Грибы как продукт питания

Грибы содержат многие полезные для организма человека питательные вещества. Однако для оценки грибов как пищевого продукта необходимо учитывать также их урожайность, распространение, размеры плодовых тел, вкусовые качества и др. Дело в том, что хозяйственную ценность представляют только те виды, которые имеют широкий ареал, более или менее устойчивую урожайность, обилие плодовых тел достаточно крупного размера с развитой мякотью и хорошими вкусовыми качествами.

Редкие грибы, появляющиеся спорадически и в небольших количествах, как бы вкусны и питательны они ни были, в счет идти не могут, имеют случайное значение.

Белый гриб, подберезовик или подосиновик, повсеместно встречающиеся на многих континентах и почти на всей территории нашей страны, могут рассматриваться как весьма ценное подспорье для питания, а цезарский гриб, довольно редкий в буковых лесах, при всех его пищевых и вкусовых достоинствах никакого экономического интереса не представляет.

При оценке съедобных грибов существенное значение имеют их размеры. Многие шляпочные грибы по своим вкусовым и питательным качествам могли бы служить хорошим пищевым продуктом, например негниючники, мицены, денежки и др., но они настолько малы, особенно если принять во внимание большое содержание в них воды, что собирать их нецелесообразно.

Вопрос о съедобности различных грибов до сих пор еще вызывает серьезные споры не только между микологами разных стран, но и между людьми из разных местностей и даже различными группами населения одной и той же местности.

Насколько могут быть различны взгляды на хозяйственную ценность отдельных грибов свидетельствуют такие, например, факты. В ГДР, ФРГ и Франции многие виды сыроежек считаются ядовитыми, а у нас все виды этого рода употребляются в пищу, причем 12 из них разрешены к заготовке государственными и кооперативными организациями и включены в стандарты на грибную продукцию. В некоторых странах Западной Европы и в первую очередь в Швейцарии население никогда не использует белые грибы, которые растут там в изобилии. В ряде мусульманских стран собирать и есть грибы вообще считается грехом, поскольку это запрещено кораном. В Башкирии и ряде прилегающих к ней районах не собирают съедобный гигантский сморчок. В Узбекистане до последнего времени не собирали степные белые грибы, шампиньоны и грибы-зонтики, в Бурятии - белые, а в Забайкалье собирают только рыжики и грузди. До последнего времени в центральных областях европейской части СССР, особенно в городах, с предубеждением относились к шампиньону обыкновенному, растущему на лугах, в скверах и на бульварах. Лишь в последнее время эти вкусные грибы стали собирать. Обходят сборщики и такие очень вкусные и довольно часто встречающиеся грибы, как строфарию сине-зеленую, мокруху еловую, говорушки серую и ворончатую и др.

Основным принципом, которым руководствуются при отнесении того или иного вида гриба к группе съедобных, является то, что данный вид считается съедобным у местного населения или приводится как съедобный в литературе.

Категории, или сорта, грибов. В санитарных правилах по заготовке, переработке и продаже грибов 1981 г. дан перечень и подробное описание съедобных грибов, разрешенных к заготовке и включенных в стандарты на грибную продукцию. Всего названо 54 вида грибов, причем по своей пищевой ценности они разбиты на четыре категории.

Грибники

По отечественным стандартам, к первой, самой высокой, категории относят белый гриб, груздь настоящий, рыжик настоящий, или деликатесный. По литературным источникам (Васильков Б. П. Съедобные и ядовитые грибы. Л., 1948), к грибам первой категории относятся четыре формы белого гриба (березовый, дубовый, еловый и сосновый), груздь настоящий и две формы рыжиков (сосновый и еловый).

Мокруха еловая

Ко второй категории съедобных грибов относят масленки зернистый и поздний, подосиновики желто-бурый и красно-бурый, шампиньоны обыкновенный и двуспоровый (культивируемый), подгруздок белый и груздь желтый (в литературе называют 11 видов и 18 форм грибов, относящихся по своей хозяйственной ценности ко второй категории).

Зонтик золотистый, или чешуйчатка травяная

Наибольшее число видов грибов принадлежит к третьей категории - 28, в том числе сморчки и строчки, лисичка обыкновенная, моховик, подберезовик, польский гриб, опенок осенний, валуй, сыроежки, груздь осиновый, молочай, волнушка.

К четвертой категории относятся грибы с грубой мякотью - скрипица, серушка, грузди перечный и черный, гладыш, горькушка, подгруздок черный и некоторые другие.

В справочниках часто можно прочесть, что съедобность данного гриба неизвестна. К таким грибам относят, в частности, говорушку рыже-бурую, рядовку желто-бурую, коллибию пятнистую, зонтики гребенчатый и острочешуйчатый и др. Очевидно, что такие грибы нельзя употреблять в пищу. Наконец, среди всех категорий можно выделить группу, условно съедобных грибов, которые можно есть только после определенной предварительной обработки. К ним в первую очередь относятся сморчки и строчки. Перед употреблением их необходимо отваривать 15-20 мин в большом количестве воды, а затем тщательно промыть холодной водой.

К условно съедобным можно отнести и некоторые млечники, обладающие очень едким соком, а также виды сыроежек с очень неприятной едкой или горькой мякотью. Эти грибы необходимо вымачивать (сыроежки и валуи) или отваривать (волнушки, горькушки, скрипицы, сыроежки пищевую и сереющую), после чего они обычно идут в засол.

Условно съедобна свинушка толстая, причем по отношению к этому грибу у людей существует индивидуальная чувствительность: одни употребляют его в пищу без неприятных последствий, другие не переносят вообще. В этом грибе содержится вещество пока неизвестной природы, оказывающее на некоторых людей отрицательное влияние, однако при варке свинушки оно полностью удаляется и после этого ее можно мариновать и солить.

Некоторые грибы можно употреблять только при определенном способе приготовления. Сыроежки пищевую, жгуче-едкую, подгруздок черный, валуй, белянку, груздь перечный, серушку, горькушку едят только солеными, так как при засоле исчезает их едкий вкус, и они уже не могут вызвать раздражение желудочно-кишечного тракта.

Обычно в каждом районе, области и даже крае собирают от 6 до 15 наиболее широко распространенных и известных вида, знания о которых передаются жителями вместе с местным названием гриба из поколения в поколение. Например, в Ярославской обл. широко собирают растущие в сосновых лесах коллибию масляную и говорушку булавоногую, которую здесь называют белянка. В других районах страны эти малоизвестные съедобные грибы почти не собирают. А на Кавказе местное население очень любит растущую на буках вешенку, предпочитая ее даже подосиновикам, причем у вешенки здесь тоже есть местное название - "чинарики".