Вторые блюда из грибов

Картофельные зразы с грибами.

Отварные сухие или свежие грибы смешать с мелко нарезанным жареным луком и слегка поджарить, посолить, поперчить. Разделать картофельное пюре в виде лепешек. Положить на середину каждой лепешки начинку, соединить края, придать форму пирожка, смазать яйцом, обвалять в сухарях. Обжарить, выложить на блюдо, полить сверху маслом со сковороды.

Пропорция: 1 кг картофеля, 100-125 г сухих или 200-250 г свежих грибов, 2 луковицы, 2-3 столовые ложки масла, 100 г сметаны, соль, перец, яичный желток.

Тушеные грибы

Грибы в сметане (старинное русское блюдо).

Очищенные и промытые в холодной воде грибы ошпарить кипятком, откинуть на сито,, чтобы стекла вода, нарезать ломтиками, посолить, выложить на сковороду и поджарить. Растереть муку с маслом, развести сметаной и перед окончанием жарения добавить в грибы и дать прокипеть. Подать к столу, посыпав измельченной зеленью петрушки и укропа. Если для этого блюда используются сморчки, их до обжаривания 5 мин варят, залив кипятком, а затем промывают в холодной воде.

Пропорция: 500 г свежих грибов, 100 г сметаны, 2 столовые ложки масла, 0,5 столовой ложки муки, соль, петрушка, укроп.

Гречневая каша с грибами (старинное русское блюдо).

Сварить грибной бульон. Вынуть грибы, промыть холодной водой, нарезать и поджарить. Отдельно поджарить лук. Подготовленную крупу обжарить, посолить, залить горячим грибным бульоном. Сварить рассыпчатую кашу и перед подачей на стол смешать ее с грибами и луком.

Пропорция: 2,5 стакана гречневой крупы, 3-3,5 стакана грибного бульона, 2 столовые ложки масла, 75 г сухих грибов или 150 г свежих, соль, лук репчатый.

Грибная запеканка (финское блюдо).

Нарезать грибы и лук (при желании его можно подрумянить). В охлажденную массу добавить молоко, панировочные сухари, сырые яйца, и размешать до средней густоты. Массу уложить в форму, поместить в духовку примерно на 1 ч. Блюдо подать к столу с подливкой из томатов или с растопленным маслом.

Пропорция: 1 кг свежих или 0,5 кг соленых грибов, 2-3 луковицы, 2 яйца, 0,4 л снятого молока, 100-200 г панировочных сухарей, 2-4 столовые ложки сливочного масла, соль.

Шампиньоны провансаль (французское блюдо).

Очищенные молодые грибы разрезать пополам, промыть в теплой воде, обсушить и залить на 2 ч растительным маслом с перцем и растертой долькой чеснока. Затем в этом же масле тушить их до готовности. В готовые грибы добавить петрушку и немного лимонного сока. Подают это блюдо с гренками.

Котлеты из шампиньонов (старинное русское блюдо).

Очищенные и вымытые грибы (800 г) мелко порубить, положить в сотейник с жиром и поставить тушить (выделившийся из грибов сок упаривают наполовину). Затем всыпать 3 столовые ложки манной крупы и варить 5-10 мин на слабом огне. Три большие луковицы нарезать мелкими кубиками, поджарить в русском масле и добавить к грибам, соль и перец положить по вкусу. Полученную массу в горячем состоянии разделать на котлеты, обвалять в сухарях и жарить на сковороде до образования румяной корочки после чего на 5-10 мин поставить в духовой шкаф. На стол котлеты подают в сметанном соусе (к приготовленному белому соусу добавляют сметану и прогревают 2-3 мин на слабом огне).

Кольцевики или подосиновики, тушенные в остром соусе.

Грибы очистить, промыть, нарезать ломтиками и тушить до момента выделения сока. Муку и мелко нарезанный лук подрумянить в кастрюле на разогретом масле, добавить овощной отвар, горчицу, лимонный сок, соль, перец, щепотку сахара и тушить грибы до готовности.

Пропорция: 700 г грибов, 1 стакан овощного отвара, 40 г муки, 2 столовые ложки масла, 1 крупная луковица, соль, перец, лимонный сок.

Шампиньоны фаршированные (французкое блюдо).

У грибов удалить ножки, а шляпки заполнить растертым в сметане печеночным паштетом и на 10-15 мин поместить в духовку. Перед подачей на стол украсить петрушкой.

Грибная запеканка с яйцом (финское блюдо).

Нарезать грифы и сосиски кубиками 1 х 1 см и заложить все в смазанную маслом форму. Массу залить подсоленным молоком со взбитыми яйцами и горчицей. Сверху присыпать слоем тертого сыра и форму поместить на 45 минут в духовку при температуре 175°С. Запеканка подается к столу как основное блюдо с отварным картофелем и растопленным сливочным маслом.

Пропорция: грибы - 750 г, сосиски - 8 шт., яйца - 3 шт., молоко - 0,6 л, 1 столовая ложка горчицы, сыр тертый, соль.

Шампиньоны в булке (французское блюдо).

Сначала делают соус: в кастрюльке распускают 50 г масла, в нем поджаривают две мелко нарезанные луковицы, добавляют соль, перец и все разводят, быстро помешивая, стаканом горячего бульона. Затем ставят на слабый огонь и дают бульону наполовину выкипеть. Отдельно отваривают в воде с маслом 300 г шампиньонов, туда же вливают готовый соус и дают немного покипеть на слабом огне. Затем берут круглую булку, срезают нижнюю корку, вынимают мякиш, чтобы образовалось углубление. Булку подсушивают, смазывают маслом и кладут на блюде углублением вверх. К грибам добавляют два желтка, немного сливок, лимонного сока и масла. Все перемешивают, быстро выкладывают в булку и тут же подают к столу.

Грибы, запеченные в сметане с сыром (старинное русское блюдо).

Очищенные и тщательно промытые молодые грибы кладут на 5-6 мин в кипящую воду, затем воду сливают, грибы разрезают на мелкие кусочки и жарят в масле 10-15 мин. Потом добавляют в грибы муку, сметану и кипятят 3-5 мин. Сваренные грибы кладут в глубокую сковороду или другую посуду, густо посыпают сверху тертым сыром и запекают в духовке. К столу подают с укропом.

Пропорция: 1 кг свежих грибов (белых, подберезовиков, подосиновиков и др.), 40 г сливочного масла, 30 г сыра, 1 стакан сметаны, 1 столовая ложка муки, укроп, соль.

"Рагу лесоруба" (финское блюдо).

Вскипятить в кастрюле 0,5 л воды и растворить в ней кубик мясного бульона. В кипящий бульон мелкими ломтиками нарезать картофель, морковь и цветную капусту. Дать овощам провариться 5 мин, после чего добавить горох и немного томатной пасты. Плотно прикрыть кастрюлю крышкой и довести овощи до готовности. Нарезанные грибы и лук колечками подрумянивают на жире и добавляют молоко. Плавленый сыр небольшими кусочками добавляют в кипящий молочный бульон, после чего его довольно щедро приправляют специями. Осторожно помешивая овощи, в кастрюлю вливают молочный бульон. Сверху рагу украшают ломтиками помидоров, посыпают петрушкой и подают в горячем виде.

Пропорция: 500 г трубчатых грибов (их можно заменить лисичками или другими грибами), 3-4 картофелины, 3 моркови, 1 небольшой кочан цветной капусты, горох, кубик мясного бульона, 1 лук-порей, 0,1 л молока, 100 г плавленого сыра, помидоры, соль, перец, петрушка.

Свежие грибы с рисом (болгарское блюдо).

Поджарить в 3/4 чайного стакан а жира 1-2 головки лука. Когда лук станет мягким, его смешивают с 1 кг свежих очищенных, вымытых и нарезанных не особенно крупными кусками грибов. К размягченным грибам, добавляют 2-3 нарезанных помидора,соль, черный перец и стакан риса, вливают 3 половника горячей воды и варят на слабом огне в течение 20-30 мин. Готовое блюдо посыпают зеленью петрушки.

Рыбно-грибная запеканка (финское блюдо).

Рыбное филе натереть лимоном, посолить и выложить в смазанную маслом жаростойкую форму. Вычищенные грибы с небольшим количеством лука обжарить в масле и поперчить. На филе положить слоями нарезанные ломтикам помидоры, грибы и мелко нарубленную петрушку, добавить воду и сметану. Запеканку тушить в духовке при температуре 200°С, перед подачей на стол посыпать тертым сыром.

Пропорция: 0,5 кг рыбного филе, 1 кг лисичек или других мелких грибов, 3 шт. помидоров, 1 головка лука репчатого, сливочное масло, перец, лимон, петрушка, сыр.

Тушеные грибы (болгарское блюдо).

750 г свежих или консервированных грибов очистить, вымыть и нарезать, положить в кастрюлю и тушить, положив 3 столовые ложки масла. Когда они станут мягкими, добавить 1/2 стакана белого вина, чайную ложку черного перца и пучок мелко нарезанной петрушки. При подаче на стол грибы приправляют лимонным соком.

Грибы маринованные (болгарское блюдо).

Очистить и нарезать маленькими кубиками 1-2 головки лука, морковь и полкорня сельдерея. Тушить коренья надо в 150 г растительного или 120 г сливочного масла. К тушеным кореньям добавить 500-750 г свежих грибов, предварительно очищенных, вымытых и не очень мелко нарезанных. Когда грибы размягчатся, добавить 2-3 мелко нарезанных помидора, по чайной ложке муки и черного перца, соль и 1/2 стакана вина. Содержимое залить горячей водой, слегка покрыв грибы, и варить на слабом огне. Готовое блюдо приправляют толченым чесноком.

Телятина, тушенная с грибами и ветчиной (болгарское блюдо).

1250 г телятины очистить от сухожилий и пленок и жарить в 1/2 стакана разогретого жира до тех пор, пока не зарумянится со всех сторон. Затем вынуть мясо, а в жире зажарить до мягкости 3-4 мелко нарезанных головки лука, 2-5 ломтиков ветчины, нарезанной продолговатыми кусочками, и около 300 г грибов, нарезанных полосками. После того, как грибы будут готовы, прибавить столовую ложку томата-пюре, заправить мукой, залить горячей водой или бульоном, чтобы получился не очень густой соус, добавить в него соль по вкусу и 8-10 горошин черного перца. Затем положить в соус мясо и доварить его на слабом огне в плотно закрытой кастрюле. Перед подачей на стол мясо нарезать на тонкие ломтики и залить соусом, не протирая его. На гарнир можно подать картофель-соте.

Плакия из свежих грибов (болгарское блюдо).

Нарезать кубиками 2-3 моркови, корень сельдерея, 5-6 головок лука, 1/2 головки чеснока и поставить тушить в 75 г жира и таком же количестве воды. Когда овощи станут мягкими, к ним добавить 1 кг свежих очищенных и обмытых грибов; если грибы крупные, надо нарезать их ломтиками. Тушат грибы на умеренном огне в плотно закрытой кастрюле, время от времени помешивая, чтобы не подгорели. Когда они станут мягкими, их выкладывают на противень, заливают стаканом горячей воды и прибавляют 4-5 нарезанных помидоров. Затем толкут 5-6 долек чеснока, смешивают с уксусом, заливают этой смесью грибы и добавляют столовую ложку муки, разведенной холодной водой. Сверху посыпают петрушкой, кладут ломтики, добавляют 75 г растительного масла и запекают в духовке примерно полчаса (можно и варить на слабом огне).

Шпинат с грибами (румынское блюдо).

Шпинат перебрать, вымыть в нескольких водах, ошпарить крутым соленым кипятком, отжать и положить в неглубокую кастрюлю, прибавив 1 столовую ложку сливочного масла. Предварительно очищенные и нарезанные ломтиками грибы поставить тушить отдельно с маслом, затем перемешать шпинат с грибами, прибавить тертый сыр и 1 столовую ложку масла, уложить в глиняную форму, поставить в духовку, посыпав тертым сыром и положив сверху немного масла. Держать несколько минут, пока не подрумянится.

Пропорция: 1 кг шпината, 150 г грибов, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки сыра, соль.

Цветная капуста с грибами в духовке (румынское блюдо).

Выбрать цветную капусту без изъяна, отварить в соленом кипятке и разобрать на части. Очистить одновременно с этим грибы, нарезать тонкими ломтиками и поставить тушить в небольшом количестве масла. Приготовить отдельно соус из 1 столовой ложки масла и 2 столовых ложек муки, разбавить его двумя стаканами молока или воды, в которой варилась цветная капуста. Когда соус сварится до нужной густоты, вбить в него 1 желток с несколькими каплями лимонного сока и посолить. Смазать маслом глиняную форму, уложить на дно равномерным слоем часть цветной капусты, положить поверх ряд грибов и прикрыть оставшейся капустой. Полить соусом, посыпать мелко натертым сыром, положить сверху несколько кусочков масла и поставить в духовой шкаф. Держать, пока не подрумянится. Подавать к столу в форме.

Пропорция: 1 большой кочан цветной капусты, 200 г грибов, по 2 столовые ложки муки и сливочного масла, 1 1/2 стакана молока, 1 желток, 1 чайная ложка сливочного масла, 1 столовая ложка тертого сыра, соль.

Грибное рагу (румынское блюдо).

Очистить грибы, отломив ножки, большие грибы разрезать на несколько частей. Нарезанный лук слегка поджарить в ложке масла, смешать с грибами и держать на огне, пока из них не испарится вся влага. Прибавить муку, несколько помидоров (предварительно сняв кожицу и вынув семена), соль, немного нарезанной зелени. Держать на огне под крышкой, пока рагу не стушится. Подавать очень горячим.

Пропорция: 1 кг грибов, 2 луковицы, 4 помидора, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 чайная ложка муки, соль, перец, зелень.

Плов с сушеными грибами (румынское блюдо).

Замочить накануне грибы. Поджарить в растительном масле 2 мелко нарезанные луковицы. Перебрать и промыть рис, высушить на полотенце, смешать с луком, не убирая с огня. Когда рис и лук начнут розоветь, переложить их в неглубокую кастрюлю, прибавив 150 г предварительно отваренных и мелко нарезанных грибов. Затем влить туда 3 стакана воды, в которой замачивались и варились грибы (отвар нужно предварительно процедить), прибавить соль, перец, ложку томата-пюре, поставить в духовку и держать в ней, пока рис не сварится. Подают блюдо к столу холодным. Можно готовить плов и со свежими грибами; по желанию его подают к столу горячим со сметанным соусом.

Пропорция: 150 г сушеных белых грибов или 300 г свежих, 1 1/2 стакана риса, 2 луковицы, 3 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка томата-пюре, соль, перец.

Рыжики, жаренные со сметаной (старинное русское блюдо).

Очистить от земли и тщательно промыть 0,5 кг грибов, откинуть их на решето, дать стечь воде и жарить в масле. Потушить в масле мелко нарезанную луковицу. Затем грибы положить в тушеный лук и продолжать тушить все вместе 40-50 мин. После этого добавить в грибы 1/4 стакана сметаны и кипятить 10-15 мин. К столу грибы подают, посыпав их перцем и укропом.

Боровички, жаренные с луковой подливой (старинное русское блюдо).

Свежие молодые грибы (шляпки, 1 кг) вымыть, обсушить, посолить и жарить 15 мин на сковороде в сильно разогретом масле, часто помешивая, а затем снять и поставить в теплое место. В разогретое масло положить нашинкованный лук (20 г), посолить и тушить до мягкости, после чего добавить стакан сметаны, вскипятить и полученной подливой залить грибы.

Грибы, тушенные в сливках (старинное русское блюдо).

Свежие грибы (белые, подберезовики, подосиновики) очистить, промыть, ошпарить, нарезать дольками, посолить и слегка обжарить. Сложить их в горшок или кастрюлю и залить кипячеными сливками. Зелень петрушки и укропа связать, вложив в середину пучка корицу, перец, лавровый лист, положить в грибы, посолить и, накрыв крышкой, поставить в умеренно горячую духовку на 1 ч. Когда грибы будут готовы, зелень вынуть, а грибы подать в той же посуде, в которой они тушились.

Пропорция: 500 г грибов, 1 стакан сливок, 1 столовая ложка масла.

Шампиньоны фаршированные (итальянское блюдо).

Грибы очистить и вымыть. Шляпки (целые) и мелко изрубленные ножки отдельно потушить в масле. Затем тушеные ножки смешать с картофельным пюре, хорошо поперчить и этой смесью наполнить шляпки. На каждую шляпку положить по ломтику огурца.

Пропорция: 300 г шампиньонов, 1 столовая ложка масла, 1 стакан картофельного пюре, 1 небольшой соленый огурец, соль, перец.

Скумбрия в соусе из шампиньонов (французское блюдо).

Рыбу очистить, посолить, сбрызнуть лимонным соком, обжарить в масле с обеих сторон, положить в предварительно подогретую посуду и поставить в теплое место. В оставшееся от жарения масло добавить муку, тертый сыр и немного воды. Приготовленную подливу приправить солью, перцем и соком лимона, добавить желток и белое вино, все хорошо перемешать. Рыбу залить приправленным соусом и подавать с тушенными в масле шампиньонами.

Пропорция: 2 скумбрии, 1 столовая ложка муки, по 1-2 столовые ложки сливочного масла или маргарина и тертого сыра, 1 ликерная рюмка белого вина, 1-2 столовые ложки сливок, соль, перец, сок лимона, 1 желток, 150 г шампиньонов.

Котлеты из грибов (старинное русское блюдо).

Сушеные белые грибы (100 г) сварить в воде и мелко изрубить. Отдельно сварить в воде рис (1 стакан), прибавив соль и петрушку, откинуть на решето, смешать с грибами, всыпать мускатный орех, сделать котлеты, посыпать их мукой или окунуть в кляр, пожарить на масле и подавать с зеленым горошком.

Котлеты из грибов (старинное русское блюдо).

Свежие белые грибы (400 г) обварить кипятком, обсушить полотенцем, очень мелко изрубить, прибавить 1 1/2 стакана сливок, 50 г сливочного масла, 4 яйца, немного перца, мускатного ореха, 6 мелко нарезанных килек и 2 испеченные луковицы. Все это смешать с таким количеством сухого натертого на терке белого хлеба, чтобы из массы можно было сделать котлеты. Дать массе постоять 30 мин, чтобы хлеб разбух. Сделать котлеты и поджарить их в масле. Подавать к столу горячими.

Зонтики жареные (чешское блюдо).

Шляпки зонтика пестрого или белого промыть, посолить, обвалять в панировочных сухарях или яйце и обжарить в расплавленном жире. Подавать целыми, горячими, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.