Грибы с овощами и фруктами

Баклажаны со свежими грибами. Баклажаны вымыть, нарезать кусочками длиной 4 см, посолить, разложить на доске, покрыть другой доской и поставить груз, чтобы из баклажанов вытек сок с горечью. Обсушенные баклажаны обвалять в муке (1 столовая ложка) и слегка обжарить в масле. Лук нарезать кружочками, обжарить до золотистого цвета. Грибы вымыть, крупно порубить. На дно кастрюли положить баклажаны, на них грибы, затем лук и снова чередовать ряды, сверху должны быть баклажаны. Все это залить сметаной, смешанной с 1 столовой ложкой муки, посолить. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить в духовку на средний огонь. Когда грибы сварятся, станут мягкими и сока будет достаточно, вынуть блюдо из духовки.

5 баклажанов, 600 г свежих грибов, 4 луковицы, 100 г топленого масла, 1 стакан сметаны, 2 столовые ложки муки, соль по вкусу.

Бигос грибной. Грибы нарезать и потушить в небольшом количестве воды. Добавить мелко нарезанную капусту и измельченный корень петрушки, жареный лук и жареную муку с небольшим количеством томатной пасты. Тушить на слабом огне. За 5 мин до готовности добавить лавровый лист и перец. Посолить по вкусу.

500 г грибов, 400 г капусты, 2 корня петрушки, 2 головки лука, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка томатной пасты.

Бобы в соусе из грибов и копченой корейки. Вымоченную фасоль отварить до мягкости так, чтобы отвар полностью впитался в нее. Нарезанные кусочками грибы потушить до готовности вместе с копченой корейкой, нарезанной кубиками, маслом и рубленым луком. Затем добавить другие продукты и заправить. Грибы и фасоль перемешать и посыпать сверху зеленью. Добавить томатный соус, отварной картофель или картофельное пюре.

350 г сушеных бобов, 300 г грибов, 150 г копченой корейки, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 большая луковица, вода или бульон, соль, перец, лук-резанец или зеленый лук, 2-3 столовые ложки томата-пюре или яблочного пюре.

Брюква с грибами. Может соперничать со многими деликатесами. Для приготовления этого блюда вымытый неочищенный корнеплод варить 5 мин в подсоленной кипящей воде, очистить, нарезать соломкой, пересыпать щепоткой муки и слегка обжарить в масле. После этого брюкву смешать с грибами, поджаренными с луком. Залить сметаной и запечь в духовке. Положить по вкусу соль и специи.

Волованы из фасоли с грибами. Сварить в воде с луком и кореньями белую фасоль до мягкости, слить отвар и протереть ее в горячем виде вместе с кореньями и луком через сито. К полученному пюре добавить соль, перец, желток и хорошо перемешать. На блюдо или на порционную сковороду положить 2 тонких ломтика копченой вареной грудинки без кожи. Пюре из фасоли положить в кондитерский конусный мешок с металлической трубочкой на конце и выпустить из него на каждый ломтик грудинки так, чтобы получились овальные кольца. Внутрь этого кольца положить фарш из грибов и вареной ветчины или жареной телятины, посыпать тертым сыром, полить растопленным сливочным маслом и запечь до образования на поверхности румяной корочки. Для приготовления фарша свежие грибы (белые или шампиньоны), или соленый вареный язык, или нежирную ветчину нарезать кубиками (7- 8 мм), поджарить на свином смальце, добавить красный мясной соус и прокипятить. Подавать волованы в той же посуде, в которой они запекались.

На 10 волованов: 100 г сливочного маргарина, 2 г 80%-ного уксуса, яйцо, полстакана воды, соль, яйцо для смазки, 25-150 г муки.

Голубцы из капусты с колбасой грибами. Удалив кочерыжку, кочан капусты опустить в горячую воду на 15 мин, затем охладить, разобрать на отдельные листья, уложить на них фарш, состоящий из колбасы и грибов, белого хлеба и лука, заправленный солью и перцем. Завернуть края, обвалять в муке, поджарить, переложить в неглубокую кастрюлю, добавить томат-пасту, пассерованный лук, морковь, закрыть крышкой и тушить до готовности. В дальнейшем жидкость можно использовать для приготовления соуса, если добавить к ней семена тмина, муку и соль. Соус подавать к голубцам.

5-6 сушеных грибов или 250 г свежих, 200 г колбасы, 50-60 г белого хлеба, 1 яйцо, соль и перец.

Голубцы грибные. Кочан капусты без кочерыжки варить 10-15 мин, охладить, разобрать на отдельные листья, отбить деревянным молотком толстые части. Для фарша отварить свежие белые грибы, морковь и корни петрушки в течение 10-15 мин, посолить, добавить перец. На подготовленные капустные листья, уложить фарш, завернуть в виде рулета, обжарить на сковороде с двух сторон и уложить в глубокую посуду, залить овощным или грибным отваром, закрыть крышкой и потушить в духовом шкафу. При подаче голубцы полить грибным соусом и посыпать зеленью петрушки или укропа.

300 г свежих грибов, 500 г капусты, 150 г моркови, 50 г корней петрушки и 3 столовые ложки жира.

Грибы с овощами. Лук и грибы изрубить (соленые грибы предварительно вымочить), потушить в жире до золотистого цвета, затем добавить сметану и тушить еще несколько минут. Овощи подготовить, нарезать довольно крупными кусками и отварить в небольшом количестве воды (при желании к овощам можно добавить и картофель), смешать с грибами, все вместе довести до кипения, посолить и заправить. Готовое блюдо обильно посыпать рубленой зеленью. К столу подавать с салатом из соленых огурцов, свеклы или яблок.

400 г свежих или 200 г (1 стакан) соленых грибов, 1 крупная луковица, 2 столовые ложки жира, 800 г овощей: моркови, брюквы, капусты (белокочанной, цветной или кольраби и пр.), фасоли, 2 стакана воды, соль, 1 чайная ложка тмина, перец или сушеные пряные травы, 1 столовая ложка томатной пасты или пряного соуса, 2-3 столовые ложки сметаны, зеленый лук или лук-резанец.

Грибы и овощи в горшочке. В мелко нарезанном копченом сале обжарить лук, добавить нарезанные кусочками овощи. В бульоне развести томатную пасту, соль и, постоянно помешивая, добавить овощи. После закипания горшочек плотно закрыть, поставить на малый огонь и варить до полуготовности. Добавить нарезанные грибы, через 15 мин снять с огня и посыпать петрушкой.

500 г грибов, 500 г картофеля, 150 г свежего гороха, 500 г бульона, 80 г копченого сала, 1 головка лука, 250 г моркови, 1 столовая ложка томатного сока, 2 столовые ложки рубленой петрушки.

Грибы тушеные с луком-пореем. Лук-порей тщательно промыть, нарезать и отварить в небольшом количестве воды. Очищенные грибы нарезать и потушить в масле, добавив муку и бульон и заправив лимонным соком, солью и мускатным орехом. За несколько минут до конца тушения добавить сметану и взбитые яичные желтки. Лук-порей залить полученным соусом, посыпать тертым сыром и мелко рубленной зеленью укропа или петрушки. Готовое блюдо подавать с салатом из свежих овощей.

300 г свежих белых грибов, 8 головок лука-порея, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 1 -1,5 стакана грибного или мясного бульона, 2 столовые ложки сметаны, 2 желтка, соль, лимонный сок, мускатный орех, 2 столовые ложки тертого сыра, зелень петрушки или укропа.

Грибы, тушенные с картофелем и горохом. 500 г свежих весенних рядовок нарезать кусочками средней величины, потушить в растительном масле вместе с нашинкованным луком, добавить картофель, нарезанный кубиками, и немного отвара, посолить и продолжать тушить в закрытой кастрюле или жаровне 10-15 мин. После этого добавить молодой зеленый горох и тушить до полной его готовности. За 3-5 мин до готовности подлить сливки, перемешать и посыпать измельченной зеленью. На гарнир подать салат из редиса.

500 г свежих грибов, 1 головка лука, 1 кг картофеля, 1 стакан гороха, 3 столовые ложки растительного масла, 2-3 столовые ложки сливок, соль, укроп, петрушка.

Грибы, тушенные с зеленью петрушки. Очищенные и вымытые грибы нарезать тонкими ломтиками и обжарить в жире (если грибы свежие, то их жарить 15-20 мин, а отварные соединить с мясным или грибным бульоном). Затем добавить пассерованный репчатый лук и тушить. Перед окончанием тушения положить сметану, добавить соль и мелко рубленную зелень укропа или петрушки. Тушеные грибы подавать с отварным картофелем или с салатом из свежих овощей.

500 г свежих грибов (или 300 отварных), 2 столовые ложки жира для обжарки, 1 луковица, 2-3 столовые ложки сметаны, 0,5 стакана мясного или грибного бульона, соль, зелень петрушки или укропа.

Грибы, тушенные по-охотничьи. Очищенные и вымытые грибы, перец, репчатый лук мелко нарезать и тушить в жире, добавив тмин и немного горячей воды. Затем положить немного муки и в конце тушения - нарезанные помидоры, посолить и посыпать зеленью петрушки.

750 г грибов, 6 шт. болгарского сладкого перца, 1 луковица, 2-3 столовые ложки жира или маргарина, 1 столовая ложка муки, 4 помидора, или 3 столовые ложки томата-пасты, соль, тмин, зелень петрушки.

Грибы, тушенные с луком в горшочке. Внутренние стенки горшочка протереть чесноком, на дно положить 10-15 г сливочного масла, уложить свежие грибы, нарезанные большими кусочками, перемешанные с измельченным луком, сверху залить сметаной. Горшочек закрыть сочнем из хлеба и тушить в русской печи или в духовке.

500 г грибов, 80 г лука, 100 г сметаны, соль, перец по вкусу.

Грибы, тушенные с картофелем. Обжарить на сковороде свежие грибы, перемешать с кубиками сырого картофеля и слегка поджаренным луком, залить сметаной и тушить до готовности.

500 г грибов, 600 г картофеля, 2 головки лука и 0,5 стакана сметаны.

Грибы, тушенные с яблоками. Шляпки грибов разрезать на 2-4 части, ножки - тонкими кружочками и потушить в масле. Через несколько минут к грибам добавить яблоки и продолжать тушить. Добавить муку, разведенную в воде и проварить. Затем добавить сметану, довести до кипения и заправить зеленью.

500 г свежих грибов (лисичек), 2-3 столовые ложки маргарина или сливочного масла, 2-3 кислых яблока, 1 столовая ложка муки, 0,5 стакана отвара или воды, 0,5 стакана сметаны, соль, укроп или зелень петрушки.

Грибы тушеные по-уральски. Это блюдо обычно готовят в походных условиях, у костра. Промытые грибы нужно нарезать кусочками, крупно нарезать очищенный картофель, уложить в котелок и варить до полуготовности в течение 20 мин. Добавить лук, растительное масло, лав-ровый лист, соль и продолжать тушить в закрытом котелке еще 15- 20 мин.

2-3 кг грибов, 3-4 клубня картофеля, 2-3 головки лука, 4-5 столовых ложек растительного масла и соль по вкусу.

Грибы, тушенные с чесноком. В глиняный горшок уложить крупно нарезанные грибы (подберезовики, подосиновики, опята), картофель в виде брусочков и мелко нарезанный чеснок. Посолить, добавить полстакана воды, горшок плотно закрыть и поставить на 1 ч в русскую печь.

500 г грибов, 2 клубня картофеля и 1 головка чеснока.

Грибы, тушенные с тмином (по-чешски). Нарезанные кусочками свежие грибы уложить в кастрюлю, добавить жареный лук, влить 1 стакан воды, посолить, посыпать тмином, перемешать и тушить до готовности.

500 г грибов, 2 головки лука, 1 столовая ложка семян тмина.

Грибы, тушенные в сметане, с крапивой. Грибы нарезать соломкой и тушить в собственном соку до полного выкипания жидкости, добавить лук, растительное масло, перец, сметану и прогреть при кипении 2-3 мин. При подаче посыпать нарезанной крапивой.

500 г свежих грибов, 2 луковицы, 0,5 стакана сметаны, 2 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки нарезанной крапивы, соль, черный молотый перец.

Грибы тушеные с укропом. Дольки белых грибов и кубики картофеля обжарить, добавить ломтики обжаренных помидоров, залить сметанным соусом, добавить пассерованный репчатый лук, тушить до готовности картофеля. Подавать горкой на сковороде, посыпав укропом.

30 г жареных грибов, 30 г жареного картофеля, 25 г помидоров, 6 г репчатого лука, 5 г сала, 25 г соуса.

Грибы, тушенные в горшочках, по-уральски. Этот способ позаимствован у туристов и перенесен в домашние условия, где вместо походного котелка используют специальные горшочки емкостью 0,5 л.

Смесь белых грибов, маслят, подосиновиков и подберезовиков, нарезанных крупными кусочками, предварительно бланшировать в кипящей воде 5-10 мин. Затем перемешать с крупно нарезанным луком и картофелем в равных количествах, добавить 2-3 измельченные ножом дольки чеснока, все уложить в горшочек, посолить и прилить 2-3 столовые ложки (по вкусу) растительного масла. Закрыть плотно крышкой или сочнем из пресного теста и потушить 25-30 мин в духовке. Грибы, тушенные в горшочках, не уступают по вкусовым качествам грибам, приготовленным в котелке у туристского костра.

Гуляш грибной. Грибы и лук нарезать, слегка подрумянить в жире, добавить измельченные стручки сладкого перца и тушить до готовности. Отдельно спассеровать томат-пюре. Обжаренные грибы посыпать мукой, прибавить томат-пюре и сметану. Заправить солью, перцем и тушить еще несколько минут. Подавать с отварным картофелем.

600 г свежих грибов, 4 луковицы, 4 столовые ложки жира, 2 стручка сладкого перца, 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки томата-пюре, соль, перец, 0,5 стакана сметаны.

По грибы

Гуляш грибной со сладким перцем. Нашинкованные белые грибы перемешать с жареной мукой, добавить сладкий перец, нарезанный соломкой, и разрезанные на 4 части красные помидоры, посолить и тушить 20 мин.

200 г грибов, 1 головка лука, 1 столовая ложка жира, 60 г красного перца, 1 помидор.

Жаркое из квашеной капусты с грибами. Капусту промыть, ошпарить кипятком, мелко нарубить, сложить в кастрюлю, прибавить растопленное сливочное масло и тушить под крышкой до готовности. Отдельно поджарить на масле мелко нарубленный лук, прибавить к нему мелко нарезанные сваренные грибы, соль, перец, все это поджарить в течение 3-4 мин и смешать с капустой.

1 кг капусты, 3-4 столовые ложки жира, 2-3 головки лука, 50 г сушеных грибов.

Жаркое грибное. Нарезанные кусочками грибы прогреть до выделения сока, добавить кусочки сала, соль, тмин и все вместе обжарить. После этого соединить с обжаренными картофелем и луком.

500 г грибов, 50 г шпика, 1 луковица, 500 г картофеля, тмин, соль.

Жаркое из пестиков хвоща полевого и сухих грибов. Вымоченные сухие грибы измельчить на мясорубке, перемешать с пестиками, посолить, уложить в металлические формочки, залить сметаной и запечь в духовом шкафу.

50 г сухих грибов, 200 г пестиков полевого хвоща, 40 г сметаны, соль по вкусу.

Запеканка овощная с мясом и грибами. Мясной фарш смешать с рублеными грибами и луком. Овощи натереть на терке или пропус-тить через мясорубку (исключая горох), смешать с жидкостью и заправить. В смазанную жиром форму положить слой овощной смеси, затем грибы с мясом и луком и покрыть их слоем овощей. Сверху положить кусочки масла, посыпать толчеными сухарями или тертым сыром и запечь. Подавать с салатом из огурцов или помидоров.

250 г вареного мясного фарша, 300 г соленых грибов, 1 луковица, 6 шт. отварного картофеля или 2 стакана картофельного пюре, 1 стакан вареной или тушеной моркови, 1 стакан вареной или тушеной капусты, 1 свекла, 1 яблоко, 1 стакан отваренного гороха, соль, перец, 3 столовые ложки маргарина или сливочного масла, 1,5-2 стакана молока или бульона, 2 столовые ложки толченых сухарей или тертого сыра.

Запеканка из картофеля с сушеными и солеными грибами. Приготовить картофельное пюре с добавлением яиц. На противень или в другую мелкую посуду, смазанную жиром и посыпанную сухарями, положить слой картофеля и разровнять его. Для фарша сушение грибы промыть и положить на 2 ч в холодную воду и варить в той же воде 1 -1,5 ч. Соленые и сваренные сушеные грибы смешать и мелко порубить. Лук нашинковать и поджарить на растительном масле. Рубленые грибы смешать с луком и положить на картофель ровным слоем, а сверху на них опять слой картофеля, затем выровнять поверхность, добавить перец и потушить 20-30 мин. При подаче запеканку нарезать на порции и полить грибным или луковым соусом.

500 г картофеля, 2 яйца, 50 г сухарей, 2 столовые ложки жиров, 100 г сухих грибов, 2 головки лука, 2-3 столовые ложки растительного масла, 200 г соленых грибов.

Зразы из грибов (по-польски). Сушеные грибы промыть, вымочить в молоке 2 ч, затем отварить до готовности. Лук, нарезанный кружочками, пожарить. В кастрюлю, смазанную жиром, уложить толстые ломтики вареного картофеля, на него грибы и лук. Сверху еще слой картофеля. Все залить сметаной и запечь в духовке.

С лукошком за грибами

Голубцы с грибами и рисом. Отваренные сухие грибы (50 г) мелко нашинковать, слегка поджарить с луком (1 головка) на сливочном масле (2-3 столовые ложки), соединить с 1 стаканом вареного риса. Полученный фарш положить на капустные листья, выдержанные в ки-пятке (5-10 мин), завернуть, перевязать толстой ниткой, обсыпать панировочными сухарями и обжарить в сливочном масле.

Кабачки, фаршированные грибами. Свежие кабачки нарезать поперек ломтиками толщиной 3-4 см, удалить семена и часть мякоти, отварить в подсоленной воде до полуготовности, панировать в муке и обжарить на сковороде. После этого кабачки заполнить грибным фаршем, посыпать зеленью укропа. Фарш готовить из измельченных белых и других грибов, поджарен-ных на сливочном масле, смешанных с пассерованным луком, залитых сметанным соусом и дополнительно проваренных.

1 кг кабачков, 500 г свежих грибов, 2 головки лука, 0,5 стакана сметанного соуса, соль и зелень по вкусу.

Капуста по-охотничьи. В эмалированную кастрюлю положить слоями вареный картофель, крупно нарезаную капусту и тушеные свежие грибы. Все это залить мучным соусом и тушить до готовности. Соус готовить из мелко нарезанного шпига, муки и мясного горячего бульона. Кусочки шпига постепенно обжарить, посыпать обжаренной мукой, посолить, влить мясной бульон (можно грибной), перемешать, довести до нужной густоты.

600 г капусты, 700-800 г картофеля, 200-300 г грибов, 50 г шпига, 3-4 столовые ложки муки, бульон, перец и соль по вкусу.

Капуста белокочанная, фаршированная грибами. Сварить сушеные грибы, порубить их, добавить рассыпчатую рисовую кашу и заправить сливочным маслом. Когда смесь остынет, добавить в нее сырые яйца и перемешать. Нафаршировать этим фаршем кочан капусты. Для этого из него вырезать кочерыжку, а кочан положить в кипящую подсоленную воду и варить до готовности. Затем листья аккуратно отогнуть от основания, переложить каждый лист, кроме верхних, приготовленным фаршем и подварить до готовности с небольшим количеством грибного бульона. Из остального бульона приготовить грибной соус с луком. Кочан переложить на противень, смазанный жиром, полить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызнуть маслом.

Из оставшегося фарша скатать небольшие шарики, запанировать (обвалять их в муке), смочить яйцом, потом запанировать их в сухарях и обжарить во фритюре. При подаче капусту положить на блюдо, а вокруг нее шарики из фарша. Соус грибной подать в соуснике.

100 г сухих грибов, 1 стакан рисовой каши, 2 сырых яйца, 1 кочан капусты, 3 столовые ложки сыра, 0,5 стакана молотых сухарей.

Капуста квашеная с грибами и сметаной. Сушеные грибы отварить, грибным бульоном залить квашеную капусту и отварить, добавить нашинкованные отварные грибы, влить 1 стакан сметаны, добавить 1 столовую ложку муки, поджаренной в масле, все перемешать и прокипя-тить в кастрюле до готовности.

Капуста, тушенная с лисичками. Можно использовать квашеную капусту, предварительно хорошо ее промыв и отжав. Если взять свежую, то ее надо нашинковать, перетереть с солью и уксусом, дать немного постоять и, отжав, поставить тушить на подсолнечном масле до полуготовности. Лисички перебрать, хорошо промыть и жарить на подсолнечном масле до полуготовности. Затем смешать с капустой. Поджарить на подсолнечном масле мелко нарезанный лук, всыпать столовую ложку поджаренной пшеничной муки, добавить 0,5 стакана сметаны, довести все до кипения и влить в капусту с грибами. Перемешать и тушить 10-15 мин.

1 кг квашеной капусты или 1,2 кг свежей, 500-600 г лисичек, 3-4 столовые ложки подсолнечного масла, 2 средние луковицы, 1 столовая ложка муки, 0,5 стакана сметаны, соль, перец, уксус.

В поисках грибного счастья

Капуста цветная с грибами. Отварить цветную капусту в соленом кипятке и разобрать на части. Грибы нарезать и потушить в небольшом количестве масла. Приготовить соус из масла и муки. Разбавить его молоком или водой, в которой варилась капуста. Когда соус сварится до нужной густоты, вмешать в него желток с несколькими каплями лимонного сока, посолить.

Смазать маслом глиняную форму, уложить на дно часть цветной капусты, сверху ряд грибов и прикрыть оставшейся капустой. Полить соусом, посыпать тертым сыром, положить сверху несколько кусочков масла и поставить в духовку. Держать, пока не подрумянится. Подавать к столу в форме.

1 кочан цветной капусты, 200 г грибов, 1 столовая ложка масла, тертый сыр. Для соуса: 1 столовая ложка масла, 2 столовые ложки муки, 2 стакана молока или воды, 1 желток, несколько капель лимонного сока, соль.

Капустняк с грибами. Квашеную капусту тушить до готовности с небольшим количеством грибного бульона, добавив чуть-чуть сахару. Отдельно в кипящий грибной бульон положить картофель, тушеную капусту, вареные шинкованные грибы, слегка спассерованные коренья и лук, лавровый лист, перец горький и варить до готовности.

500 г капусты квашеной, 1-2 картофелины, грибов для варки: 50 г сухих или 100-150 свежих, коренья, лук, лавровый лист, перец по вкусу.

Картофель с грибами и яблоками. Сухие грибы промыть, залить холодной водой так, чтобы они были покрыты жидкостью, и замачивать 30-40 мин. Затем их осторожно вынуть, чтобы песок или различные включения остались на дне. Воду, в которой замачивали грибы, отфильтровать через несколько слоев марли, а сами грибы мелко нарубить. Картофель очистить, нарезать сред-ней величины кубиками, залить подготовленной и профильтрованной водой, в которой замачивали грибы, добавить горячей соленой воды по норме и туда же положить грибы. Все это варить 5-7 мин, после чего настаивать с закрытой крышкой без нагревания 15-20 мин.

Картофель с грибами подавать в посуде, где он варился, добавить растительное масло, мелко рубленное яблоко с кожицей без семенной коробки. Уже на столе картофель выложить в тарелки и полить полученной приправой.

5 картофелин, 1 столовая ложка замоченных и мелко нарубленных сухих грибов, 2 стакана воды, 2 столовые ложки растительного масла, соль по вкусу, 1 яблоко.

Картофель, запеченный с белыми грибами в сметанном соусе. Картофель нарезать кубиками, отварить в подсоленной воде и уложить на смазанную жиром порционную сковородку. Грибы и лук обжарить, потом соединить со сметанным соусом, залить им картофель, посыпать сыром, сбрызнуть жиром и запечь. При подаче полить маслом и посыпать зеленью.

100 г картофеля, 100 г белых грибов, 1 головка лука, 10 г топленого масла, 200 г соуса, 5 г голландского сыра, 5 г сливочного масла.

Картофель, запеченный с ветчиной и шампиньонами. Нарезать соломкой лук и шампиньоны и спассеровать их отдельно в масле. Затем смешать, добавить сметану, мелко нарезанную ветчину, муку, бульон и тушить 10-15 мин. Вареный картофель нарезать крупными кубиками, положить на подмазанную жиром сковороду, залить приготовленной из ветчины и шам-пиньонов смесью, посыпать тертым сыром, сбрызнуть сливочным маслом и запечь. При подаче посыпать зеленью петрушки.

300 г шампиньонов, 2 головки лука, 60 г сметаны, 100 г ветчины, 0,5 стакана муки, 500 г картофеля, 3 г сыра, 2 столовые ложки сливочного масла, зелень.

Карта грибных мест

Картофель, запеченный с луком и грибами. Картофель почистить, сварить, обсушить и нарезать кружочками. Сковороду смазать жиром, положить на нее слой нарезанной картошки, слой обжаренного лука, закрыть его фаршем, слоем картофеля, полить сметаной, посыпать сухарями или тертым сыром и запечь. Фарш можно приготовить из свежих или сушеных грибов. Для этого мелко нарезать грибы и обжарить их с луком.

250 г картофеля, 50 г свежих грибов, 20 г репчатого лука, 6 г сыра, 10 г сухарей, 120 г сметаны.

Картофель с грибами в горшочке. Очищенные и промытые свежие грибы ошпарить кипятком, нарезать и обжарить на сковороде с луком. Очищенный картофель нарезать дольками, обжарить и положить вместе с грибами в глиняный горшок, залить водой до уровня верхнего слоя. Добавить соль, лавровый лист, перец, 1-2 веточки петрушки, сметану и, накрыв горшок крышкой, поставить в духовку на 30-40 мин.

750 г картофеля, 500 г свежих грибов, 1-2 головки лука, 100 г сметаны, 3 столовые ложки масла.

Картофель отварной с грибами. Очищенный одного размера картофель варить до готовности, уложить на тарелку и посыпать зеленью укропа. Свежие грибы отварить до полуготовности, нарезать ломтиками, обжарить, добавить пассерованный лук и жарить до готовности. Уложить на горячий картофель и полить маслом. Для улучшения вкусовых качеств картофель отварить с 2 луковицами. Для этого количество лука увеличить в 2 раза.

200 г картофеля, 60 г репчатого лука, 10 г топленого масла или гидрожира, 10 г сливочного масла.

Картофель, тушенный с белыми грибами. Нарезать клубни картофеля крупными кубиками, посолить, обжарить до полуготовности на сковороде. Очищенные белые грибы нарезать и обжарить с крупно нарезанным репчатым луком. Обжаренный картофель положить в гусятницу или в кастрюлю вместе с грибами, луком, ломтиками тушеных помидоров. Добавить перец (горошком), лавровый лист, залить все сметаной или красным соусом, накрыть крышкой и тушить на слабом огне до готовности. При подаче на стол посыпать укропом.

Для приготовления блюда из расчета на 3-4 человека:

500 г картофеля, 5-7 головок репчатого лука, 10-12 свежих грибов, 5-6 помидоров, 1,5-2 стакана сметаны или красного соуса, масло или маргарин, соль, перец.

Картофель, тушенный с грибами и салом. Очищенный картофель нарезать "чесночком", обжарить. Сложить в посуду, добавить жаренные на шпиге грибы, пассерованный репчатый лук, томат-пюре и тушить до готовности.

254 г картофеля, 40 г репчатого лука, 15 г томата-пюре, 75 г свежих грибов или 50 г сушеных, 30 г шпига.

Сила грибов

Картофель, тушенный с грибами и сыром в горшочке. Подготовленные грибы нашинковать и обжарить. После этого смешать со сметанным соусом и продолжать тушить. Сырой картофель нарезать кубиками и обжарить. Репчатый лук и морковь пассеровать с томатом-пастой. Все смешать и положить в горшочек. Посыпать тертым сыром и чесноком. В закрытом горшочке в жарочном шкафу запечь 15 мин.

200 г свежих белых грибов, 40-50 г маргарина, 30 г сметаны, 100-140 г картофеля, 50 г моркови, 20 г томата-пасты, 1 долька чеснока, 25 г репчатого лука, 5 г тертого сыра.

Картофель, фаршированный грибами. Очищенный картофель варить в подсоленной воде до полуготовности. Удалить сердцевину острой ложечкой. Углубление заполнить смесью обжаренных грибов и лука. Уложить картофель в глубокую сковороду, залить сметанным или грибным соусом, посыпать тертым сыром.

1 кг картофеля, 50 г сухих грибов, 2 луковицы, 2-3 стакана сметанного соуса, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка масла, 2 столовые ложки тертого сыра.

Картофель печеный, фаршированный грибами. Картофель испечь, очистить от кожицы, срезать верхушки и вынуть из каждой картофелины середину так, чтобы остались достаточно прочные стенки. Сварить белые сушеные грибы, нарубить их, спассеровать нашинкованный лук. Часть полученного грибного бульона охладить, смешать со спассерованной мукой. В кипящий грибной бульон влить эту смесь и варить, все время помешивая. Когда бульон загустеет,

добавить в него грибы, лук и столько картофеля, вынутого из клубней, сколько нужно для приготовления достаточного количества фарша. Этим фаршем наполнить клубни картофеля, уложить их на блюдо, смазанное маслом, залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, смешанным с молотыми сухарями, сбрызнуть маслом и запечь.

500 г картофеля, 100-150 г сухих грибов, 2 головки лука, 50 г сыра, 0,5 стакана сухарей, 25 г масла. Каша из корней лопуха с грибами. В походных условиях можно сварить из очищенных от кожуры корней лопуха вкусную кашу с грибами. Корни лопуха - 2 части, грибы разные - 1 часть. После варки до полуготовности добавить сливочное масло, сухое молоко, соль и перец по вкусу.

Колдуны с грибами. Это старинное блюдо редко сейчас готовят, хотя вкусовые качества его достаточно высоки. Свежую капусту потушить с маслом до розового цвета, смешать с измельченными отваренными сушеными грибами, поперчить и посолить. Приготовленный таким образом фарш уложить на лепешки теста, защипать сверху, как пирожки, и сварить в буль-оне (грибном или мясном).

60 г белых грибов, 200 г капусты, 2 яйца, 2 стакана муки, полстакана воды и 25 г сливочного масла.

Кольраби, тушенная со свежими грибами и помидорами. Кольраби нарезать кубиками, посолить и обжарить в жире до образования румяной корочки. Добавить сметану и потушить до готовности. Добавить пассерованный лук, обжаренные свежие грибы и помидоры, нарезанные дольками (без кожицы). Помешивая, жарить 10- 15 мин. Можно грибы и лук жарить до готовности отдельно (каждый продукт), а затем соединить с кольраби и тушить еще 5-7 мин. При подаче блюдо посыпать зеленью петрушки или укропа.

200 г кольраби, 50 г свежих грибов, 50 г помидоров, 40 г репчатого лука, 20 г растительного масла, 35 г сметаны, соль.

Кольраби или корнеплоды с крупой и грибами. Промытую крупу опустить в кипящую подсоленную воду и варить 0,5-1 ч (в зависимости от вида крупы). Рубленый лук обжарить в маргарине или жире до прозрачности, положить грибы и потушить. К крупе, сваренной до полуготовности, добавить грибы, нарезанные на кубики, овощи и картофель, соль, приправы и тушить под тяжелой крышкой до готовности. Подавать на стол со сметаной или прокаленным маслом и рубленой зеленью.

1 стакан ячневой или перловой крупы, 3 стакана воды, соль, 1 луковица, 1-2 столовые ложки маргарина или ветчинного жира, 1 -1,5 стакана свежих грибов, 1 шт. нарезанных кольраби, брюквы или моркови, 4 картофелины, перец или пряные травы, 3 столовые ложки сметаны или прокаленного до коричневого цвета сливочного масла, зелень петрушки или зеленый лук.

Котлеты из шампиньонов с картофелем. Шампиньоны отварить, пропустить через мясорубку, добавить поджаренный репчатый лук, яйца и сформировать котлеты. Пожарить. Подавать с отварным картофелем, политым маслом.

126 г шампиньонов, 8 г сухарей, 8 г яиц, 8 г топленого масла, 25 г репчатого лука, 103 г картофеля, 10 г сливочного масла. Выход 200 г.

Котлеты из белых грибов. Свежие грибы отварить в подсоленной воде, измельчить на мясорубке, смешать с отваренным рисом, добавить пассерованный лук, соль и перец, немного муки для связки, сделать котлеты, обвалять в сухарях и поджарить на масле.

500 г свежих грибов, 1 стакан риса, 4 столовые ложки муки, 4 головки лука, соль, перец.

Котлеты картофельные с грибным соусом. Отваренный картофель измельчить на мясорубке, добавить желтки, перемешать, приготовить котлеты, обвалять в сухарях, обжарить на сковороде и поставить в духовой шкаф на 10 мин.

Для соуса сварить и измельчить ножом сухие грибы, добавить муку и масло, прожаренные до светло-коричневого цвета, развести грибным отваром, прокипятить 15- 20 мин, добавить поджаренный лук, посолить и довести до кипения.

Котлеты картофельно-сырные с грибным соусом. Сваренную в подсоленной воде картошку пропустить через мясорубку, добавить сырое яйцо, тертый сыр, соль, перец. Перемешать, скатать в колбаску, разрезать на куски и сделать котлеты. Обвалять их в сухарях и пожарить на горячей сковороде в масле. Соус приготовить из сушеных грибов. После отмачивания и отваривания грибы мелко нашинковать, перемешать с поджаренным луком, добавить сметану с мукой, довести до кипения. Горячие котлеты полить грибным соусом и подавать с овощным салатом.

Лук-порей с тушеными грибами. Лук-порей отварить в подсоленной воде до размягчения и переложить в блюдо. Отдельно отварить грибы, нарезанные кусочками, потушить их в масле, добавить муку, отвар, специи и проварить. За 3-5 мин до конца тушения добавить сметану и яичные желтки. Лук-порей залить соусом, пересыпать зеленью и тертым сыром. В качестве гарнира можно подать салат из свежих огурцов.

300 г белых грибов, 8 головок лука-порея, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 1 стакан грибного отвара, 2 столовые ложки сметаны, 2 желтка, 2 столовые ложки тертого сыра, укроп, петрушка, лимонный сок, мускатный орех.

Пельмени из свежей капусты с грибами. Мелко нарубить капусту и потушить с маслом, добавить мелко нарубленные и отваренные сушеные грибы, лук, соль, перец. Перемешать и использовать для приготовления пельменей.

500 г капусты, 50 г сухих грибов. Тесто для пельменей готовить обычным способом, т. е. на 4 стакана муки взять 1 стакан воды, 2 яйца, соль и замешать до нужной густоты. После этого тесту дать постоять минут 20-30 и готовить сочень толщиной 0,5 см.

Пельмени со старорусской начинкой. Отварить картофель с кожицей, очистив его, пропустить через мясорубку. Сушеные или свежие грибы отварить до готовности, обжарить с репчатым луком, тоже пропустить через мясорубку или порубить ножом. Хорошо вымесить фарш, посолить, добавить немного размягченного сливочного масла и по желанию зелень укропа. К пельменям с такой начинкой подавать масло, томатный соус, сметану.

600 г картофеля, 25 г сухих грибов, 150 г масла, 200 г лука, соль, перец.

Перец сладкий с макаронами. Промытые, очищенные от черенков и семян стручки сладкого перца, лук и грибы нарезать мелкой соломкой и вместе с томатной пастой потушить в жире или в масле до мягкости. Свежие помидоры добавить позже. Макароны положить в кипящую подсоленную воду, варить до готовности, воду слить, примешать к ним тушеные перец, лук и грибы, добавить сахар и пряные травы. Готовое блюдо посыпать тертым сыром.

400 г стручков сладкого перца, 2 луковицы, 300 г свежих или 1 стакан соленых грибов, 2 помидора или 1 столовая ложка томатной пасты, 4 столовые ложки жира или растительного масла, 250 г макарон, вода, соль, чабер или душица, немного сахару, 4 столовые ложки тертого сыра.

Плов с зеленым горошком и грибами. Сварить в подсоленной воде горошек с кореньями, откинуть, дать остыть и обсохнуть. Рис перебрать, вымыть, слегка обжарить в растительном масле, перемешать с горошком и желтком и поставить в духовку. Отдельно приготовить грибы - обжарить на растительном масле. Поперчить. Рис с горошком выложить на блюдо, а грибы - в середину.

50 г риса, 100 г зеленого горошка, 125 г грибов, 1 головка лука, 1 желток, 1 небольшая морковка, 1-2 столовые ложки растительного масла, петрушка, соль, перец. Помидоры тушеные с яйцами и грибами. Снять с помидоров кожицу, нарезать их ломтиками, посолить, поперчить и потушить на сковороде с горячим жиром. Отдельно потушить грибы до мягкости, добавить взбитые яйца и, помешивая, жарить, пока смесь не сгустится. Переложить ее на середину большой мелкой тарелки (или блюда), вокруг уложить тушеные помидоры и украсить полосками перца.

1 кг помидоров, 250 г грибов, 100 г жира, 5 яиц, 150 г сладкого зеленого перца, соль, черный молотый перец.

Помидоры, фаршированные грибами. У помидоров срезать верхушки, вынуть сердцевину, уложить отверстием вниз, чтобы стек сок. Мелко рубленный лук поджарить в растительном масле. Грибы мелко изрубить, положить в растительное масло с луком, посолить, поперчить и жарить, помешивая. Когда грибы станут мягкими, добавить пасту из сладкого перца, толченый чеснок, толченые сухари и немного воды. Варить, помешивая, пока не загустеет. Нафаршировать помидоры и посыпать сухарями. Поставить в духовку, добавить раститель-ное масло и немного разбавленного томата-пюре с размешанной в нем чайной ложкой сахара. Помидоры подавать холодными. Растительное масло можно заменить сливочным, но помидоры подавать тогда горячими.

12 помидоров средней величины, 250 г грибов, 2 головки лука, 2 столовые ложки растительного масла, 1 чайная ложка пасты из сладкого перца, 1 долька чеснока, 1 столовая ложка толченых сухарей, 1 чайная ложка сахара, соль, перец.

Помидоры, фаршированные мясом и грибами. У свежих помидоров срезать верхушки и удалить сердцевины. Помидоры посолить, поперчить, полить уксусом. Отваренные мясо и грибы мелко нарезать, смешать с майонезом и таким фаршем начинить помидоры.

Пюре картофельное с грибами. Горячий вареный картофель протереть и добавить немного отвара. Грибы нарезать соломкой, потушить в собственном соку 15 мин, добавить растительное масло, репчатый лук, перец и тушить вместе с луком еще 5 мин. В блюдо положить горячее картофельное пюре, рядом грибы, посыпать рубленой зеленью петрушки.

8 клубней картофеля, 3 луковицы, 3 столовые ложки растительного масла, 300 г свежих грибов, 1 столовая ложка мелко нарубленной зелени петрушки, соль и перец.

"Пызы" с грибной начинкой (по-польски). Сырой картофель натереть на терке, отжать через 2 слоя марли над миской. Миску отставить в сторону, чтобы на дне осел крахмал. Затем слить картофельный сок, а крахмал добавить к отжатому картофелю.

Вареный картофель пропустить через мясорубку, смешать с отжатым сырым картофелем, добавить муку, яйцо, натертый лук, посолить и все перемешать. Из полученного теста сделать лепешку на ладони, в середину положить грибную начинку и придать форму шарика. Варить пызы в большом количестве воды (кипящей, подсоленной) до тех пор, пока они не всплывут (10-15 мин). Затем пызы достать из воды, полить растопленным салом со шкварками и подавать с салатом из свежих овощей.

Начинку приготовить из сухих грибов. Их нужно накануне замочить, на следующий день отварить в этой же воде, вынуть из воды, мелко нашинковать и перемешать с круто сваренным яйцом и нарезанным, слегка поджаренным луком. Добавить приправу из сала или грудинки. Фарш слегка поджарить и использовать для начинки.

1 кг вареного картофеля, 2 кг сырого картофеля, 1 луковица, 3 столовые ложки муки, 1 яйцо и соль. Для начинки: 7-10 сушеных грибов или 250 г шампиньонов, 1 луковица, 2 вареных яйца, 2 столовые ложки растительного масла. Для приправы - сало или грудинка.

Рагу из лисичек и сыроежек. Обжарить в масле рубленые грибы, нарезанные кубиками морковь с репой, нашинкованный лук - все по отдельности. Затем положить в кастрюлю вместе с тон-кими кружками сырого картофеля, залить кипятком, томатным пюре и тушить до готовности. Посыпать укропом, добавить сметаны и еще раз хорошенько прокипятить.

500 г грибов, 2-3 столовые ложки масла, по 1 шт. моркови, репы и лука, 500 г картофеля, 1 стакан сметаны.

Рыжики, тушенные в горшочках. Это блюдо не так известно любителям грибов по сравнению с рыжиками, жаренными в сметане. Однако оно ничуть не уступает по своим вкусовым качествам, а некоторые считают, что тушеные рыжики значительно вкуснее. Готовить тушеные рыжики довольно просто. В горшочки емкостью 0,5 л нужно уложить на дно 1-2 клубня картофе-ля, нарезанного крупными кусочками. Сверху на картофель положить шляпки рыжиков среднего размера, посолить по вкусу и залить свежей сметаной так, чтобы она покрыла все рыжики. Горшочек закрыть сочнем из пресного теста и поставить для тушения в русскую печь или в духовку. Через 20- 30 мин грибы готовы. Их сразу же нужно подавать на стол. Сочень, выпеченный на горшочке, используют вместо хлеба.

Свекла, тушенная с грибами. Свеклу нарезать ломтиками и отварить в подсоленной воде. Добавить грибы, нарезанные соломкой, лук, измельченный ножом и продолжать варить на малом огне. Когда вода выкипит, добавить чеснок, соль, перец, лавровый лист и тушить в этой же посуде еще 3- 5 мин. Заправить соусом из сметаны, тертого чеснока и красного перца.

200 г свеклы, 200 г свежих грибов, 40 г лука, 2-3 дольки чеснока, 100 г сметаны.

Солянка грибная, запеченная с сухарями. Соленые грузди нарезать ломтиками и слегка потушить с луком и сметаной. На большую сковороду положить слой тушеной квашеной капусты, слой грибов, сверху уложить горкой капустный слой. Полить горку сметаной, посыпать сухарями и запечь. Готовую солянку украсить маринованными сливами.

Солянка грибная на сковороде. Нашинкованную капусту потушить в течение 1 ч в кастрюле с небольшим количеством воды и сливочного масла. За 15 мин до окончания тушения добавить томат-пюре или острый томатный соус. Отдельно отварить (15-20 мин) свежие грибы (белые, подберезовики, рыжики, сыроежки, опята), нарезать их соломкой и обжарить в масле. Добавить поджаренный лук и мелко нарезанные соленые огурцы. Посолить и заправить перцем. Тушеную капусту уложить на сковороду, на капусту уложить подготовленные грибы, укрыть слоем капус-ты, посыпать толчеными сухарями, слегка полить маслом и запечь в духовке в течение 10-15 мин.

500 г свежих грибов, 1 кг капусты, 1 соленый огурец, 1 головка лука, 2 столовые ложки томата-пюре, 2 столовые ложки масла, 2 столовые ложки сахара.

Солянка с грибами и яблоками. Поджарить 2 мелко изрубленные луковицы, развести грибным отваром (до 1 стакана), чтобы получить соус. Взять 400 г кислой капусты, отжать, соединить с соусом, прибавить мелко изрубленные и отваренные сухие белые грибы (40 г), 2 столовые ложки сметаны, 2 яйца, 1 столовую ложку масла, 2 лавровых листа, 2 шт. мелко нашинкованных кислых яблока и запечь в духовке.

Тефтели овощные. Морковь, капусту, картофель и отваренные сухие грибы мелко нарезать, сложить в кастрюлю, добавить 1 столовую ложку масла, посолить, подлить 0,5 стакана воды, закрыть крышкой и тушить до мягкости. Булку очистить от корки, нарезать мелкими кубиками, сбрызнуть маслом и подрумянить на сковороде.

Яйца отбить в миску, посолить, смешать сбивалкой, добавить муку, не переставая мешать. В полученное тесто добавить овощи, грибы и булку, поперчить. Из полученной массы сформировать шарики. Сварить их в подсоленном молоке, сложить в миску, посыпать сухарями, обжаренными в масле, и полить маслом.

200 г моркови, 200 г капусты, 200 г картофеля, 50 г сухих грибов, 250 г муки, 1 городская булка, 200 г топленого масла, 3 яйца, 1 л молока, соль, перец по вкусу, 2 столовые ложки панировочных сухарей.

Топинамбур, отваренный на пару, с грибным соусом. Клубни топинамбура (земляной груши) отварить на пару. Горячими залить заранее приготовленным соусом. Соус приготовить так: в грибной бульон добавить сметану, размешанную с поджаренной на сливочном масле мукой, посолить и дать закипеть. Затем заправить черным перцем, лавровым листом и через 5 мин снять с огня. В горячий соус положить сливочное масло и рубленую зелень петрушки и укропа.

Фасоль с луком и грибами. Фасоль положить в подсоленную кипящую воду и варить 10-15 мин. Репчатый лук и лук-порей нарезать кольцами, грибы изрубить и все тушить в жире до мягкости. В конце тушения добавить нарезанные помидоры или томатную пасту и пряный соус. Тушеные грибы и лук смешать с фасолью и тушить вместе еще 10-15 мин. В готовое рагу положить сметану или творог и посыпать рубленой зеленью. Блюдо можно приготовить и с картофелем, который нужно отварить вместе с фасолью.

Вместо свежей фасоли можно взять консервированную и добавить ее к тушеным грибам и луку вместе с томатной пастой и пряным соусом. Тушить 12-15 мин.

600 г фасоли (4 картофелины), 2 стакана воды, соль, 3 луковицы репчатого лука, 3 лука-порея, 300 г свежих или 1 стакан соленых грибов, 2 столовые ложки жира или маргарина, 3 помидора или 2 столовые ложки томатной пасты, 1 чайная ложка пряного соуса, зелень, 2 столовые ложки сметаны или творога.

Шампиньоны, тушенные со спаржей. 500 г тушеных шампиньонов прогреть с 40-50 г сливочного масла, добавить консервированную спаржу и продолжать варить еще 5-10 мин. Посыпать зеленью укропа или петрушки и подавать.

Шампиньоны с луком и помидорами. 200 г лука потушить в масле (50 г) с пряной зеленью (10- 20 г), добавить 500 г тушеных шампиньонов, перемешать и продолжать тушить в течение 10 мин, украсить ломтиками свежих помидоров, посыпать зеленью петрушки и подавать в тарелках.

Шампиньоны тушеные с зеленым горошком. Тушеные шампиньоны перемешать с рубленой зеленью петрушки, зеленым луком, перцем и тушить 10 мин. Добавить зеленый горошек, ломтики свежих помидоров и подавать в горячем виде.

Шампиньоны, тушенные с картофелем в горшочке. Подготовленные свежие шампиньоны нарезать кусочками, подготовить такое же количество ломтиков из картофеля и сложить слоями в керамический горшочек, добавить 2 столовые ложки масла и столько же воды, добавить соль и перец по вкусу. Горшочек закрыть сочнем из густого теста, сверху смазать яйцом и поставить в русскую печь или в духовку на 2 ч.