"Благородная плесень"

Еще один микроскопический помощник винодела - гриб Ботритис цинереа, или "благородная плесень", поражающий сорта белого винограда (например Семийон и Совиньон, Рислинг) в районе Бордо и долине Рейна. Особенно характерен этот гриб для района Сотерн во Франции. Предполагают, что тамошняя почва и особый микроклимат наиболее благоприятны для его развития.

Ягоды, пораженные грибом Ботритис цинереа, начинают вянуть, кожица плода сморщивается. Транспирация гриба ускоряет процесс высыхания ягод.

Заражение грибом осуществляется постепенно, и на одной грозди можно найти все стадии развития "благородной плесени": "зеленые ягоды" - с гладкой кожицей, отливающей изумрудной зеленью, и "жареные ягоды" - вялые, сморщенные с серыми подушечками гриба.

Отличное качество вин, которые получают из винограда, пораженного "благородной плесенью", связано с высоким содержанием Сахаров в ягодах и низким уровнем кислотности. Кроме того, "благородная плесень" оказывает большое влияние на дрожжи - некоторые виды дрожжей хорошо развиваются и размножаются только в присутствии гриба Ботритис. В пораженных ягодах образуется некоторое количество глицерина (в здоровых ягодах его нет), что придает этому вину неповторимый букет.

Однако производство таких вин очень дорого в силу следующих причин: во-первых, при поражении "благородной плесенью" значительно снижается урожай винограда; во-вторых, "благородная плесень" может поразить не весь урожай, а только часть его. Поэтому, как правило, для производства вина такого типа количество винограда всегда ограничено.