Маринование грибов на грибоварочных пунктах

Промышленная переработка грибов отличается от домашнего маринования в основном нормами закладки специй и требованиями, предъявляемыми к качеству готовой продукции. Грибовары маринуют грибы несколькими способами, каждый из которых дает продукцию высокого качества.

Первый способ. Маринование этим методом не требует больших затрат труда и времени. В котел закладывают 2,2-2,5 кг соли и наливают воду из расчета 5-6 л на 50 кг грибов.

Если грибы были собраны в сухую погоду, количество воды увеличивают до 7-8 л. После того как вода закипит, в котел закладывают подготовленные грибы и варят их на слабом огне. В процессе варки содержимое котла периодически помешивают деревянной веселкой, проводя ею вдоль стенок котла, иначе приставшие грибы могут подгореть. За 2-3 мин до конца варки в котел добавляют пряности и уксусную кислоту, предварительно разбавленную до 3%-ной концентрации. Сливать в котел неразбавленную уксусную кислоту нельзя, так как она может сильно обжечь грибы. Как только грибы будут готовы, их вместе с маринадом выливают для остывания в низкие и широкие кадки, накрывают марлей, натянутой для удобства на специально приготовленную рамку. Быстрое охлаждение улучшает качество продукции, поэтому нельзя накрывать посуду фанерой или досками, так как при этом грибы могут запариться. Когда грибы остынут, их перекладывают в бочки, которые заполняют доверху, излишний маринад сливают, а бочки закупоривают.

Второй способ. Приготовленный уксусный маринад, сдобренный специями, заливают в котел. Можно одновременно засыпать в котел и грибы, но лучше заложить их после того, как маринад закипит; при этом кипение маринада на некоторое время прекратится. До второго кипения грибы помешивают веселкой. Как только они осядут на дно, маринад станет чистым, варку тотчас же прекращают. Сваренные грибы вынимают шумовкой, а маринад сливают в отдельную посуду для полного остывания. Затем грибы укладывают в бочки и заливают остывшим и профильтрованным через марлю маринадом.

Третий способ. Подготовленные грибы предварительно опускают в бланшировочной корзине на 1-2 мин в котел с кипящей слегка подсоленной водой. Затем грибы отбрасывают на грохот и ополаскивают холодной водой. Далее их варят обычным способом. Так рекомендуется мариновать неочищенные маслята.