Черный трюфель

Знаменитый черный французский трюфель

Для культивирования черного трюфеля использовали естественно растущие и искусственно насаженные дубовые и буковые рощи.

Этот гриб имеет сильный и стойкий аромат и нежный вкус, в силу чего всегда по достоинству высоко ценился гастрономами. В популярной литературе его часто называют "черным бриллиантом". Сейчас французский трюфель считается одним из самых деликатесных блюд и очень высоко ценится на мировом рынке. Плодовое тело гриба подземное, округлое с неровной бугристой поверхностью черного цвета, размером от грецкого ореха до яблока средних размеров, мякоть красноватая, при созревании фиолетово-черная. Созревает трюфель осенью и собирают его до самой зимы. Он образует микоризу с дубом, буком, грабом и орешником. Для успешного роста трюфелей нужна известковая щебнистая почва и довольно теплый климат. Такие условия имеются на юге Франции и в Северной Италии; изредка черный трюфель находят в южных районах ФРГ.

Искусственное разведение французских трюфелей сводится, по существу, к закладке новых дубовых плантаций, причем в почву добавляют некоторое количество земли, взятой из районов естественных мест обитания этих грибов, содержащей в себе его споры и грибницу. Тщательный, установившийся десятилетиями уход за такой плантацией обеспечивает появление урожая трюфелей примерно через 6-7 лет после посадки, плодоношение продолжается 25-30 лет.

В природе известно более 50 видов трюфелей, однако с промышленной точки зрения значение имеют только 2 вида: черный и белый, из которых первый относится к деликатесным грибам и поэтому разводится искусственно. Главным производителем черных трюфелей является Франция, где ежегодно производится 100-200 т этих грибов; имеются сведения о том, что в отдельные годы урожаи черного трюфеля достигают 800 т. Интересно отметить, что если в 1892 г. их было собрано (дикорастущих и с плантаций) 2 тыс. т, то в 1970 г. в 20 раз меньше, всего 100 т. Во Франции есть фирма, производящая микоризные сеянцы, которыми снабжаются специальные хозяйства; в связи с этим во Франции да и в других странах, производящих трюфели, сейчас отпала необходимость в переноске естественной грибницы.

Плодовые тела черного трюфеля располагаются в почве гнездами по 3-7 шт., причем при созревании они немного приподнимают почву, а трава в районе гнезд обычно засыхает, что и служит сигналом к началу сбора урожая. Раньше трюфели собирали с помощью дрессированных свиней и собак. Имеется даже вышедшее в начале нашего века руководство по сбору трюфелей дрессированными домашними животными, которые содержат в себе следующие рекомендации: "Для искания трюфелей со свиньями употребляются как самцы, так и самки, но последние предпочитаются как более выгодные благодаря ежегодному приплоду. Для этой цели пригодны свиньи всякой породы, лишь бы они были послушны, достаточно поворотливы и обладали острым чутьем. В целях лучшего развития чутья, которое передается наследственно, обыкновенно стараются брать свиней от производителей, уже занимающихся трюфелеисканием, и, кроме того, подвергают их предварительной дрессировке, заставляя отыскивать спрятанные в земле кусочки трюфеля". "Собаки для охоты за трюфелями употребляются различных пород, но преимущественно низкорослые, отнюдь не охотничьи, так как последние часто отвлекаются от трюфелей погоней за дичью. Для того чтобы приучить собаку к отыскиванию трюфелей, в течение некоторого времени ее держат "на диете" и дают лишь небольшие куски хлеба с примесью трюфелей, а перед отправлением в лес на некоторое время и совсем лишают пищи".

В настоящее время трюфели собирают, используя так называемых "трюфельных мух", которые откладывают свои яички около трюфелей, так как их личинки питаются этими грибами. Заметив место, где над слегка приподнятой почвой вьются мелкие мухи, сборщики начинают осторожно раскапывать почву и достают ценный гриб. В таком виде эта культура ведется во Франции, однако по имеющимся данным, производство трюфелей становится нерентабельным, в силу чего ведутся исследования с целью интенсификации этой культуры и сокращения ее себестоимости. Однако урожаи черного трюфеля продолжают падать, и если в 1983 г. во Франции их было собрано 45 т, то в 1984 г. всего 10 т, в результате чего их стоимость достигла рекордного уровня, более 400 долларов за 1 кг.

Подобным способом в рощах и яблоневых садах разводят и сморчковые грибы, в основном сморчок конический. Для его выращивания используют гряды, приготовленные под деревьями. На грядах, раскладываются кусочки зрелых плодовых тел сморчков, сверху присыпают рыхлой почвой (рекомендуется также присыпать их древесной золой), а на зиму укрывают слоем сухой листвы березы или бука и еловым лапником. Весной грибы на грядах начинают плодоносить, и урожай можно собирать в течение нескольких лет. Сморчки предпочитают только песчаную почву, а глинистая почва для них непригодна.

В настоящее время искусственным разведением сморчков у нас в стране занимаются только лишь немногие грибоводы-любители.