Маринование

Перед маринованием грибы тщательно промывают для удаления песка и приставших к ним хвои и листьев. Жалеть для этого воду не следует, иначе придется вторично перерабатывать грибы и полностью заменять маринад. Если грибов много, то их рассортировывают по видам. При приготовлении грибов для своих нужд крупные шляпки разрезают на две-четыре дольки, корешки обрезают, а ножки белых грибов, подосиновиков и подберезовиков разрезают поперек на дольки в 2-3 см (их можно мариновать, но отдельно от шляпок). У маслят кожицу со шляпок можно удалить. Моховики перед варкой обдают кипятком и потом промывают холодной водой, иначе маринад будет темным и некрасивым. Валуи и свинушки перед маринованием отваривают в подсоленной воде и промывают.

Маринование грибов проводят раздельно по видам. Если, например, варить в одной посуде подосиновики и очищенные маслята, то последние потемнеют. Подберезовики при совместном отваривании с подосиновиками переварятся, а подосиновики к тому времени останутся недоваренными. Кроме того, надо учитывать, что крупные шляпки провариваются быстрее мелких, поэтому не надо закладывать их в посуду одновременно.

Маринованные грибы должны быть целыми и чистыми, с плотной и упругой мякотью. Маринад получается при этом полупрозрачный, чистый, слегка тягучий. Не допускают маринование смеси различных видов грибов, а также наличие в готовой продукции дряблых, загрязненных, раздавленных и червивых грибов. Соленые, маринованные и отварные грибы по государственному стандарту должны иметь определенные размеры (табл. 6).

Табл 6. Размеры и сорт грибов, идущих на засолку, маринование и варку

Количество маринада не должно превышать 18% от массы нетто. Чтобы определить процент содержания маринада, сначала узнают массу нетто бочки грибов, затем маринад (рассол) сцеживают в отдельную посуду, откинув для этого грибы на дуршлаг, грохот или сито, пока жидкость не перестанет течь струей. Полученный маринад взвешивают отдельно. Отношение массы маринада к массе нетто, умноженное на 100, и будет составлять процент маринада, т.е. П=100М/Н, где П - процент маринада; М - масса маринада, кг; Н - масса нетто, кг. Например, масса нетто составляет 65 кг, масса рассола после сцеживания оказалась равной 12 кг. Процент рассола составит (12 - 100)/65=18,46.

Опытные грибовары почти безошибочно определяют нормальное содержание маринада в грибах. Для этого они используют специальную крышку размером несколько меньшим донышка бочки. Крышку кладут на грибы и, слегка нажимая, погружают в бочку. Появившуюся поверх крышки жидкость сливают. Эту операцию повторяют до тех пор, пока жидкость не перестанет появляться над крышкой.

Содержание маринада в грибах можно определить и иным способом. В середину бочки с грибами ставят отвесно весло-мешалку, и если оно при этом не поднимется и не упадет, то это будет означать, что количество маринада не превышает установленной нормы.