Сушка

Сушка - наилучший и наиболее простой способ заготовки грибов впрок. Сушат в основном белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, а также сморчки и строчки. Белые грибы при сушке сохраняют свой цвет, а вот все другие трубчатые грибы чернеют, поэтому их называют черными. Пластинчатые грибы, как правило, не сушат, потому что многие из них содержат горький млечный сок, сохраняющийся и в сухих грибах. Кроме того, сухие пластинчатые грибы очень трудно, а иногда и невозможно отличить друг от друга и, самое главное, от ядовитых грибов. Поэтому органы санитарного надзора запрещают торговлю такими грибами в магазинах и на колхозных рынках. А вот для себя в домашних условиях некоторые виды пластинчатых грибов (опенки и лисички) сушить можно.

Для сушки пригодны только свежие, здоровые и крепкие грибы. Их очищают от песка, земли, листьев, хвои и т. п. Ножки срезают на расстоянии 1,5-2 см от шляпки. Перед сушкой грибы не моют. Ножки белых грибов сушат отдельно, для чего их нарезают на поперечные дольки в 3-4 см.

В домашних условиях грибы можно высушить на солнце, в печи, духовке и даже на керосинке или керогазе. При всех способах сушки грибы сначала провяливают при температуре 40-50°С в течение 2-3 ч, а затем досушивают при температуре 60-70°С.

При сушке на солнце грибы нанизывают на крепкие нити и развешивают так, чтобы они не соприкасались друг с другом. За ходом сушки надо постоянно следить. При ухудшении погоды и на ночь, когда влажность воздуха увеличивается, связки грибов убирают в помещение. Воздушная сушка грибов возможна только в жаркое солнечное лето. В тех районах, где лето не бывает жарким, грибы нередко в процессе сушки червивеют. Новосибирским институтом Центросоюза разработана тепловая сборно-разборная сушилка для грибов. Она состоит из четырех основных узлов: топки-калорифера, правой и левой сушильных камер, вытяжных воздушной и дымовой труб. Масса отдельных узлов не превышает 40 кг.

Принцип работы сушилки следующий. Воздух, разогретый от сжигаемых в топке дров, нагревает кожух топки и движется к распределительному шиберу. Затем в зависимости от температуры окружающего воздуха он попадает либо в пространство между двойными стенками сушильных камер, либо в запасные дымоходы. Теплый воздух проходит между стенками двойного потолка, а затем между внешней и внутренней трубами. Такая конструкция позволяет избежать конденсации паров на стенках камер при неблагоприятных метеорологических условиях и перегреве при повышенной температуре окружающего воздуха. В камеры воздух засасывается через воздухопроводы, расположенные, ступенчато сбоку топки-калорифера между внешним и внутренним кожухами.

Шибер предназначен для регулирования нагрева воздуха, движущегося в камеры, где на парных направляющих размещают сита с грибами. Воздух, нагретый до 70-120°С, движется к внутренней трубе, создающей естественную тягу. Теплый воздух, отбирая на пути влагу у грибов, выходит наружу из-под козырька вместе с дымом. Для уменьшения перепада температуры каждая камера имеет две дверцы.

Хорошо сушить грибы в русских печах. Несложные приспособления позволяют при такой сушке получать грибы высокого качества. Чтобы грибы в процессе сушки не запарились, необходима постоянная циркуляция воздуха в печи, которая достигается устройством специальных прорезей в верхней и нижней частях печной заслонки (рис. 15). Если же специальных прорезей нет, нужно трубу и печную заслонку во время сушки держать немного приоткрытыми.

Рис. 15. Печная заслонка (слева); схема движения воздуха в печи

Грибы можно сушить, разложив их на тонкий слой свежей соломы, предварительно разостланной на поду печи. Однако такой способ затрудняет контроль за ходом сушки, поэтому лучше применять несложные приспособления: решета, станки, доски с вертикально стоящими спицами и т. п. Можно грибы нанизать на нитки, и эти нитки натянуть на рамы или специальные стойки. При таком способе грибы меньше засоряются и лучше сушатся, так как со всех сторон их охватывает горячий воздух (рис. 16).

Рис. 16. Приспособления для сушки грибов

Небольшое количество грибов можно высушить, подвесив их на нитке над плитой или в чудо-печке. Для этого укладывают в печь грибы так, чтобы они не соприкасались со стенками, крышку закрывают, а духовые отверстия обязательно открывают. Можно сушить грибы над газовой плитой, керогазом или керосинкой, сделав несложное приспособление, предложенное инженером Лукьяновым. Для изготовления сушилки используют четыре круглые пятикилограммовые банки из-под селедки. С одной банки срезают крышку, а от остальных оставляют только обода. Банка с дном служит теплоносителем. Ее ставят на источник тепла -плиту, керосинку, керогаз и т.п. На эту банку кладут шомпола, лучше всего металлические диаметром 3-4 мм, с нанизанными на них грибами, а наверх, друг на друга, несколько ободков, в отверстия которых также вставлены шомпола с грибами. Время от времени обода с более подсушенными грибами переставляют снизу вверх, а шомпола периодически поворачивают вокруг оси. С помощью такого несложного приспособления грибы можно высушить за 3-4 ч. Домашнюю сушилку легко сделать также из жести, алюминия или кровельного железа (рис. 17).

Рис. 17. Самодельная сушилка для грибов

Белые грибы сушат и нарезанными. Для этого шляпку вместе с корнем разрезают острым ножом на дольки толщиной в 4-5 см, раскладывают в один ряд на сита и провяливают в тени. После этого грибы досушивают в печи при температуре не выше 40°С или на солнце. При этом надо следить, чтобы грибы не пересохли и не подгорели (рис. 18).

Рис. 18. Способ резки грибов для сушки

Весенние грибы (строчки и сморчки) перед сушкой очищают от земли, песка и хвои, протирают влажной тряпочкой, а ножки обрезают. Затем грибы провяливают под навесом или в проветриваемом помещении, нанизав их на нитки, бечевки, или в решетках. Потом строчки и сморчки досушивают на солнце. Сушить их в печи нельзя, так как они подгорают и теряют свою ценность. Употреблять сухие строчки и сморчки в пищу можно после 25-30 дней хранения.

Хорошо высушенные грибы слегка гнутся, сравнительно легко ломаются, но не крошатся, а пересушенные не размягчаются и не развариваются. Такие грибы называют в народе сухарями и звонками. Пересушенные грибы используют только для приготовления грибного порошка. Их толкут в ступе, полученный порошок просеивают через сито, пересыпают в стеклянную посуду с широким горлышком, плотно закупоривают и хранят в сухом месте. Грибной порошок используют для приготовления соусов.

Сухие грибы отличаются высокой гигроскопичностью. Они быстро впитывают не только влагу, но и легко усваивают различные посторонние запахи. Поэтому их нельзя хранить вместе с продуктами, содержащими много влаги (например, свежими овощами), и тем более с сильно пахнущими веществами (например, керосином, нафталином). Сухие грибы лучше всего хранить в сухом проветриваемом помещении, нанизанными и подвешенными на нитках и обернутыми чистой марлей. Если при хранении грибы отсырели или заплесневели, их перебирают и подсушивают, предварительно удалив испорченные.

Заготовительные организации потребительской кооперации повсеместно закупают у населения сухие грибы. Для определения их качества следует руководствоваться требованиями стандарта. Не допускаются грибы с червоточиной, с посторонним запахом и зараженные амбарными вредителями. Наличие песка, хвои, листьев и металлических примесей в грибах недопустимо.