Грибы с мясом и птицей

Антрекоты с грибами в сметане. Потушить 250 г свежих грибов. Нарезать из 400-600 г мяса антрекоты, отбить их, натереть солью с молотым перцем. Быстро обжарить в растительном масле (2 столовые ложки). Подлить бульон и тушить почти до мягкости. Добавить под конец 2/з нормы грибов и залить сметанной заправкой (250 г сметаны, 2 чайные ложки муки, лимонный сок). Все проварить, приправить специями. Прогреть в этом соусе мясо, добавить петрушку и больше не кипятить.

Подавая на стол, положить на каждую порцию мяса грибы, зелень петрушки или ломтики помидора.

Баранина, запеченная с картофелем под грибным соусом. Мякоть баранины отбить, посыпать солью и перцем, обжарить с жиром до готовности и уложить на маленькие порционные сковородки на слой грибного соуса. Сверху мясо закрыть ломтиками вареного картофеля, залить соусом и посыпать тертым сыром, перемешанным с молотыми сухарями. Запечь в духовом шкафу до образования корочки. Подавать на сковородке, полив маслом и посыпав зеленью.

500 г баранины, 600 г картофеля, 50 г сливочного масла, 4 столовые ложки молотых сухарей, 50 г зеленого укропа, 50 г тертого сыра.

Баранина с фасолью и грибами. Баранину нарезать кубиками и вместе с нарубленным репчатым луком и дольками помидоров обжарить до полуготовности баранины. Положить в горшочек. Добавить нарезанные стручки фасоли, горячую воду, соль, перец и тушить на слабом огне.

Свежие грибы нарезать ломтиками и потушить, пока они не станут мягкими. Затем добавить томат-пасту, взбитое со сметаной яйцо, пшеничную муку. Продолжать тушить еще 5-6 мин. Переложить в горшочек с бараниной и посыпать тертым сыром. На несколько минут поставить в умеренно нагретый жарочный шкаф.

119 г баранины, 150 г стручковой фасоли, 50 г грибов белых или лисичек, 20 г репчатого лука, 10 г томата-пасты, 50 г свежих помидоров, 15 г маргарина, 0,25 яйца, 5 г пшеничной муки, 20 г сметаны, 10 г сыра, соль, перец.

Барашек с грибами. Мясо барашка нарезать кусками, поджарить в кастрюле со сливочным маслом или топленым салом, луком и грибами, посолить. Когда все начнет подрумяниваться, влить мясной бульон и поставить тушить. За четверть часа до подачи смешать сметану с мукой и молотым перцем. Облить мясо сметаной и кипятить 2-3 с. 750 г мяса барашка, 400 г грибов, 1 столовая ложка сливочного масла или топленого сала, 1 небольшая головка лука, 1 стакан мясного бульона или воды, 2 столовые ложки сметаны, 1 чайная ложка муки, перец, соль.

Биточки из куриного мяса с грибами. Приготовить котлетную массу. Для начинки биточков мелко нарубленные шампиньоны смешать с густым молочным соусом. При разделке в середину биточка положить фарш, запанировать биток в сухарях и поджарить на сковороде в масле. На гарнир к биточкам подавать зеленый горошек, полить их соусом с мадерой. Соус можно также подавать отдельно в соуснике, а биточки полить маслом. Таким же способом можно приготовить биточки из другой домашней птицы или дичи.

Для приготовления фарша свежие белые грибы или шампиньоны изрубить не очень мелко или нарезать их тонкими ломтиками и поджарить в масле. Репчатый лук нарезать и поджарить отдельно. Затем соединить его с грибами, добавить горячий молочный соус средней густоты (как для запекаемых блюд) и сырой желток, перемешать и заправить по вкусу солью и перцем.

200 г грибов, 1 стакан сухарей, 500 г куриного мяса.

Витки заливные по-русски. Сварить и обжарить грибы. Пропустить через мясорубку вместе с вареным яйцом и чесноком. Перемешать и заправить майонезом. Сформовать в виде небольших колбасок и закатать каждую в тонкий ломтик ветчины. Каждую такую трубочку украсить зеленью и залить мясным желе. Когда блюдо застынет - оно готово. К столу подавать с хреном.

50 г ветчины, 16 г грибов, 10 г майонеза, 1 /4 яйца, чеснок, перец, хрен по вкусу.

Грибные семьи

Говядина с грибами. Говядину нарезать кусочками, обжарить в жире, посолить и посыпать перцем. Дно кастрюли уложить тонкими кусочками жира, на него положить мясо, сверху на мясо - грибы. Прилить 2 стакана горячей воды, добавить 20 горошков перца и варить на слабом огне 2 ч. После готовности мяса вынуть грибы и уложить их на одну половину тарелок. На вторую половину положить мясо. Украсить его целыми грибами и залить процеженным отва-ром.

1 кг говяжей грудинки, 500 г свежих грибов, 2 стакана воды, 20 горошин черного перца, 4 столовые ложки жира, соль по вкусу.

Грибы с колбасой. Сардельки, сосиски или нетолстую вареную колбасу разрезать вдоль пополам, поджарить со шпигом на сковородке и переложить на тарелку. В оставшемся жире пассеровать лук и тертый сельдерей, подлить яблочный сок и довести до кипения. Добавить измельченные грибы, острый соус, перец. Сюда же переложить сардельки, сосиски или колбасу, закрыть и все вместе тушить 15 мин. В качестве гарнира можно подать вареный картофель, рис или салат из сырых овощей.

На 8-10 сарделек: 60 г копченого шпика, 1 луковица, полкорня сельдерея, 300 г свежих грибов, 1 стакан яблочного сока, 1 чайная ложка острого соуса, соль, перец.

Грибы с печенью в горшочках. Печень промыть в холодной воде, нарезать кусочками и обжарить в кипящем масле. Предварительно замочить на ночь сухие грибы, потом каждый гриб тщательно промыть под струей холодной воды. Сложить грибы в кастрюльку и варить в небольшом количестве воды. Затем порезать их продолговатыми тонкими кусочками и жарить в кипящем масле вместе с нарезанным кольцами луком, пока лук не станет золотистым. Печень, грибы и лук положить в глиняный горшок или в чугунок, залить бульоном, в котором варились грибы, сметаной и поставить в духовку. Можно добавить и картофель. Нарезать его ломтиками, обжарить слегка в кипящем масле, положить в горшок с готовой печенью, грибами и луком и поставить в духовку, чтобы на картофеле образовалась румяная корочка.

300 г печени (свиной или говяжьей), 50 г сухих грибов, 100 г сливочного или топленого масла, 400 г сметаны, 5-6 картофелин, 1-2 луковицы.

Грибы по-французски. Обработанные и хорошо промытые грибы (500 г) мелко нарезать, потушить в небольшом количестве сливочного масла, добавить 50 г мелко нарезанной копченой грудинки и переложить в огнеупорную кастрюлю. Поверх грибов положить тонкие ломтики копченой грудинки, залить стаканом сухого белого вина и соком половины лимона, поперчить и запечь в умеренно горячем духовом шкафу. Незадолго до окончания жарки посыпать грибы тертым сыром. Подавать их к отварному или печеному мясу или к колбасе.

Деликатес грибной. Почки говяжьи нарезать ломтиками и обжарить в жире. После этого к ним добавить нарезанные грибы и помидоры, прилить мясной бульон и заправить специями. Поставить в духовку и тушить до готовности.

200 г почек, 200 г белых грибов, 200 г помидоров, 3 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан мясного бульона, 1 чайная ложка базилика, 1 долька тертого чеснока, перец, соль.

Большой гриб

Жаркое из кролика с грибным соусом. Крупно натертые морковь, петрушку и лук потушить с нарезанной кубиками свининой. Кроличье мясо нарезать на порционные куски, обжарить в жиру, добавить томат-пюре, тушеные овощи и жидкость и тушить в закрытой посуде почти до полной готовности (примерно 1 ч). Затем добавить нарезанные брусочками грибы и продолжать тушить еще 10-15 мин. Готовое мясо переложить на блюдо, к соусу добавить зелень и сметану и подавать его в соуснике. Гарнир - жареный картофель и тушеные мелкие луковички.

800 г кроличьего мяса, 3 моркови, 1 корень петрушки, кусочек сельдерея, 1 лук-порей или 1 головка репчатого лука, 100 г беконной свинины, 1 стакан бульона, 1 стакан вина, 1,5 столовой ложки томата-пюре, 250 г свежих или 125 г отваренных в собственном соку белых или других грибов, не требующих тепловой обработки, зелень петрушки, 1-2 столовые ложки сметаны, 1 столовая ложка жира.

Жюльен из шампиньонов и ветчины. Шампиньоны, нарезанные тонкими ломтиками, и измельченный лук посолить и обжарить в масле до готовности. Добавить ветчину, нарезанную соломкой, подогреть, залить сметаной и острым томатным соусом, поперчить. Выложить в кокотницы, посыпать рубленой зеленью укропа и запечь в духовке.

50 г шампиньонов, 50 г нежирной ветчины, 20 г репчатого лука, 15 г сливочного масла, 50 г сметаны, 15-20 г острого томатного соуса, соль, перец, зелень.

Журек краковский. Грибы намочить накануне, а затем отварить. Колбасу разделить на четыре порции и на каждой сделать несколько косых надрезов. Затем слегка обжарить на сковородке в сильно разогретом жире, добавить нарезанный кольцами лук, подрумянить. Вскипятить воду с приправами, в нее добавить ржаной настой по вкусу, грибы с отваром и вскипятить еще раз. Яйца очистить, разложить по тарелкам, добавить порции колбасы с луком, залить журеком, добавить по ложке сметаны. Отдельно сварить картошку, размять и подать к столу, посыпав зеленью.

Настой ржаной муки, 1,5 л кипятка, 300 г колбасы, 4 крутых яйца, 4 столовые ложки сметаны, 1 чайная ложечка майорана, несколько зерен черного и душистого перца, лавровый лист, 1 столовая ложка жира, долька чеснока, 1 луковица, немного зеленой петрушки или укропа, 8 картофелин, 2-3 сушеных гриба.

Запеканка грибная с грудинкой и чесноком. Одно из наиболее распространенных блюд. Отличается высокими вкусовыми качествами и легкостью приготовления. Готовят запеканку, как правило, из свежих грибов. Их нужно мелко нарезать, добавить грудинку, нарезанную кубиками, и измельченный лук. Растереть чеснок с солью, лук слегка обжарить и все перемешать с грибами. Потушить в глубокой закрытой сковородке. Затем залить сметаной и запечь в духовке, не закрывая крышкой.

1 кг свежих грибов (опят или маслят), 100 г копченой грудинки, 2 луковицы, 3 зубчика чеснока, 1 столовая ложка тертого сладкого перца, 1 столовая ложка муки, 250 г сметаны, 1 пучок петрушки, 125 г тертого сыра, 1 столовая ложка сухарей и 1 столовая ложка масла.

Запеканка грибная из опят с ветчиной. Отобрать и тщательно промыть 500 г мелких шляпок опят, откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Ветчину (100 г) и лук нарезать мелкими кубиками и поджарить на сковороде. Шляпки опят обвалять в муке и уложить на поджаренную ветчину, добавить 2 дольки чеснока, растертого с солью, посыпать перцем, залить сметаной, положить 2 веточки душицы или мяты, посыпать панировочными сухарями и тертым сыром. Запечь в духовке. Перед подачей на стол украсить зеленью петрушки.

Запеканка грибная с сосисками. Сыроежки и сосиски нарезать мелкими кубиками (1X1 см), уложить на маленькую сковороду, смазанную маслом, залить яично-молочной смесью с горчицей, посыпать слоем тертого сыра и запечь в духовке в течение 45 мин. Подавать с отварным картофелем.

На 2 порции: 400 г свежих грибов, 2 сосиски, 1 стакан молока, 1 яйцо, 1-2 столовые ложки тертого сыра, соль, горчица.

Зразы из зайчатины с шампиньонами. Мясо отделить от костей, нарезать ломтиками, отбить, посолить, поперчить. Для начинки измельчить на мясорубке грудинку свиную и булочку, взбить яйцо, приправить майораном, имбирем, черным перцем и солью. На каждый ломтик зайчатины положить ломтик шпика, ложку тушеных шампиньонов и начинки. Свернуть рулетом и обжарить в жире до мягкости. Холодные зразы нарезать поперек на небольшие ломтики, украсить вишней, сливами или брусникой. Можно приправить майонезом с горчицей, или тертым хре-ном. Подавать с салатами (кочанным, огуречным, из сладкого перца). На стол поставить хлеб и рогалики.

Мясо задней части тушек от 2 зайцев, 50 г шпика, 250 г свиной грудинки, 80 г жира (гусиного), 100 г шампиньонов, 1 булочка, 1 яйцо, майоран, имбирь, соль, перец по вкусу.

Индейка, фаршированная копченой корейкой и грибами. Брюшную полость индейки промыть, внутрь насыпать немного соли и перца. Шинкованные грибы потушить с копченой корейкой, нарезанной кубиками, добавить вымытый изюм и приправы. Индейку начинить фаршем, зашить. На несколько часов выставить на холод, чтобы приправы впитались в мясо. Затем индейку смазать маслом, пожарить в духовом шкафу, время от времени поливая ее жиром, образовавшимся на противне. С пропеченного жаркого удалить нитки, мясо нарезать кусками. Из полученной при жарке жидкости приготовить соус. Фарш положить рядом с кусками жаркого. На гарнир подать жареный картофель и печеные яблоки.

Молодая индейка, 150 г копченой корейки, 250 г свежих или 40-50 г сушеных белых грибов, 2 столовые ложки изюма, 2 столовые ложки сливочного масла, соль, перец, зелень, вода или бульон.

Индейка, фаршированная колбасой с грибами. Мясо или колбасу смешать со сваренными вкрутую и мелко нарезанными яйцами, солью, черным перцем, добавить коньяк, муку, сметану (молоко), мелко нарезанный лук и грибы. Все это тщательно перемешать и полученным фаршем наполнить индейку. Зашить отверстие в брюшке, смазать тушку жиром, положить на противень, покрыть фольгой, поставить в умеренно горячую духовку и запечь до готовности, после чего удалить фольгу. Индейку поставить еще на пару минут в духовку, чтобы покрылась румяной корочкой. Нафаршированную птицу можно запечь и следующим образом: положить ее на противень, налить немного горячей воды, накрыть посуду крышкой и довести до готовности. Во время жаренья поливать индейку образовавшимся соком.

Готовую индейку переложить на блюдо и охладить. Соус, в котором она жарилась, перелить в кастрюлю, снять лишний жир, налить вино, поварить несколько минут, добавить желатин, предварительно растворенный в воде комнатной температуры, хорошенько перемешать и залить индейку. Держать ее до подачи в холодильнике или в прохладном месте.

Продукты на 12 человек: тушка индейки массой 3-4 кг, 1 кг молотого мяса или пропущенной через мясорубку чайной колбасы, 2 головки репчатого лука, 50 г сливочного масла, 1 столовая ложка коньяка, 4 яйца, 2 столовые ложки сметаны (или отцеженного кислого молока), 1 столовая ложка муки, соль, черный перец, немного грибов, стакан красного вина, желатин.

Индейка, фаршированная грибами и печенью. Выпотрошенную и вымытую индейку посолить и оставить на час. За это время подготовить начинку. Вымочить белый хлеб в молоке, хорошо отжать, пропустить печенку индейки через мясорубку и перемешать с хлебом. Растереть масло добела, смешать с фаршем, прибавить яйца, соль, перец и растереть до однородной массы, затем добавить сваренные в воде и нарезанные грибы и зелень. Начинить индейку этим фаршем, зашить и положить на противень, добавить 2-3 столовые ложки воды, топленое сало и поставить в духовку, часто поливая соком со дна противня. Сначала индейку жарить в не слишком жаркой духовке, пока она не станет мягкой, затем усилить огонь и, чтобы птица зарумянилась, смачивать растительным маслом, смешанным с ромом, или просто топленым салом (но не жиром со дна противня). Жарить индейку примерно 2,5 ч.

1 индейка средней величины, для фарша: 250 г белого хлеба, печенка индейки, 100 г сливочного масла, 2 яйца, соль, перец, рубленый укроп, 150 г грибов.

Кокот из печени с грибами. Печень (говяжью, свиную или куриную) зачистить от пленки, ошпа-рить кипящей водой; нарезать кубиками и припустить. Вареные грибы (шампиньоны) нарезать ломтиками и пассеровать вместе с репчатым луком. Все смешать. Заправить сметанным соусом. Положить в кокотницы; посыпать тертым сыром и сбрызнуть маслом, запечь. Подавать в кокотнице (2 шт. на порцию), поставив на бумажную салфетку.

74 г печени, 43 г шампиньонов, 20 г репчатого лука, 12 г сливочного масла, 75 г сметанного соуса, 5 г сыра.

Корейка свиная по-баконьски (из венгерской кухни). Копченый шпик слегка поджарить, затем добавить мелко нарезанный лук, поджарить, добавить нарезанные грибы, посолить, посыпать перцем и долить бульон из костей. Дать прокипеть, добавить сметану, смешанную с мукой, и предварительно зажаренные ломтики корейки и тушить до полной готовности.

1200 г корейки, 40 г соли, 100 г грибов, 150 г копченого шпика, 100 г лука, 20 г красного молотого перца, 400 г сметаны.

Корейка, фаршированная грибами. Кости удалить и сделать разрез вдоль корейки в виде открытой книги. С внутренней части корейки вырезать часть мышц, оставляя стенки толщиной 1 -1,5 см. Корейку с внутренней и внешней сторон натереть солью, перцем и оставить на 10-15 мин в прохладном помещении. Внутреннюю часть корейки смазать взбитыми белками, положить в нее фарш. Закрыть и плотно соединить обе части; края накрыть мясом, перевязать шпагатом, положить на противень и жарить 1,5 ч в духовке, поливая бульоном. Фаршированную корейку разрезать на порции и подавать с соусом и любым гарниром. Приготовление фарша: вырезанные мышцы пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанные отваренные грибы, обжаренный репчатый лук, специи и все хорошо перемешать.

1,5 кг свинины, 2,5 стакана бульона, 1 яйцо, 40 г репчатого лука, 50 г сушеных грибов (100 г свежих), 10 г жира, соль и перец по вкусу.

Котлеты крестьянские с грибами по-белорусски. Свинину отрезать с косточкой и отбить. Отварить белые сушеные грибы, обжарить лук, перемешать его с грибами, завернуть в отбитый кусок свинины, обвалять в муке, в панировочных сухарях и жарить на свином сале. На гарнир подать отваренный картофель.

300 г свинины, 40 г белых сушеных грибов, 1 головка лука, 1 чайная ложка муки, 1 яйцо, 3 столовые ложки панировочных сухарей и 25 г сала.

Котлеты куриные с хлебом и грибами (из русской кухни). Мякоть курицы нарезать на кусочки, смешать с замоченным в молоке пшеничным хлебом, дважды пропустить через мясорубку, посолить и хорошо размешать. Подготовленную массу разделить на лепешки, на середину положить фарш, закрыть краями лепешки, придать форму котлеты, обвалять в сухарях и об-жарить на горячей сковородке. Приготовление фарша: свежие грибы вымыть, мелко порубить, потушить в кастрюле с добавлением сметаны (15-20 мин) и охладить.

400 г мякоти курицы, 50-75 г пшеничного хлеба, 100 г молока, 150 г свежих грибов, 50 г сметаны, 60 г сливочного масла, 50 г молотых сухарей.

Котлеты рубленые, фаршированные грибами. Котлеты обвалять в толченых сухарях и тщательно расплющить при помощи ножа. На каждую котлету положить горку нарезанных тушеных грибов, покрыть их краями котлетной массы и сформировать. Затем обжарить до образования румяной корочки. На гарнир подать томатный соус или соус с луком и отварной картофель.

4-5 котлет, 2-3 столовые ложки жира, 1/2 л свежих лисичек, 1 луковица, 1 яблоко, соль, толченые сухари.

Грибы вдоль дороги

Кролик с луком и грибами. Подготовленную тушку кролика разрубить на куски. Очистить 10 головок мелкого лука (саженца), положить в небольшую кастрюлю, добавить 100 г нарезанного кубиками шпика, налить стакан воды, потушить 10 мин и отцедить. Отцеженные лук и шпик положить в другую кастрюлю, добавить 3 столовые ложки растительного масла, зубчики 1 головки чеснока, мясо, 1/2 пучка мелко нарезанной зелени петрушки и жарить до образования на поверхности мяса золотистой корочки. Добавить 3 столовые ложки муки и, слегка помешивая, влить стакан белого вина и отвар, в котором варились лук и шпик, посолить, посыпать черным молотым перцем, потушить на умеренном огне около 30 мин, добавить 150 г грибов и тушить еще 25 мин.

Готовое мясо поместить на продолговатое блюдо, вокруг уложить грибы, лук и шпик. Соус, в котором тушилось мясо с овощами, заправить 3 взбитыми яйцами и залить им кролика. (Чтобы яйца не свернулись, смесь нужно вводить постепенно и слегка помешивая).

Курица, тушенная с грибами. Куриное мясо срезать с костей, нарезать небольшими кусками и слегка обжарить. Из костей сварить бульон. Грибы и коренья потушить в маргарине, добавить бульон и куски курицы, потушить под крышкой до готовности. Добавить муку, смешанную с небольшим количеством холодного бульона, довести до кипения, затем подлить сливки и вино. На стол подать в сотейнике или переложить в миску, сверху посыпать рубленой зеленью петрушки. Гарнир - вареный рис и зеленый салат или салат из огурцов.

1 молодая курица, 2 столовые ложки сливочного масла или куриного жира, 150 г небольших целых грибов, 10-12 мелких луковичек, 1 корень петрушки, немного сельдерея, лук-порей, 1 стакан светлого домашнего вина, 1/2 стакана куриного бульона, 2 столовые ложки маргарина, 1 столовая ложка муки, соль, перец, 1/2 стакана сливок, зелень петрушки.

Курица, фаршированная грибами. Очищенную курицу снаружи и внутри протереть солью. Шинкованные грибы и лук-порей потушить с частью жира, при необходимости добавить воды. К концу тушения смешать с измельченными стручками перца. Курицу начинить фаршем, зашить и подрумянить в оставшемся жиру. Потушить в посуде, накрытой тяжелой крышкой, добавив вино и бульон. Готовую курицу вынуть и нарезать кусками. В отвар, образовавшийся при тушении, добавить муку и сметану и приготовить соус, который варить 8-10 мин.

1 курица, соль, 300 г свежих или 150 г отваренных в собственном соку грибов, 3-4 столовые ложки маргарина или куриного жира, 1 лук-порей, 3 стручка красного перца, вода или бульон, 1/2 стакана вина, 1 чайная ложка муки, сливки. Курица, фаршированная потрохами, грибами и рисом. Мелко нарезать и поджарить 3-4 головки репчатого лука, добавить мелко нарезанные куриные потроха, обжарить их и снять с плиты. Сварить стакан риса в 3 стаканах воды или бульона и присоединить к потрохам. Посолить, поперчить. Когда рис с потрохами остынет, добавить полстакана мелко нарезанных вареных грибов, 3 яйца, мелко нарезанную зелень петрушки (или истолченный лавровый лист), черный перец, хорошенько перемешать и приготовленным фаршем наполнить тушку курицы. Зашить. Положить курицу на противень и запечь в умеренно горячей духовке, поливая ее время от времени выделившимся соком. Когда курица остынет, разрезать ее вместе с фаршем на куски.

"Ласточкины гнезда" с жареными шампиньонами. Это оригинальное польское блюдо обычно готовят для праздничного стола. Сначала нужно сформировать сложный шар: в центре его должно находиться вареное яйцо, обложенное пластинками хорошо отбитого мяса, пересыпанного перцем и специями, ломтиками ветчины и кусочками грудинки. Сформованные шары поместить на сковороду в растопленный жир, обжарить до появления сока из мяса, добавить немного воды (до полстакана), закрыть крышкой и тушить 30 мин. Снятые с огня шары освободить от нитей, которыми они скреплялись, и разрезать пополам. Уложить на большое блюдо с отварным рисом и жареными шампиньонами. Полить соусом, полученным при ту-шении, украсить зеленью и подавать с салатом из свежих овощей.

На 4 порции: 4 яйца, 400 г мяса (телятины, говядины, свинины, курятины), 250 г копченой грудинки, 200 г ветчины и 500 г шампиньонов (только шляпок). Соль, перец, острые приправы по желанию. Немного сливочного масла.

Лепешки из телятины с грибами. Куски телятины посыпать солью, перцем и натереть чесноком. Выдержать 20 мин и пропустить через мясорубку вместе с отваренными сухими грибами. Добавить обжаренные в масле лук, морковь и сырые яйца. Все хорошо перемешать. Из полученного фарша сделать лепешки, завернуть их в целлофан и варить 1,5 ч. После варки целлофан снять, порции сложить одна на другую, придавить грузом и поставить в холодильник. Подавать с зеленью петрушки, сельдерея и свежими помидорами.

1 кг телятины, 1 головка чеснока, 3 головки лука, 2 морковки и 2 яйца. Соль и перец по вкусу, 50- 100 г зелени петрушки и сельдерея, 10 помидоров, 50 г грибов.

Грибы

Лосятина с грибами. Лосятину нарезать поперек волокон на 4-5 ломтей и замочить на ночь в маринаде. Для приготовления маринада уксус или вино варить с приправами, охладить и добавить растительное масло. Маринад должен покрывать ломти мяса.

Перед жаркой дать стечь маринаду, мясо слегка посолить и обжарить в горячем жиру до образования светлой румяной корочки. На каждый ломоть мяса положить жареный ломтик шпика и на него - горку тушеных грибов. Оставшийся на сковороде жир проварить с водой, при желании добавить сметаны. Полученным соусом полить куски мяса. При подаче на стол мясо уложить на жареные ломтики белого хлеба или на отваренный рассыпчатый рис. Гарнир - краснокочанная тушеная капуста или свекла.

600 г мякоти лосятины, 1 стакан уксуса или вина, 2 столовые ложки растительного масла, 5 горошин перца, 1 лавровый лист, соль, жир, 4-5 тонких ломтика шпика, 300 г свежих белых грибов или рыжиков, соль, 0,5 стакана воды, (1 столовая ложка сметаны).

Лоци (из закарпатской кухни). Из корейки нарезать кусочки с реберными косточками, отбить, натереть чесноком, посыпать солью, перцем и пожарить. Репчатый лук нарезать полукольцами и обжарить до появления золотистого цвета. При подаче на кусочки корейки положить лук, рядом - тушеную капусту с грибами и копченостями, украсить блюдо зеленью.

167 г свинины (корейки), 2 г чеснока, 50 г репчатого лука, 7,5 г свиного жира, 75 г тушеной капусты с копченостями, 25 г грибов, 2 г зелени, специи. Выход 225 г.

Мозаика "цветанка". Мясо нарезать тонкими полосками (1-2 см), обвалять в муке и тушить в жире до полуготовности. Добавить грибы и снова протушить. Затем смесь перемешать с натертыми помидорами. В конце варки добавить мозги (предварительно сварить) и при-правы. Выложить в металлическую форму, посыпать тертым сыром и запечь в духовке. На гарнир - жареный картофель. К блюду подать белое вино.

На 4 порции: 400 г постной говядины, 200 г мозгов, 200 г грибов, 100 г очищенных помидоров, 2 г черного перца, 20 г подсолнечного масла, 100 г тертого сыра, 1 стручок жгучего перца (по желанию), петрушка.

Мусака мясная с грибами. Приготовить фарш, как для котлет: положить в пропущенное через мясорубку мясо, яйца, соль, мелко нарезанную зелень петрушки, мелко нарезанный лук, ломтик смоченного в молоке хлеба, добавить натертые на терке морковь и сельдерей, тщательно вымесить и полученную массу оставить на 1-2 ч. В это время отварить 300-350 г грибов (лучше шампиньонов), нарезать их небольшими ломтиками и вместе с мелко нарезанной головкой репчатого лука потушить на масле. Переложить половину при-готовленного фарша ровным слоем на смазанный маслом противень, положить на него грибы, накрыть остальным фаршем, разровнять, залить отваром, в котором варились грибы, положить в нескольких местах кусочки сливочного масла и запекать в умеренно горячем духовом шкафу. Почти готовую запеканку залить взбитой смесью из 2- 3 яиц и стакана молока и допечь. На гарнир подать салат.

Мясо с грибами и картофелем. Мясо нарезать кубиками, подрумянить в жире, добавить рубленый лук, воду и тушить под крышкой до полуготовности. Грибы нарубить (соленые грибы предварительно замочить) и выложить на мясо вместе с очищенным картофелем. Посыпать солью и пряностями. Когда картофель будет почти готов, добавить муки, прокаленной на сухой сковороде до коричневого цвета, и, в случае надобности, немного воды. На стол подавать со сметаной и зеленью.

400-500 г говядины, 50 г жира или маргарина, 3 луковицы, 2- 3 стакана воды, 300 г свежих или 1 стакан соленых грибов, 8 картофелин, соль, перец или пряные травы, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки сметаны, зелень петрушки.

Мясо домашней птицы и грибы, запеченные с картофельным пюре. Мясо и грибы нарезать кусочками, тушить в жиру, добавить бульон или мясной соус и приправы. В бульон нужно подсыпать муки. Все проварить и заправить. Дно и стенки смазанной жиром формы покрыть картофельным пюре, посередине сделать углубление, в которое положить смесь из мяса и грибов. Кушанье смазать сметаной и посыпать толчеными сухарями или тертым сыром. Запекать в духовом шкафу, пока картофельное пюре слегка не подрумянится. Готовое блюдо посыпать зеленью. Гарнир - горох и помидоры, тушенные с мелкими луковичками.

300 г вареной или жареной птицы, 300 г свежих грибов, 2 столовые ложки маргарина или сливочного масла, 1 стакан бульона или мясного соуса, 2 столовые ложки кислого сока или вина, соль, перец, 2 чайные ложки острого соуса, картофельное пюре, приготовленное из 1 кг картофеля, 2 яйца, сметана, тертый сыр или толченые сухари, 2 чайные ложки муки, зелень петрушки.

Грибное надувательство

Мясо, тушенное с шампиньонами. Мясо нарезать кусочками, подрумянить на дне гусятницы в жире, добавить измельченные коренья, воду или бульон и тушить до готовности. Грибы тушить в жире до мягкости, добавить муку и смешать с мясом. За 10 мин до готовности добавить немного холодного бульона или муки, смешанной с растопленным жиром, и запекать в духовке. Заправить помидорами или томатом-пюре. Подавать можно с отварным картофелем, рисом или макаронами и солеными огурцами.

На 4 порции: 500 г свежих или 250 консервированных шампиньонов, 500 г говядины, 1 морковь, 1 стакан бульона или воды, 1 головка репчатого лука, 1 яблоко, 2 чайные ложки муки, 1 корень петрушки или сельдерея, 1 чайная ложка томата-пюре, перец, сахар по вкусу.

Мясо, тушенное с грибами. Мясо нарезать кусочками, слегка обжарить, добавить томатную пасту, обжаренный в масле лук, свежие грибы, сладкий болгарский перец, лавровый лист и соль. Подлить немного воды и тушить до готовности. Перед подачей на стол посыпать рубленой зеленью.

500 г мяса говядины, 300 г белых грибов, 0,5 стакана томатной пасты, 2 головки лука и 2 перца.

Печень с шампиньонами. Спассеровать мелко нарезанную головку лука в 60-70 г сливочного масла, добавить 500 г нарезанных шампиньонов, сок 1 лимона и тушить на умеренном огне до готовности грибов. Нарезать ломтиками 1 кг печени и 150 г шпика, поджарить их вместе в кипящем жире, уложить в подогретую огнеупорную кастрюлю, добавить грибы, закрыть каст-рюлю крышкой и тушить 10 мин. К печени подать картофельный салат.

Почки, тушенные со шпиком и грибами. Почки косули нарезать ломтиками, шпик нарезать брусочками и обжарить на сковороде до прозрачного состояния. Соединить почки со шпиком, добавить перец, гвоздику и обжарить. Добавить обжаренный лук. Положить нарезанные грибы. После тушения влить вино и тушить почки до готовности. Посолить и поперчить по вкусу и подать со сдобными булочками и салатом из огурцов.

2 почки, 30 г шпика, 30 г жира, 1 головка лука, 3 горошины черного перца, 1 гвоздика, 100 г шампиньонов, 3 столовые ложки сладкого белого вина, соль, перец.

Почки с грибами. Почки очистить от пленки, вымыть в нескольких водах, разрезать пополам, вынуть внутренний жир, который придает почкам неприятный запах. Нарезать почки на куски, обварить кипятком и дать хорошо стечь воде. Перед варкой еще раз промыть в воде с уксусом и хорошо высушить полотенцем. Обжарить лук на масле или на сале. Когда лук начнет розоветь, добавить муку и размешивать, пока не начнет желтеть. Разбавить бульоном, добавить то-мат-пюре или молотый красный сладкий перец, посолить, поперчить. Грибы потушить в масле, положить в соус. Варить 10 мин. Поджарить почки на сковороде, не давая подрумяниваться, затем положить в кастрюлю с соусом и грибами, прибавить вина. Не давая кипеть, подержать почки несколько минут на плите, чтобы они прогрелись и пропитались соусом. Но не следует держать долго на огне: чем больше их варить, тем тверже они становятся.

1 телячья почка, 250 г грибов, 3 головки лука, 2 столовые ложки масла или топленого сала, 1 чайная ложка муки, 1 стакан мясного бульона или воды, 1 чайная ложка томата-пюре, 1 рюмка вина, соль, перец.

Почки в мадере с шампиньонами. Обжаренные почки залить соусом с красным вином, добавить отваренные грибы, нарезанные ломтиками, и довести до кипения. На стол подавать на порционных сковородках.

Грибной магазин

Почки, жаренные в сметанном соусе с грибами. Телячьи почки нарезать тонкими ломтиками, посолить, посыпать перцем и жарить в топленом масле, добавить нарезанные ломтиками белые грибы и жарить еще 6-8 мин. Потом залить соусом с луком или красным соусом с мадерой и прокипятить.

При подаче на стол посыпать зеленью.

300 г почек, 200 г грибов, соль, перец по вкусу.

Птица с овощами и грибами. Мясо разрезать на маленькие куски. Нарезанные овощи и картофель положить в сотейник, сверху уложить обжаренные в жиру, но не подрумяненные лук и грибы, затем куски мяса. Залить подсоленной и заправленной водой или бульоном, накрыть крышкой и тушить на плите на медленном огне или в духовом шкафу. Сливки добавить незадолго до готовности, довести до кипения. Готовое рагу посыпать зеленью или тертым сыром.

1 бройлер или 600-700 г индюшатины с костями, 800 г овощей (моркови, цветной капусты, репы, фасоли, гороха, лука-порея и пр.), 4 крупных или 8 мелких картофелин, 1 стакан соленых грибов или грибов в собственном соку, 2 столовые ложки жира, 1 луковица, 2-3 стакана воды или бульона, соль, перец, 0,5 стакана сливок, рубленая зелень петрушки или укропа либо 2 столовые ложки тертого сыра.

Пудинг из молотого мяса с грибами. Потушить 2 мелко нарезанные головки лука в смеси из 1 столовой ложки смальца и 1 столовой ложки воды, посолить, поперчить, добавить 500 г пропущенного через мясорубку мяса, пучок мелко нарезанной зелени петрушки и тщательно вымешать. Отдельно разогреть 1 столовую ложку сливочного масла, потушить на нем 200 г нарезанных грибов. Растереть 1 столовую ложку сливочного масла с 4 яичными желтками, добавить мясо, грибы, взбитые в густую пену белки, переложить на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень и запекать в духовом шкафу на пару в течение 1 ч. Подать с отварным картофелем и салатом.

Рулет мясной с грибами. Мясо пропустить через мясорубку, добавить размоченные в воде толченые сухари, сметану, яйца и приправы и взбить в однородную вязкую массу. Сделать рулет, придав ему форму круглого хлебца, и запекать на сковороде или в огнеупорной форме до тех пор, пока блюдо не подрумянится и не пропечется (45-50 мин). Во время запекания рулет смазывать растопленным жиром и смачивать отваром. Целые или разрезанные пополам грибы потушить с оставшимся жиром, добавить сметану и соль и прокипятить. Готовый рулет подавать на стол в той же посуде, где его запекали, или переложить на предварительно согретое блюдо. Сверху залить тушеными грибами, которые и служат соусом для мясного рулета. Блюдо подавать с отварным картофелем и салатом из сырых овощей.

400 г говядины, 100 г свинины, 1/2 стакана толченых сухарей, 3/4 стакана воды, 100 г сметаны, 1 яйцо, соль, перец, зелень петрушки, 3 столовые ложки маргарина, 250 г небольших белых грибов, рыжиков или колпаков кольчатых, 200 г сметаны, соль.

Рулеты мясные, фаршированные грибами. Говядину отбить тяпкой, каждый кусок посыпать солью и перцем, покрыть нарезанными брусочками луком, грибами, шпиком и зеленью петрушки. Мясо завернуть рулетом и обвязать ниткой. Рулеты подрумянить в растопленном жиру, подлить воды или отвара и тушить до готовности. Если грибов или лука оказалось больше, чем потребовалось для фарша, их также положить в соус. Готовые мясные рулеты вынуть, нитки удалить. В отвар, где тушились рулеты, добавить муку и томат-пюре или острый соус, прокипятить. К концу добавить сметану. Рулеты подавать на стол в соусе или на отдельном блюде. В последнем случае соус налить в соусник. На гарнир подать жареный или отварной картофель и тушеные овощи.

4-5 кусков говядины, соль, перец, 1 луковица, 150 г соленых или отваренных в собственном соку грибов, 50 г шпика, зелень петрушки, 2 столовые ложки жира, 1 -1,5 стакана воды или отвара, 1 столовая ложка муки, 1-2 столовые ложки сметаны, томат-пюре или острый соус.

Свинина жареная с грибным соусом. Мякоть нежирной свинины нарезать ломтиками толщиной 2 см, отбить и разрезать на ломтики длиной 3-4 см. Посыпать солью, перцем и обжарить на сильно разогретом топленом свином сале. К обжаренной свинине добавить пассерованный лук и поджаренные свежие белые грибы, сметанный соус и прокипятить при постоянном помеши-вании на слабом огне 8-10 мин. При подаче посыпать зеленью укропа. На гарнир подать жареный картофель или гречневую рассыпчатую кашу.

Свинина с грибами в соусе. Мякоть нежирной свинины нарезать, как на бефстроганов, небольшими кусочками, посыпать перцем, солью и обжарить. К обжаренному мясу прибавить обжаренный лук, свежие отваренные шампиньоны, нарезанные тонкими ломтиками, или поджаренные белые грибы и соус сметанный. Затем все это, помешивая, кипятить на слабом огне 8-10 мин. При подаче посыпать зеленью. Гарнир - жареный или отварной картофель либо рассыпчатая каша (гречневая, рисовая, пшеничная).

200 г свинины, 15 г топленого сала, 1 головка лука, 45 г свежих шампиньонов или белых грибов, 1/3 стакана соуса, соль, перец и зелень.

В поисках маслёнка

Свинина жареная с грибами. Ломтики свинины отбить тяпкой, посолить, посыпать перцем и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Ломтики можно также панировать в яйце и толченых сухарях, тогда при жарении добавить жир. Нарезанные грибы потушить с томатом-пюре и шинкованным луком, добавить толченые сухари или муку и бульон, прокипятить. Свежие помидоры нарезать ломтиками, обвалять в толченых сухарях и слегка обжарить с обеих сторон. На каждый кусок свинины положить ломтик жареного помидора и горку тушеных грибов. Сверху посыпать тертым сыром и зеленью, На гарнир подать жареный картофель или вареный рассыпчатый рис.

4-5 ломтиков свинины, соль, перец, 300 г свежих или 150 г соленых грибов, 4-5 помидоров или 2-3 столовые ложки томата-пюре, 1 луковица, жир, 1 чайная ложка толченых сухарей или муки, 1/2 стакана бульона, 1-2 столовые ложки тертого сыра, зелень.

Свинина, тушенная с грибами и картофелем. Мясо нарезать тонкими ломтиками или кубиками и поджарить с грибами, нарезанными кусочками, и луком. Затем добавить воду или бульон, картофель и приправы и тушить под крышкой до мягкости. Гарнир - тушеная капуста и салат из сырых овощей.

300 г беконной свинины, 300 г свежих или 150 г соленых грибов, 1 луковица, петрушка или сельдерей, 8-10 картофелин, 1,5 стакана воды, соль, перец, зелень.

Тефтели мясные с грибами. Готовить так же, как и грибные тефтели, только половину грибов заменить мясным фаршем.

Утка с груздями. Осеннюю утку нафаршировать солеными груздями и жарить в сотейнике. Соленые очищенные огурцы мелко порубить, добавить укроп, залить крепким бульоном, добавить сахар и довести до кипения.

1 утка, 200 г груздей, 2 соленых огурца, 100 г масла, 1 столовая ложка сметаны для смазывания утки, укроп, специи.

Утка с винным соусом. Подготовленную тушку утки посолить, поперчить, положить в кастрюлю с небольшим количеством растительного масла, добавить нарезанные кусочками сало и грибы, влить вино, поварить несколько минут на умеренном огне, добавить томатное пюре, перец, лавровый лист и, накрыв посуду крышкой, тушить на медленном огне 45 мин. Если получится жидковатый соус, сгустить его небольшим количеством взбитого сливочного масла или маргарина.

Тушка крупной утки, 1 стакан красного вина, 200 г соленого сала, 300 г грибов, растительное масло, молотый красный перец, соль, 1 чайная ложка томатного пюре, 2 головки репчатого лука, лавровый лист.

Утка дикая под грибным соусом (чешская кухня). Подготовленную утку разрезать на порционные куски, посолить и поперчить. Свиную грудинку нарезать кубиками и вытопить жир на слабом огне. Припустить на этом жире нарезанный лук. На жире обжарить утку, влить коньяк, добавить тмин и еще раз обжарить. Затем влить немного говяжьего бульона, положить шкварки и лук, потушить. Перед окончанием тушения добавить нарезанные грибы, 1 чайную ложку муки, соус, хорошо перемешать. Довести утку до готовности. Подавать с картофелем и компотом из рябины или просто с гренками.

1 утка, 500 г жирной свиной грудинки, 2 луковицы, 100 г шампиньонов, тмин, соль, перец, 1 стакан говяжьего бульона, 2 столовые ложки коньяка, 1 чайная ложка муки.

Фазан в сметане с грибами. Жареную тушку разрезать на 4 части, положить в сотейник, добавить мелкие припущенные шляпки шампиньонов и мелкие целые пассерованные головки лука. Залить сметанным соусом и тушить под крышкой 10-15 мин с пряностями. На гарнир подать жареный картофель. Части фазана полить сметанным соусом.

Фазан, фаршированный шампиньонами (чешская кухня). Грудку и ножки молодого очищенного фазана нашпиговать копченым шпиком. Приготовить начинку: лук нарезать кубиками и обжарить на масле вместе с фазаньей печенью. Добавить пряности, щепотку соли, зелень петрушки. Остывшую печень крупно порубить, смешать с яйцом, нарезанными сосисками, ломтиками шампиньонов. Добавить по 1 столовой ложке коньяка и панировочных сухарей, смесь хорошо перемешать.

Тушку фазана посолить изнутри, наполнить подготовленной начинкой, зашить, посолить и, обернув ломтиками шпика, жарить до образования румяной корочки. При необходимости смачивать водой. Через полчаса после начала жарения добавить в выделившийся сок лук кольцами и нашинкованный сельдерей. Подавать с отварным или жареным картофелем, кочанным салатом или компотом.

1 фазан, 100 г шпика, 100 г сливочного масла, 3 луковицы, 1 корень сельдерея. Для начинки: 100 г куриной печени или печени фазана, 50 г сливочного масла, 1 луковица, 1 яйцо, 100 г сосисок, 150 г шампиньонов, 1/2 чайные ложки тимьяна, 1 чайная ложка зелени петрушки, молотый перец, мускатный орех по вкусу.

Филе говядины (телятины) с грибами. Мясо (около 1 кг) посолить, поперчить, смазать горчицей, жиром и поставить жариться в умеренно горячий духовой шкаф. В это время очистить и промыть 250 г грибов, поджарить их на сливочном масле, посолить, посыпать черным молотым перцем и накрошенной мякотью сухой булки; отдельно поджарить 2 мелко нарезанные головки лука, добавить 1 столовую ложку муки, по 1/2 стакана молока и белого вина, соль и черный перец по вкусу и тушить на медленном огне, пока не получится умеренно густой соус, после чего положить в него грибы. Приготовить соус бешамель из стакана молока, 2 столовых ложек муки, 2 яичных желтков и 100 г тертого сыра. Готовое мясо нарезать острым ножом аккуратными ломтиками, положить на каждый ломтик по ложке грибного фарша и уложить в огнеупорную посуду или на противень. Сверху залить соусом бешамель, посыпать тертым сыром и запечь в умеренно горячем духовом шкафу. Подавать в горячем виде.

Цыпленок с грибами и луком-сеянцем. Разрубленного на куски цыпленка отварить в воде вместе с головкой лука, морковью, перцем, лавровым листом, посолить. Варить на слабом огне под крышкой. Потушить отдельно в кастрюле в масле и нескольких столовых ложках воды лук-сеянец и грибы. Приготовить мучной соус из равных количеств масла и муки, разбавить процеженным бульоном, в котором варился цыпленок. Варить примерно 20 мин, вбить к концу в соус желток, прибавить сметану, лимонный сок, перец. Вынуть цыпленка из бульона, уложить в кастрюлю (без овощей и лаврового листа), прибавить хорошо стушенные лук-сеянец и грибы, полить соусом. До подачи держать в водяной бане.

1 большой цыпленок, 1 л воды, коренья, чабрец, зеленая петрушка, лавровый лист, 2 столовые ложки сливочного масла, 150 г лука-сеянца, 150 г грибов, 1 столовая ложка муки, 1 желток, 1 столовая ложка сметаны, 1 чайная ложка лимонного сока, соль, перец.

Цыпленок, начиненный шампиньонами (испанская кухня). Подготовленные шампиньоны разрезать кусочками или брусочками, отварить в подсоленной воде или потушить до полуготовности. Начинить ими тушку молодой курицы или цыпленка, зашить и обжарить в духовке.

Цыпленок под винным соусом с грибами. Подготовленную тушку цыпленка разрубить на куски и с 2-3 мелко нарезанными головками лука потушить в смеси из 2 столовых ложек воды и 60-70 г сливочного масла. Добавить 2 столовые ложки муки, 1 лавровый лист, черный перец, тимьян, влить 1/2 стакана воды и 300 г белого вина, посолить и, накрыв посуду крышкой, тушить на медленном огне. Готового цыпленка вынуть на подходящую тарелку. В оставшийся соус положить 200 г мелко нарезанных и тушенных в небольшом количестве сливочного масла грибов, 250 г сметаны, поварить 1-2 мин и залить этим соусом цыпленка. На гарнир дать отварной рис.

Цыпленок, фаршированный грибами. Промыть и очистить 150- 200 г свежих грибов, нарезать их небольшими ломтиками, положить в кастрюлю, добавить мелко нарезанные потроха цыпленка, посолить, поперчить, налить немного воды и варить на умеренном огне до полуготовности, после чего снять с плиты и остудить. В остывшую смесь добавить мелко нарезанный укроп, сырое яйцо, тщательно перемешать и приготовленным фаршем наполнить тушку цыпленка. Хорошенько смазать ее жиром, положить на противень, полить небольшим количеством пива или воды и жарить в умеренно горячем духовом шкафу, пока цыпленок не подрумянится со всех сторон. На стол подать с жареным картофелем, салатом из краснокочанной капусты или свеклы.

Цыплята, фаршированные сморчками. Цыплят нашпиговать, натереть солью, потом приготовить фарш следующим образом: перебранные и промытые сморчки отварить, а затем нарезать, посыпать перцем, солью, положить в кастрюлю, прибавить 100 г масла, влить немного сметаны и жарить до тех пор, пока они не превратятся в густую массу. Потом фарш слегка остудить, начинить им каждого цыпленка, зашить отверстие и положить цыплят в кастрюлю, добавить туда 100 г масла и 0,5 чашки воды или бульона, накрыть крышкой и поставить жарить до полуготовно-сти, приливая понемногу сметану, а затем дать им хорошенько зарумяниться. Когда цыплята будут готовы, выложить их на блюдо, полить соком, в котором они жарились, обсыпать сухарями или петрушкой и цельными подавать к столу.

Для 3 цыплят: 100 г шпика, 100 г сливочного масла, 1 стакан сметаны, соль по вкусу.

Шампиньоны тушеные с птичьей печенью. Тушеные шампиньоны залить сметанным соусом (сметана, мука, специи), тушить 10 мин, добавить кусочки вареной птичьей печени, прогреть еще 5 мин, посыпать зеленью укропа и подавать в горячем виде.

Шампиньоны тушеные с ветчиной. Тушеные шампиньоны, нарезанные четвертинками, прогреть со сметанным соусом, разложить на тарелки, украсить ломтиками ветчины, посыпать зеленью и подавать на стол в холодном или в горячем виде.