Заготовка и хранение грибов

Заготовка и хранение грибов

Грибы могут быть использованы свежими (в супах, жареном виде, соусах и т. д.), а также солеными, сушеными или маринованными, причем определенным видам обычно соответствуют и определенные способы использования. Белый гриб, подберезовик, масленок можно употреблять свежими, сушеными, маринованными и солеными. Грузди, волнушки, горькушки и другие млечники, имеющие едкий вкус, годны только для соления, так как едкость исчезает лишь при посоле.

В качестве общего правила, сложившегося веками, большинство видов съедобных пластинчатых грибов употребляется в пищу солеными, а трубчатые - свежими, сушеными или маринованными. Малоценные виды обычно впрок не заготавливают, а используют только свежими, причем желательно это делать в день их сбора.

Польский гриб можно использовать как в свежем, так и в сушеном виде

В связи с тем, что в различных районах нашей страны ассортимент дикорастущих грибов различен, а свойства одноименных видов могут несколько меняться, в разных союзных республиках могут быть составлены по согласованию с органами государственного санитарного надзора республики несколько измененные списки съедобных грибов, рекомендованных к сбору и заготовке.

В соответствии с санитарными правилами сушить разрешается следующие виды грибов:

• белые,
• подосиновики,
• подберезовики,
• маслята,
• моховики,
• польский гриб,
• козляк и
• сморчковые грибы, причем последние разрешается реализовать только после 1-2 мес высушивания (правила разрешают сушку также лисичек и осенних опят, предназначенных для экспорта).

Сушка грибов - один из самых распространенных и удобных способов переработки грибов, потому что сушеные грибы не только хорошо сохраняются длительное время, но к тому же не требуют громоздкой тары, их легко упаковывать и перевозить. Кроме того, при сушке грибы сохраняют свои ценные питательные качества, а также вкус и аромат, чего нельзя достигнуть никаким иным способом их переработки для длительного хранения.

В подобных условиях грибы можно сушить и около костра

В домашних условиях грибы сушат при температуре 50-80^oС в русской печи с приоткрытыми трубой и печной заслонкой для хорошей циркуляции воздуха и в духовке или плите на специально смонтированных сушилках или нанизанными на деревянные спицы, крепкую нитку, шнурок.

Приспособление для сушки грибов

Приготовленные для сушки грибы не моют (так как после мытья они чернеют). Для ускорения сушки крупные грибы можно нарезать вдоль на тонкие ломтики и сушить такую грибную лапшу на противнях и ситах, рассыпав ее тонким слоем и время от времени перемешивая. Сушка грибов производится в несколько приемов и считается законченной, если грибы слегка гнутся, ломаются, но не крошатся. Высушенные грибы хранят в марлевых мешочках в сухом месте. Пересушенные, крошащиеся, но не сгоревшие грибы рекомендуется истолочь или смолоть в порошок, который с успехом можно использовать для приготовления соусов и подлив. Хранить грибной порошок следует в широкогорлых стеклянных банках или бутылках плотно закрытых крышками или пробками.

В домашних условиях небольшое количество грибов можно высушить над горячей плитой, у горячей стенки русской или голландской печи нанизанными на шпагат. В жаркие, безоблачные летние дни можно высушить грибы на солнце, для этого следует сделать специальную подставку с металлическими стержнями (шомполами), нанизанные на стержни грибы разместить на подставке и выставить на солнцепек. При этом их следует прикрыть марлей для предохранения от пыли и мух. С наступлением пасмурной погоды грибы досушивают в печке, духовке или над горячей плитой.

Сушка сморчков и строчков имеет свои особенности, и их необходимо знать. Прежде всего следует помнить, что для сушки пригодны только молодые сморчки и строчки. Перед сушкой их тщательно перетирают увлажненной чистой тряпочкой или полотенцем, из складок шляпок удаляют частицы земли и песка, а ножку коротко обрезают. Сушат эти грибы на воздухе или в хорошо проветриваемом помещении. Предварительно их нанизывают на прочную нитку, желательно суровую, прокалывая иглой в ножку у основания шляпки, причем нанизывать следует не очень плотно, так как в пасмурную и прохладную погоду в местах соприкосновения появляется плесень. Досушивают грибы в русской печи, но только на легком жару. В печах сушить сморчки и строчки не рекомендуется, поскольку они чернеют, теряют форму и присущий им аромат. Хорошо высушенные грибы сохраняют свою упругость и не ломаются. Повторяем, что употреблять сморчки и строчки в пищу можно только через 1-2 мес после сушки.

Прекрасный способ консервации грибов - замораживание. Правда, у нас этот процесс еще не имеет широкого применения и теоретически недостаточно исследован. Специалисты из Скандинавских стран, где этот способ хранения грибов приобретает все большее значение, утверждают, что для замораживания пригодны все виды грибов, причем замораживать можно как целые грибы, так и нарезанные или одни шляпки. Замораживать можно и жареные грибы, причем это выгодно, так как они занимают значительно меньший объем, чем свежезамороженные, и из них значительно быстрее можно приготовить блюдо. При жарке грибов предпочтительнее использовать сливочное, а не растительное масло. Степень сохранности жареных грибов при замораживании ниже, чем у свежезамороженных, но тем не менее они отлично сохраняются минимум 3-4 мес. Очень хорошо сохраняются в замороженном виде тушеные грибы, приготовленные в собственном соку: для тушения с последующим замораживанием предпочтительнее трубчатые грибы. Готовить блюда следует только из полностью оттаявших грибов.

Свежие грибы, замороженные при температуре - 28^oС и полуфабрикаты, замороженные при температуре - 18- 20^oС, сохраняются 6-12 мес. Имеется опыт замораживания свежих грибов в морозильных камерах холодильников при температуре -18^oС, такие грибы отлично сохраняются до 6-8 мес.

Засолка - один из древнейших и общепринятых способов консервирования грибов. У нас обычно солят грибы, имеющие горький сок, специфические запах или вкус, - грузди, подгруздки, волнушки, валуй, некоторые сыроежки и др. Не следует солить зрелые трубчатые трибы - при варке они становятся мягкими, слизистыми, дряблыми. Существует три вида засолки:

• горячая,
• холодная,
• сухая.

При солении горячим способом подготовленные промытые грибы отваривают в кипящей подсоленной воде (2 столовые ложки соли на 1 л воды), потом выкладывают их на решето или на металлическое луженое сито и дают воде стечь. Когда грибы остынут, их укладывают в деревянную, глиняную или эмалированную емкость и солят из расчета 30 г соли на 1 кг грибов (3% от массы грибов). Для аромата добавляют немного укропа, чеснока, лавровый лист, душистый перец, гвоздику и листья смородины.

После укладки грибы прикрывают деревянным кружком, на который кладут небольшой гнет.

Сроки варки грибов, предназначенных для засола, различны. Грузди, подгруздки, серушки и сыроежки варят 5-10, а лисички, опенки и свинушки 20-25 мин. Волнушки и белянки обычно ошпаривают кипятком и держат в нем около получаса, после чего горечь почти исчезает. С валуями и скрипицами поступают несколько иначе. Эти грибы сначала в течение 2-3 суток отмачивают (с ежедневной двукратной сменой воды), а затем отваривают в течение 30 мин.

Серушка, как и большинство других млечников, годится в основном в засол

При горячем солении грибы скорее становятся готовыми к употреблению.

Сыроежки, например, можно есть уже через сутки - двое после посола.

Холодным способом засаливают рыжики, некоторые сыроежки и другие грибы, не имеющие едкого вкуса, причем сразу же после очистки этих грибов и мытья. Грибы с едким вкусом - некоторые грузди, волнушки, гладыши и сыроежки - перед засолкой необходимо отмачивать не менее 24 ч, а валуй, горькушку, черный груздь отмачивают до 48 ч. После этого едкий вкус значительно уменьшается, окончательно он исчезает только через 1-1,5 мес после засола. После отмачивания воду сливают, грибы перекладывают на решето, тщательно промывают холодной водой и закладывают в чистую тару - бочку, эмалированную или глиняную посуду - обязательно шляпками вниз, слоем в 5-7 см. Каждый слой пересыпают хорошей чистой, мелкого помола солью. Дальше поступают так же, как при горячем солении. Хранить засоленные грибы следует в хорошо проветриваемых помещениях, на складах или в подвалах при температуре 1-2^oС. В зимнее время грибы следует предохранять от замерзания.

По санитарным правилам, отварные и соленые грибы, расфасованные в бочки, могут храниться при температуре 0-2^oС не более 6 мес, причем в процессе хранения они должны подвергаться периодическому осмотру с участием специалиста-товароведа.

В домашних условиях соленые грибы в банках можно хранить в холодильнике, в погребе или в холодное время прикрытыми на балконе, следя за тем, чтобы они не замерзли, иначе вкусовые их качества снижаются.

Сухому засолу подвергаются только рыжики. Перед засолом их не вымачивают и даже не моют. Лучше их только обдуть, обобрать с них сор, травинки и хвою и протереть чистой тряпкой, удаляя остатки земли и мусора. Если рыжиков много, бочку следует хорошо пропарить, а если немного, то для засола можно использовать хорошо вымытые эмалированное ведро или кастрюлю. В посуду рыжики укладывают слоем около 6 см толщиной, обязательно шляпками вниз. Каждый слой пересыпают солью из расчета 30 г соли на 1 кг грибов и покрывают грибы чистой тканью (марлей), на которую кладут хорошо промытый и ошпаренный кипятком деревянный кружок, а на него гнет. Через несколько дней грибы дадут сок, причем значительно уплотнятся и осядут. По мере оседания в посуду можно добавлять свежие грибы, пересыпая их солью, так до тех пор, пока дальнейшее оседание грибов не прекратится. При засоле рыжиков сухим способом не рекомендуется добавлять в рассол пряности, так как от них грибы темнеют. Посоленные таким способом грибы можно есть уже через 10 дней.

При хорошем урожае грибов можно рекомендовать засаливать их по видам, что позволит разным по вкусу грибам сохранить свои природные вкусовые качества.

Маринование грибов - это консервирование их с применением уксусной или лимонной кислоты и специй. Для маринования отбирают мелкие молодые плотные белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики, рыжики, опенки, лисички, рядовки и другие грибы, не имеющие едкого вкуса. Маринуют каждый вид грибов отдельно, причем только шляпки, предварительно рассортированные по размерам.

Моховики перед варкой обдают кипятком и держат в этой воде 5-10 мин, после чего промывают холодной водой - это сохраняет маринад от почернения. Ножки белых грибов, подосиновиков и подберезовиков маринуют отдельно от шляпок. Лисички, валуи и свинушки перед маринованием 25-30 мин отваривают в подсоленной воде, затем откидывают на решето и промывают. Вторично эти грибы варят уже в маринаде со специями.

При мариновании грибов жизнедеятельность микроорганизмов подавляется высокой температурой (при варке), а затем действием уксусной кислоты и поваренной соли.

Когда грибов немного, их маринуют разными способами: варят подготовленные и вымытые грибы вместе с маринадом или варят отдельно маринад и грибы, а потом их соединяют. В некоторых случаях для варки опускают грибы в кипящую воду, в других случаях сначала заливают грибы холодной водой и доводят до кипения, причем первую воду с небольшим количеством соли, в которой варились грибы, выливают и доваривают их во второй воде.

Малоизвестные съедобные грибы: 1 - мокруха пурпуровая; 2 - коллибия лесолюбивая; 3 - лисичка серая; 4 - коллибия масляная; 5 - зонтик краснеющий; 6 - строфария сине-зеленая; 7 - лаковица розовая

На варочных пунктах, где заготавливают большое количество грибов, строго придерживаются определенной рецептуры.

В состав маринада, предназначенного для белых грибов, входят следующие компоненты (в граммах на 1 кг грибов): воды 120-140; соли ("Экстра" или помола № 0) 40-45; уксусной эссенции 80%-ной 6; лимонной кислоты 0,3; лаврового листа 0,2; перца душистого, гвоздики, корицы и бадьяна по 0,1. Состав маринада для рыжиков, валуев, подберезовиков, подосиновиков, маслят, лисичек и опенков сходен, однако в него не добавляют лимонную кислоту, гвоздику, корицу и бадьян, а уксуса добавляют вдвое меньше.

Варить грибы лучше всего в эмалированной посуде, причем для повышения качества их лучше опустить сразу в кипящую воду - будут более крепкими. Существует несколько способов маринования грибов в домашних условиях, ниже мы приводим наиболее распространенные.

В эмалированную кастрюлю наливают 0,5 стакана воды, добавляют в нее 1,5 столовых ложки соли, 2/3 граненого стакана 8%-ного уксуса, доводят до кипения и опускают туда 1 кг заранее подготовленных грибов. Если маринад не покроет все грибы, опасаться не следует, поскольку при нагревании они выделят сок и окажутся полностью погруженными в маринад. Как только грибы закипят, нужно убавить огонь и варить их, осторожно помешивая. Пену необходимо снимать шумовкой. Пряности (2 лавровых листа, 2 шт. гвоздики, 5 горошин душистого перца, по 0,1 г корицы и бадьяна, на кончике ножа лимонной кислоты) добавляют после полного очищения маринада от пены. Тогда же следует добавить в маринад чайную ложку сахара.

Масленок лучше использовать для маринования

Шляпки белых грибов, подберезовиков, подосиновиков и маслят варят в кипящем маринаде 20-25, а ножки 15-20 мин; опенки, лисички, валуи и свинушки 25-30 мин. Грибы считаются готовыми, когда они опустятся на дно, а маринад станет прозрачным. После варки грибы охлаждают и раскладывают в плотно закрывающиеся банки. Маринованные грибы считаются готовыми к употреблению через месяц и могут долго храниться, будучи залитыми сверху растительным маслом или топленым бараньим жиром. Хранят их в эмалированной, деревянной, глиняной посуде или в плотно закрытых стеклянных банках, оптимальная для хранения температура 4-6^oС. Известны и другие способы маринования грибов. Полезные советы в этом деле имеются в различных поваренных книгах, где можно подобрать способ маринования по собственному вкусу.

Чесночники чаще всего применяют в качестве пряной приправы к различным блюдам

В последние годы грибы довольно часто стали консервировать с применением стерилизации и герметического закупоривания. (Стерилизацией называется нагревание консервов до температуры свыше 100^oС, во время которого в консервируемом продукте гибнут все микробы, вызывающие его порчу.) Однако практика показала, что в домашних условиях стерилизация грибов часто не удается, несмотря на то, что все требования этой операции вроде бы выполняются. Экспертиза случаев отравления грибными консервами показала, что даже при стерилизации в грибных консервах, представленных на экспертизу, какая-то часть микроорганизмов все же сохранилась, что вызвало разложение грибных белков и образование ядовитых веществ. Известно, что бактерии, разлагающие белок грибов, наиболее активны в пространствах без доступа воздуха, что и имело место в закупоренных банках с консервированными грибами. При доступе воздуха в соления или маринады токсические вещества не образуются, поэтому маринады и рассолы в этом отношении абсолютно безопасны. Вот почему консервация грибов в домашних условиях не рекомендуется.

Грибникам-любителям необходимо помнить, Что в соответствии с пунктом 7.10 "Санитарных правил по заготовке, переработке и продаже грибов" категорически запрещена продажа на рынках:

• грибов вареных, соленых, маринованных;
• икры, солянок, салатов и других продуктов из измельченных грибов;
• грибных "консервов" в банках с закатанными крышками, изготовленных в домашних условиях.

На рынках разрешается продажа только сушеных грибов: белых, подберезовиков, подосиновиков, моховиков, маслят, польского гриба, козляков, а также строчков и сморчков после 1-2-месячной выдержки в сушеном виде, т. е. практически у нас в средней полосе не раньше середины июня.

Большую роль в изучении грибов, а также в профилактике грибных отравлений играют выставки грибов, приуроченные обычно к основному грибному сезону. Такие выставки стали традиционными в Белоруссии, на Украине, в республиках Прибалтики. В Латвии, например, в залах Рижского музея природы ежегодно размещают живые экспонаты - более 100 видов грибов, произрастающих на территории республики. Экспозиция обычно воспроизводит в миниатюре заповедные уголки леса, лугов. Эта естественная среда, окружающая каждый гриб-экспонат, помогает посетителям лучше запомнить, как выглядит тот или иной гриб в природной обстановке, где его искать. Здесь же размещены и ядовитые грибы, снабженные этикетками с предупреждающими надписями. Эти броские надписи привлекают внимание посетителей: их нужно запомнить особенно хорошо - от этого зависит здоровье, а иногда и жизнь! В Киеве был выпущен и путеводитель по такой же выставке, снабженный черно-белыми рисунками, слайдами и описаниями представленных на ней грибов. В Москве в залах Биологического музея им К. А. Тимирязева уже дважды устраивались выставки грибов, но не живых, а искусно выполненных художником с натуры. Это очень полезный опыт. Познавательная роль таких выставок огромна и не может сравниться с плакатами, открытками, атласами грибов. Подобные выставки могут быть организованы и многими краеведческими музеями, имеющимися обычно в областных центрах.