Маринование в домашних условиях

Переработать грибы в домашних условиях можно двум способами: варить в маринаде или, предварительно отварив подсоленной воде, залить маринадом. Нормы расхода специй (в г, соль в кг) на 100 кг грибов при мариновании следующие.

Первый способ маринования грибов. В эмалированную кастрюлю наливают (из расчета на 1 кг грибов) 1/3 стакана воды, 2/3 стакана уксуса, добавляют столовую ложку соли. Как только вода закипит, закладывают подготовленные грибы и варят их при слабом кипении, осторожно помешивая.

Продолжительность варки зависит от вида, размера и возраста грибов. Обычно, если считать с момента закипания, варку заканчивают через 8-10 мин. Грибы с более плотной мякотью, такие, как белые, подосиновики, шампиньоны, варят несколько дольше - до 20-25 мин, лисички и опята - 25-30 мин, ножки от грибов 15-20 мин. Обильно появляющуюся в процессе варки пену снимают шумовкой. Когда маринад станет светлеть, выделение пены прекратится, а грибы начнут оседать на дно. После этого отваривание заканчивают. За 2-3 мин до конца варки в кастрюлю добавляют чайную ложку сахарного песка, 5 горошин душистого перца, корицу, гвоздику, лавровый лист и на кончике ножа лимонную кислоту. Готовые грибы быстро охлаждают, затем кладут в банки и заливают до верха остывшим маринадом.

Второй способ маринования грибов. Грибы сначала отваривают в слегка подсоленной воде (2 столовые ложки на 1 л воды), после чего откидывают на решето или дуршлаг, раскладывают по банкам и заливают охлажденным маринадом (на 1 кг грибов 250-300 г маринада), который приготовлен следующим образом. В кастрюлю наливают 0,4 л воды, кладут неполную чайную ложку соли, 6 горошин перца, лавровый лист, корицу, гвоздику и на кончике ножа лимонную кислоту. Все это кипятят 20-30 мин на слабом огне, затем немного охлаждают и добавляют 1/3 граненого стакана уксуса.