Супы мясные и рыбные с грибами

Похлебка куриная с грибами. Курицу (не более 1 кг) отварить до полуготовности, нарезать кусочками и уложить в горшок вместе с картофелем (400 г) и отваренными свежими грибами (100 г), добавить пассерованные коренья и лук (100 г), залить смесью куриного и грибного бульона и прогреть в духовке 20-30 мин. За 5 мин до готовности заправить сметаной и зеленью.

Похлебка уральская из грибов. Сушеные грибы промыть и вымочить в течение 2 ч, отварить до полуготовности в горшочке. В кипящий грибной бульон положить нарезанные кубиками картофель и морковь, поджаренный лук, добавить 100-150 г рыбного филе. Варить до готовности. При подаче посыпать зеленью укропа.

200 г картофеля, 45 г моркови, 40 г репчатого лука, 40-50 г сушеных грибов или 200 г свежих, 20 г сливочного масла.

Суп с грибами и жареным мясом. Мясо нарезать поперек волокон (4-5 кусков), отбить и слегка обжарить с 2 сторон. Затем варить его в кастрюле (в 1 л воды), добавить картофель и варить до готовности. За 10 мин до конца варки положить нарезанный ломтиками соленый огурец, отваренные грибы кусочками и приправы. Варить до готовности. При подаче заправить сметаной или зеленью.

400 г мяса, 1 столовая ложка жира, 800 г картофеля, 200 г свежих грибов, 200 г огурцов. Соль, перец, сметана по вкусу.

Суп мясной с грибами и морковью. 200 г говядины залить 1 л воды и варить бульон. Грибы, морковь, лук, корни петрушки и сельдерея нарезать тонкими брусочками и тушить с маслом или со свиным жиром. За 3-5 мин до готовности посыпать их мукой и добавить кусочки мяса, нарезанные поперек волокон. Продолжать тушить еще 5-8 мин. Затем все положить в бульон, варить 10 мин и заправить солью и перцем. При подаче на стол добавить сметану и зелень.

150 г свежих грибов, 150 г моркови, 1 корень петрушки и кусочек сельдерея, 75 г лука, 1 столовая ложка сметаны.

Суп мясной с овощами и грибами. Сушеные грибы вымочить в течение 2 ч, залить холодной водой и варить в закрытой кастрюле. Кости и мясо варить отдельно на слабом огне. За 5-10 мин до готовности мяса добавить подготовленные овощи и грибной бульон с грибами.

500 г мяса с костью, 250 г овощей, 30 г сушеных грибов, 1,5- 2 л воды, соль, перец и зелень по вкусу.

Суп из телятины с грибами. Сначала сварить только мясо (30 мин), затем добавить свежие грибы и картофель, довести их до готовности. Положить лапшу и варить еще 10 мин, потом присоеди-нить квас и обжаренные в растительном масле лук и морковь. Кипятить 10 мин, заправить зеленью петрушки, укропа, сельдерея и острым перцем.

400 г телятины, 600-800 г картофеля, 400 г шампиньонов или 150 г белых грибов, 150 г лука, 150 г моркови, 1 стакан хлебного кваса, 1 столовая ложка измельченной зелени петрушки, укропа или сельдерея. Соль и перец по вкусу.

Суп из курицы с фаршированными сморчками. Сварить бульон из целой килограммовой курицы, с которой частично снять филейную часть для приготовления фарша. Помимо этого, нужно небольшое количество сливочного масла, мускатный орех, соль, 1 столовая ложка вина, 1 яйцо и 1 столовая ложка муки. Все изрубить и истолочь. Полученной массой нафаршировать сморчки, остатки обрезанных ножек и сварить грибы до готовности в курином бульоне. Сморчки вынуть, а бульон процедить, заправить маслом и мукой, прокипятить, влить 1/2 стакана сливок, размешанных с 2 желтками, постепенно довести до кипения и процедить в суповую миску, куда заранее положить фаршированные сморчки.

Не сезон грибной охоты

Суп из сыроежек на мясном бульоне. Очищенные свежие сыроежки порезать на кусочки, положить вместе с луком в кастрюлю, добавить маргарин или сливочное масло и прогреть до подрумянивания. После этого добавить муку и мясной бульон. Через 20- 30 мин кипения влить при непрерывном помешивании взбитую смесь яичного желтка и сметаны. Перед подачей на стол заправить зеленью.

500 г измельченных сыроежек, 15 г лука, 2 столовые ложки маргарина или сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 1 желток, 3-4 столовые ложки сливок, соль и зелень по вкусу.

Суп из рыжиков на мясном бульоне в горшочках. Этот суп очень вкусен и питателен. В горшочек емкостью 0,5 л уложить 150- 200 г свежих рыжиков, соль и перец по вкусу. Залить мясным бульоном, закрыть горшочек сочнем пресного теста и поставить в горячую духовку на 25-30 мин.

Суп из свежих грибов на мясном бульоне. Мясной бульон, сваренный с кореньями петрушки и сельдерея, соединить с обжаренными в масле грибами (200 г), добавить жареный лук и 1 чайную ложку муки, картофель (100 г), нарезанный ломтиками, и варить до готовности. Перед подачей на стол заправить сметаной и зеленым луком, подавать горячим.

Суп-пюре из шампиньонов на мясном бульоне. Вымытые шампиньоны очистить от пленки и нарезать. Ножки отделить от шляпок и потушить. Все пропустить через мясорубку с частой решеткой, соединить с мясным бульоном, добавить желтки, овощи, сливки, пассерованную муку и варить до готовности.

300 г шампиньонов, 150 г овощей, 1,5 л мясного бульона, 1 стакан сливок, 2 яичных желтка, 20 г масла, 10 г муки, соль по вкусу.

Чорба с телятиной и грибами. Телячью грудинку отварить до готовности. Вымочить сушеные грибы в холодной воде в течение 3 ч, затем отварить. Грибы, морковь, петрушку, репчатый лук порезать соломкой и запассеровать. Из муки и яиц сделать домашнюю лапшу. В бульон положить измельченные грибы, лапшу, овощи и варить до готовности 10-15 мин. За 5-6 мин до окончания варки добавить прокипяченный квас, посолить, поперчить, заправить зеленью чабреца. При подаче на тарелку положить кусочки мяса, сметану и посыпать зеленью.

130 г телятины, 20 г муки, 25 г сушеных грибов, 25 г моркови, 25 г корней петрушки, 15 г репчатого лука, четверть яйца, 10 г сливочного масла, 15 г сметаны, 5 г зелени чабреца и петрушки, 150 г кваса, соль, специи.

Щи невские. 200 г соленой капусты поджарить со сметаной, морковью и репчатым луком, затем отварить 5-6 мин в грибном бульоне. После этого грибы уложить в глиняный горшок, добавить дольку рубленого чеснока, 2-3 кусочка жареного мяса, залить щами и довести до готовности.

Суп с говядиной и шампиньонами. Говяжье мясо отварить до готовности. Свежие грибы нарезать ломтиками и варить в воде до готовности. В готовый мясной бульон добавить отварные или консервированные грибы, домашнюю лапшу и слегка поджаренные на сливочном масле морковь, петрушку, лук и варить еще 10- 15 мин. За 5 мин до готовности влить кипяченый квас, заправить солью, перцем, зеленью. Суп подавать с мясом, заправив сметаной и мелко нарезанной зеленью.

На 4 порции: 300 г свежих шампиньонов или 150 консервированных, 120 г говядины, 2 шт. моркови, 2 головки репчатого лука, 0,5 стакана кваса, 1 столовая ложка сметаны, 1 столовая ложка сливочного масла, соль, перец, зелень по вкусу. Для приготовления домашней лапши: 1/3 стакана муки, 1 яйцо.

Борщ с грибами и кильками в томате. Замочить в холодной воде фасоль и белые сушеные грибы. Через 2-3 ч выложить их в кастрюлю с водой и сварить до полуготовности. Потушить свеклу, коренья петрушки и морковь нарезать кубиками и вместе с нарезанным репчатым луком слегка поджарить на подсолнечном масле, смешать с тушеной свеклой, ложкой поджаренной пшеничной муки, добавить 1 -1,5 столовой ложки томата-пюре, развести бульоном и прокипятить. В кипящий бульон с грибами и фасолью положить картофель, нарезанный кубиками, нашинкованную капусту, соль и варить 10-15 мин. Затем добавить свеклу с кореньями, лавровый лист, душистый перец и варить до тех пор, пока капуста и картофель не будут готовы. В конце варки выложить в борщ кильки в томате. При необходимости добавить по вкусу соль и томат-пюре. Дать закипеть и снять с огня. Подавать со сметаной и мелко нарубленной зеленью петрушки.

100 г сушеных грибов, 2 стакана фасоли, 400 г картофеля, 400 г капусты, 200 г свеклы, 1,5-2 столовые ложки томата-пюре, 2 столовые ложки подсолнечного масла, корень петрушки, морковь, 1 луковица, 1 чайная ложка поджаренной пшеничной муки, 1 банка килек в томате, соль и перец по вкусу.

Суп грибной (корейская кухня). В эмалированную кастрюлю положить говяжью вырезку, нарезанную мелкими кусочками, добавить измельченный чеснок, соль, сахар, молотый красный перец и зелень. Кастрюлю закрыть крышкой и оставить на 1 ч. Нарезанные грибы поджарить, потушить до готовности.

Мясо залить водой, добавить сливочное масло и жидкость от тушения грибов. Плотно закрыть крышкой и тушить до готовности. Перед окончанием варки добавить грибы, заправить мучной болтушкой и прокипятить. Подавать с рассыпчатым рисом.

500 г свежих грибов, 400 г говядины, 2-3 зубчика чеснока, 1 чайная ложка сахара, 4 столовые ложки масла, по 2 столовые ложки муки и рубленой зелени, соль, перец по вкусу.