Рецепты грибных блюд

Грибные супы

Картофельный суп со свежими грибами (русское блюдо).

Очищенные грибы - белые, шампиньоны, маслята - ошпарить кипятком, откинуть на сито, нарезать ломтиками. Залить горячей водой, а затем варить так же, как обычный картофельный суп.

Пропорция:500-600 г грибов, 800 г картофеля, 150 г кореньев, 1 луковица, 2 столовые ложки масла.

Грибной суп с ушками (белорусское блюдо).

Из вареных грибов и лука приготовить фарш. В отвар всыпать 2 ложки муки, прокипятить, получившийся суп-пюре заправить уксусом. Из оставшейся муки замесить пресное крутое тесто и сделать ушки с фаршем (наподобие пельменей), которые обжарить в растительном масле и положить при подаче в суп.

Пропорция: 100 г сушеных грибов, 2-3 головки репчатого лука, 3 столовые ложки подсолнечного масла, 300 г пшеничной муки, уксус по вкусу.

Суп-пюре из свежих шампиньонов (французское блюдо).

400 г свежих шампиньонов нарезать на мелкие кусочки и поджарить на сливочном масле в закрытом сосуде. Два стакана молока влить в отдельную кастрюльку и довести до кипения, а затем влить в сосуд с грибами и несколько минут оставить на огне. Затем все откинуть на дуршлаг и дать стечь отвару (его собирают). Грибы протереть и смешать с белым мясным соусом. Для соуса 2 столовые ложки муки поджарить в масле и туда же влить 2 стакана мясного бульона. Смесь довести до кипения, ввести в нее поджаренные в масле лук, морковь, петрушку, а также соль и перец по вкусу и варить 20- 25 мин, помешивая, чтобы не образовались комки. Жир и пену снять шумовкой. Шампиньоны в мясном соусе варят 6-10 мин. В ранее слитый с грибов отвар добавляют 4 желтка и после тщательного перемешивания вливают в суп. Затем суп нагревают до 60-65 С, помешивая. На стол подают с маслом и гренками из пшеничного хлеба.

Грибной суп

Грибной суп с лапшой (русское блюдо).

Мелкие грибы разрезают пополам или на четыре части, более крупные нарезают кусочками. Нарезанные кружочками лук, петрушку и морковь отварить в воде или бульоне. Когда овощи будут почти готовы, положить грибы, варить на слабом огне 10-15 мин, затем добавить отдельно сваренную лапшу и заправить.

Пропорция: 200 г свежих шампиньонов или вешенки обыкновенной, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 маленький корень моркови, 1 л куриного бульона или воды, 1 столовая ложка сливочного масла, 60- 80 г лапши, измельченная зелень петрушки.

Грибная похлебка (финское блюдо).

Ячменную крупу сварить до готовности, затем добавить вычищенные грибы, молоко, масло. Похлебку довести до готовности и приправить солью по вкусу.

Состав: свежие молодые трубчатые грибы, ячневая крупа, молоко, вода, сливочное масло, соль.

Грибной суп (финское блюдо).

Рубленые грибы и лук подрумянить на маргарине в кастрюле, после чего добавить муку и бульон. Суп варить примерно полчаса и заправить смесью сливок и взбитого желтка при интенсивном помешивании. Соль добавить по вкусу и перед подачей на стол блюда заправить петрушкой.

Пропорция: 1 кг свежих грибов, 1 луковица, 50 г маргарина, 2-3 столовые ложки пшеничной муки, 2 мясных бульонных кубика, 1 яичный желток, 0,1 л сливок, соль, петрушка.

Суп из опенков осенних (русское блюдо).

Растопить масло в кастрюле и добавить промытые нарезанные грибы и лук. Варить на медленном огне 20-30 мин, после чего загустить пшеничной мукой, разведенной в холодной воде до желаемой консистенции. Дать супу покипеть еще несколько минут, после чего добавить сметану и специи по вкусу, к столу подавать обильно посыпанным мелко нарезанной петрушкой.

Пропорция: 0,6 кг шляпок опят осенних, 1 стакан мелко нарубленного лука, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 л мясного бульона, 2-3 столовые ложки пшеничной муки, 0,1 л сметаны, соль, перец, мелко нарезанная петрушка.

Грибной бульон.

Тщательно промыть сухие грибы. Положить в кастрюлю и залить небольшим количеством воды. Через 2 ч влить остальную воду и положить очищенную луковицу. Варить на слабом огне до полного, размягчения грибов. Вынуть грибы, сполоснуть холодной водой и нашинковать. Бульон процедить. При варке супа на грибном бульоне измельченные грибы, предварительно слегка поджаренные в сливочном масле с небольшим количеством мелко нашинкованного лука, добавляют перед окончанием варки, после засыпки бульона картофелем, крупой или макаронными изделиями.

Пропорция: 50 г сухих грибов, 2,5 л воды, 2 луковицы, 15 г сливочного масла, соль, перец, укроп.

Суп из кабачков с грибами (болгарское блюдо).

Очистить, вымыть и нарезать на пластинки 500 г кабачков и 450-500 г свежих грибов. Мелко нарезанные ножки грибов, 1-2 морковки и головку лука поставить тушить в 1-2 столовых ложках масла. Когда они станут мягкими, залить 2 л костного бульона или горячей водой и поставить на медленный огонь. Добавить грибы, 4-5 шт. мелко нарезанного картофеля, затем кабачки и 2-3 помидора, очищенные и натертые на крупной терке. Заправить суп можно петрушкой и перцем.

Солянка на грибном бульоне. Нашинковать и слегка поджарить лук, добавив в конце жарения томат-пюре. Сварить грибы в небольшом количестве воды, после готовности вынуть их из бульона и промыть холодной водой. Нарезанные кусочками грибы сложить в посуду, добавить мелко нарезанные (без кожицы) соленые огурцы, слегка поджаренный лук, лавровый лист, перец горошком и заправить предварительно подготовленным грибным бульоном. Добавить необходимое количество горячей воды и варить 10 мин. Подавать со сметаной, ломтиками лимона, зеленью петрушки или укропа.

Пропорция: 500 г грибов, 2 луковицы, по 2 столовые ложки томата-пюре и масла или маргарина, 100 г сметаны, % лимона, 150-200 г соленых огурцов.

Суп-пюре из свежих грибов (болгарское блюдо).

700 г свежих грибов очистить, тщательно промыть и пропустить через мясорубку. В смолотые грибы положить 1 столовую ложку сливочного масла и тушить 25-30 мин вместе с мелко нарезанными морковью и головкой лука, накрыв кастрюлю крышкой. Когда морковь станет мягкой, добавить немного воды и варить на слабом огне. Дальнейший способ приготовления такой же, как и других супов-пюре. Перед тем как пропустить грибы через мясорубку, отделяют несколько шляпок, нарезают их соломкой и варят в слегка подсоленном бульоне. Сваренные грибы кладут в тарелки и заливают супом. Суп можно подавать с гренками.

Суп грибной (румынское блюдо).

Свежие молодые грибы очистить, вымыть и нарезать ломтиками. Дать стечь воде и тушить с 1/2 чайной ложки сливочного масла и мелко нарубленной зеленью петрушки. Посолить, прибавить перец. Поджарить 1/2 столовой ложки муки с 1/2 чайной ложки сливочного масла и развести овощным отваром. Положить грибы и суп еще поварить, перед подачей заправить желтком.

Пропорция: 3 л воды, 500 г грибов, 1 чайная ложка сливочного масла, 1/2 столовой ложки муки, соль, перец, 1 желток.

Суп из лисичек (старинное русское блюдо).

Лисички (500 г) вымыть, нарезать 100 г шпига, истолочь и тушить в нем мелко нарезанный лук в течение 10 мин, чтобы он стал полумягким. Затем соединить грибы с луком и тушить еще 45 мин. После этого грибы залить 3 л кипятка, посолить и кипятить 30 мин. Чайную ложку муки развести со сметаной и заправить грибы. При желании посыпать перцем по вкусу.

Суп-пюре из свежих шампиньонов.

Свежие шампиньоны очистить, вымыть, пропустить через мясорубку, сложить в кастрюлю, добавить столовую ложку масла, разрезанную вдоль на две части морковь и целую луковицу, накрыть крышкой и тушить 40-45 мин, потом добавить стакан воды и прокипятить. В суповой кастрюле слегка поджарить 2 столовые ложки муки с 2 столовыми ложками масла, развести 4 стакана горячего молока и стаканом овощного отвара или воды, вскипятить, смешать с тушеными шампиньонами (удалив морковь и луковицу) и варить 15-20 мин. После варки добавить по вкусу соль, заправить суп маслом и яичным желтком, смешанным со сливками или молоком. Отдельно подавать гренки. Так же можно приготовить суп из свежих белых грибов или сморчков.

Пропорция: на 600 г свежих грибов 2 столовые ложки муки, 4 стакана молока, 3 столовые ложки масла, по 1 шт. моркови и лука. Для заправки - 2 яичных желтка и 1 стакан сливок или молока.

Суп перловый с шампиньонами (русское блюдо).

Положить в воду крупу, картофель, морковь, коренья петрушки и сельдерея, посолить и поставить варить. Когда крупа разварится, опустить в суп промытые целые грибы. На растительном масле поджарить мелко нарезанный лук, заправить его 1 столовой ложкой муки и добавить в суп. Как только грибы станут мягкими, их нужно мелко порубить, разложить в тарелки, залить бульоном и подать к столу. Пропорция: 500 г шампиньонов, 2-3 столовые ложки перловой крупы, 4-5 шт. картофеля, 2-3 луковицы, 2 моркови, по 1 корню петрушки и сельдерея, 2-3 столовые ложки подсолнечного масла, 1 столовая ложка муки.

Брюссельский суп из шампиньонов.

Грибы очистить, промыть, пропустить через мясорубку и потушить в масле вместе с натертым луком в течение 10 мин на медленном огне. Добавить муку, влить бульон и приправить его. Суп снять с огня, добавить сливки, посыпать зеленью петрушки и крупно нарубленными яйцами.

Пропорция: 500 г шампиньонов, 2 столовые ложки масла, 1 луковица, 1 столовая ложка муки, 1 л бульона из костей, соль, перец, 1 стакан сливок, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 столовая ложка мелко нарубленной зелени петрушки.