Отваривание грибов

Не все могут употреблять в пищу маринованные грибы из-за наличия в них уксусной кислоты, поэтому готовят грибы также и солено-отварными. Их приготавливают так же, как и маринованные, только без применения уксусной кислоты. Количество соли увеличивают до 6 кг на 100 кг грибов. По этому способу можно перерабатывать все виды грибов, пригодные для маринования.

При приготовлении солено-отварных грибов как полуфабрикатов для консервных заводов не следует применять пряностей. Требования к качеству солено-отварных грибов аналогичны тем, которые предъявляют к маринованным.

На грибоварочном пункте иногда бывают естественные потери грибов: так называемые производственные потери при подготовке грибов к переработке и потери, возникающие в процессе соления или маринования, которые принято называть угаром.

В грибах, закупаемых для грибоварения у местного населения, наряду со стандартными неизбежно будет содержаться определенный процент непригодных к переработке грибов и посторонняя примесь, подлежащая удалению. К таким потерям относятся червивые, испорченные и поломанные грибы, а также грибная крошка; отходы, полученные при подрезке ножек до требуемых размеров и зачистки их от земли и песка; потери массы грибов в результате их усушки в период подготовки к переработке. Потери грибов при хранении и подготовке к маринованию или засолу, выраженные в процентах к общей массе закупленных грибов, называются производственными потерями. Такого рода потери неизбежны, но величина их во многом зависит от работы грибовара. При обеспечении надлежащей приемки грибов от сборщиков и немедленной переработки их производственные потери могут быть сведены до минимума.

Угар - это потеря массы грибов в процессе маринования или засола, выраженная в процентах к массе свежих грибов, заложенных в переработку. Процент угара обусловлен объективными причинами и зависит в основном от вида грибов, их возраста, погодных условий произрастания, способов варки и т. п., причем и эти потери можно сократить. Так, процент угара заметно уменьшается, если переработанные грибы охлаждаются непосредственно в маринаде. Уменьшается угар также и при добавлении в котел несколько большего количества воды по сравнению с существующей нормой. Свежие грибы, сразу же заложенные в переработку, дают угара больше по сравнению с теми, которые предварительно хранились 2-3 ч.

Наименьший процент угара у опенков, причем потери бывают при варке только тех грибов, которые были собраны в сырую погоду. В остальных случаях, как правило, наблюдается даже некоторая прибавка в весе, т. е. привар. Наибольший угар встречается при переработке лисичек и составляет в среднем 25-35%. Старые грибы всех видов дают угара значительно меньше, чем молодые. Например, при мариновании мелких подосиновиков угар в 1,5 раза больше, чем при мариновании крупных грибов. У маслят, собранных в дождливую погоду, угар в 5-8 раз выше, чем у таких же маслят, но собранных в сухую погоду.