Из чего и как делают сброженные напитки

Сырьем для получения сброженного виноградного сока служит виноград, доставляемый с виноградника на винный завод как можно скорее, чтобы он не потерял влаги и не испортился. Спелый виноград на 90 процентов состоит из мякоти и сока (виноградное сусло), остальные 10 процентов - кожица, черенок и косточки. Виноградное сусло содержит в основном воду и сахар. Его количество зависит от сорта винограда и степени его зрелости. В сусле есть винная и яблочная кислоты, а также большое количество лимонной, щавелевой, глюконовой, глюкуроновой и фосфорной. Химики обнаруживают в сусле до 20 аминокислот, 13 пигментов-антоцианов, ароматические вещества, таннины, витамины, ферменты и минеральные соли. По-видимому, многие из этих веществ играют важную роль в питании дрожжевых грибов и, следовательно, в рождении вина.

Из чего и как делают сброженные напитки

Процесс брожения очень сложен. В нем участвуют по крайней мере 22 фермента, 6 коферментов, ионы магния и калия. И это только для того, чтобы разложить один из двух основных Сахаров - глюкозу. Полный же процесс брожения включает еще много других реакций. В результате брожения виноградного сусла образуются, кроме спирта - основного продукта брожения, глицерин, янтарная кислота, уксусный альдегид, эфиры.

Виноградное сусло получают на винном заводе, загружая виноград в давильное устройство, где он давится между валами. Для приготовления белого вина в сусло не должна попадать кожица и косточки, а для красного вина в дело идет все - и сок, и мякоть, и кожица, и косточки. Пигменты кожицы придают красному вину его цвет, а таннины косточек и кожицы - необходимую для красного вина терпкость. Особенность технологии приготовления розовых вин заключается в том, что сок начинает бродить вместе с кожицей и мякотью. По прошествии 24 часов его отжимают, и брожение продолжается уже в одном соке.

Следующий этап производства вина проходит в бродильном чане - деревянной или цементной емкости.

Прежде всего виноградное сусло в чане обрабатывают сжиженным сернистым газом, сернистой кислотой или ее солью, чтобы прекратить жизнедеятельность диких дрожжей, обитавших на кожице ягоды. После этого в чан добавляют чистые культуры дрожжей.

Сернистый газ стал применяться в виноделии лишь в XX веке. Его использование замедляет окисление, которое особенно опасно для белого вина, осветляет вино, позволяет улучшить букет.

Наблюдение за температурой в бродильном чане - еще одно нововведение нашего века. Известно, что в процессе брожения выделяется тепло, поэтому сконструированы специальные охлаждающие устройства. Для красных вин необходима более высокая температура брожения, чем для белых, - 29,5° С и 15,5° С соответственно. Брожение белых вин, таким образом, идет значительно медленнее, что обеспечивает больший выход спирта, эфиров и ароматических соединений. Виноделы считают, что брожение при низкой температуре улучшает аромат и букет вина. Продолжительность брожения зависит от температуры, типа дрожжей, содержания сахара в винограде и колеблется от нескольких дней до нескольких недель.

Когда в виноградном соке заканчивается брожение, его переливают в отстойные чаны, где начинается процесс осветления. Здесь же происходит разложение дрожжевых клеток, что в свою очередь стимулирует развитие молочнокислых бактерий. Ферменты этих бактерий превращают яблочную кислоту в более слабую молочную, то есть снижают кислотность вина.

Виноделы XX века много привнесли в старинный таинственный процесс приготовления вина.

И все-таки, несмотря ни на что, появление выдающегося вина так же, как и раньше, остается делом счастливой случайности, результатом особого совпадения погоды, сорта винограда и искусства винодела.