Холодный способ

Холодный способ заключается в том, что очищенные и промытые грибы перед посолом вымачивают в прохладном помещении в течение 2-5 дней в холодной слегка подсоленной воде. Воду меняют 2-3 раза в сутки, чтобы грибы не закисли. Если грибов много, хорошо отмачивать их в реке, используя ящик с решетчатыми стенками. Срок вымачивания зависит от наличия в грибах млечного сока и степени его горечи. Горькушки, валуи, грузди надо вымачивать 3-5 дней, подгруздки -2-3 дня, а рыжики не вымачивают, а только промывают.

Когда в грибах горечь полностью или в значительной мере исчезнет, приступают к посолу. Грибы укладывают в подготовленную посуду (бочки, банки и т. д.) шляпками вниз, слоями толщиной 5-8 см, пересыпая каждый слой солью. Количество соли берут из расчета 3% к весу грибов. На дно бочки и поверх грибов кладут перец и лавровый лист из расчета 20 г лаврового листа и 10 г душистого перца горошком на 100 кг грибов. Можно использовать также чеснок, укроп, листья черной смородины, гвоздику и т.д. Все покрывают свободно входящей крышкой, на которую кладут гнет из булыжников. В качестве гнета нельзя применять металлические предметы, кирпичи и известковые камни. Через 2-3 дня излишек появившегося рассола сливают и добавляют новую порцию грибов. Эту операцию повторяют до прекращения оседания грибов и максимального заполнения бочки. Если через 3-4 дня в бочке рассол не появится, надо увеличить гнет.

При посоле холодным способом рыжики можно употреблять в пищу через 5-6 дней, грузди - через 30-35, волнушки - не ранее чем через 40, а валуи - через 50 дней.