Горячий способ

Горячий способ посола отличается только тем, что грибы предварительно подвергают тепловой обработке. Промытые грибы бланшируют (отваривают) в слегка подсоленной кипящей воде. Грузди и подгруздки нужно бланшировать (считая с момента закипания) в течение 5 - 10 мин, белые и подосиновики - 10-15, валуи, свинушки и опята - 25-30 мин, рыжики достаточно обдать 2-3 раза кипятком. Мякоть сыроежек, волнушек, белянок, зеленушек отличается чрезвычайной ломкостью, поэтому их лучше солить горячим способом. После 5 - 8 - минутного бланширования мякоть этих грибов становится эластичной, нехрупкой.

После того как бланширование закончено, грибы откидывают на решето или дуршлаг, дают воде стечь и солят, как при холодном способе.

При посоле рыжиков количество соли на 1 кг грибов можно уменьшить до 20 г. При холодном способе посола рыжики, особенно еловые, сильно темнеют, поэтому эти грибы лучше всего солить горячим способом.

Тогда рыжики получатся плотными и нарядными, окрашенными в желтый цвет.

Хранить соленые грибы нужно в прохладном месте при температуре до 8 °, но не ниже 0. При минусовой температуре грибы промерзают и крошатся. Хранение при температуре свыше 8 ° может привести к закисанию грибов.