Правила приготовления и хранения грибных блюд

Грибы относятся к скоропортящимся продуктам, поэтому их необходимо переработать в день сбора. Отравления грибами могут быть вызваны не только употреблением ядовитых грибов, но и неправильным использованием съедобных, безвредность которых установлена вековым опытом употребления их в пищу.

Во избежание отравления съедобными грибами, а также для правильного использования грибов как продуктов питания необходимо строго соблюдать следующие правила:

1. нож для чистки грибов должен быть острым и желательно из нержавеющей стали;
2. не следует долго вымачивать грибы (за исключением видов с едким вкусом), их следует быстро промыть холодной водой и откинуть на решето, чтобы вода стекла;
3. очищенные, особенно промытые грибы сразу же следует подвергнуть окончательной обработке;
4. для варки грибов не рекомендуется пользоваться чугунной, медной или оловянной посудой;
5. грибные блюда употребляют в день их приготовления, но можно их хранить 24-30 ч, в холодильнике при температуре 2-4°С, качество подогретых грибных блюд сомнительно, поэтому готовят грибы для одноразового употребления;
6. нельзя оставлять на следующий день грибные блюда, приготовленные с картофелем;
7. в холодильнике лучше хранить свежие грибы, а не грибные блюда, если же нет возможности обработать грибы в первый день, их надо сохранять в холодильнике непромытыми и неразрезанными;
8. сушить грибы необходимо быстро при сравнительно высокой температуре и постоянной циркуляции воздуха, помня, что при медленной сушке они могут испортиться;
9. сушеные грибы и грибной порошок нужно хранить в сухом помещении со стабильной температурой;
10. нельзя употреблять в пищу грибы, съедобность которых вызывает сомнение;
11. условно съедобные грибы (строчки, сморчки, некоторые млечники и др.) необходимо во избежание отравления предварительно отварить в большом количестве воды, а затем промыть в холодной воде.

Кулинары дают следующие общие рекомендации по приготовлению грибных блюд. Виды грибов, указанные ниже, в рецептах, предпочтительнее, но можно использовать и другие грибы. Грибной суп можно приготовить, например, из белых грибов, молодых подберезовиков, подосиновиков, шампиньонов и др. Грибы значительно улучшают вкусовые качества приготовляемой пищи. Нежные сыроежки или трубчатые грибы, прожаренные и добавленные в мясной фарш, придадут особый неповторимый вкус мясным тефтелям. Толчеными грибами или грибным порошком можно приправлять различные мясные и овощные блюда. Несколько свежих лисичек, добавленных в любой суп, улучшат его вкус, но, как правило, первые блюда нужно готовить из белых грибов, так как от них бульон не чернеет; годятся для супа также подберезовики и подосиновики. Чтобы грибы не чернели во время обработки, их опускают по мере чистки в кастрюлю с холодной слегка подсоленной водой, в которую добавляют немного уксуса. Консервированные грибы в большинстве блюд можно употреблять вместо свежих.

В сухую погоду грибы можно сушить вот таким способом, развесив их на солнечной стороне дома

Если предполагается жаренье сушеных грибов, нужно с вечера, накануне приготовления, их вымыть, положить в молоко, а наутро нарезать и жарить обычным способом. Затем грибы заливают сметаной, солят и доводят до кипения. При таком приготовлении сушеные грибы ничем не уступят свежим. Супы из грибов не рекомендуется разогревать, а лучше есть сразу после приготовления, помня, что даже очень хорошие супы теряют после подогревания вкус. Тольку суточные щи (постные, на грибном отваре с кислой капустой) становятся вкуснее через сутки. Хранить такой суп рекомендуется в неокисляемой посуде (стеклянной, эмалированной, глиняной). Для тушения лучше всего использовать белые грибы, подберезовики, подосиновики, поддубовики, шампиньоны, летние и осенние опенки. Предназначенные для тушения очищенные и промытые грибы следует очень мелко нарезать, слегка обжарить на сильном огне в небольшом количестве сливочного масла или маргарина, затем добавить мелко нашинкованный репчатый лук, посолить, добавить сметану и тушить под крышкой до готовности на небольшом огне, доливая при необходимости воду.