Шампиньоны

Основной сельско-хозяйственной грибной культурой стал шампиньон двуспорый. В настоящее время его выращивают более чем в 60 странах, причем производство шампиньонов достигает 800 тыс. в год (в настоящее время ежегодно выращивается 900-1100 тыс. разных видов грибов). Чем же вызван такой интерес к выращиванию шампиньонов? Столь широкому его распространению способствовали две причины: во-первых, шампиньон как почвенный сапротроф не требует для своего развития древесной породы, что совершенно необходимо микоризным грибам. Это обстоятельство дает возможность выращивать шампиньоны в теплицах, заброшенных каменоломнях и специализированных помещениях - шампиньонницах, где, изменяя условия среды - температуру, влажность, состав субстрата, можно управлять ростом и развитием грибов, улучшая качество продуктов и увеличивая их урожайность. Во-вторых, развитию шампиньоноводства способствовала быстрая разработка, получение и широкое применение качественного посадочного материала - стерильной грибницы.

Сейчас уже просто невозможно установить, когда и где впервые стали заниматься разведением шампиньонов. Предполагается, что первоначально эта культура возникла в Италии, откуда проникла во Францию. Там она должным образом была оценена гастрономами и получила широкое распространение, о чем свидетельствует указание во французском руководстве по садоводству, относящемся к середине XVII в. Таким образом, шампиньоны культивируют уже более 300 лет.

В XVII-XIX вв. наибольшее развитие промышленное выращивание шампиньонов получило во Франции, особенно в окрестностях Парижа, чему в немалой степени способствовало наличие там старых заброшенных каменоломен, из которых когда-то брали камень для постройки столицы Франции. В этих каменоломнях в течение всего года сохраняется стабильная температура 12-14°С, чрезвычайно благоприятная для роста шампиньонов, и, таким образом, здесь имелись готовые помещения с подходящими для выращивания шампиньонов условиями. Следует отметить, что и сейчас эти бывшие каменоломни, лишь немного усовершенствованные, успешно используются для выращивания шампиньонов.

Шампиньоны в каменоломнях под Парижем

Из Франции культура шампиньонов в XVIII в. перешла в Англию, в Германию и другие страны Европы, а также в США. В середине XVIII в. эти грибы начали выращивать и в России. Впервые вопрос о культивировании здесь шампиньонов обсуждался в статье агронома А. Болотова, опубликовавшего в 1778 г. в журнале "Экономический магазин" статью "О шампиньонах", где он делился своим опытом выращивания этих грибов в подвалах. Однако деятельность Болотова носила больше характер любительских поисков. Промышленным выращиванием шампиньонов в России начал заниматься начиная с 1848 г. петербургский огородник Е.А.Грачев. Из провинциальной прессы XIX в. до нас дошли также сведения о том, что еще в 20-х годах прошлого века в небольших количествах выращивал шампиньоны для продажи крестьянин Осинин из Ростовского уезда.

В то время шампиньоны выращивали в подвалах и в специально оборудованных теплицах, или шампиньонницах, похожих на блиндажи, где на полу или на двух-или трехъярусных стеллажах устраивали гряды из специально подготовленного конского навоза. Вначале гряды заражались грибницей, взятой с мест, где шампиньоны росли обильно в естественных условиях. Пересаженная грибница, естественно, была не стерильной, вместе с ней в шампиньонницы заносились вредители и болезни шампиньонов, поэтому урожаи культивируемых шампиньонов были весьма скромными, вполне удовлетворительным считался урожай в 4 кг с 1 м2 гряды. В 1861 г. в окрестностях Петербурга было устроено 10 шампиньонных теплиц, а к 1900 г. их уже насчитывалось около 100.

В отличие от петербургских огородников московские огородники предпочли иной тип шампиньонных теплиц - комбинированные для выгонки шампиньонов и для выгонки зелени и овощей. Дело в том, что в Москве, где влияние французской кухни было значительно слабее, шампиньоны пользовались меньшим спросом, тем более, что природные условия здесь были благоприятны для естественного роста таких первоклассных грибов, как белый, подберезовик и др.

В начале XX в., когда научились уже выращивать стерильную грибницу шампиньона в лабораториях и стали употреблять ее для посадки гряд, урожаи шампиньонов резко повысились и сократились потери от болезней и вредителей. Поскольку эта культура стала приносить стабильные доходы, она стала быстро развиваться.

Следует отметить, что повсеместно культивируемый двуспоровый шампиньон в природе встречается довольно редко и его не следует смешивать с шампиньоном обыкновенным, который довольно широко распространен, однако по целому ряду причин менее пригоден к культивированию, чем двуспоровый.

Культивация шампионов

Шло время, методы выращивания шампиньонов постепенно совершенствовались, улучшалось качество грибницы, резко возросла механизация всех процессов ее производства, чему безусловно способствовало значительное повышение спроса на грибы на мировом рынке и исключительно благоприятные перспективы на будущее. В настоящее время объем мировой продукции шампиньонов настолько увеличился, что грибоводство выделилось в самостоятельную, очень сложную и технически оснащенную специализированную отрасль сельского хозяйства.

Большой толчок развитию грибоводства дала возникшая проблема нехватки корма для скота (дело в том, что для получения жизненно необходимого людям животного белка нужно скармливать животным огромное количество растительного сырья). Значительный вклад в решение этой проблемы можно было бы внести, используя "кормовые" грибы. Грибы весьма полезны для скота, а также для рыб. Результаты многолетних опытов в нашей стране и за рубежом показали, что грибы являются дополнительным полноценным кормом для скота; причем для этих целей можно применять как плодовые тела, так и субстрат, проросший мицелием. Для скармливания животным пригодны практически все виды шляпочных грибов и многие микроскопические грибы, за исключением ядовитых, которые могут употребляться только свиньями. Вот почему производство грибов для кормовых целей - весьма перспективная отрасль грибоводства.

Сейчас во Франции, в Англии, США, Голландии, ФРГ, а также в некоторых социалистических странах создана целая грибная индустрия, включающая не только выращивание, но и многообразную переработку грибов.

Современный шампиньонный цех в совхозе 'Московский'

Старая технология выращивания шампиньонов обеспечивала урожаи от 5 до 9 кг на 1 м2 гряды или стеллажа, причем в год удавалось делать всего два оборота, и, таким образом максимальный годовой урожай с единицы площади составлял 18 кг. По новой технологии выращивания с 1 м2 собирают от 14 до 22 кг грибов, а число оборотов увеличилось до 5 в год. Сейчас в производстве шампиньонов используют четырехъярусные стеллажи, поэтому с 1 м2 полезной площади шампиньонницы получают в год до 400 кг грибов. Следовательно, за 50 лет урожайность шампиньонов увеличилась в 22 раза! У нас в стране шампиньоны выращиваются в пригородных овощных хозяйствах почти всех крупных городов. Под Москвой, Ленинградом, Киевом, Кишиневом, Одессой и Свердловском и вблизи других городов созданы и успешно работают круглый год специализированные цехи по производству грибов. Мощный, современно оборудованный большой цех можно увидеть в совхозе "Московский" неподалеку от столицы. Грибница для них выращивается на специальном заводе, который находится в подмосковном совхозе "Заречье". Этот завод оснащен самым современным оборудованием, он снабжает стерильной грибницей и другие грибоводческие хозяйства, а также грибоводов-любителей.

Современный шампиньонный цех в совхозе 'Московский'

Грибоводы-любители выращивают не только шампиньоны, но и другие съедобные грибы - вешенку обыкновенную и фламмулину бархатистую, или зимний гриб, причем просто в банках.