

Шампиньоны, фаршированные сыром. Грибы вымыть, шляпки отделить от ножек. Ножки нарезать, смешать с мелко нарезанным луком и обжарить в растительном масле. После этого добавить тертый сыр и перец. Этой смесью нафаршировать шляпки. Вылить оставшееся масло на противень и положить шляпки шампиньонов. Затем поставить в хорошо нагретую (до 190°) духовку на 10 мин. Подавать к столу как отдельное блюдо, можно в виде бутербродов. Тогда каждую шляпку положить на кусочек хлеба, намазанного маслом.

На 4 порции: 400 г свежих шампиньонов, 100 г сыра, 1 головка репчатого лука, 2 столовые ложки растительного масла, 1 чайная ложка соли, 0,5 чайной ложки красного перца, 0,25 чайной ложки черного молотого перца.

Шампиньоны маринованные. Шампиньоны выложить на тарелку без рассола, украсить луком, лимоном, зеленью.

На 4 порции: 250 г консервированных шампиньонов, 50 г зеленого лука, 0,5 лимона, зелень по вкусу.

Шампиньоны, жаренные с растительным маслом. Отобрать шампиньоны одного размера, очистить и промыть, обсушить на салфетках, посыпать солью, перцем, положить на сковородку, смазанную растительным маслом и поджарить. Выложить на тарелку и залить отваром корней и пленок этих же шампиньонов.

Шампиньоны печеные. Очищенные и промытые шампиньоны обсушить на салфетках, положить на сковородку вверх пластинками, посыпать солью и перцем, положить на каждый шампиньон по кусочку масла, поджарить или запечь до подрумянивания. Положить на тарелку и обсыпать зеленью укропа.

Шампиньоны тушеные острые. В немецкой кухне широко используются шампиньоны. Основой для многих блюд служат тушеные шампиньоны. Отобранные грибы тщательно моют, отрезают ножки, режут на части через середину шляпки, укладывают в кастрюлю или в жаровню, поливают соком лимона, солят, перчат, посыпают тмином, добавляют 2-3 столовые ложки во-ды на 500 г грибов, 50 г масла и тушат 10 мин.

Шампиньоны со сгущенным молоком. 500 г тушеных шампиньонов, нарезанных четвертинками, залить 6 столовыми ложками сгущенного молока, посыпать 1 столовой ложкой пшеничной муки, прокипятить 5-10 мин и заправить 2 столовыми ложками измельченной зелени петрушки.

Шампиньоны в кольце риса. Грибы нарезать ломтиками и тушить до готовности, подливая понемногу горячей воды, так, чтобы покрыть грибы. Затем добавить масло, заправить черным перцем и обжарить. Рис отварить в подсоленной воде, промыть и обжарить в масле. Уложить на блюдо в виде кольца, в середину положить грибы. Рис полить томатным соусом.

На 4 порции: 400 г свежих шампиньонов или 200 г консервированных, 1,25 стакана риса, 6 столовых ложек сливочного масла, 2 столовые ложки томатного соуса, черный перец по вкусу.

Шампиньоны, тушенные с белым вином. Шампиньоны очистить, промыть, нарезать ломтиками и тушить в жире, добавив воду. Довести грибы до мягкости, добавить сухое белое вино, соль, черный перец и мелко нарезанную зелень петрушки. Тушить еще несколько минут. Подавать с ломтиками лимона.

На 4 порции: 500 г свежих шампиньонов, 0,5 лимона, 0,5 стакана сухого белого вина, 5 столовых ложек жира, соль, молотый черный перец, петрушка по вкусу, 0,5 стакана воды.

Шампиньоны, тушенные с коньяком. 250 г тушеных шампиньонов, нарезанных четвертинками, потушить с кусочками красных помидоров (без кожицы и семян), полить соком лимона, 1 столовой ложкой коньяка, 2 столовыми ложками майонеза, 3 столовыми ложками сгущенного молока, 3 столовыми ложками белого вина, посолить, поперчить и тушить 10 мин.

Шампиньоны с зеленью. Очищенные, порезанные и отваренные в подсоленной воде шампиньоны обжарить в маргарине. При появлении сока добавить пряности и накрыть крышкой. За 5-6 мин до готовности посыпать пшеничной мукой и рубленой зеленью петрушки.

500 г грибов, 30 г маргарина, 1 головка лука, соль, перец, 1-2 столовые ложки рубленой зелени петрушки.

Шампиньоны тушеные. Шампиньоны прокипятить 15-20 мин в небольшом количестве подсоленной воды, затем добавить поджаренную муку, соль, перец, накрыть крышкой и тушить 30 мин, не помешивая. На стол тушеные шампиньоны подавать с отварным рассыпчатым рисом, залив сливками или сметаной.

500 г шампиньонов, соль, перец по вкусу, 1 стакан риса, 0,5 стакана сметаны.

Шампиньоны жареные. Очистить, вымыть и нарезать шампиньоны тонкими дольками. Распустить на сковородке масло, положить подготовленные грибы и жарить на среднем огне, пока они не подрумянятся и не станут мягкими. В конце жарения посолить и поперчить (по вкусу) и подавать к столу с поджаренными в масле ломтиками белого хлеба с обрезанной коркой. Хорошо добавить в жареные шампиньоны смесь мелко нарубленной зелени петрушки, зеленого лука (по 0,5 чайной ложки) и густой сметаны (по 0,5 столовой ложки на порцию).

100 г шампиньонов, 1 столовая ложка (20 г) сливочного масла, соль, молотый перец (черный) по вкусу.

Шашлык из грибов. Отваренные белые грибы (сухие) надеть на шпажку вперемежку с кольцами репчатого лука и ломтиками свиного сала. Посыпать сверху солью, перцем, обжарить на сковородке с жиром, периодически поворачивая, чтобы со всех сторон образовалась поджаристая корочка. Подать на тарелке, украсить солеными помидорами или огурцами.

40 г сухих грибов, 70 г шпика, 1-2 головки репчатого лука, 1 столовая ложка жира для поджаривания, соль и перец по вкусу.

Шашлык из белых грибов (вариант). Подобрать шляпки грибов одного некрупного размера, подержать их в кипятке 10 мин, откинуть на дуршлаг, нанизать на деревянные спицы, чередуя грибы с кольцами репчатого лука и тонкими кусочками свиного сала. Уложить на сковородку так, чтобы концы спиц легли на края сковородки, и жарить до готовности. Подавать с соусом (томатным или специальным, с грибным отваром).

Шницель грибной. Шляпки крупных белых сушеных грибов вымочить в течение 1,5 ч, откинуть на решето, посолить, посыпать перцем, смочить взбитыми яйцами, обвалять в муке и сухарях, положить на сковородку в растопленный жир, обжарить до появления румяной корочки и поставить в духовку на 5-10 мин. На гарнир подавать жареный картофель, нарезанный со-ломкой.

50 г крупных грибов, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка сухарей, 2 столовые ложки жира, 200 г картофеля, 2 яйца.

Яхния (болгарское блюдо). Можно приготовить из грибов. Нарезать 0,5 кг грибов. В 5 столовых ложках растительного масла поджарить 3 головки лука, добавить грибы и жарить 5-6 мин, посолить, посыпать 1 чайной ложкой красного молотого перца. Залить 2 стаканами горячей воды. Варить на слабом огне. Когда грибы будут готовы, добавить 1 столовую ложку поджарен-ной муки, разведенной 2 столовыми ложками воды. Если необходимо, долить еще немного горячей воды. Яхнию подавать к столу с зеленью укропа и петрушки.

Жюльен из шампиньонов с яйцом. Очищенные шампиньоны нарезать кусочками или соломкой, ошпарить горячей водой с уксусом, поджарить в масле, соединить с пассерованной мукой и перемешать. Выложить в 2 кокотницы и залить смесью сметаны, яиц и соли. Запечь в духовке. Подавать к чаю или кофе.

150 г шампиньонов, 50 г сметаны, 25 г сливочного масла, 0,5 яйца, 1 столовая ложка муки, соль.

Жюльен из шампиньонов с сыром. Очищенные шампиньоны нарезать тонкими ломтиками, поджарить в масле, добавить пассерованную муку, перемешать. Смесь выложить в кокотницы. К сметане добавить соль, лимонный сок, перемешать и залить грибы. Посыпать тертым сыром и запечь в духовке. Подавать к чаю или кофе.

150 г шампиньонов, 25 г сливочного масла, 5-6 г муки, 50 г сметаны, 30-40 г твердого сыра, соль, лимонный сок.

Омлет из опят. Порубить шляпки опят, обжарить в масле 10 мин, залить яичной массой, приготовленной из муки, яиц и минеральной воды. Такое тесто должно иметь густоту сметаны. Запечь в духовке и подавать в горячем виде с мелкими кусочками вареной колбасы.

300 г опят, 40 г масла, 3 яйца, 200 г колбасы, 4 столовые ложки муки.

Омлет с грибами и луком. Свежие грибы, нарезанные и поджаренные с луком, залить яичной массой. При подаче на стол свернуть трубочкой и посыпать зеленым луком.

300 г свежих грибов, 1 головка лука, 4 яйца.

Омлет с грибами и колбасой. Грибы нарезать мелкими дольками, потушить в масле 5-10 мин с зеленью петрушки и специями. Отдельно взбить белки, а из желтков, муки и минеральной воды приготовить негустое тесто (как сметана). Все смешать с грибами и в большом количестве жира запечь на сковороде омлет. Мелко нарубить колбасу и соединить с омлетом. Подавать в горячем виде.

На 2 порции: 250 г грибов, 30 г масла или маргарина, 3 яйца, 100 г колбасы, 4 столовые ложки муки, немного минеральной воды, зелень петрушки, соль, перец, жир для жарения.

Омлет, фаршированный грибами (вариант). Маринованные грибы нарезать и обжарить на растительном масле с луком, добавить зеленый горошек, щавель и прогреть 3 мин. Яйца взбить, постепенно вливая молоко. Добавить соль, сахар, тщательно перемешать. Яично-молочную смесь вылить на сковородку, смазанную маслом, и выпечь, как блины, с 2 сторон обжаривая до подрумянивания. В омлет положить грибную начинку, завернуть рулетом и слегка обжарить. Подавать со сметаной.

1,5 стакана грибов (маринованных), 3 столовые ложки зеленого горошка, 2 столовые ложки растительного масла, 2 луковицы, 2 столовые ложки нашинкованного щавеля, 1 стакан молока, 1 чайная ложка сахара, 3 столовые ложки сметаны, соль.

Суфле из грибов. Грибы отварить, положить на сито, затем мелко порубить или пропустить через мясорубку. Лук пассеровать с маслом, затем добавить измельченные грибы и довести до готовности. Яичные белки взбить в крутую пену, положить в нее пассерованные грибы, соль, перец, осторожно перемешать, чтобы не осели белки. Массу положить в формочку, смазанную маслом, закрыть крышкой и 10-15 мин держать на пару. Подавать со сметаной.

Шампиньоны, запеченные в чашечках или на сковородках. Свежие шампиньоны одной величины вымыть, удалить ножки и пленки, уложить на маленькие сковородки, посыпать солью и перцем, полить отваром ножек и пленок этих же шампиньонов и варить до готовности. После этого посыпать зеленью петрушки и тушить 30 мин, перемешать с яичной смесью, залить сливками и запекать в духовке или в русской печи.

Шампиньоны, запеченные с сыром. 500 г тушеных шампиньонов посыпать 2 столовыми ложками муки, полить 3 столовыми ложками сгущенного молока, проварить 10 мин, заправить зеленью петрушки, перемешать, уложить в металлические формы, смазанные маслом, полить сметанным соусом (3 столовые ложки), посыпать тертым сыром, добавить 1 столовую ложку сливочного масла и запечь в духовке.

Омлет из шампиньонов. Шампиньоны и тертую петрушку тушить в масле до готовности, пока сок не испарится полностью. Яичные желтки смешать с грибами и мукой. Заправить приправами, добавить взбитые белки. Все это положить на обильно пропитанную жиром сковородку и запекать в духовке.

На 4 порции: 400 г свежих шампиньонов или 20 г консервированных, 4 яйца, 1 корень петрушки, 1 столовая ложка сливочного масла, 4 столовые ложки муки, перец, соль по вкусу.

Шампиньоны с омлетом. Целые шляпки тушеных шампиньонов уложить на противень кверху пластинками, посыпать перцем, смазать сливочным маслом, закрыть кружком омлета толщиной 1 см, посыпать измельченным укропом и запекать в духовке 10 мин.

Шампиньоны, запеченные с яичным желтком. Цельные шляпки тушеных шампиньонов уложить на противень в перевернутом виде (кверху пластинками), на пластинки намазать смесь из сливочного масла и яичных желтков (1:1), посыпать зеленью укропа и запекать.

Шампиньоны, запеченные с чесноком. Цельные шляпки тушеных шампиньонов уложить на противень кверху пластинками, нанести толстый слой смеси из сливочного масла, яичных желтков и тертого чеснока и запекать.

Яичница с грибами. Свежие грибы (белые, шампиньоны, рыжики, подосиновики) нарезать тонкими ломтиками и поджарить на сковородке в сливочном масле. После этого на грибы вылить яйца и жарить до готовности.

150 г грибов, 2 яйца, 10-15 г сливочного масла, соль.

Яичница, смешанная с грибами. Промытые сморчки отварить в подсоленной воде, мелко изрубить и положить в кастрюлю с куском масла и 2 столовыми ложками очень мелко нарубленного лука, посолить и потушить. В отдельной посуде приготовить яично-молочную смесь, посолить, взбить, смешать с тушеными грибами, поместить ее на сотейник, смазанный маслом или на глубокую сковородку и запекать, постоянно помешивая, так чтобы яичница была мягкой и пышной.

Яичница с грибами и куриным мясом. Нарезанные брусочками грибы потушить в жире, добавить тонко нарезанные колечки лука-порея, тертый сельдерей и нарезанное кусочками куриное мясо. В приготовленную смесь добавить отдельно отваренный горох и охладить ее, после чего смешать с тертым яблоком или с вином, взбитыми яйцами и приправами. Уложить в смазанную жиром форму, запекать в духовом шкафу на среднем жару, пока блюдо не подрумянится и яйца не загустеют. Сразу подавать на стол. Гарнир - подсушенные ломтики белого хлеба или горячие бутерброды с сыром.

300 г свежих или 150 г отваренных в собственном соку грибов, 1 лук-порей, 2-3 столовые ложки маргарина или сливочного масла, 1,5 стакана вареного или жареного куриного мяса, 0,5 стакана свежего гороха или консервированного зеленого горошка, кусочек сельдерея, 3-4 яйца, 1 кислое яблоко или 3 столовые ложки вина, соль, перец, сахар, 4-5 столовых ложек грибного или куриного отвара.

Сбор грибов запрещен

Яичница с кабачками и грибами. Нарезанные ломтиками кабачки поджарить на сковородке, добавить поджаренные грибы с репчатым луком, сверху залить яйцами и жарить до готовности.

100 г кабачков, 100 г грибов, 1 головка репчатого лука, 2 яйца, соль, перец по вкусу.