Грибы с рыбой и продуктами моря

Жаркое рыбное. Порционные куски филе с кожей посыпать солью, перцем, панировать в муке и обжарить до образования с обеих сторон румяной корочки.

Сырой картофель, нарезанный дольками, потушить в порционном горшочке в сметане с пассерованным луком. За 10 мин до готовности картофеля положить растертый с солью чеснок, жареную рыбу, белые грибы, обжаренные на топленом масле, затем добавить рыбный бульон, накрыть посуду крышкой и продолжать тушить до готовности, периодически встряхивая содержимое горшочков. Подать блюдо, полив его растопленным сливочным маслом, и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Горшочек поставить на закусочную тарелку с бумажной салфеткой.

112 г филе сазана, или морского окуня, или сайды, или трески, или клыкача, или сквамы или 120 г макрели, 150 г картофеля, 6 г растительного масла, 6 г муки, 30 г сметаны, 4 г пассерованного лука, 2 г чеснока, 14 г вареных белых грибов или шампиньонов, 11 г топленого масла, 2 г зелени петрушки.

Запеканка из рыбы с грибами. Обработанную и промытую рыбу отварить в смеси из 1/4 л воды, стакана молока и перца по вкусу и сразу же очистить от кожи и костей. Грибы обмыть, нарезать ломтиками, сбрызнуть лимонным соком, чтобы не почернели, и потушить на масле (1 столовая ложка). Приготовить соус бешамель: разогреть 2 столовые ложки масла, спассеровать на нем муку до розоватого оттенка, добавить оставшийся стакан молока, снять с плиты и мешать до образования гладкой каши. Поставить кашу на огонь и, помешивая, налить немного бульона, в котором варилась рыба.

На противень или в огнеупорную посуду уложить слой рыбы, положить на рыбу грибы, на грибы - оставшуюся рыбу, залить приготовленным соусом, густо посыпать натертым на терке сыром, сухарями, положить в нескольких местах по кусочку сливочного масла и запекать в умеренно горячем духовом шкафу до образования румяной корочки. К запеканке подать зеленый салат.

1,2 кг очищенной мерлузы или судака, 200 г шампиньонов, 3 столовые ложки сливочного масла, 4 столовые ложки муки, сок 0,5 лимона, 0,5 л молока, 150 г сыра, соль, черный молотый перец, немного толченых сухарей, для гарнира - зеленый салат.

Запеканка рыбная с грибами (по-фински). Рыбное филе натереть лимоном, уложить на сковороду, смазанную жиром, добавить обжаренные грибы, сверху поместить ломтики свежего помидора и измельченные листочки петрушки, залить сливками и запечь в духовке.

Перед подачей посыпать тертым сыром.

На 2 порции: 200 г рыбного филе, 300 г лисичек, 1 помидор, 10-15 г сливочного масла, соль, зелень петрушки.

Камбала жареная с грибами, луком и солеными огурцами. Очищенную рыбу заправить солью и уксусом и дать постоять 1 ч, затем обвалять в муке и жарить, подрумянивая с обеих сторон. Подготовленные грибы нарезать кусочками, лук кружочками, огурцы тонкими ломтиками и поджарить в жире в отдельной посуде. Жареную рыбу уложить на блюдо в 1 ряд, на каждую рыбу положить слой жареного лука, на него слой грибов и сверху соленые огурцы. Вокруг рыбы разложить отварной картофель. Блюдо посыпать рубленой зеленью. 4-5 камбал средней величины, соль, уксус, мука, жир, 200 г свежих, не требующих тепловой обработки грибов, 3 луковицы, 2 соленых огурца, 3 столовые ложки сливочного или растительного масла, зелень петрушки, укроп.

Сушка грибов

Камбала жареная с грибами. Мелко нарубленный репчатый лук и грибы отдельно спассеровать на топленом или подсолнечном масле. Рыбу посыпать солью, перцем, запанировать в муке и поджарить. Положить на блюдо пассерованный лук, на него поджаренную рыбу. На гарнир - отварной картофель. В разогретое сливочное масло положить нарезанные соломкой кор-нишоны, спассерованные грибы и прогреть. Этой смесью полить рыбу и посыпать петрушкой. Так можно приготовить и палтуса.

1-2 головки лука, 100-200 г грибов, 200 г картофеля, 1 большая или 2 средние рыбы, масло (сколько потребуется), соль и перец по вкусу, зелень.

Карась с грибами. Карась, запеченный с грибами, на Урале считается праздничным блюдом. Фи-ле крупных карасей (без костей) посолить, панировать в муке и поджарить в масле на сковороде. Добавить поджаренный репчатый лук, поджаренные белые грибы, ломтик вареного яйца, залить сметанным соусом, слегка сбрызнуть маслом, запечь в русской печи на углях, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и подавать в горячем виде на сковороде.

На 2 порции: 300 г филе карася, 40 г топленого масла, 200 г грибов, 20 г репчатого лука, остальное по вкусу.

Карп заливной с шампиньонами. Карпа очистить от чешуи и нарезать на порционные куски толщиной 2 см. Средние куски отложить для фарширования, а хвостовые части и от головки после удаления костей использовать для фарша. Фарш приготовить из 250 г рыбного филе, 50 г лука, 30 г жира, 100 г шампиньонов, 200 г манной крупы, 30 г булки, полстакана молока, 1 яйца, соли и перца. Шампиньоны измельчить и потушить, булку вымочить в молоке, лук поджарить, все пропустить через мясорубку, смешать с яйцом и манной крупой, посолить, добавить перец, хорошо растереть и заполнить полости в кусках карпа полученным фаршем. Варить в бульоне на слабом огне 25 мин, охладить, выложить на блюдо и залить приготовленным желе. Украсить вареными яйцами, огурцами и морковью.

Котлеты рыбные с крапивой и грибами. Из спинок минтая приготовить фарш. Для этого промыть их в воде, снять кожицу, удалить кости, а мякоть пропустить через мясорубку вместе с луком. 3 стакана полученного рыбного фарша соединить с 1 стаканом фарша из молодой крапивы и 1 стаканом фарша из отваренных сушеных грибов. Фарш посолить, добавить 1 сырое яйцо, перемешать, приготовить котлеты, обвалять их в молотых сухарях и тушить в глубокой закрытой сковородке или сотейнике до готовности.

Подавать с грибным соусом. Котлеты, панированные сухарями, можно смочить в яичной смеси. Тогда они получаются более сочными и более питательными.

Лещ, фаршированный грибами и рисом. Рыбу очистить от чешуи, удалить плавники, жабры или голову, внутренности. Промыть, удалить позвоночник и насыпать внутрь соль. Затем смочить уксусом и выдержать в холодном месте 30 мин. Отварить рис, добавить рубленые грибы, яйцо, поджаренный в масле лук и зелень. Если фарш сухой, добавить сметаны. Заполнить фаршем рыбу и уложить ее на сковородку или в огнеупорную посуду, смазать сметаной, посыпать тол-чеными сухарями или тертым сыром и запечь. Гарнир - отварной картофель и сметанный соус.

Лещ массой около 1 кг, соль, уксус, 0,5 стакана риса, 200 г соленых грибов, 1 вареное яйцо, 60 г масла или маргарина, 1 луковица, зеленый лук или зелень петрушки, толченые сухари или тертый сыр, 150-200 г сметаны.

Лини в винном соусе с грибами. Небольшие рыбки очистить, вынуть хребтовую часть, посолить и дать постоять 1 ч. Вытереть насухо, обвалять в муке и обжарить в кипящем масле. Отдельно потушить грибы с луком. Рыбу положить в кастрюлю вместе с грибами, посолить, поперчить и залить разбавленным водой белым вином. Поставить в жарочный шкаф и держать до готовности. Перед подачей соус заправить желтком.

1,5 кг линей, 100 г топленого масла, 1 столовая ложка муки, немного грибов, 1 луковица, соль, перец, 1 рюмка белого вина, 1 желток.

Налим, запеченный с грибами. Жареные порционные куски налима положить на смазанную жиром сковородку. Вокруг уложить жареные кабачки и помидоры. Все залить грибным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.

Окунь жареный с грибным соусом. Рыбу нарезать кусками, посыпать приправами и дать немного постоять, затем обвалять в муке, пожарить, подрумянивая с обеих сторон, и уложить на блюдо. Жир растопить, в нем пассеровать муку до золотистого цвета, добавить отвар, сметану, вино, тертое яблоко и приправы, прокипятить. Под конец добавить яичный желток. Куски рыбы залить соусом, сверху положить отваренные в собственном соку целые или разрезанные пополам грибы. При подаче на стол все продукты должны быть горячими. Гарнир - отварной картофель или картофельное пюре и зеленый салат или салат из редиса.

1 кг очищенных окуней, мука, жир, соль, лимонный сок, 1 и столовая ложка жира или сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 0,5 стакана рыбного или грибного отвара, 0,5 стакана сметаны, 1 столовая ложка белого вина или лимонного сока, 1 кислое яблоко, 1 яичный желток, 250 г свежих или 100-125 г отваренных в собственном соку грибов (белых, рыжиков, лисичек).

Грибной маршрут

Рулеты из рыбы с грибами. Очистить от кожи и костей филе свежей или замороженной рыбы (судака, мерлузы), отбить деревянным молоточком, посолить и посыпать черным перцем, сбрызнуть лимонным соком, свернуть в рулеты и закрепить их лучинками. Довести до кипения бульон из воды, белого вина, 1 моркови, небольшой головки лука и соли, погрузить в него приготовленные рулеты, поварить их 5-8 мин, вынуть шумовкой на подогретое блюдо или на тарелку и, удалив лучинки, положить на каждый рулет по ложке тушеных грибов. К рулетам подать соус, который приготовить так: разогреть 2 столовые ложки сливочного масла, поджарить на нем 1 столовую ложку муки, добавить 1 столовую ложку томатного соуса (или соуса "Кет-чуп"), развести бульоном, в котором варились рулеты, и перемешать с 1-2 столовыми ложками сметаны и солью по вкусу. На стол рулеты подавать горячими.

Рулеты рыбные, запеченные с грибами. Рыбное филе посолить, сбрызнуть лимонным соком. Отваренные в воде или в собственном соку грибы мелко нашинковать и положить тонким слоем на рыбное филе вместе с нарезанными кружочками лука и петрушки. Рыбное филе завернуть рулетом и перевязать нитками длиной 10-15 см. Рулеты уложить в смазанную жиром огнеупорную посуду или в форму, сверху положить кусочки масла и залить грибным или рыбным отваром. Между рулетами положить тонкими ломтиками соленый огурец, залить густым сметанным соусом и посыпать толчеными сухарями, запечь в духовом шкафу с верхним обогревом 6-7 мин, чтобы блюдо слегка подрумянилось. Затем удалить нитку. На гарнир по-дать отварной картофель или рис.

800 г рыбного филе, соль, лимонный сок, 200 г отварных грибов, 1 луковица, немного петрушки, 1 стакан грибного или рыбного отвара, 2 столовые ложки сливочного масла или маргарина, 1 соленый огурец, 1 стакан сметанного соуса, толченые сухари.

Рулетики из сельди с грибами. Из сельди приготовить филе без косточек, слегка отбить и завернуть в него приготовленный фарш. Фарш сделать из пассерованного на растительном масле лука и измельченных, отваренных и поджаренных сушеных грибов, посыпанных моло-тым перцем. Рулетики разрезать пополам, уложить на них маленькие ломтики соленого огурца, а сверху - оставшийся фарш из лука и грибов. Украсить листочками петрушки.

100 г сельди, 100 г репчатого лука, 10-15 г растительного масла, 10-15 г сухих грибов, 50-60 г соленых огурцов, 8-10 г петрушки.

Рыба жареная со сложным гарниром. Крупные куски леща протереть солью, посыпать сухарями и пожарить в масле. Подавать со сложным гарниром, который состоит из 60 г отварного картофеля, 30 г соленых грибов и 10 г зеленого лука.

Рыба, нашпигованная грибами. Рыбу почистить, удалить внутренности и в мякоти сделать надрезы, в которые вложить грибы, нарезанные продолговатыми кусочками. Рыбу внутри и сверху посолить и сбрызнуть уксусом или лимонным соком. Оставшиеся грибы можно вложить внутрь. Затем рыбу поместить на смазанную жиром сковородку, сверху положить кусочки масла и посыпать толчеными сухарями. Запечь, поливая время от времени жидкостью, оставшейся после жарения, можно приготовить соус, добавив сметану и соль.

1 окунь или судак массой 1 кг, 1 стакан отваренных грибов, 2 столовые ложки сливочного масла или маргарина, соль, уксус или лимонный сок, вода, рыбный отвар, 2-3 столовые ложки сметаны, толченые сухари.

Рыба с грибами, запеченная в раковинах. В раковины уложить кусочки припущенной осетрины, добавить отваренные шампиньоны, сверху положить кусочки крабов. Все залить молочным соусом средней густоты. Посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь. Подавать в раковинах.

75 г осетрины, 100 г шампиньонов, 4 столовые ложки молочного соуса, 2 столовые ложки тертого сыра, 2 столовые ложки масла, крабы.

Рыба в соусе с грибами. Рыбу нарезать кусочками и припустить. Уложить на сковородку, сверху положить отваренные грибы и залить томатным соусом. Перед подачей на стол довести до кипения, сверху положить ломтик лимона. Подавать на сковородке.

150 г рыбы, 30 г сухих грибов, 50-100 г томатного соуса и ломтик лимона.

Рыба в соусе из шампиньонов (французская кухня). Филе скумбрии нарезать крупными кусочками, посолить, сбрызнуть лимонным соком, обжарить на сковороде и сложить в кастрюлю. Залить соусом, приготовленным из оставшегося на сковороде жира после жарения рыбы, муки и воды, с добавлением сока лимона, вина и яичного желтка. Сверху на рыбу уложить тушенные в масле шампиньоны и посыпать тертым сыром.

На 2 порции: 300 г филе скумбрии, 1 столовая ложка муки, 1-2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка тертого сыра, 1 -2 столовые ложки вина, 150 г шампиньонов, соль, перец по вкусу.

Рыба огретен. Разогреть 2-3 столовые ложки сливочного масла, поджарить на нем 2 столовые ложки муки, добавить такое количество молока, чтобы получился густоватый гладкий соус. Слегка охладив, перемешать его с 2 яичными желтками и разделить на 2 равные части. К половине соуса добавить по вкусу: 300-500 г нарезанной кусочками вареной или тушеной рыбы, нарезанные тушеные грибы или вареные и нарезанные ломтиками мозги, 2 столовые ложки тертого сыра, небольшое количество мускатного ореха и переложить в смазанную сливочным маслом и посыпанную мукой подходящую посуду. Сверху залить остальным соусом, смешанным с 2 взбитыми в густую пену белками, посыпать тертым сыром и запечь в умеренно горячем духовом шкафу до образования румяной корочки. На стол огретен подавать горячим.

Рыба рубленая, фаршированная грибами. Очищенное от кожи рыбное филе пропустить через мясорубку, добавить размоченный в молоке или отваре белый хлеб, сырое яйцо, растопленное масло и приправы и взбить до образования вязкой однородной массы. Рубленые лук и грибы пожарить в жиру, перемешать с измельченной зеленью петрушки и рубленым яйцом. Рыбную массу выложить на посыпанную толчеными сухарями пирожковую доску и раскатать слоем толщиной 1 см, положить на нее грибной фарш и завернуть рулетом. Приготовить один большой или несколько маленьких фаршированных рулетов. Большой рулет запекать в духовом шкафу, маленькие рулеты пожарить в большом количестве растительного масла. На гарнир подать отварной картофель или рис, томатный соус и салат из огурцов или зеленый салат.

500 г рыбного филе, 1 стакан молока или отвара, 1 яйцо, 2-3 черствых ломтика белого хлеба, 1 - 2 столовые ложки сливочного масла или маргарина, соль, перец, толченые сухари. Фарш: 150-200 г белых грибов или лисичек, 2-3 столовые ложки маргарина или сливочного масла, 1 луковица, зелень петрушки, 1 вареное яйцо, соль, растительное масло.

Рыба жареная с грибами (вариант). Взять рыбное филе с кожей, разрезать его на порционные куски, посыпать солью, перцем, панировать и жарить до готовности. Подготовленные грибы, нарезанные тонкими ломтиками, обжарить с топленым маслом в течение 8-10 мин, добавить рыбный бульон, соль и продолжать тушение до готовности грибов. При подаче на тарелку положить жареную рыбу, сверху поместить грибы, а рядом с рыбой - жареный картофель или сложный овощной гарнир.

124 г сома (или сазана, или зубана, или сквамы, или клыкача, или морского окуня, или мерланга, или трески, или амура), или 119 г пестрой зубатки, или 114 г макруруса, или ПО г крупного океанического карася, 14 г вареных белых грибов или шампиньонов, 11 г топленого масла, 4 г панировочной смеси, молотый перец, соль. Гарнир 150 г.

Рыба, запеченная с грибами. Очищенное рыбное филе уложить в огнеупорную посуду или в форму, добавить немного соли и запекать в духовом шкафу (10-15 мин).

Шинкованные грибы потушить в масле, добавить муку, бульон и сметану. Соус должен быть довольно густым. В остывший соус добавить яйцо, затем залить им запеченную рыбу. Посыпать тертым сыром, снова поместить в духовой шкаф, запекать до образования румяной корочки и сразу же подавать на стол. Если рыбное филе нарезано достаточно тонко, то грибной соус можно класть на сырую рыбу и запекать блюдо только 1 раз.

800 г рыбного филе, соль, 300 г свежих или 150 г соленых грибов, 2-3 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 1 -2 столовые ложки сметаны, 1 яйцо, 3 столовые ложки тертого сыра, 4-5 столовых ложек бульона или грибного отвара.

Грибы

Рыба, тушенная с грибами, соус паровой. Подготовленные порционные куски филе с кожей положить в сотейник, подлить бульон (на 1 кг рыбы 0,3 л бульона), посолить, добавить репчатый лук, петрушку, отвар от грибов и, плотно прикрыв крышкой, тушить до готовности. Отвар процедить и использовать для приготовления парового соуса. При отпуске на рыбу положить мелко нарезанные горячие грибы, полить паровым соусом, украсить долькой лимона и посыпать зеленью, рядом поместить гарнир - отварной картофель, или картофельное пюре, или отварные овощи.

129 г морского налима (или океанической бельдюги, или щуки, или трески, или мерланга, или морского окуня, или клыкача, или сквамы, или макруруса), или 122 г горбуши, или 112 г макрели, или 122 г пестрой зубатки, 14 г вареных белых грибов или шампиньонов, 3 г репчатого лука, 2 г петрушки, специи, соль, 10 г лимона, 75 г парового соуса. Гарнир 150 г.

Рыба, тушенная с помидорами и грибами. Подготовленные порционные куски-кругляши посолить, посыпать перцем и положить в смазанный жиром сотейник на слой измельченного лука и зелени, затем добавить ломтики свежих помидоров, мелко нарезанные шампиньоны, влить рыбный бульон, положить сметану и тушить до готовности в жарочном шкафу, плотно закрыв крышкой.

При подаче в тарелку положить порционный кусок рыбы, сверху на него - грибы, полить соусом, в котором рыба тушилась, и посыпать зеленью, сбоку или отдельно положить гарнир - отварной картофель, салат из свежих или консервированных овощей.

122 г макруруса (или сайды, или ставриды, или мерланга), или 120 г зубана или жереха, или 119 г пристипомы, или 118 г каспийской кефали, 5 г сливочного масла, 13 г репчатого лука, 30 г помидоров, 14 г отварных шампиньонов, 2 г зелени петрушки, 2 г зелени укропа, 10 г сметаны, 15 г рыбного бульона, 75 г соуса. Гарнир 150 г.

Рыба, тушенная с грибами и луком. Подготовленные свежие шампиньоны нарезать ломтиками, лук нашинковать и вместе обжарить. Порционные куски филе с кожей уложить на слой лука и грибов, добавить сухое виноградное вино, измельченную зелень петрушки и тушить 20-30 мин. Перед окончанием тушения добавить белый рыбный соус. Подавать рыбу с соусом, в котором тушилась, сбоку положить гарнир - отварной картофель или свежую зелень, в качестве дополнительного гарнира можно подать овощной винегрет и зеленый салат.

131 г серебристого хека (или щуки, или морского окуня, или горбуши, или сквамы, или клыкача, или мерланга), или 122 г тихоокеанского хека, или 112 г макрели, 13 г репчатого лука, 14 г свежих шампиньонов, 5 г сливочного масла, 30 г белого сухого виноградного вина, молотый перец, лавровый лист, соль, 150 г гарнира, 100 г белого соуса с вином.

Рыба, тушенная в томатном соусе с грибами. Свежую рыбу очистить и разделать на филе, куски филе уложить в смазанную жиром низкую посуду для варки. Сверху и в промежутки налить томатный соус с грибами. Готовить его следующим образом: в растопленном маргарине слегка подрумянить муку, рубленые лук и грибы, добавить томат-пюре и жидкость, варить и заправить. Рыбу тушить под крышкой на слабом огне до готовности (15-20 мин). Готовое блюдо посыпать рубленым зеленым луком. Гарнир - отварной картофель, рис или картофельное пюре.

600 г рыбного филе или 1 кг свежих килек, салаки или окуней, 2- 3 столовые ложки маргарина или сливочного масла, 2 чайные ложки муки, 2 луковицы, 250 г маринованных или соленых грибов, 2-3 столовые ложки томата-пюре или 4- 5 помидоров, 2 столовые ложки кислого сока (яблочного или лимонного) или белого вина, 1/г стакана рыбного или грибного отвара, 2- 3 столовые ложки сметаны, зеленый лук.

Рыба с рисом и грибами. Рыбное филе нарезать кусками и, посыпав солью, выставить на холод. Рис вместе с тертым чесноком и нарезанным луком-пореем слегка обжарить в жиру, но не подрумянивать, добавить воды и варить на слабом огне. Грибы тушить в собственном соку, вместе с выделившейся из них жидкостью перемешивать с рисом и вновь тушить до готовности. Свежий горох и рыбу прибавить примерно в середине тушения и, не помешивая, довести до готовности на пару. Под конец добавить нарезанные тонкими ломтиками коренья, все продукты тушить еще минут пять. Готовое блюдо украсить ломтиками лимона.

На гарнир - салат из сырых овощей.

700 г филе трески или окуня, 1 стакан риса, долька чеснока, 1 лук-порей, 4 столовые ложки растительного масла или маргарина, соль, перец, 200 г свежих, не требующих тепловой обработки грибов, вода, 1 стакан свежего гороха или консервированного зеленого горошка, помидоры или красный стручковый перец, зелень, 1 кислое яблоко или 3-4 ломтика лимона.

Сельдь, фаршированная грибами, запеченная в бумаге. Соленую сельдь вымочить в воде, затем удалить голову, внутренности и кости, оставляя рыбу целой со стороны спинки. Шинкованные грибы и лук потушить в масле, добавить рубленое вареное яйцо и сметану. Сельдь фаршировать грибами. Каждую сельдь в отдельности обернуть станиолевой или пергаментной бумагой и запекать в духовом шкафу на противне с краями. Если захотите испечь рыбу на углях, то завернутую в бумагу рыбу оберните влажными газетными листами и положите на раскаленные угли. Гарнир - печеный или отварной картофель и пикантный томатный, винный соус или соус с луком.

2-3 сельди, 1 стакан отваренных грибов, 1-2 луковицы, 2 столовые ложки маргарина или сливочного масла, 1 яйцо, 2-3 столовые ложки сметаны.

Треска с картофелем и грибами. Филе трески нарезать кусками, посыпать солью и сбрызнуть кислым соком, немного выдержать на холоде, затем обвалять в муке и жарить в растительном масле с обеих сторон до образования румяной корочки. Сковороду или огнеупорную форму смазать растительным маслом, дно покрыть нарезанным картофелем, сверху уложить куски жареной рыбы. В оставшемся от жарки рыбы растительном масле пас-серовать тертый чеснок, шинкованные помидоры и грибы. После пассеровки к пюреобразной массе добавить вино и приправы. Залить полученной смесью, сверху посыпать толчеными сухарями, положить кусочки сливочного масла и запекать в духовом шкафу 10-15 мин. На стол подавать в горячем виде с жареным картофелем и салатом из огурцов.

700 г филе трески, соль, уксус или лимонный сок, мука, 0,5 стакана растительного масла, 6 отварных картофелин, долька чеснока, 4-5 помидоров, 200-250 г свежих грибов, перец, 0,5 стакана белого вина или яблочного сока, 1 столовая ложка зелени петрушки или укропа, 2 столовые ложки толченых сухарей, 1 столовая ложка сливочного масла.

Улитки с грибами (по-вьетнамски). Улитки погрузить в воду на 1 день, затем хорошо почистить раковины, ножом вытащить улитки. Раковины еще раз промыть и прокипятить. Мясо улиток хорошо размять с половиной количества соли и промыть до полного исчезновения слизи. Ножом очистить улитки от песчинок, отжать, обсушить, мелко порубить. Грибы отжать от воды, отрезать ножки, мелко порубить вместе с луком и свининой, смешать с рубленым мясом улиток. Добавить черный перец и остальное количество соли. Листья имбиря или лимона порезать на узкие полоски и в каждую раковину заложить по 2 полоски крест-накрест. Наполнить раковины фаршем, варить на пару 30-40 мин. Перед подачей полить лимонным соком и посыпать мелко порубленным красным перцем. В наших условиях улитки могут быть заменены мидиями или гребешками.

30 улиток, 30 листьев имбиря или лимона, 200 г свинины, 50 г шампиньонов, 5 г сушеных грибов, 50 г репчатого лука, 1 кофейная ложка черного молотого перца, 0,5 лимона, 1 красный перец.

Щука, фаршированная грибами. Рыбу очистить, внутренности и голову удалить. Позвоночник и часть окружающего его мяса вырезать, рыбу начинить тушеными грибами. Все входящие в начинку продукты мелко нашинковать или натереть, тушить в растительном масле. Добавить и очищенные от костей куски рыбы. Заправленную начинку положить в рыбу и зашить ее. Рыбу положить на сковороду, покрыть ломтиками шпика и посыпать тертым сыром и солью, запекать 20- 30 мин. Время от времени рыбу смачивать рыбным отваром или растопленным маслом. Из образовавшейся на сковороде жидкости, добавив муку и сметану, приготовить соус. Уложенную на блюдо рыбу украсить дольками лимона. Гарнир - соус и жареный картофель или крокеты из картофеля.

Большая щука (1-2 кг), соль, лимонная кислота. Начинка: 300 г свежих или 150-200 г консервированных грибов, 2 столовые ложки оливкого или сливочного масла, 2 луковицы, 0,5 стакана толченых сухарей, кусочек сельдерея, 1 столовая ложка зелени сельдерея или петрушки, соль, перец. Для запекания: 5 тонких ломтиков шпика, тертый сыр. Для соуса: 2-3 столовые ложки сметаны, рыбный отвар, 1 чайная ложка муки, 1 лимон.