СТРОЕНИЕ ГРИБОВ

Шляпочные грибы - высшие грибы. Но шляпка и ножка лишь часть грибного растения, так называемое плодовое тело. Другая же часть его, состоящая из тонких ветвящихся нитей (гиф), называемая грибницей или мицелием, на которой развивается плодовое тело, обычно пронизывает верхние слои почвы, лесную подстилку, иногда гнилую древесину, навоз и другие питательные среды или находится на их поверхности. Грибница и есть сам гриб, а все остальные разнообразные его образования - только приспособления грибного мицелия к условиям жизни или размножения. Мы собираем только плодовые тела грибов. Если при этом грибница не повреждена, на ней снова образуются плодовые тела. Поэтому очень важно при сборе грибов сохранять грибницу. Для этого рекомендуется ножку гриба у самого основания подрезать ножом. Срывание грибов под корень - варварский способ, ведущий к их уничтожению. Сохраняя грибницу, можно на одном месте несколько раз собирать грибы.

Грибница и плодовое тело гриба: а - грибница; б - плодовое тело.

Грибной мицелий не скупится, щедро расходует накопленный запас питательных веществ на постройку плодовых тел. Ведь они образуют и рассеивают грибные зародыши - споры, с помощью которых множится и сохраняется грибное потомство в природе. Однако при кажущейся безграничной расточительности природа очень экономна. Взрослое плодовое тело некоторых грибов имеет до 95% воды и всего 5% сухого вещества. Грибница затрачивает на создание плодового тепла питательных веществ ровно столько, сколько требуется, чтобы поднять над землей споры, рассеять их подальше от себя.

Форма плодовых тел весьма разнообразна. У трубчатых и пластинчатых грибов плодовые тела состоят из шляпки и ножки, у дождевиков - в виде белого шара, у простой булавницы - схожи с булавой.

Вот перед нами стройная, ослепительно белая береза. Ее зеленые кудри тревожно шумят. Белоствольная безнадежно больна. По ее стволу лепятся копытообразные наросты - плодовые тела трутовика. Мицелий гриба живет внутри дерева, разрушает его древесину.

Многие грибы имеют плодовые тела сферической или коралловидной формы. Например, у гриба ежевика коралловидного плодовое тело ветвисто, как коралл, каждая его веточка похожа на бахрому из отдельных шипиков.

У одних грибов плодовые тела совсем крохотные - с горошину, а то и меньше, у других они вырастают до гигантских размеров. В августе 1963 г. москвич Е. Турбин в звенигородском лесу нашел белый гриб весом около килограмма. Высокий, на толстой ножке, с широкой массивной шляпкой, белый гриб походил на великана. Этакий табурет природы! В июле того же года в маленьком дворике на Вековой улице в Москве Е. Кульман среди цветов обнаружила белый шар, напоминающий огромную тыкву. Когда гриб взвесили, в нем оказалось 5 килограммов 700 граммов. Диаметр этого огромного дождевика - 32 сантиметра, окружность - 1 метр 6 сантиметров. Экое чудо грибного мира! Дождевик-головач с Вековой улицы - своеобразный чемпион среди грибов.

Съедобные шляпочные грибы чаще всего встречаются с полукруглой, подушковидной, воронковидной и колокольчатой шляпкой. Если сделать продольный разрез, то можно заметить, что шляпка гриба состоит из наружной кожицы, или кутикулы (пленки), мякоти и располагающихся на ее нижней поверхности трубочек или пластинок,

Кожица шляпки и ножки гриба состоит из прочных, плотно сплетенных грибных нитей (гиф). Она пропитана окрашивающими веществами. Назначение кожицы - защита наиболее нежных частей плодового тела от неблагоприятных погодных условий, избытка испарений и механических повреждений. У некоторых грибов кожица горьковатая, у многих она легко сдирается со шляпки, особенно у сыроежек и маслят.

Мякоть шляпки, образованная из плотно переплетенных тонких цилиндрических грибонитей, и мякоть ножки гриба составляют основную массу плодового тела. Она нужна грибу только для созревания спор. Шляпка, особенно у молодого гриба, питательнее ножки. Например, у белого гриба она содержит вдвое больше белков, больше золы и жира и вдвое меньше клетчатки, чем ножка. Вот почему опытного грибника больше радует находка молоденького грибка, чем взрослого.

В мякоти некоторых видов грибов содержатся особые красящие вещества. Такие грибы при надрезе или изломе синеют (синяк, осиновик), желтеют, краснеют и зеленеют. У других же видов мякоть содержит белый (грузди) или окрашенный (рыжик) млечный сок, сходный по своей консистенции с молоком. А вот такой гриб, как подгруздок белый, имеет очень плотную, как бы подсушенную мякоть, не изменяющуюся на изломе и без млечного сока. Недаром этот гриб получил в народе очень меткое прозвище - сухарь, сухой груздь.

Каждый сборщик замечал, что шляпка плодового тела чем крупнее, тем тоньше. Она менее мясиста, быстро разрастается, как бы растягивается и становится плоской. Зачем нужна грибу широкая шляпка? Только для того, чтобы побольше рассеять грибных зародышей - спор.

Трубчатые грибы рассеивают споры с помощью трубочек, которыми до отказа забита нижняя поверхность шляпки. Они стоят плотным ровным слоем, напоминая собой губку или неправильные очертания пчелиных сот. Трубочки открываются наружу небольшими отверстиями - порами, через которые и высыпаются споры. У пластинчатых грибов вся нижняя сторона шляпки покрыта лучисто расположенными пластинками. На их поверхности развивается плодоносный слой (гимений), гриба, в котором вызревают споры. И чем больше площадь поверхности шляпки, тем больше на ней поместится спор. Например, невелик кружок шляпки сыроежки, но пластинки увеличивают ее поверхность в 7 раз. Если все пластинки одной шляпки шампиньона распрямить и разместить в одной плоскости, то понадобится места в 18 раз больше, чем занимает этa шляпка!

Назначение ножки - выдерживать тяжесть шляпки и сохранять ее в устойчивом положении. По форме ножки грибы можно разделить на цилиндрические (козляк, моховик зеленый, сыроежка пищевая и др.) и обратнобулавовидные (белый гриб, синяк и др.). Ножка, суженная к основанию (у некоторых опят), встречается реже.

Большинство грибов имеет плотную, или сплошную, полую, или пустую, и с чередующимися участками мякоти ножку. Например, плотная ножка осиновика или березовика как бы склеена из очень большого пучка утолщенных, вертикально расположенных грибных нитей (гиф). У рыжиков ножка склеена из таких же продольных утолщенных нитей, но с пустотой внутри. В ножке валуя замечается чередование полых и плотных участков, тогда как у красной ломкой сыроежки центральная часть ножки может быть выстлана рыхлой губчатой тканью.

Многие пластинчатые (поплавок и др.) и очень редко трубчатые грибы в ранней стадии развития бывают заключены в общее покрывало (чашевидную пленку). С ростом гриба это покрывало разрывается. Верхняя его часть остается при шляпке, а нижняя - при основании ножки в виде мешковидного влагалища. Некоторые грибы, например маслята, опята, шампиньоны и др., имеют так называемое частное покрывало, которое соединяет края шляпки молоденького грибка с верхней частью ножки. Со временем такое покрывало отрывается от краев шляпки и повисает на ножке в виде кольца. А вот мухоморы имеют и общее и частное покрывало.

В строении сумчатых грибов имеется своя особенность. Хотя сморчки и строчки имеют ножку и шляпку, но их плодоносный слой развивается на поверхности шляпок и состоит из сумочек, внутри которых вызревают споры. У сморчков гимений ячеисто-сетчатый, напоминающий соты пчел, а у строчков он извилистолопастной, мозговидный.

Плодовое тело трюфеля и по величине и по форме похоже на картофелину средней величины. Мякоть его состоит из лабиринтообразных, извилистых ходов, выстланных плотным слоем сумок со спорами.

Шляпочные грибы широко используются в кулинарии в свежем, сушеном, соленом, маринованном, консервированном виде. Специалисты-кулинары советуют использовать грибы для приготовления самых разнообразных закусок, супов, вторых блюд, пирогов и соусов.

Грибы служат дополнительным источником белка. Следует иметь в виду, что организм человека усваивает белки, содержащиеся в грибах, несколько хуже, чем содержащиеся в животных продуктах.

Кроме белков в грибах обнаружены витамины B1 и PP. В значительном количестве содержится антирахитический витамин D. В белом грибе, рыжике и лисичке обнаружен и витамин А.

Грибы содержат много ценных для организма человека минеральных веществ. Опята, маслята, шампиньоны, лисички содержат цинк и медь. По количеству калия, фосфора и серы грибы превосходят не только овощи, но и многие фрукты. И это еще не все. В грибах много экстрактивных веществ (36 - 58%), имеются свободные аминокислоты и специфические ароматические вещества. Грибы, особенно грибные супы и бульоны, способствуют повышению аппетита, усиленному выделению желудочного сока.

Основную часть опорной ткани грибов - грибной клетчатки составляет хитин. Собственно хитина в переводе на сухое вещество в грибах (белый гриб) содержится до 6 %.

Хитин по своему химическому строению близок к целлюлозе и к натуральной шерсти. Он отличается необыкновенной механической и химической устойчивостью.

Значительное содержание в грибах пропитанной хитином, снижает их усвоение организмом, так как хитин не переварив затрудняет доступ пищеварительных соков к питательным веществам. Вот почему грибы считаются трудноперевариваемым продуктом и не рекомендуются при язвенной болезни, катарах желудка и болезнях почек.

Грибы содержат мало углеводов, поэтому их полезно употреблять людям, склонным к полноте.

Однако практическое значение грибов не исчерпывается только употреблением их в пищу человеком. До грибов большие охотники обитатели леса. Так, белки заготавливают грибы в прок, нанизывая их на прутики деревьев, а зайцы, северные олени, лоси и медведи охотно поедают грибы на корню.

Грибы могут применяться и как довольно-таки сильное азотистое удобрение. В Болгарии, например, ученые ускоряют развитие деревьев с мощью шампиньонов, которые оказались превосходными стимуляторами роста. Вместо удобрений в почву рядом со стволом вносят высушенные измельченные ножки шампиньонов. Опыты показали, что грибная "пища" усваивается превосходно.